Dầu hạt macca ngày càng xuất hiện nhiều hơn trong căn bếp của các gia đình nhờ hương vị thơm ngậy đặc trưng. Tuy nhiên, nhiều người tiêu dùng băn khoăn liệu loại dầu thực vật đắt tiền này có thích hợp để đun nấu ở nhiệt độ cao hay không. Việc sử dụng sai cách trong quá trình nấu nướng có thể làm suy giảm chất lượng dinh dưỡng của dầu ăn.
Về bản chất, người dùng chỉ nên sử dụng dầu macca cho các món nấu nhiệt độ thấp hoặc trộn trực tiếp, không nên dùng để chiên ngập dầu ở nhiệt độ cao kéo dài. Nguyên nhân đến từ nguy cơ oxy hóa và biến đổi cấu trúc phân tử của các chất béo chưa bão hòa khi gặp nhiệt lượng lớn.
Cấu trúc chất béo và phản ứng khi gặp nhiệt độ cao
Chất béo trong thực phẩm bao gồm các nhóm chính là axit béo bão hòa, axit béo chưa bão hòa đơn và axit béo chưa bão hòa đa. Thành phần axit béo ảnh hưởng rất lớn đến độ bền oxy hóa cũng như giá trị dinh dưỡng của dầu [1]. Các loại dầu thực vật chứa tỷ lệ axit béo bão hòa cao hoặc giàu axit béo chưa bão hòa đơn thường có khả năng chịu nhiệt tốt hơn các loại dầu chứa nhiều axit béo đa [1]. Dù vậy, thành phần axit béo tốt cho sức khỏe theo khuyến nghị dinh dưỡng đôi khi không đi đôi với độ bền oxy hóa tốt nhất [1].
Khi dầu ăn bị gia nhiệt vượt qua điểm khói, cấu trúc hóa học của chất béo bắt đầu bị phá vỡ [2]. Dưới tác động của nhiệt độ khoảng 230 độ C, các liên kết chưa bão hòa (C=C) trong các loại dầu giàu axit béo chưa bão hòa đơn và đa đều ghi nhận sự suy giảm liên tục, trong khi dầu giàu axit béo bão hòa hầu như không bị phân hủy [2]. Sự suy giảm này phản ánh mức độ thoái hóa nhiệt của dầu ăn [2].
Ngoài ra, quá trình đun nấu kéo dài liên tục ở mức 180 độ C có thể làm biến đổi nghiêm trọng các chỉ số chất lượng của dầu [3]. Khi chịu xử lý nhiệt lâu, các phản ứng thủy phân và oxy hóa sẽ dẫn đến sự hình thành axit béo tự do, các hợp chất phân cực và hợp chất polyme có hại [3].
Nguy cơ oxy hóa chất béo từ dầu macca
Nghiên cứu về nhũ tương có chứa pha dầu macca cho thấy quá trình oxy hóa lipid vẫn diễn ra trong thời gian bảo quản [4]. Quá trình oxy hóa này tạo ra các sản phẩm oxy hóa sơ cấp và thứ cấp như hydroperoxide và malondialdehyde (MDA) [4]. Mức độ oxy hóa có thể gia tăng khi diện tích tiếp xúc bề mặt tăng lên hoặc khi có sự hiện diện của các tác nhân thúc đẩy phản ứng oxy hóa [4].
Tuy nhiên, khi dầu macca được ổn định trong các hệ cấu trúc đặc biệt hoặc kết hợp với phức hợp protein và tinh bột, tốc độ oxy hóa có thể được kiểm soát tốt hơn [4]. Điển hình là lượng MDA trong nhũ tương chứa pha dầu macca được ghi nhận ở mức thấp hơn so với một số hệ nhũ tương chứa các loại dầu thực vật khác [4].
Nghiên cứu công bố năm 2023 cũng chỉ ra rằng việc tạo cấu trúc oleogel từ dầu macca bằng chất tạo gel monoglyceride stearate (nồng độ tới hạn thấp 3,0% trọng lượng) giúp cải thiện đáng kể độ bền oxy hóa của dầu [5]. Việc tăng nồng độ chất tạo gel đã làm tăng độ cứng, khả năng liên kết dầu và độ bền nhiệt của oleogel macca nhờ sự hình thành mạng lưới tinh thể liên kết bởi lực van der Waals và liên kết hydro [5].
