Trào lưu ăn thuần trái cây (fruitarian) thường được truyền tai như phương pháp thanh lọc cơ thể và bảo vệ môi trường. Nhiều người tin chỉ cần ăn hoa quả tươi mỗi ngày là đủ khỏe mạnh mà không cần thịt cá hay cơm gạo.
Thực tế, chế độ ăn chỉ toàn trái cây tiềm ẩn nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng. Kiểu ăn này cắt bỏ hoàn toàn sản phẩm động vật, ngũ cốc và các loại đậu, dẫn đến thiếu protein cơ bản, axit béo omega-3 (EPA và DHA), cùng các vi chất thiết yếu như vitamin B12, sắt và kẽm [1].
Chế độ ăn toàn trái cây hoạt động thế nào?
Chế độ ăn fruitarian dựa trên nền tảng là các loại trái cây, hạt vỏ cứng (nuts) và hạt giống (seeds) [1]. Những loại rau củ được phân loại thực vật học là quả như bơ và cà chua vẫn được phép sử dụng [1]. Ngược lại, toàn bộ rau xanh khác, ngũ cốc, các loại đậu và sản phẩm từ động vật đều bị loại bỏ khỏi thực đơn [1].
Dinh dưỡng là nguồn năng lượng cần thiết để thực hiện mọi quá trình sống của cơ thể người [2]. Một chế độ ăn cân bằng đòi hỏi sự kết hợp đầy đủ của cả chất dinh dưỡng đa lượng (như đạm, béo, đường bột) và vi chất dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất) [2]. Việc loại bỏ nhiều nhóm thực phẩm lớn khiến cơ thể rơi vào trạng thái thiếu hụt dưỡng chất do ăn uống không đủ chất thiết yếu [2].
Bên cạnh việc thiếu chất, mối lo ngại lớn của chế độ ăn toàn trái cây nằm ở hàm lượng đường fructose quá cao [1]. Nạp nhiều fructose có thể làm tăng nồng độ chất béo trung tính (triglyceride) thông qua việc thúc đẩy quá trình tạo mỡ tại gan [1]. Tình trạng thiếu hụt vitamin và khoáng chất còn làm suy giảm các quá trình chuyển hóa ở cấp độ tế bào và sinh hóa ngay cả trước khi cơ thể biểu hiện triệu chứng ra bên ngoài [3].
Nghiên cứu khoa học nói gì về chế độ ăn toàn trái cây?
Một báo cáo ca bệnh công bố năm 2022 đã ghi nhận trường hợp người bệnh tiểu đường tuýp 1 thực hiện chế độ ăn fruitarian [1]. Các tác giả chỉ ra điểm yếu lớn của chế độ ăn này là chất lượng khẩu phần kém và gây thiếu hụt dinh dưỡng, đặc biệt là protein, axit béo omega-3 (EPA và DHA), cùng các vi chất gồm vitamin B12, sắt và kẽm [1]. Báo cáo cũng lưu ý nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã gợi ý mối liên hệ giữa lượng tiêu thụ fructose trung bình hàng ngày với tình trạng gan nhiễm mỡ [1]. Dù bằng chứng từ các thử nghiệm lâm sàng đối chứng ngẫu nhiên chưa đi đến kết luận cuối cùng, một số nghiên cứu đã ghi nhận sự tích tụ mỡ gan tăng lên sau khi tiêu thụ fructose ở người khỏe mạnh hoặc người mắc tiểu đường tuýp 2 [1]. Giới hạn hiện tại là chưa có nghiên cứu nào đánh giá trực tiếp tác động của việc tiêu thụ fructose lên mỡ gan ở nhóm người bệnh tiểu đường tuýp 1 [1].
Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2022 về các thiếu hụt dinh dưỡng chính cho biết việc cải thiện chế độ ăn có khả năng ngăn ngừa 1/5 số ca tử vong trên toàn thế giới [2]. Nghiên cứu này khẳng định nguyên nhân chính gây thiếu hụt dinh dưỡng là ăn không đủ lượng thực phẩm, cơ thể không hấp thu được hoặc tiêu thụ các chế độ ăn thiếu chất thiết yếu [2]. Thiếu vi chất dinh dưỡng là dạng phổ biến nhất, thường do nạp không đủ sắt, i-ốt, canxi, kẽm, magie, flo và các vitamin A, B6, B12, C, D, E, K [2]. Hậu quả của thiếu chất đa lượng và vi lượng là gây suy giảm phát triển, mất chức năng cơ thể, giảm miễn dịch, giảm nhận thức, thiếu máu, còi xương, tiêu chảy và giảm năng suất kinh tế lâu dài [2].
Góc độ kén ăn và hạn chế thực phẩm cũng được phân tích trong một nghiên cứu năm 2019 trên nhóm thanh thiếu niên mắc chứng rối loạn ăn uống hạn chế hoặc tránh né thực phẩm (ARFID) [4]. Nghiên cứu sử dụng nhật ký ăn uống trong 4 ngày để phân tích khẩu phần [4]. Kết quả cho thấy tính chọn lọc khắt khe và sự hạn chế nghiêm ngặt trong ăn uống làm tăng nguy cơ thiếu hụt dinh dưỡng, cụ thể là khẩu phần thấp protein, rau xanh, vitamin K và vitamin B12 [4]. Giới hạn của nghiên cứu này là nhật ký 4 ngày tự ghi chép có thể gặp sai số, cơ sở dữ liệu thành phần thực phẩm còn hạn chế và lượng ăn vào không phải lúc nào cũng phản ánh chính xác tình trạng dinh dưỡng trong cơ thể do thiếu các dấu ấn sinh học chuẩn hóa [4].
Về nguy cơ khi ăn uống mất cân bằng kéo dài, một tổng quan y văn năm 2010 trên người bệnh chán ăn và ăn vô độ tâm thần đã chỉ ra cơ chế tự bảo tồn của cơ thể khi đói hoặc tự ý dùng thực phẩm bổ sung [5]. Cơ chế này có thể làm các chỉ số xét nghiệm máu trông có vẻ bình thường giả tạo [5]. Tuy nhiên, các chỉ số này có thể tụt xuống mức nguy hiểm khi bắt đầu bù nước và ăn lại, đòi hỏi phải theo dõi sát chất điện giải [5]. Khi kho dự trữ dưỡng chất của cơ thể đã cạn kiệt, người bệnh cần thời gian bổ sung kéo dài hơn nhiều so với những trường hợp chỉ mới thiếu hụt cấp tính [5].
Bức tranh bằng chứng: Rủi ro rõ ràng từ sự mất cân đối
Tổng hợp các tài liệu khoa học cho thấy vi chất dinh dưỡng là thành phần bắt buộc để duy trì chức năng sống cơ bản [3]. Ngay cả khi một người nạp dư thừa năng lượng (calo), việc ăn khẩu phần chất lượng kém vẫn dẫn đến thiếu hụt vitamin D, folate, vitamin B12 và sắt [6]. Với người ăn thuần trái cây, việc cắt bỏ hoàn toàn thịt cá, trứng sữa, ngũ cốc và đậu đỗ trực tiếp lấy đi nguồn cung cấp đạm, sắt, kẽm và vitamin B12 [1].
Giới hạn của các bằng chứng hiện tại là số lượng nghiên cứu lâm sàng quy mô lớn trực tiếp trên người ăn fruitarian không nhiều, phần lớn dựa trên báo cáo ca lâm sàng và nguyên lý dinh dưỡng cơ bản [1]. Ngoài ra, việc đánh giá chính xác sự thiếu hụt vi chất qua xét nghiệm máu đôi khi bị che lấp bởi cơ chế bù trừ của cơ thể, khiến việc khai thác lịch sử ăn uống qua chuyên gia dinh dưỡng trở nên thực tế và cần thiết hơn [5].
Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn toàn trái cây
Hiểu lầm phổ biến nhất là ăn càng nhiều trái cây và uống nước ép liên tục thì cơ thể càng khỏe. Trong báo cáo ca bệnh năm 2022, các bác sĩ đã phải yêu cầu bệnh nhân giảm lượng trái cây tổng cộng về mức tiêu chuẩn là 400-500 g mỗi ngày, đồng thời giảm các loại quả giàu kali như chuối và chà là [1]. Người bệnh cũng được khuyên ăn trái cây nguyên múi thay vì uống nước ép để giữ lại lượng chất xơ cao hơn và có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn [1].
Hiểu lầm thứ hai là xét nghiệm máu bình thường đồng nghĩa với việc chế độ ăn khắc nghiệt không gây hại. Thực tế, sự thiếu hụt vitamin và khoáng chất đã âm thầm làm hỏng quá trình chuyển hóa ở cấp độ tế bào trước khi có biểu hiện lâm sàng [3]. Hơn nữa, cơ chế thích nghi khi thiếu chất có thể tạo ra các kết quả xét nghiệm nằm trong giới hạn bình thường giả tạo trước khi sụt giảm nghiêm trọng [5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Người mắc bệnh tiểu đường, đặc biệt là tiểu đường tuýp 1 và tuýp 2, cần tránh chế độ ăn chỉ toàn trái cây do lượng đường fructose cao gây khó kiểm soát đường huyết và tăng nguy cơ tích tụ mỡ ở gan [1]. Nếu người bệnh vẫn kiên quyết theo đuổi chế độ ăn này vì lý do cá nhân, nhân viên y tế buộc phải lên kế hoạch theo dõi nghiêm ngặt men gan, nồng độ chất điện giải, lượng mỡ gan cùng sự thiếu hụt vitamin và khoáng chất [1].
Người có bệnh lý gan mạn tính cũng cần thận trọng tối đa, vì bản thân bệnh gan đã ảnh hưởng xấu đến việc thu nhận và chuyển hóa chất dinh dưỡng, dễ dẫn đến suy dinh dưỡng và thiếu vi chất [3]. Nhóm trẻ em, thanh thiếu niên đang tuổi lớn và người có tiền sử rối loạn ăn uống tuyệt đối không nên áp dụng các chế độ ăn cắt giảm cực đoan để tránh suy giảm nhận thức, chậm phát triển và rối loạn điện giải [2][5][4]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi thay đổi chế độ ăn.
Áp dụng thực tế thế nào để ăn trái cây đúng cách?
Thay vì chỉ ăn toàn trái cây, người muốn ưu tiên thực phẩm thực vật nên chuyển sang chế độ ăn cân bằng hơn bằng cách tăng cường đạm và chất béo thực vật [1]. Các chuyên gia dinh dưỡng gợi ý ưu tiên bổ sung các loại đậu, ngũ cốc nảy mầm và dầu ô liu nguyên chất vào bữa ăn hàng ngày [1].
Lượng trái cây ăn mỗi ngày chỉ nên duy trì ở mức khẩu phần tiêu chuẩn từ 400-500 g [1]. Khi ăn, nên chọn quả tươi nguyên xác thay cho nước ép để tận dụng chất xơ và tránh làm tăng đường huyết đột ngột [1]. Đối với các vi chất dễ thiếu hụt do ăn uống hạn chế, việc sử dụng thực phẩm bổ sung theo hướng dẫn y tế là giải pháp quan trọng để lấp đầy khoảng trống dinh dưỡng [2]. Viện Nhi khoa Hoa Kỳ cũng từng đề xuất mức bổ sung hàng ngày cho người lớn, trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ là 400 IU vitamin D, 400 microgam vitamin nhóm B và 400 mg vitamin C [2].
Trái cây là nhóm thực phẩm giàu vitamin và chất xơ, nhưng không thể thay thế toàn bộ các nhóm chất khác. Duy trì lượng trái cây 400-500 g mỗi ngày kết hợp đa dạng ngũ cốc, đạm và chất béo lành mạnh mới là chìa khóa bảo vệ sức khỏe bền vững [2][1].
