Nhiều người dù ăn uống chừng mực, không dư thừa quá nhiều calo nhưng vòng bụng vẫn ngày một tăng lên nhanh chóng. Nguyên nhân phổ biến thường đến từ loại dầu mỡ ẩn chứa trong các món thức ăn nhanh, đồ nướng công nghiệp hoặc thực phẩm đóng gói sẵn. Đó chính là chất béo chuyển hóa (trans fat), đặc biệt là loại hình thành qua quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật.
Các bằng chứng khoa học cho thấy chất béo chuyển hóa có khả năng tái phân bổ mô mỡ, điều hướng chất béo tập trung vào khoang bụng [1]. Ngay cả khi mức năng lượng nạp vào không vượt quá nhu cầu duy trì thể trọng, trans fat vẫn thúc đẩy quá trình tích tụ mỡ nội tạng và gây kháng insulin [1].
Chất béo chuyển hóa là gì và xuất phát từ đâu?
Chất béo chuyển hóa nhân tạo là sản phẩm tạo thành từ quá trình hydro hóa một phần dầu thực vật [2]. Quy trình kỹ thuật này được áp dụng rộng rãi từ những năm 1960 nhằm thay thế mỡ động vật trong sản xuất thực phẩm đóng hộp, thức ăn nhanh và các loại bánh kẹo công nghiệp [2].
Ngoài nguồn gốc công nghiệp, một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa cũng tồn tại tự nhiên trong mỡ và sữa của động vật nhai lại [2], [3]. Dù dạng nhân tạo đang dần bị cắt giảm trong chuỗi cung ứng thực phẩm, chúng vẫn hiện diện trong các loại đồ ăn chế biến sẵn [3].
Tại sao trans fat nguy hiểm? Khác với cấu trúc hình học dạng cis thông thường của chất béo chưa bão hòa, cấu trúc trans tạo nên phân tử thẳng và cứng hơn, làm thay đổi cách thức cơ thể tiếp nhận, xử lý và tích trữ dưỡng chất [1], [4].
Cơ chế khiến mỡ dồn thẳng vào ổ bụng
Quá trình tích trữ mỡ trong cơ thể phụ thuộc nhiều vào tính nhạy cảm với hormone của từng mô [1], [4]. Khi tiêu thụ chất béo chuyển hóa, phân tử này làm biến đổi hoạt động chuyển hóa tại gan, mô mỡ và cơ bắp [4].
Tại mô cơ, chế độ ăn giàu trans fat làm suy giảm rõ rệt quá trình phosphoryl hóa protein kinase Akt – một mắt xích quan trọng trong việc truyền tín hiệu sau thụ thể insulin [1]. Sự gián đoạn truyền tín hiệu này gây ra hiện tượng kháng insulin, khiến việc xử lý đường và năng lượng bị rối loạn [1].
Khi tín hiệu insulin tại cơ bị suy yếu, cơ thể bù trừ bằng cách tăng tiết insulin sau bữa ăn (chứng tăng insulin huyết sau ăn) [1]. Môi trường chuyển hóa bất lợi này điều hướng năng lượng dự trữ vào các tế bào mỡ sâu bên trong màng bụng, thay vì phân bổ đều ra các mô mỡ dưới da ở tay, chân hoặc hông [1]. Đồng thời, các isomer của chất béo chuyển hóa như acid elaidic còn thúc đẩy gan tích tụ mỡ [4].
Bằng chứng từ các công trình nghiên cứu can thiệp
Để xác định khả năng gây béo bụng của trans fat độc lập với lượng calo nạp vào, một thử nghiệm kéo dài suốt 6 năm đã được thực hiện trên 42 khỉ xanh châu Phi đực (Chlorocebus aethiops) [1].
