Nhiều người khi chuyển từ chế độ ăn thông thường sang ăn thực vật thường lo lắng về nguy cơ hình thành sỏi thận, đặc biệt là sỏi canxi oxalat do rau củ chứa nhiều oxalate. Ngược lại, không ít người tin rằng việc cắt bỏ hoàn toàn thịt cá sẽ giúp thanh lọc cơ thể và ngăn chặn hoàn toàn nguy cơ mắc sỏi hệ tiết niệu. Liệu việc chỉ tiêu thụ thực phẩm từ thực vật thực sự làm tăng hay giảm nguy cơ mắc phải căn bệnh khó chịu này?
Câu trả lời phụ thuộc rất lớn vào chất lượng thực phẩm và cách kết hợp dinh dưỡng hàng ngày của bạn. Chế độ ăn giàu thực vật toàn phần, tươi sống và hạn chế đạm động vật có thể mang lại hiệu quả bảo vệ chống lại bệnh sỏi thận [1]. Tuy nhiên, nếu áp dụng một chế độ ăn thực vật thiếu lành mạnh, lạm dụng thực phẩm chế biến sẵn hoặc không biết cách cân đối giữa canxi và oxalate, nguy cơ hình thành sỏi thận thậm chí còn gia tăng đáng kể [2].
Sỏi thận hình thành như thế nào trong cơ thể?
Sỏi thận là bệnh lý phổ biến trên toàn cầu và đang có xu hướng gia tăng theo thời gian [3]. Theo số liệu từ khảo sát dinh dưỡng và sức khỏe quốc gia Hoa Kỳ (NHANES giai đoạn 2007-2010) trên 12.110 người tham gia, tỷ lệ mắc sỏi thận nói chung đạt khoảng 8,8%, tương đương tỷ lệ 1 trên 11 người dân [4]. Trong đó, nam giới có tỷ lệ mắc cao hơn nữ giới với con số lần lượt là 10,6% và 7,1% [4]. Về mặt bệnh học, sỏi canxi kết hợp với oxalate (hoặc ít gặp hơn là photphat) là loại phổ biến nhất, chiếm tới 75% các dạng sỏi thận được ghi nhận, trong khi sỏi axit uric chỉ chiếm không quá 10% [3].
Về bản chất, sỏi được hình thành khi nồng độ các chất hòa tan trong nước tiểu vượt ngưỡng bão hòa, kết tụ lại tạo thành các tinh thể rắn [3]. Chế độ ăn uống đóng vai trò then chốt trong việc thay đổi độ bão hòa này thông qua việc kiểm soát lượng canxi, oxalate, axit uric, natri và độ pH của nước tiểu [3]. Do đó, việc can thiệp bằng điều chỉnh thực đơn hàng ngày đã trở thành công cụ nền tảng để quản lý và phòng ngừa sỏi thận tái phát [3].
Cơ chế tác động: Cuộc giằng co giữa độ kiềm và oxalate
Chế độ ăn nhiều thực vật tác động lên nguy cơ sỏi thận qua hai hướng trái ngược nhau. Ở chiều hướng tích cực, việc tiêu thụ nhiều rau củ và trái cây tự nhiên giúp cải thiện thông số thăng bằng kiềm - toan trong cơ thể [5]. Chế độ ăn giàu thực vật giúp làm giảm lượng axit sinh ra từ quá trình chuyển hóa đạm động vật, từ đó giúp giảm nồng độ axit uric và giảm độ bão hòa của nước tiểu [1], [3]. Ngược lại, các chế độ ăn hạn chế carbohydrate nhưng giàu protein động vật hoặc chế độ ăn ketogenic thường làm tăng nguy cơ sỏi thận [1].
Tuy nhiên, thách thức lớn nhất của chế độ thuần thực vật là lượng oxalate nạp vào cơ thể. Một số loại thực vật chứa hàm lượng oxalate rất cao, có thể tạo phức hợp với canxi trong hệ tiết niệu nếu không được kiểm soát [1], [6]. Bản thân chế độ ăn chay không tự động làm tăng bài tiết oxalate hay tăng nguy cơ sỏi, mà nguy cơ này được quyết định bởi tỷ lệ canxi/oxalate tổng thể trong khẩu phần ăn [6]. Khi canxi và oxalate cùng xuất hiện ở đường ruột, chúng sẽ liên kết tạo phức hợp không tan và được đào thải qua phân, từ đó làm giảm lượng cả hai chất bị hấp thu vào máu và bài tiết qua thận [6].
