Dầu đậu nành xuất hiện ở hầu hết gian bếp gia đình nhờ giá thành phải chăng và dồi dào chất béo không bão hòa [1]. Nhiều người vẫn vô tư dùng loại dầu này cho các món chiên ngập dầu hoặc xào nấu lửa lớn mà không hay biết nhiệt độ cao đang âm thầm biến đổi cấu trúc dầu [4, 5]. Đằng sau lớp vỏ vàng giòn hấp dẫn của thực phẩm là sự hình thành của các hợp chất aldehyde độc hại, đe dọa trực tiếp đến sức khỏe [1, 4].
Thực tế khoa học cho thấy dầu đậu nành rất kém bền nhiệt; việc đun nóng ở mức nhiệt nấu nướng thông thường sản sinh lượng lớn sản phẩm oxy hóa lipid và aldehyde bay hơi độc hại [1, 2, 5]. Nồng độ các chất này gia tăng tỉ lệ thuận với nhiệt độ và thời gian đun nấu [5, 7]. Hiểu rõ rủi ro aldehyde giúp người nội trợ điều chỉnh thói quen chế biến, bảo vệ gia đình khỏi các nguy cơ sức khỏe mạn tính [4, 8].
Cơ chế biến dầu ăn thành chất độc khi gặp nhiệt độ cao
Dầu đậu nành chứa hàm lượng axit béo không bão hòa đa (PUFA) rất cao cùng khoảng 7% axit béo linolenic omega-3 [1]. Các liên kết đôi trong cấu trúc PUFA khiến loại dầu này rất nhạy cảm với nhiệt độ, oxy và độ ẩm trong quá trình đun nấu [1, 5]. Khi tiếp xúc nhiệt độ cao, quá trình phân hủy nhiệt diễn ra, hình thành các gốc tự do như CH3 và CO [2].
Các tiền chất chính của quá trình oxy hóa lipid là hydroperoxide lipid (gồm alkyl hydroperoxide, allyl hydroperoxide và fatty ester hydroperoxide) [3]. Tiền chất này hình thành đầu tiên, sau đó tiếp tục tạo ra các gốc tự do làm phân giải mạch lipid thông qua phản ứng oxy hóa gốc tự do, giải phóng chuỗi aldehyde dễ bay hơi [3]. Chẳng hạn khi oleate bị oxy hóa, hỗn hợp 4 hydroperoxide tại các vị trí 8-, 9-, 10- và 11-hydroperoxide được tạo thành, dẫn đến việc sản sinh 2-undecenal, 2-decenal, octanal, nonanal và decanal [3].
Nghiên cứu chỉ ra nồng độ aldehyde gia tăng thế nào
Nhiều công trình khoa học đã đo lường chi tiết sự biến đổi hóa học của dầu đậu nành dưới tác động nhiệt:
Một nghiên cứu năm 2022 khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ từ 100 đến 200 độ C trên dầu đậu nành, dầu cọ, dầu ô liu và mỡ lợn [2]. Kết quả ghi nhận các sản phẩm oxy hóa lipid (LOPs) tăng đáng kể (p < 0.05) khi tăng nhiệt độ [2]. Tại mốc 200 độ C, dầu đậu nành giàu PUFA tạo ra lượng aldehyde vượt trội so với các loại dầu khác: 2,3-butanedione đạt 159,53 mug/g; malondialdehyde (MDA) đạt 3,15 mug/g; 4-hydroxy-hexenal đạt 3,03 mug/g; 2-butenal tăng 292,18%; 2-pentenal tăng 102,26%; hexanal tăng 898,72% và 2,4-heptadienal (E, E) tăng tới 2182,05% [2]. Phân tích bản đồ nhiệt cho thấy MDA có mối liên hệ mật thiết với hàm lượng PUFA trong dầu [2]. Giới hạn nghiên cứu là thực hiện trên mô hình nhiệt phòng thí nghiệm, chưa đánh giá hết tương tác phức tạp khi có thực phẩm thực tế [2].
Một nghiên cứu công bố năm 2021 dùng quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H (NMR) mô phỏng quá trình chiên nông [1]. Dầu đậu nành và dầu ngô giàu PUFA tạo nồng độ aldehyde cao nhất do quá trình nhiệt oxy hóa, trong khi dầu bơ và dầu ô liu giàu chất béo không bão hòa đơn (MUFA) lại kháng cự tốt hơn [1]. Đáng chú ý, dầu đậu nành chứa khoảng 7% axit linolenic (omega-3) đã sinh ra chuỗi n-alkanal khối lượng phân tử thấp (như propanal) và 4-oxo-alkanal; trong khi dầu ngô chứa lượng omega-3 không đáng kể nên sinh ra ít hơn hẳn hai nhóm aldehyde này [1]. Giới hạn nghiên cứu là tập trung vào phân tích quang phổ của các mẻ chiên mô phỏng chứ chưa đo lường tác động chuyển hóa trực tiếp trên cơ thể sống [1].