Động vật được chia làm hai nhóm: một nhóm ăn chế độ chứa acid béo dạng cis chưa bão hòa đơn, nhóm còn lại ăn khẩu phần đối chứng chứa các đồng phân trans (chiếm khoảng 8% tổng năng lượng) [1]. Tổng năng lượng cung cấp cho cả hai nhóm được kiểm soát chặt chẽ ở mức duy trì, không nhằm mục đích tăng cân [1].
Sau 6 năm đánh giá bằng chụp cắt lớp vi tính (CT scan), nhóm ăn chất béo chuyển hóa tăng cân đáng kể với sự gia tăng rõ rệt lượng mỡ lắng đọng trong ổ bụng [1]. Các nhà nghiên cứu cũng ghi nhận tình trạng suy giảm khả năng xử lý glucose, tăng nồng độ insulin sau ăn, tăng fructosamine và giảm truyền tín hiệu Akt tại cơ [1]. Kết quả này khẳng định trans fat thúc đẩy mỡ bụng độc lập với calo [1].
Ở cấp độ gặm nhấm, nghiên cứu trên chuột Sprague-Dawley đực 8 tuần tuổi ăn chế độ ít béo bổ sung 10% chất béo chuyển hóa (acid elaidic 18:1t) trong 8 tuần cũng mang lại kết quả tương tự [4]. Chụp cộng hưởng từ hạt nhân (1H-MR) ở các tuần 3, 6 và 8 cho thấy chuột ăn trans fat tích lũy mỡ nội tạng và mỡ trong gan nhiều hơn rõ rệt so với nhóm ăn đối chứng ít béo [4].
Nghiên cứu trên người: Từ dịch tễ đến thử nghiệm lâm sàng
Các dữ liệu theo dõi trên cơ thể người cũng củng cố mạnh mẽ mối liên hệ giữa trans fat và tình trạng béo bụng [2], [3]. Nghiên cứu quy mô lớn Nurses' Health Study theo dõi 41.518 phụ nữ trong 8 năm cho thấy lượng tiêu thụ chất béo chuyển hóa tỷ lệ thuận với mức tăng cân nặng [3]. Mối liên hệ này thậm chí biểu hiện rõ nét hơn ở những phụ nữ vốn có tình trạng thừa cân [3].
Vào năm 2011, một thử nghiệm ngẫu nhiên trên phụ nữ thừa cân sau mãn kinh đã so sánh nhóm dùng dầu đậu nành hydro hóa một phần (cung cấp 15,7 g trans fat mỗi ngày) với nhóm dùng dầu đối chứng giàu acid oleic và acid palmitic [3]. Sau 16 tuần can thiệp, nhóm dùng trans fat có xu hướng tăng lượng mỡ cơ thể và vòng eo, bên cạnh việc tăng 18% chỉ số cholesterol xấu LDL và giảm 10% cholesterol tốt HDL [3].
Bên cạnh đó, các nghiên cứu đoàn hệ tiền cứu chỉ ra việc tiêu thụ acid béo chuyển hóa làm tăng tỷ lệ cholesterol toàn phần/HDL, tăng nồng độ lipoprotein Lp(a) và gia tăng nguy cơ mắc hội chứng chuyển hóa, bệnh tim mạch vành cũng như đái tháo đường típ 2 [2]. Dữ liệu từ khảo sát NHANES tại Mỹ năm 2018 cũng ghi nhận nồng độ các acid béo chuyển hóa chủ yếu trong huyết tương như acid elaidic, acid palmitelaidic và acid linolelaidic liên quan chặt chẽ với bệnh tiểu đường và các chỉ dấu rối loạn chuyển hóa đường [3]. Ngoài ra, việc tiêu thụ đồng phân TRANS 18:2 cũng có liên hệ thuận với tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể [3].
Lợi ích của việc loại bỏ và giới hạn của bằng chứng
Việc cắt giảm các sản phẩm chứa dầu hydro hóa một phần mang lại hiệu quả trực tiếp trong việc cải thiện hồ sơ lipid máu, giảm tỷ số cholesterol toàn phần/HDL và phòng ngừa tích lũy mỡ bụng bất thường [2], [3].