Ngoài ra, sự có mặt của các chất béo tự do trong lòng ruột cũng là một yếu tố nguy cơ, bởi chất béo có thể liên kết với canxi, làm giảm lượng canxi tự do sẵn có để liên kết với oxalate, khiến lượng oxalate tự do bị hấp thu nhiều hơn và làm tăng bài tiết oxalate qua nước tiểu [1]. Tương tự, nếu chế độ ăn có quá nhiều chất liên kết mạnh với canxi như phytate hay cám gạo, canxi sẽ bị giữ lại và không thể kết đôi với oxalate, vô tình làm tăng lượng oxalate tự do bài tiết qua đường tiểu [6].
Các bằng chứng khoa học ghi nhận điều gì?
Để làm rõ tác động thực tế của các mô hình ăn uống, nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn đã được thực hiện. Một nghiên cứu thuần tập tiến cứu tại Trung Quốc được công bố năm 2023 đã theo dõi 26.490 người tham gia trong tổng thời gian 101.094 người - năm, ghi nhận 806 trường hợp mới mắc sỏi thận qua chẩn đoán siêu âm [2]. Kết quả chỉ ra rằng mô hình ăn uống cân bằng (đặc trưng bởi lượng tiêu thụ cao rau củ, trứng, ngũ cốc, các loại đậu, chế phẩm từ đậu và thịt) giúp giảm nguy cơ mắc sỏi thận với chỉ số nguy cơ hiệu chỉnh HR là 0,72 ở nhóm tiêu thụ cao nhất so với nhóm thấp nhất [2].
Đáng chú ý, nghiên cứu trên cũng cho thấy việc tuân thủ chỉ số chế độ ăn thực vật không lành mạnh (uPDI - unhealthful plant-based diet index) làm tăng 46% nguy cơ mắc sỏi thận (HR = 1,46), trong khi các mô hình ăn chay thuần (vegan) hay ăn chay có trứng sữa không cho thấy mối liên hệ bảo vệ vượt trội so với chế độ ăn cân bằng [2]. Điều này chứng minh rằng việc nhãn dán "thực vật" không đồng nghĩa với an toàn nếu đó là các thực phẩm thực vật bị chế biến quá mức [1], [2].
Một đánh giá khoa học năm 2023 về các chế độ ăn phổ biến chỉ ra rằng các kiểu ăn dựa trên thực vật như DASH, Địa Trung Hải hay ăn chay linh hoạt có khả năng bảo vệ chống lại bệnh sỏi thận khi chúng bao gồm phần lớn các thực phẩm thực vật chưa qua chế biến [1]. Đánh giá cũng cảnh báo việc tiêu thụ thực phẩm chế biến sẵn chứa đường fructose bổ sung và hàm lượng natri cao là hai yếu tố thúc đẩy tạo sỏi thận mạnh mẽ [1].
Về các sản phẩm thay thế thịt từ thực vật (PBMA), một nghiên cứu năm 2023 phân tích 41 sản phẩm dành cho trẻ em và trẻ sơ sinh đã phát hiện 76% số sản phẩm này sử dụng nguồn đạm có hàm lượng oxalate cao như đậu nành, lúa mì hoặc hạnh nhân [7]. Hàm lượng oxalate trung bình mỗi khẩu phần ở các sản phẩm từ đậu nành lên tới 11,6 mg, hạnh nhân là 10,2 mg và lúa mì là 3,8 mg, cao hơn nhiều so với lượng oxalate không đáng kể trong thịt động vật [7]. Ngược lại, các sản phẩm dùng đạm từ đậu Hà Lan chỉ chứa trung bình 0,11 mg oxalate mỗi khẩu phần [7]. Đáng lo ngại hơn, các sản phẩm thịt thực vật này chứa lượng natri trung bình cao gấp 3 lần và canxi gấp tới 6 lần so với phần thịt động vật tương ứng, dấy lên nghi vấn về nguy cơ tạo sỏi ở người dùng thường xuyên [7].