Bằng chứng khoa học về tính chất dầu macca và nhiệt độ
Để hiểu rõ hơn về hành vi của dầu macca khi gia nhiệt, các nhà nghiên cứu đã thực hiện các thử nghiệm vật lý và cấu trúc:
Thứ nhất, nghiên cứu năm 2023 đánh giá oleogel từ dầu macca với chất tạo gel monoglyceride stearate (MG) ở nồng độ từ 3,0% trọng lượng trở lên [5]. Kết quả phân tích nhiệt và đo lưu biến cho thấy loại gel gốc dầu macca này có tính chuyển đổi trạng thái rắn - lỏng thuận nghịch theo nhiệt độ và có hành vi nhớt đàn hồi ở nhiệt độ phòng [5]. Nghiên cứu này đồng thời chứng minh cấu trúc oleogel macca có thể ứng dụng thay thế chất béo bão hòa trong sản xuất socola, nhưng đây là thử nghiệm trong phòng thí nghiệm trên mô hình chất béo thực phẩm, chưa phản ánh hành vi đun nấu trực tiếp trên chảo dầu [5].
Thứ hai, nghiên cứu năm 2024 khảo sát việc bổ sung astaxanthin vào các loại oleogel nền dầu macca sử dụng 4 chất tạo gel khác nhau: sáp cám gạo (RBW), monoglyceride stearate (MG), sáp ong (BW) và hỗn hợp beta-sitosterol kết hợp gamma-oryzanol (SO) [6]. Kết quả cho thấy việc bổ sung thêm hoạt chất chống oxy hóa astaxanthin làm tăng độ bền oxy hóa nhưng lại làm giảm độ bền nhiệt, giảm độ cứng và giảm tính liên kết dầu của khối gel [6]. Dữ liệu này chỉ ra rằng độ bền nhiệt của sản phẩm từ dầu macca phụ thuộc rất chặt chẽ vào thành phần đi kèm và bản chất liên kết phân tử [6].
Thứ ba, nghiên cứu năm 2019 về phân tích quang phổ quang học trên các loại dầu ăn cho thấy điểm khói thông thường rơi vào khoảng 230 độ C [2]. Khi đun vượt ngưỡng nhiệt này, các liên kết đôi C=C tại vị trí phổ 1265 cm-1 ở dầu giàu chất béo chưa bão hòa đơn và đa bị phá hủy rõ rệt [2]. Dữ liệu cho thấy độ bền nhiệt của dầu chưa bão hòa luôn thấp hơn dầu chứa nhiều axit béo bão hòa [2].
Điểm khói suy giảm thế nào khi đun nấu thực tế?
Nhiều người lầm tưởng điểm khói của dầu ăn là một con số cố định được ghi trên nhãn sản phẩm. Thực tế, điểm khói giảm dần theo thời gian tiếp xúc với nhiệt độ và số lần tái sử dụng [1].
Một thử nghiệm năm 2021 tiến hành chiên ngập dầu khoai tây và đậu phụ liên tục trong 18 giờ bằng các loại dầu hạt cải và dầu olein cọ [1]. Kết quả ghi nhận điểm khói của tất cả các loại dầu thử nghiệm đều sụt giảm đáng kể [1]. Điểm khói của dầu cọ olein từ 212 độ C đã giảm xuống còn 190 độ C sau 16 giờ chiên khoai tây [1]. Đối với dầu hạt cải hàm lượng oleic cao, điểm khói ban đầu từ 194-197 độ C đã rơi xuống mức 174-176 độ C sau quá trình chiên [1].
Sau thời gian dài chiên ngập dầu, điểm khói của các loại dầu thực vật nói chung có thể bị kéo tụt xuống mức 173-175 độ C [1]. Mức suy giảm điểm khói này cho thấy càng đun nấu lâu, dầu càng dễ bị bốc khói ở nhiệt độ thấp hơn bình thường, từ đó đẩy nhanh quá trình sinh ra các chất phân cực và hợp chất độc hại [1, 6].