Một nghiên cứu năm 2020 khảo sát các hợp chất bay hơi từ dầu đậu nành tại từng mốc nhiệt [3]. Tại 30 độ C, có 11 hợp chất bay hơi cơ bản được xác định (gồm 4 aldehyde, 1 ketone, 1 alcohol, 4 chất thơm, 1 acid/ester) [3]. Khi nhiệt độ tăng lên 60 độ C, xuất hiện thêm 9 hợp chất mới gồm heptanal, (E)-2-decenal, dodecanal, 2-ethyl-1-hexanol, 6,10-dimethyl-5,9-undecadien-2-one, 2-pentylfuran, naphthalene, 2-methy-naphthalene, 2,4-di-tert-butylphenol [3]. Đến mốc 90 độ C, có thêm 5 hợp chất sinh ra gồm (E)-2-pentenal, (E,E)-2,4-heptadienal, (E)-2-octenal, 2-heptanone và 1-methy-naphthalene, phần lớn là aldehyde có chuỗi carbon dưới 10 [3]. Dữ liệu cho thấy aldehyde bay hơi bắt đầu xuất hiện và biến đổi rất sớm ngay từ dải nhiệt thấp [3].
Một nghiên cứu năm 2019 đánh giá độ bền oxy hóa của dầu đậu nành và dầu hạt gai dầu khi đun nóng ở 180 độ C rồi bảo quản 14 ngày ở 38 độ C [4]. Dầu bị đun nóng có tốc độ bắt đầu oxy hóa lipid nhanh hơn (p < 0.05), biểu hiện qua phân tích lượng peroxide và aldehyde [4]. Việc bổ sung các chiết xuất thực vật (hương thảo, xô thơm, xạ hương) không ngăn được quá trình oxy hóa do nhiệt lúc đun, nhưng ức chế hiệu quả sự tạo thành hydroperoxide trong giai đoạn bảo quản sau đó (p < 0.05) nhờ duy trì tocopherol, đặc biệt là gamma-tocopherol [4].
Về khả năng hấp thu và bài tiết, một nghiên cứu năm 2022 đun dầu đậu nành ở 185 độ C trong 6 giờ với dòng khí 50 ml/phút, sau đó cho chuột C57BL/6 ăn [5]. Phân tích chuyển hóa nước tiểu ghi nhận các chất chuyển hóa mới hình thành từ phản ứng giữa 2,4-decadienal và lysine [5]. Khi dùng gel silica chứa piperazine để khử aldehyde trong dầu trước khi cho ăn, các chất chuyển hóa này giảm rõ rệt, chứng minh aldehyde từ dầu ăn biến tính thực sự đi vào cơ thể và để lại dấu vết sinh học qua đường bài tiết [5].
Về phát thải khói bếp, nghiên cứu năm 2023 chỉ ra dầu hạt lanh phát thải aldehyde tổng số cao nhất, tiếp theo là dầu đậu nành, dầu đậu phộng và dầu cọ [6]. Khi dầu đậu nành được bổ sung DHA, lượng aldehyde độc hại phát thải khi đun nấu còn tăng cao hơn [6]. Việc thêm chất chống oxy hóa tự nhiên quercetin giúp giảm phát thải aldehyde tới 39,80% nhờ bảo vệ axit béo không bão hòa khỏi bị oxy hóa [6].
Nguy cơ thực sự đối với sức khỏe con người
Nhiều đánh giá y khoa khẳng định việc hít phải khói dầu hoặc ăn thực phẩm chứa aldehyde gây ra hàng loạt hệ lụy [1, 7]. Các aldehyde độc hại, đặc biệt là loại alpha,beta-không bão hòa, có hoạt tính hóa học rất mạnh, sở hữu độc tính tế bào và độc tính di truyền [7]. Chúng gây đột biến, sinh ung thư, đồng thời tác động tiêu cực lên tim mạch và gây quái thai [1].
Khi thức ăn được chiên ngập dầu, các sản phẩm oxy hóa lipid độc hại dễ dàng ngấm sâu vào thực phẩm và được tiêu thụ qua đường tiêu hóa [7]. Sau khi hấp thu từ hệ tiêu hóa vào hệ tuần hoàn, các độc chất này làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm mạn tính như ung thư, bệnh tim mạch và rối loạn thần kinh [7].