Ngoài ra, vai trò của hệ vi sinh đường ruột trong việc phân giải oxalate cũng đang được chú ý. Chủng vi khuẩn Oxalobacter formigenes có khả năng phân hủy oxalate từ chế độ ăn và thúc đẩy bài tiết oxalate tại ruột [4]. Các nghiên cứu trên động vật cho thấy bổ sung vi khuẩn này giúp giảm tăng oxalate niệu, tuy nhiên các thử nghiệm trên người vẫn cho kết quả chưa đồng nhất [4]. Việc sử dụng kháng sinh có thể ảnh hưởng tiêu cực đến hệ vi sinh đường ruột và có liên quan đến việc gia tăng nguy cơ sỏi thận [4].
Lợi ích chuyển hóa và những hạn chế của bằng chứng
Chế độ ăn nhiều thực vật đem lại nhiều tác động tích cực đến sức khỏe toàn diện. Việc tăng cường thực phẩm từ thực vật và các dưỡng chất trong khẩu phần ăn chay giúp cải thiện huyết áp, kiểm soát đường huyết, cải thiện bộ mỡ máu, chỉ số khối cơ thể (BMI) và các thông số thăng bằng kiềm - toan [5]. Dữ liệu từ nghiên cứu Adventist Health Study-2 trên 96.000 người trưởng thành cho thấy người ăn chay thuần có chỉ số BMI trung bình ở ngưỡng khỏe mạnh dưới 25 kg/m2, thấp hơn đáng kể so với nhóm ăn thịt thông thường (BMI trung bình 28,7 kg/m2) [8].
Tuy vậy, các bằng chứng hiện có về chế độ ăn thuần thực vật đối với sỏi thận vẫn tồn tại nhiều khoảng trống. Hiện nay vẫn chưa có các nghiên cứu tiến cứu theo dõi cụ thể tác động dài hạn của chế độ ăn thuần chay tuyệt đối (vegan) lên các yếu tố nguy cơ sỏi thận [3]. Trong khi đó, các bằng chứng hiện tại ghi nhận rằng một chế độ ăn chay cân bằng có kèm sản phẩm từ sữa ít béo dường như là mô hình mang lại hiệu quả bảo vệ tốt nhất đối với người có nguy cơ sỏi thận [3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng cả chế độ ăn thuần chay và chế độ ăn chay trứng - sữa chưa gây ảnh hưởng đáng kể đến chuyển hóa canxi và chu chuyển xương trong thời gian ngắn, nhưng tác động dài hạn vẫn chưa được làm rõ [6].
Hiểu lầm thường gặp về oxalate và thực vật
Một sai lầm phổ biến là nhiều người nghĩ rằng hễ ăn thực vật là phải cắt bỏ toàn bộ các loại rau củ vì sợ oxalate. Trên thực tế, chỉ có một số ít loại rau củ được chứng minh là làm tăng đáng kể bài tiết oxalate qua nước tiểu nếu ăn thường xuyên, bao gồm rau chân vịt (cải bó xôi), đại hoàng, củ dền và cà chua [6]. Hầu hết các loại rau củ khác đều an toàn khi dùng trong bữa ăn hàng ngày.
Thêm vào đó, ngay cả khi nạp một lượng lớn oxalate từ bữa ăn, mức độ tăng oxalate niệu trong thực tế cũng chỉ ở mức độ tương đối nhẹ [6]. Tình trạng tăng oxalate niệu phần lớn do yếu tố di truyền quyết định hơn là do các yếu tố môi trường hay thức ăn, và điều này thường chỉ ảnh hưởng đến một nhóm nhỏ những người có cơ địa tạo sỏi canxi [6].
Một hiểu lầm nguy hiểm khác là kiêng hoàn toàn canxi để tránh tạo sỏi canxi oxalat. Trái ngược với suy nghĩ này, việc ăn quá ít canxi lại làm tăng nguy cơ sỏi thận do oxalate tự do không được chelat hóa ở ruột sẽ ngấm vào máu và bài tiết qua nước tiểu [1], [6], [3]. Canxi từ thực phẩm hoặc các nguồn bổ sung không từ sữa được chứng minh là yếu tố độc lập liên quan đến việc giảm nguy cơ sỏi thận [1].
Nhóm đối tượng nào cần đặc biệt thận trọng?
