Nhiều người có thói quen cạo bỏ da cá vì lo sợ đây là nơi tích tụ chất bẩn, nhưng không ít chị em lại chuộng ăn lớp da béo ngậy này để bổ sung collagen làm đẹp da. Vậy sự thật da cá là "thần dược" chống lão hóa hay nguồn chứa kim loại nặng gây hại cho sức khỏe?
Câu trả lời là da cá thực sự chứa nhiều collagen loại 1 với khả năng tiêu hóa, hấp thu rất tốt, song đây cũng là mô có xu hướng tích lũy một số kim loại nặng cao hơn phần thịt nạc tùy thuộc vào môi trường nước và loài cá. Để tận dụng lợi ích mà không rước độc tố, người tiêu dùng cần hiểu rõ cơ chế và lựa chọn nguồn thực phẩm phù hợp.
Nguồn cung cấp collagen loại 1 dồi dào và dễ hấp thu
Collagen chiết xuất từ cá, đặc biệt từ da cá, đang nhận được sự quan tâm lớn nhờ tính bền vững và khả năng sinh khả dụng cao hơn so với nguồn gốc từ động vật trên cạn [1]. Khi đi qua hệ tiêu hóa, da cá cung cấp hàm lượng lớn chuỗi peptide có giá trị sinh học cao.
Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro năm 2025 chỉ ra rằng protein từ da cá trắng đạt tỷ lệ tiêu hóa lên tới 92%, trong khi các sản phẩm collagen từ cá hồi có khả năng tiêu hóa đạt mức xấp xỉ 73% [1]. Chỉ số emPAI của collagen loại 1 trong da cá và các sản phẩm thủy phân protein từ da cá (CSPH) sau khi tiêu hóa đều tăng cao hơn so với mẫu chưa tiêu hóa [1].
Điều này chứng minh quá trình tiêu hóa đã giải phóng hiệu quả các mảnh peptide cấu thành nên collagen loại 1 [1]. Đây chính là loại collagen chủ chốt giúp củng cố mạng lưới nâng đỡ dưới da người, hỗ trợ độ đàn hồi và hạn chế nếp nhăn.
Không chỉ có collagen, da cá thô còn là nguồn dự trữ dồi dào các khoáng chất thiết yếu. Các phân tích cho thấy da cá tươi có hàm lượng phốt pho (P), kali (K), canxi (Ca) và magie (Mg) vượt trội so với các chế phẩm đã qua tinh chế [1].
Về độ khả dụng sinh học, canxi và đồng trong da cá tuyết tươi đạt tỷ lệ hấp thu lần lượt là 32% và 26% [1]. Trong khi đó, đồng trong da cá hồi tươi ghi nhận khả năng hấp thu khoảng 34%, còn các sản phẩm đạm thủy phân từ da cá giúp cơ thể dễ dàng tiêu hóa, hấp thu magie, kali và đồng [1].
Mặt trái: Nguy cơ tồn dư kim loại nặng tại da cá
Mặc dù giàu dưỡng chất, da cá lại là cơ quan tiếp xúc trực tiếp nhất với môi trường nước ô nhiễm. Độc chất kim loại nặng từ nước thải mỏ khoáng sản và hoạt động công nghiệp liên tục lắng đọng xuống trầm tích thủy vực, tích tụ qua chuỗi thức ăn [2, 6].
Quá trình tích lũy sinh học này phụ thuộc rất lớn vào loài cá, kích thước cơ thể và đặc điểm từng cơ quan nội tạng [1, 2]. Nghiên cứu tại khu vực mỏ Shimen cho thấy nồng độ kim loại nặng ở mô cơ (thịt phi lê) thường thấp hơn đáng kể so với các mô khác như gan, da hoặc vỏ ngoài của sinh vật thủy sinh [2].
Khi thử nghiệm phơi nhiễm cá tráng (Sparus aurata) trong 2 tuần với trầm tích ô nhiễm kim loại tại Vịnh Portman (Tây Ban Nha), kết quả xác nhận phản ứng căng thẳng sinh học phụ thuộc vào từng cơ quan, trong đó da là mô nhạy cảm nhất với stress do kim loại gây ra [3].
Tại Pakistan, khảo sát nồng độ kim loại vết trên các mẫu cá thương phẩm tại chợ ven biển Karachi năm 2016 đã phát hiện nồng độ chì (Pb) vượt mức khuyến nghị của Cơ quan Năng lượng Nguyên tử Quốc tế (IAEA-407) trong da của các loài cá thu vạch vằn (Scomberomorus commerson), cá mú chấm (Epinephelus chlorostigma), cá hanh đen (Acanthopagrus berda) và cá hồng bạc (Lutjanus argentimaculatus) [4]. Riêng ở loài cá đù Johnius belangerii, lượng chì ở cả da và tim đều vượt ngưỡng an toàn [4].
Chì là một kim loại độc hại có khả năng gây ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe con người, khiến việc ăn da các loại cá nhiễm độc trở thành mối nguy hại tiềm ẩn [4]. Các kim loại nặng phổ biến khác như crom, thạch tín (asen), thủy ngân, cadmium hay niken khi thâm nhập vào cơ thể cá đều có khả năng tạo ra các tổn thương cấu trúc và gây rối loạn chức năng tế bào [5].
Bằng chứng khoa học về tính an toàn của da cá
Nguy cơ nhiễm độc từ da cá là có thật, nhưng mức độ ảnh hưởng lại phụ thuộc nghiêm ngặt vào vùng đánh bắt và độ sâu tầng nước sinh sống của từng loài [2].
