Đọt choại và rau dớn: Loại rau rừng nào giàu chất chống oxy hóa hơn?

Từ những bữa cơm dân dã chốn thôn quê cho đến thực đơn tại các nhà hàng đặc sản, đọt choại của vùng đất ngập nước phương Nam và rau dớn nơi núi rừng miền Trung, miền Bắc từ lâu đã trở thành những món ăn quen thuộc. Không chỉ mang lại hương vị tươi mát tự nhiên, nhiều người còn săn lùng hai loại rau rừng này bởi niềm tin rằng chúng chứa lượng dưỡng chất và khả năng chống oxy hóa vượt trội so với các loại rau trồng công nghiệp thông thường. Vậy giữa đọt choại và rau dớn, loại rau nào thực sự dồi dào chất chống oxy hóa hơn?

Dưới góc độ khoa học thực nghiệm, cả đọt choại và rau dớn đều là những nguồn cung cấp hợp chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào, nổi bật với nhóm polyphenol và các axit hữu cơ thực vật. Tuy nhiên, rất khó để khẳng định tuyệt đối loại rau nào "thắng thế" hoàn toàn, bởi mỗi loài lại thể hiện sức mạnh vượt trội ở những cơ chế sinh học và phương thức chiết xuất riêng biệt trong phòng thí nghiệm.

Đọt choại và rau dớn: Hai loại rau rừng quen thuộc trong mâm cơm Việt

Đọt choại (có tên khoa học là Stenochlaena palustris) là loài dương xỉ quen thuộc tại các vùng đất phèn, đầm lầy thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Phần đọt non thường cuộn tròn, có độ nhớt đặc trưng, vị ngọt thanh pha chút chát nhẹ, thường được người dân hái về luộc chấm kho quẹt, nấu canh chua hoặc xào tỏi. Không chỉ là thực phẩm cứu đói một thời vụ mất mùa, đọt choại ngày nay đã khẳng định được giá trị dinh dưỡng cao trong ẩm thực hiện đại.

Trong khi đó, rau dớn (danh pháp khoa học là Diplazium esculentum) lại phân bố rộng rãi ở các thung lũng, ven bờ suối ẩm ướt thuộc vùng cao và miền núi, từ dãy Himalaya qua các nước châu Á đến châu Đại Dương ^[1], ^[2]. Tương tự như đọt choại, rau dớn thuộc họ dương xỉ với phần lá non cuộn xoắn hình móc câu. Trong văn hóa ẩm thực của đồng bào miền núi, rau dớn là loại rau sạch tự nhiên quý giá, thường xuất hiện trong các món gỏi, xào thịt bò hoặc luộc thanh đạm.

Mặc dù cùng thuộc nhóm thực vật dương xỉ ăn được và có hình thái đọt non tương tự nhau, nhưng thành phần hóa học và cấu trúc các hoạt chất chuyển hóa thứ cấp ở hai loài lại có những nét khác biệt rõ rệt. Việc phân tích chuyên sâu các nghiên cứu thực nghiệm sẽ giúp làm sáng tỏ bức tranh về tiềm năng sinh học của từng loại rau.

Cơ chế bảo vệ cơ thể của chất chống oxy hóa trong rau rừng

Chất chống oxy hóa đóng vai trò cốt lõi trong việc ức chế và thu dọn các gốc tự do có hại, từ đó góp phần bảo vệ cơ thể người trước sự tấn công của các tác nhân nhiễm trùng cũng như các bệnh thoái hóa mạn tính ^[3], ^[4]. Khi cơ thể trải qua quá trình trao đổi chất hoặc chịu tác động từ môi trường ô nhiễm, căng thẳng và tia cực tím, các gốc tự do liên tục sinh ra, gây tổn thương cấu trúc tế bào, phá hủy lipid màng và làm tổn hại DNA.

Các tài liệu khoa học đã chỉ ra rằng hoạt tính chống oxy hóa thường hiện diện ở mức rất cao trong các loài thảo mộc và thực vật rau ăn lá tự nhiên ^[3], ^[4]. Điểm chung của các loại rau dại như đọt choại và rau dớn là chúng phải tự tổng hợp nên các hợp chất trao đổi chất thứ cấp để tự vệ trước điều kiện tự nhiên khắc nghiệt. Trong số đó, nhóm polyphenol, flavonoid và các axit phenolic đóng vai trò như những "lá chắn" nội sinh.