Những người có tiền sử từng mắc sỏi canxi oxalat cần đặc biệt cẩn trọng với các bữa ăn thuần thực vật không được thiết kế đúng cách. Việc hấp thu quá mức các thực phẩm giàu oxalate mà thiếu canxi đi kèm sẽ kích hoạt tình trạng siêu bão hòa tinh thể trong nước tiểu [6].
Bệnh nhân mắc bệnh thận mạn tính (CKD) khi áp dụng chế độ ăn thực vật cần có sự giám sát y tế chặt chẽ. Dù chế độ ăn thực vật mang lại hiệu quả bảo vệ thận, giới chuyên môn vẫn còn nhiều băn khoăn về tính an toàn và đầy đủ dinh dưỡng của chúng đối với bệnh nhân CKD, đặc biệt là nguy cơ hao mòn năng lượng protein và tình trạng tăng kali máu [5].
Trẻ nhỏ và trẻ sơ sinh sử dụng các sản phẩm đạm thay thế từ thực vật chế biến sẵn cũng là đối tượng cần lưu tâm [7]. Hàm lượng natri cao gấp 3 lần kết hợp với oxalate từ đậu nành, hạnh nhân trong các loại thịt giả có thể tạo thêm gánh nặng cho hệ tiết niệu của trẻ [7].
Người vừa trải qua các đợt điều trị kháng sinh kéo dài cũng cần chú ý, bởi kháng sinh làm tổn thương hệ vi sinh đường ruột (bao gồm các vi khuẩn tiêu hủy oxalate tự nhiên), làm tăng nguy cơ hình thành sỏi [4].
Cách ứng dụng chế độ ăn thực vật để phòng ngừa sỏi thận
Để tận dụng lợi ích kiềm hóa tự nhiên của thực vật mà không làm tăng nguy cơ sỏi thận, bạn nên áp dụng các nguyên tắc phối hợp bữa ăn khoa học:
Đầu tiên, hãy chú ý đến thời điểm và sự kết hợp thực phẩm. Tiêu thụ đồng thời thực phẩm giàu oxalate cùng với thực phẩm giàu canxi trong cùng một bữa ăn là biện pháp hiệu quả nhất để hạn chế sự hấp thu của cả hai chất tại ruột [6]. Khi ăn các loại rau quả chứa nhiều oxalate, nên dùng kèm một lượng sản phẩm từ sữa hoặc nguồn canxi phù hợp và uống nhiều nước hơn [1].
Thứ hai, hạn chế tối đa thực phẩm chế biến sẵn. Cần hạn chế các món ăn chứa nhiều muối natri và đường fructose bổ sung, bởi cả hai thành phần này đều kích thích bài tiết canxi vào nước tiểu và làm tăng nguy cơ tạo sỏi [1], [3]. Khi lựa chọn các sản phẩm đạm thực vật, nên ưu tiên nguồn đạm từ đậu Hà Lan vì chứa lượng oxalate rất thấp (chỉ khoảng 0,11 mg/khẩu phần) thay vì lạm dụng các sản phẩm từ đậu nành, bột mì hay hạnh nhân [7].
Thứ ba, kiểm soát lượng chất béo nạp vào hàng ngày. Tránh các bữa ăn quá nhiều dầu mỡ vì chất béo dư thừa trong lòng ruột sẽ tranh chấp liên kết với canxi, giải phóng oxalate tự do ngấm vào hệ tuần hoàn [1]. Đồng thời, duy trì lượng nước uống dồi dào để giữ cho nước tiểu luôn loãng, làm giảm độ bão hòa của tinh thể canxi oxalat và axit uric [1], [3].
Chế độ ăn dựa trên thực vật toàn phần, ít qua tinh chế mang lại nhiều giá trị to lớn cho sức khỏe tim mạch và kiểm soát cân nặng, đồng thời có thể hỗ trợ phòng ngừa sỏi thận nếu được cân đối bài bản [1], [8]. Chìa khóa vàng không nằm ở việc loại bỏ hoàn toàn các nhóm thực vật giàu dinh dưỡng, mà là sự kết hợp khéo léo giữa lượng canxi và oxalate trong bữa ăn cùng việc cắt giảm thực phẩm siêu chế biến [1], [6]. Nếu bạn có tiền sử bệnh lý sỏi tiết niệu hoặc bệnh thận mạn, hãy tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với thể trạng của mình.