Những hiểu lầm thường gặp về dầu macca
Nhiều người cho rằng dầu macca là "siêu thực phẩm" thì có thể dùng thoải mái cho mọi hình thức nấu nướng, bao gồm cả chiên giòn hay xào nhiệt lớn. Đây là quan niệm sai lầm vì các loại dầu giàu chất béo chưa bão hòa luôn nhạy cảm với nhiệt độ và dễ bị phá vỡ cấu trúc hóa học hơn so với chất béo bão hòa [2].
Một hiểu lầm khác là việc xử lý nhiệt luôn làm phá hủy hoàn toàn mọi giá trị của các thành phần từ hạt macca. Thực tế, tác động nhiệt phụ thuộc vào đối tượng thành phần. Nghiên cứu năm 2024 trên đạm cô lập từ macca (MPI) cho thấy quá trình xử lý nhiệt khô ở 90 độ C trong 30 phút đã làm tăng khả năng tiêu hóa in vitro lên 77,82 ± 2,80% so với mẫu không xử lý nhiệt [7]. Xử lý nhiệt khô ở 100 độ C trong 15 phút thậm chí làm tăng độ hòa tan của đạm macca lên mức 290,96 ± 2,80% [7]. Dù vậy, hiệu ứng cải thiện này áp dụng trên phân đoạn đạm (protein) [7], hoàn toàn không thể suy diễn rằng chất béo trong dầu macca cũng bền vững tương tự khi gặp nhiệt độ cao.
Cũng cần lưu ý rằng dữ liệu về độ bền nhiệt của dầu macca hiện nay chủ yếu được ghi nhận trong các hệ biến tính oleogel hoặc dạng nhũ tương trong phòng thí nghiệm hóa học thực phẩm [2, 7, 8]. Chưa có đủ nghiên cứu lâm sàng hoặc thử nghiệm thực tế đánh giá mức độ an toàn của dầu macca nguyên chất khi dùng để chiên rán ở nhiệt độ cao kéo dài trong bếp ăn gia đình.
Ai nên thận trọng khi sử dụng?
Người tiêu dùng đang mắc các bệnh lý chuyển hóa, bệnh tim mạch hoặc gan nhiễm mỡ nên thận trọng với lượng dầu mỡ nạp vào mỗi ngày. Bất kể loại dầu đó có nguồn gốc từ hạt cao cấp như macca, việc nạp quá nhiều chất béo biến tính do đun quá nhiệt đều tiềm ẩn nguy cơ cho sức khỏe.
Các cá nhân có cơ địa dị ứng với các loại hạt cây (tree nuts) cần tham khảo kỹ ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng sản phẩm dầu macca để tránh nguy cơ kích ứng.
Những người có thói quen tái sử dụng dầu ăn cần loại bỏ ngay thói quen này. Việc đun đi đun lại dầu thực vật giàu chất béo chưa bão hòa sẽ đẩy nhanh quá trình tích tụ các hợp chất phân cực và axit béo tự do gây hại cho đường tiêu hóa [1, 6]. Khi có bệnh nền hoặc cần tuân thủ chế độ dinh dưỡng đặc biệt, người bệnh nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng.
Hướng dẫn sử dụng dầu macca an toàn trong đời sống
Để giữ trọn vẹn chất lượng và các liên kết axit béo tự nhiên, người tiêu dùng nên áp dụng các cách chế biến nhiệt độ thấp. Dầu macca thích hợp nhất để trộn các món salad tươi, thêm vào các món súp ấm hoặc cháo sau khi đã tắt bếp, hoặc rưới lên món ăn đã hoàn thành.
Nếu muốn dùng dầu macca để chế biến món nóng, chỉ nên xào nhanh ở mức nhiệt vừa phải trong thời gian ngắn, không để chảo bốc khói. Tuyệt đối không sử dụng loại dầu này để chiên ngập dầu ở mức nhiệt cao trong thời gian dài như chiên gà, khoai tây hay các món rán giòn.
Để bảo quản dầu không bị oxy hóa do ánh sáng và nhiệt độ phòng, cần đậy kín nắp sau khi sử dụng, cất giữ chai dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp chiếu vào.
Dầu macca là nguồn cung cấp chất béo thực vật giá trị nếu biết cách sử dụng phù hợp. Việc nắm rõ giới hạn chịu nhiệt và rủi ro thoái hóa của chất béo chưa bão hòa sẽ giúp người nội trợ vừa tận dụng được dưỡng chất, vừa bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