Khi con người hấp thu các dưỡng chất này, chúng hỗ trợ quét dọn các dạng oxy phản ứng (ROS), ngăn chặn chuỗi phản ứng peroxy hóa lipid và giảm bớt gánh nặng oxy hóa nội sinh. Điều này lý giải tại sao thói quen tiêu thụ các loại rau dại giàu chất chống oxy hóa tự nhiên luôn được xem là thói quen có lợi cho sức khỏe lâu dài.

Đọt choại (Stenochlaena palustris): Bằng chứng về khả năng dập tắt gốc tự do

Khả năng chống oxy hóa của cây đọt choại (Stenochlaena palustris) đã được kiểm chứng qua các thử nghiệm chiết xuất chuyên sâu. Trong một nghiên cứu công bố năm 2015, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách đọt choại bằng nhiều loại dung môi có độ phân cực khác nhau bao gồm hexane, chloroform, ethyl acetate, methanol và nước ^[5].

Kết quả đánh giá từ các phép thử thu dọn gốc tự do DPPH và năng lực chống oxy hóa khử sắt (FRAP) cho thấy dịch chiết methanol là phần thể hiện hoạt tính mạnh mẽ nhất ^[5]. Đặc biệt, phân đoạn nước được tách ra từ dịch chiết methanol của đọt choại sở hữu hàm lượng phenol tổng số (TP) và các axit hydroxycinnamic (THC) rất phong phú ^[5]. Phân tích thống kê cho thấy hàm lượng phenol tổng số có mối tương quan thuận rõ rệt với hoạt tính chống oxy hóa với hệ số tương quan R² lớn hơn 0,76 ^[5].

Không dừng lại ở đó, phân đoạn nước này thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH với giá trị nồng độ hiệu quả EC50 đạt 7,7 µg/mL (mặc dù mức này vẫn yếu hơn chất đối chứng quercetin) ^[5]. Tuy nhiên, đối với thử nghiệm bắt giữ hydro peroxide (H2O2) - một chất oxy hóa mạnh thường gây tổn thương mô tế bào, phân đoạn nước của đọt choại đạt chỉ số EC50 là 364 µg/mL, thể hiện năng lực mạnh hơn cả chất chống oxy hóa tiêu chuẩn axit gallic vốn có EC50 là 838 µg/mL ^[5]. Bên cạnh đó, phân đoạn này còn dập tắt gốc superoxide mạnh ngang ngửa với quercetin và thể hiện khả năng tạo phức chelate với đồng ở mức độ vừa phải ^[5]. Đáng chú ý, phân đoạn nước chiết xuất từ đọt choại còn ức chế enzyme alpha-glucosidase rất mạnh với EC50 là 2,9 µg/mL theo cơ chế cạnh tranh, mạnh hơn so với quercetin ^[5].

Rau dớn (Diplazium esculentum): Tiềm năng từ nguồn polyphenol dồi dào

Không kém cạnh đọt choại, rau dớn (Diplazium esculentum) được đánh giá là loài dương xỉ ăn được phổ biến nhất trên khắp châu Á và châu Đại Dương, mang giá trị dinh dưỡng lẫn trị liệu đáng chú ý ^[1], ^[2]. Cây rau dớn chứa hàm lượng phong phú các chất chuyển hóa thứ cấp cùng các chất dinh dưỡng đa lượng và vi lượng trong các bộ phận như thân rễ, chồi non, cuống và lá ^[2].

Năm 2021, một nghiên cứu đã tiến hành đánh giá chi tiết hàm lượng hợp chất có hoạt tính sinh học trong chồi rau dớn thông qua các dung môi có chỉ số phân cực tăng dần gồm hexane, dichloromethane và ethanol ^[6]. Kết quả cho thấy hiệu suất thu hồi chiết xuất tăng theo độ phân cực dung môi, lần lượt đạt 10,1% với hexane, 11,8% với dichloromethane và đạt cao nhất ở mức 22,2% đối với dung môi ethanol ^[6]. Điều này chứng minh rau dớn tích tụ nồng độ rất cao các hợp chất phân cực có hoạt tính sinh học ^[6].