Tuy nhiên, phần lớn các thử nghiệm can thiệp kéo dài và chi tiết nhất về cơ chế phân bổ mô mỡ sâu hiện được thực hiện trên mô hình động vật linh trưởng và gặm nhấm do yêu cầu ngặt nghèo về kiểm soát khẩu phần suốt nhiều năm [1], [4]. Các thử nghiệm lâm sàng can thiệp trên người thường có thời gian can thiệp ngắn hơn (khoảng vài tháng) vì lý do đạo đức y sinh, do không thể để người tham gia tiêu thụ chất có hại trong thời gian quá dài [3]. Dẫu vậy, các dữ liệu dịch tễ học quan sát dài hạn trên hàng chục nghìn người hoàn toàn đồng nhất với các kết luận từ phòng thí nghiệm [2], [3].
Những hiểu lầm thường gặp về chất béo chuyển hóa
Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ khi ăn quá nhiều calo, dẫn đến dư thừa năng lượng thì mỡ bụng mới hình thành. Dữ liệu khoa học chứng minh điều ngược lại: dưới mức calo ngang bằng với nhu cầu duy trì, chất béo chuyển hóa vẫn trực tiếp thúc đẩy mỡ dồn vào khoang bụng [1].
Một hiểu lầm khác là cho rằng dầu thực vật luôn luôn tốt cho sức khỏe tim mạch và cân nặng hơn mỡ động vật. Thực tế, khi dầu thực vật trải qua quá trình hydro hóa một phần trong công nghiệp, chúng biến thành dạng chất béo chuyển hóa gây hại nhiều hơn cả chất béo bão hòa tự nhiên [2], [4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người đã có tình trạng thừa cân, béo bụng hoặc phụ nữ sau mãn kinh cần hạn chế tối đa trans fat, bởi cơ thể ở giai đoạn này nhạy cảm hơn với tình trạng tăng tích tụ mỡ và tăng chu vi vòng eo khi tiếp xúc với hoạt chất này [3].
Người có tiền sử rối loạn lipid máu, nguy cơ bệnh tim mạch vành hoặc đường huyết cao cần tuyệt đối tránh xa thực phẩm chứa dầu hydro hóa một phần để tránh làm tăng LDL, giảm HDL và suy giảm khả năng dung nạp đường [2], [3]. Những bệnh nhân có bệnh nền mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dinh dưỡng để thiết lập thực đơn kiểm soát chất béo chuẩn xác.
Cách nhận diện và kiểm soát trans fat trong đời sống
Để ngăn chặn tình trạng tăng mỡ bụng âm thầm, người tiêu dùng cần chủ động rà soát nhãn thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chế biến sẵn. Cần cảnh giác cao độ với các cụm từ "dầu thực vật hydro hóa một phần" (partially hydrogenated vegetable oil), "shortening" hoặc "chất béo thực vật dạng rắn" in trên bao bì.
Hạn chế tiêu thụ các món chiên ngập dầu nhiều lần ngoài hàng quán, các loại bánh ngọt công nghiệp, bánh nướng, khoai tây chiên và bơ thực vật đóng hộp có nguồn gốc hydro hóa [2], [3]. Thay vào đó, ưu tiên sử dụng các nguồn chất béo tự nhiên lành mạnh, chế biến món ăn ở nhiệt độ vừa phải và duy trì thực đơn đa dạng rau củ, thực phẩm tươi sống [3].
Tóm lại, chất béo chuyển hóa công nghiệp là tác nhân âm thầm điều hướng mỡ thừa tích tụ sâu trong khoang bụng và gây kháng insulin [1]. Nhận diện đúng nguồn gốc của trans fat và kiên quyết loại bỏ dầu hydro hóa một phần khỏi khẩu phần hàng ngày là bước đi quan trọng nhất để bảo vệ vòng eo và sức khỏe chuyển hóa lâu dài [2].