Tình trạng đun nóng dầu lặp đi lặp lại ở nhiệt độ cao phá hủy các chất chống oxy hóa tự nhiên, sinh ra gốc tự do và kích hoạt phản ứng viêm [8]. Sử dụng dầu tái chế mạn tính làm suy giảm năng lực chống oxy hóa của cơ thể, dẫn đến stress oxy hóa và viêm nhiễm nội mạch [8]. Các aldehyde độc hại như malondialdehyde và 4-hydroxy-2-nonenal trực tiếp tham gia cơ chế sinh bệnh lý của tăng huyết áp và xơ vữa động mạch thông qua con đường trung gian viêm [8]. Bên cạnh đó, khói dầu phát thải trong không gian bếp gia đình tạo ra ô nhiễm không khí trong nhà, đe dọa đường hô hấp của người nấu nướng [6].
Những hiểu lầm phổ biến khi dùng dầu đậu nành
Sai lầm lớn nhất của nhiều gia đình là coi dầu đậu nành là loại dầu "đa năng", dùng được cho mọi kỹ thuật nấu [1, 4]. Vì được quảng bá có nguồn gốc thực vật và giàu chất béo tốt, người tiêu dùng mặc định dùng dầu đậu nành để chiên ngập dầu hay chiên gà, rán cá lửa to là an toàn [1, 8]. Thực chất, chính lượng PUFA dồi dào lại là điểm yếu chết người khiến dầu đậu nành cực kỳ kém bền trước nhiệt độ cao so với dầu giàu MUFA hay mỡ động vật [1, 5].
Một thói quen nguy hại khác là giữ lại dầu thừa sau khi chiên để nấu tiếp cho bữa sau nhằm tiết kiệm [8]. Đun dầu nhiều lần làm dầu đổi màu đen, nổi bọt, tăng độ nhớt và sinh mùi khó chịu [8]. Việc tái sử dụng này khiến nồng độ aldehyde và peroxide tích tụ ở mức cực kỳ nguy hiểm, làm suy giảm nghiêm trọng giá trị dinh dưỡng và gây độc cho cơ thể [3, 4].
Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng
Những người có tiền sử bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc tăng huyết áp cần tránh xa thực phẩm chiên nấu bằng dầu đậu nành ở nhiệt độ cao [4, 8]. Các hợp chất aldehyde thúc đẩy quá trình viêm mạch máu và làm trầm trọng thêm các tổn thương tuần hoàn [8].
Người nội trợ, đầu bếp thường xuyên tiếp xúc với khói bếp kín cũng là đối tượng chịu rủi ro cao từ lượng aldehyde bay hơi [6]. Khói dầu đậu nành chứa các aldehyde mạch ngắn dễ gây kích ứng niêm mạc hô hấp và làm tăng gánh nặng oxy hóa cho phổi [2, 7]. Ngoài ra, người có chức năng gan kém hoặc người cao tuổi cần hạn chế tối đa việc nạp các sản phẩm oxy hóa lipid vào cơ thể [6, 8].
Hướng dẫn sử dụng dầu đậu nành an toàn trong bếp
Để tận dụng lợi ích của dầu đậu nành mà không rước độc tố vào người, các gia đình cần thay đổi cách chế biến hàng ngày:
- Không dùng dầu đậu nành cho món chiên ngập dầu (deep-frying) hay nướng nhiệt độ cao (180 - 200 độ C) [3, 5]. Chỉ nên dùng dầu cho các món trộn salad, xào nhanh ở nhiệt độ thấp hoặc cho vào món ăn sau khi đã tắt bếp [2].
- Tuyệt đối không tái sử dụng dầu đã qua đun nấu dưới bất kỳ hình thức nào [8]. Khi dầu bắt đầu bốc khói hoặc đổi màu sẫm, cần đổ bỏ ngay [8].
- Bếp nấu cần có hệ thống thông gió hoặc máy hút mùi hoạt động tốt nhằm giảm thiểu việc hít phải các aldehyde phát tán trong không khí [6].
- Có thể tận dụng các gia vị thảo mộc tự nhiên giàu chất chống oxy hóa (như hương thảo, xô thơm, xạ hương hoặc hành tỏi) khi ướp nấu để hỗ trợ ức chế quá trình peroxy hóa lipid và làm chậm sự biến chất của dầu [3, 7].
Dầu đậu nành mang lại lợi ích dinh dưỡng nhất định nhờ các axit béo chưa bão hòa, nhưng hoàn toàn không sinh ra để chịu đựng nhiệt độ cao [1, 5]. Việc nhận thức rõ rủi ro tạo thành aldehyde độc hại giúp mỗi gia đình sáng suốt hơn trong lựa chọn dầu ăn cho từng phương pháp nấu nướng, giữ trọn vẹn sức khỏe từ những bữa cơm hàng ngày [1, 4, 8].