Cũng theo nghiên cứu này, dịch chiết ethanol của rau dớn chứa hàm lượng phenolic tổng số (TPC) cao vượt trội, xấp xỉ gấp 5 lần so với dịch chiết dichloromethane và hexane ^[6]. Năng lực chống oxy hóa cũng phản ánh kết quả tương tự: hoạt tính thu dọn gốc tự do DPPH của dịch chiết ethanol cao gấp 12 lần so với dichloromethane và gấp 30 lần so với hexane ^[6]. Xét theo phương pháp FRAP, giá trị của dịch chiết ethanol cao hơn lần lượt 11 lần và 15 lần; đồng thời chỉ số hấp thụ gốc oxy hóa ORAC của dịch chiết ethanol cũng gấp khoảng 4 lần so với hai loại dung môi kém phân cực kể trên ^[6].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu thực nghiệm năm 2003 và 2004 khi so sánh hoạt tính chống oxy hóa toàn phần của đọt chồi rau dớn tươi với chồi sắn mỳ (Manihot utillissima) và rau ngót (Sauropous androgynus) bằng phương pháp FTC (hấp thụ ở bước sóng 500 nm) và TBA (bước sóng 532 nm) so với alpha-tocopherol đã xếp rau dớn tươi ở vị trí thứ hai trong dịch chiết nước, chỉ đứng sau chồi sắn mỳ và xếp trên rau ngót ^[3], ^[4]. Đến năm 2015, một nghiên cứu khác về dịch chiết methanol 70% của rau dớn tiếp tục ghi nhận hoạt tính dọn gốc tự do DPPH có giá trị IC50 đạt 402,88 ± 12,70 µg/mL, cùng tỷ lệ hoạt tính chống oxy hóa toàn phần là 27,41% theo phương pháp FTC và 33,22% theo phương pháp TBA ^[1].

Đặt lên bàn cân: Loại rau nào giàu chất chống oxy hóa hơn?

Khi so sánh trực diện giữa đọt choại và rau dớn, các tài liệu khoa học hiện hành cho thấy cả hai đều là những "kho báu" chứa các hợp chất phenolic tự nhiên, nhưng thế mạnh lại phân bổ khác biệt:

Ở đọt choại (Stenochlaena palustris), phân đoạn nước của dịch chiết methanol cho thấy hoạt tính chống oxy hóa rất sắc bén trong thử nghiệm dập tắt H2O2 (EC50 364 µg/mL, vượt qua axit gallic) và khả năng quét gốc DPPH ở nồng độ ấn tượng (EC50 7,7 µg/mL) ^[5]. Ngoài ra, sự gắn kết giữa tổng hàm lượng phenolic với hoạt tính chống oxy hóa ở đọt choại đạt mức tương quan rất chặt chẽ (R² > 0,76) ^[5]. Đọt choại còn thể hiện ưu thế đặc thù khi vừa chống oxy hóa vừa đồng thời ức chế mạnh enzyme alpha-glucosidase (EC50 2,9 µg/mL) ^[5].

Ở rau dớn (Diplazium esculentum), các nghiên cứu tập trung chứng minh tính đa dạng của hệ chất chống oxy hóa phân cực khi dịch chiết ethanol cho hàm lượng phenolic tổng số cao gấp 5 lần các dung môi không phân cực, kéo theo năng lực dọn gốc DPPH, FRAP và ORAC tăng vọt từ 4 đến 30 lần ^[6]. Hoạt tính chống oxy hóa toàn phần trong hệ thống axit linoleic của rau dớn cũng được khẳng định rõ nét qua cả hai phép đo FTC và TBA ^[1].

Chính vì vậy, không có một cơ sở khoa học đơn lẻ nào để khẳng định đọt choại hay rau dớn giàu chất chống oxy hóa hơn một cách tuyệt đối. Hoạt tính chống oxy hóa đo được phụ thuộc vào dung môi chiết tách, phương pháp thử nghiệm sinh hóa và bộ phận thu hái của cây. Cả hai loài đều đại diện cho nguồn bổ sung chất chống oxy hóa tự nhiên tuyệt vời từ thực vật hoang dã.

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn rau rừng trị bệnh

Nhiều người tiêu dùng hiện nay có tâm lý thần thánh hóa các loại rau dại, tin rằng ăn càng nhiều rau dớn hay đọt choại thì càng phòng ngừa và chữa lành được bách bệnh, kể cả bệnh nan y như ung thư hay mất trí nhớ Alzheimer.

Đúng là các nghiên cứu trong ống nghiệm ghi nhận rau dớn có khả năng ức chế acetylcholinesterase (IC50 272,97 ± 19,38 µg/mL) và NADH oxidase (IC50 265,81 ± 21,20 µg/mL) ^[1], cũng như thể hiện hoạt tính ức chế các enzyme AChE, BChE và BACE-1 liên quan đến bệnh Alzheimer ^[6]. Đồng thời, các bài tổng quan khoa học cũng ghi nhận rau dớn có các tác dụng kháng viêm, giảm đau, kháng khuẩn, bảo vệ gan và chống oxy hóa rất tốt ^[2]. Tuy nhiên, các chuyên gia nhấn mạnh rằng cần thiết phải có các thử nghiệm lâm sàng đạt chuẩn trên người để đánh giá chính xác giá trị trị liệu của rau dớn ^[2].