Tại các vùng kiểm soát tốt, da cá vẫn an toàn cho bữa ăn gia đình. Thử nghiệm năm 2025 trên các mẫu da cá tuyết, cá hồi và cá trắng thô ghi nhận hàm lượng thạch tín (As) và chì (Pb) đều nằm dưới ngưỡng an toàn theo quy định [1]. Thậm chí, thủy ngân (Hg) và cadmium (Cd) hoàn toàn không được phát hiện trong các sản phẩm thủy phân đạm từ da cá của nhóm nghiên cứu này [1].
Ngay cả ở nghiên cứu tại vùng mỏ Shimen bị ô nhiễm thạch tín nặng do hoạt động khai thác lịch sử, lượng tiêu thụ kim loại nặng ước tính hàng ngày (EDI) qua đường ăn cá vẫn ở mức chấp nhận được [2]. Chỉ số nguy cơ mục tiêu (THQ) và tổng chỉ số nguy cơ mục tiêu (TTHQ) của cư dân khi tiêu thụ cá tại đây đều dưới 1, chứng tỏ chưa hình thành nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng [2].
Tuy vậy, nếu cá sinh sống ở vùng nước ô nhiễm cao, kim loại nặng tích tụ sẽ kích hoạt stress oxy hóa, làm đảo lộn cân bằng sinh hóa và gây tổn thương mô ở cá [5, 6]. Mặc dù hệ thống chống oxy hóa của cá như metallothionein, superoxide dismutase hay catalase sẽ tăng cường hoạt động để giảm nhẹ độc lực, việc tồn dư kim loại độc hại trong da vẫn là một thực tế cần lưu tâm [6].
Những hiểu lầm thường gặp
Nhiều người tin rằng "da cá béo đồng nghĩa với việc chỉ chứa mỡ xấu". Thực tế, chất béo dưới da cá biển sâu chứa nhiều axit béo chưa bão hòa, bên cạnh lượng khoáng chất dồi dào có độ hấp thu cao như canxi và đồng [1].
Một quan niệm sai lầm khác là "chỉ cần đun sôi, nấu kỹ là loại bỏ được kim loại nặng trong da cá". Kim loại nặng là các nguyên tố vô cơ bền vững, không bị phân hủy hay bay hơi bởi nhiệt độ nấu nướng thông thường [5]. Nếu da cá đã tích tụ chì hoặc thạch tín vượt ngưỡng từ môi trường ô nhiễm, việc chiên rán hay ninh kỹ không làm giảm nồng độ các chất độc này.
Không ít người lại tuyệt đối hóa việc "loại bỏ hoàn toàn da cá khỏi khẩu phần". Điều này không cần thiết vì các loài cá nhỏ, sống ở tầng mặt có chu kỳ sinh trưởng ngắn rất ít nguy cơ tích tụ độc tố, việc ăn cả da vẫn mang lại lợi ích dinh dưỡng và lượng collagen loại 1 giá trị [3, 4].
Nhóm người nên thận trọng khi ăn da cá
Trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và phụ nữ đang cho con bú là đối tượng nhạy cảm nhất với độc tính của kim loại nặng, đặc biệt là chì và thủy ngân [4, 6]. Nhóm đối tượng này nên hạn chế ăn da của các loài cá săn mồi kích thước lớn, cá sống ở tầng đáy hoặc cá đánh bắt từ vùng cửa sông ô nhiễm.
Những người mắc bệnh thận mạn tính hoặc rối loạn chuyển hóa khoáng chất cần lưu ý lượng phốt pho và kali tự nhiên khá dồi dào trong da cá tươi [1]. Việc tiêu thụ không kiểm soát có thể gia tăng gánh nặng đào thải cho thận.
Người có tiền sử dị ứng hải sản cũng cần cẩn trọng khi sử dụng các sản phẩm bổ sung collagen từ da cá, dù dạng protein thủy phân thường có tính dung nạp tốt hơn [1]. Khi có bệnh lý nền, người tiêu dùng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi bổ sung thường xuyên.
Cách chọn lựa và chế biến da cá an toàn
Để tối ưu hóa lượng collagen loại 1 mà không phải lo lắng về kim loại nặng, bạn nên ưu tiên sử dụng da từ các loài cá đã được chứng minh có nồng độ kim loại độc thấp như cá chim trắng (Pampus argenteus) hay cá bớp (Rachycentron canadum) [4].
Cá hồi, cá tuyết và các dòng cá trắng từ các nguồn cung ứng đạt chuẩn kiểm định an toàn vệ sinh thực phẩm là lựa chọn lý tưởng, do các mẫu xét nghiệm cho thấy chì và thạch tín ở các loài này đều dưới ngưỡng an toàn [1].
Nên hạn chế ăn da của các loại cá săn mồi tầng đáy, cá sống thọ lâu năm như cá mú chấm (Epinephelus chlorostigma), cá thu vạch vằn (Scomberomorus commerson) hoặc cá trê Phi sống trong vùng nước nông tù đọng, bởi đây là những loài ghi nhận lượng chì hoặc khả năng tích tụ kim loại ở các mô cao [4, 5].
Khi sơ chế cá tươi, cạo sạch màng đen, rửa kỹ lớp nhớt ngoài da dưới vòi nước chảy. Có thể kết hợp ăn cá cùng các loại rau củ giàu vitamin C để hỗ trợ quá trình tổng hợp collagen tự nhiên trong cơ thể từ nguồn peptide cá hấp thu được.
Tóm lại, da cá là nguồn bổ sung collagen loại 1 và vi khoáng tuyệt vời nếu được khai thác từ nguồn nước sạch và cá tầng nước an toàn. Thay vì cực đoan kiêng cữ hay lạm dụng quá đà, việc ăn đa dạng các loại cá nhỏ, cá biển sạch với lượng vừa phải trong tuần sẽ giúp bạn vừa giữ gìn nét xuân, vừa bảo vệ trọn vẹn sức khỏe gia đình.