Việc chiết xuất bằng cồn hay các hóa chất trong phòng thí nghiệm thu được nồng độ hoạt chất tinh khiết rất khác so với việc ăn rau qua đường tiêu hóa thông thường. Hơn nữa, nghiên cứu năm 2003 và 2004 đã chỉ ra rằng quá trình luộc chín làm suy giảm đáng kể hoạt tính chống oxy hóa toàn phần của chồi rau dớn so với khi còn tươi ^[3], ^[4]. Do đó, việc xem các loại rau này như một "thần dược chữa bệnh" thay thế phác đồ điều trị y khoa là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro.

Ai nên thận trọng khi sử dụng đọt choại và rau dớn?

Dù là rau ăn dân dã, nhưng không phải bất kỳ ai ăn nhiều rau dớn và đọt choại cũng đều an toàn:

• Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm: Đọt non của đọt choại và rau dớn đều có lượng chất nhầy và chất xơ tự nhiên tương đối cao. Việc tiêu thụ một lượng quá nhiều cùng lúc có thể gây khó tiêu, đầy bụng hoặc đi ngoài phân lỏng đối với những người có đường ruột yếu hoặc hội chứng ruột kích thích.
• Người có tiền sử dị ứng thực vật hoang dã: Những người từng bị dị ứng với các bào tử dương xỉ hoặc dị ứng thực vật bản địa cần thận trọng khi thử các món ăn mới từ rau dớn và đọt choại để phòng ngừa nguy cơ sốc hoặc mẩn ngứa.
• Người mắc bệnh mạn tính đang dùng thuốc: Mặc dù đọt choại thể hiện khả năng ức chế men alpha-glucosidase mạnh mẽ trong ống nghiệm ^[5], những người đang điều trị đái tháo đường bằng thuốc hạ đường huyết cần theo dõi sát sao, không nên tự ý lạm dụng rau rừng để thay thế thuốc điều trị. Hãy luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu bạn có bệnh lý nền.

Cách chế biến và sử dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất

Để hấp thu tối đa các hợp chất chống oxy hóa tự nhiên từ đọt choại và rau dớn mà vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, người tiêu dùng nên lưu ý một số kinh nghiệm thực tế sau:

• Lựa chọn nguyên liệu tươi non: Nên chọn những đọt rau còn tươi, búp non cuộn chặt, không bị dập nát hay héo úa. Nguồn rau thu hái tự nhiên cần đảm bảo xuất xứ từ những khu vực nguồn nước sạch, tránh xa các bãi rác thải hoặc khu vực có nguy cơ ô nhiễm kim loại nặng và hóa chất nông nghiệp.
• Sơ chế kỹ lưỡng: Do mọc ở đầm lầy hoặc ven suối rừng ẩm ướt, bề mặt rau có thể bám dính đất cát, vi sinh vật hoặc ấu trùng ký sinh. Cần nhặt sạch lá già, ngâm rửa nhiều lần dưới vòi nước chảy và có thể ngâm nước muối loãng trước khi nấu.
• Chế biến nhiệt độ vừa phải: Nghiên cứu cho thấy nhiệt độ sôi trong quá trình luộc làm giảm hoạt tính chống oxy hóa của chồi rau so với trạng thái tươi ^[3], ^[4]. Vì vậy, chỉ nên chần hoặc xào rau vừa chín tới trên lửa lớn trong thời gian ngắn, tránh ninh nấu quá nhừ làm phân hủy các hợp chất polyphenol quý giá.
• Đa dạng hóa bữa ăn: Không nên ăn liên tục một loại rau dại trong nhiều ngày. Cách tốt nhất là luân phiên đọt choại, rau dớn với các loại rau xanh truyền thống khác để cân bằng hệ vi chất cho cơ thể.

Tóm lại, cả đọt choại và rau dớn đều là những món quà quý từ tự nhiên với hoạt tính chống oxy hóa phong phú đã được khoa học ghi nhận. Thay vì đặt chúng vào cuộc đua xem loại nào hơn loại nào, việc kết hợp hài hòa và chế biến đúng cách hai loại rau này trong chế độ ăn uống hàng ngày chính là giải pháp lành mạnh giúp bạn đa dạng hóa dinh dưỡng và nâng cao sức đề kháng.