Ướp thịt và cá trước khi nướng là thói quen quen thuộc trong gian bếp của nhiều gia đình Việt Nam. Miso, một loại gia vị lên men từ đậu nành, thường được dùng để tạo vị đậm đà và làm mềm thực phẩm. Tuy nhiên, nhiều người lo ngại việc ướp gia vị đậm màu như miso có thể làm tăng các chất độc hại khi tiếp xúc với nhiệt độ cao.

Thực tế nghiên cứu cho thấy các thành phần chống oxy hóa trong hỗn hợp ướp có khả năng ức chế đáng kể sự hình thành các amin dị vòng (HCAs) - nhóm hợp chất gây đột biến gen và ung thư sinh ra khi nướng thịt cá ở nhiệt độ cao [1, 2].

Nguy cơ tiềm ẩn từ món nướng nhiệt độ cao

Khi nướng thịt hoặc cá ở nhiệt độ cao, các chất tự nhiên trong cơ thịt như axit amin, đường và creatine phản ứng với nhau để tạo thành các hợp chất amin dị vòng (HCAs) [1]. HCAs được xem là chất nghi ngờ gây ung thư ở người [1].

Nhiệt độ cao từ ngọn lửa trực tiếp hoặc bề mặt chảo nướng thúc đẩy các phản ứng oxy hóa và phân hủy nhiệt nhanh chóng [1, 8]. Quá trình này không chỉ tạo ra hương thơm đặc trưng của phản ứng Maillard mà còn kéo theo sự xuất hiện của các chất trung gian độc hại, bao gồm các gốc tự do và hợp chất carbonyl hoạt tính [1, 8].

Cơ chế chống chất gây ung thư từ chất chống oxy hóa

Chất chống oxy hóa tự nhiên đóng vai trò như chất ức chế trong các phản ứng tạo thành HCAs [2]. Khi thịt được ướp với các nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa, các phân tử này hoạt động như chất dập tắt gốc tự do [2].

Bên cạnh đó, các chất chống oxy hóa còn phản ứng trực tiếp với các sản phẩm trung gian của phản ứng Maillard, chẳng hạn như các hợp chất carbonyl hoạt tính (RCS) sinh ra do quá trình phân hủy nhiệt hoặc thoái hóa Strecker [2]. Việc khóa các sản phẩm trung gian này giúp ngăn chặn chuỗi phản ứng hình thành đột biến [2].

Bằng chứng khoa học về việc ướp thực phẩm trước khi nướng

Nhiều nghiên cứu đã kiểm chứng hiệu quả của các công thức ướp giàu chất chống oxy hóa đối với hàm lượng chất độc hại trong món nướng.

Một nghiên cứu năm 2020 đánh giá tác dụng của việc ướp mật ong đối với món thịt bò nướng satay [2]. Thịt ướp đường cát thông thường sinh ra lượng HCAs cao nhất, đạt 344,62 ng/g [2]. Ngược lại, thịt bò ướp với các loại mật ong tự nhiên (chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên) làm giảm đáng kể lượng HCAs [2]. Lượng HCAs tổng số ở các mẫu ướp mật ong Apis, keo (acacia), khế (starfruit) và gelam lần lượt giảm xuống còn 147,42 ng/g; 49,44 ng/g; 39,79 ng/g và 16,75 ng/g [2].

Năm 2008, một nghiên cứu kiểm tra tác dụng của nước ướp giàu polyphenol đối với bít tết bò nướng ở 204 độ C [1]. Hỗn hợp ướp gồm dầu, nước, giấm kết hợp thảo mộc được ướp trong 1 giờ trước khi nướng [1]. Kết quả cho thấy hỗn hợp ướp kiểu Caribbean giúp giảm tới 88% tổng lượng HCA [1]. Hỗn hợp ướp thảo mộc giảm 72% và hỗn hợp Tây Nam giảm 57% [1]. Phân tích HPLC xác định các chất chống oxy hóa polyphenol quan trọng gồm axit carnosic, carnosol và axit rosmarinic [1].

Một nghiên cứu năm 2018 sử dụng mô hình kết hợp 4 loại thảo mộc gồm nghệ, lá cà ri, hoa gừng và sả để ướp thịt bò nướng ở 240 độ C trong 10 phút [3]. Thịt ướp lá cà ri giảm 21,2% lượng HCA tổng số, trong khi công thức tối ưu kết hợp nghệ và sả (tỷ lệ 52,4% nghệ : 47,6% sả) đạt mức giảm 94,7% [3]. Nồng độ các chất như IQ, PhIP, Harman, Norharman và AalphaC giảm xuống rất thấp và làm giảm đáng kể hoạt tính gây đột biến trong thử nghiệm Ames trên vi khuẩn [3].

Năm 2015, nghiên cứu về nước ướp bia đối với thịt lợn nướng than hoa cho thấy bia đen có khả năng ức chế tới 90% sự hình thành amin dị vòng thơm (HAs) [4]. Hiệu quả ức chế này có mối tương quan thuận mạnh mẽ với hoạt tính chống oxy hóa của bia [4].

Năm 2008, thử nghiệm ướp thịt bò áp chảo với bia hoặc rượu vang đỏ trong 6 giờ làm giảm khoảng 88% lượng PhIP và giảm 40% lượng MeIQx [5].

Nghiên cứu năm 2020 trên đùi gà nướng ghi nhận nước ướp trà giúp dập tắt gốc tự do tốt hơn gia vị thông thường, trong đó trà trắng ngăn chặn tạo thành HCAs và BaP hiệu quả hơn trà xanh [6].

Năm 2020, nghiên cứu dùng bia không lọc kết hợp thảo mộc ướp thịt bò và thịt nai nướng than ghi nhận giảm thiểu rõ rệt quá trình oxy hóa lipid và các sản phẩm phản ứng Maillard độc hại [7].

Bên cạnh nước ướp, kỹ thuật nhiệt cũng đóng vai trò lớn. Một nghiên cứu năm 2021 trên chả bò nướng cho thấy nướng bằng tia hồng ngoại kết hợp làm nóng bằng vi sóng hoặc hấp hơi quá nhiệt giúp giảm tối đa 44,48% lượng HCAs [8]. Sự suy giảm này liên quan trực tiếp đến độ ẩm và mức độ oxy hóa lipid của thịt [8].

Giá trị và giới hạn của các bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu nghiên cứu chỉ ra rằng việc bổ sung các chất chống oxy hóa tự nhiên vào khâu tẩm ướp giúp giảm thiểu rõ rệt lượng amin dị vòng hình thành trên bề mặt thịt cá [1, 2, 4].

Tuy nhiên, các nghiên cứu này chủ yếu được thực hiện trong điều kiện phòng thí nghiệm được kiểm soát nghiêm ngặt về nhiệt độ nướng, thời gian ướp và tỷ lệ chính xác [2, 4, 7]. Khi nấu nướng tại nhà, ngọn lửa than không đều hoặc nhiệt độ quá cao vẫn có thể gây cháy khét cục bộ, làm giảm hiệu quả bảo vệ của lớp nước ướp [5, 6]. Nước ướp không thể loại bỏ hoàn toàn 100% chất độc hại mà chỉ đóng vai trò giảm thiểu [4, 5].

Hiểu lầm thường gặp khi ướp đồ nướng

Nhiều người lầm tưởng rằng chỉ cần ướp thật nhiều đường thì thịt sẽ mềm và ngon hơn khi nướng. Trên thực tế, thịt bò ướp với đường cát thông thường tạo ra lượng HCAs cao nhất khi nướng (344,62 ng/g) [2]. Việc lạm dụng đường trong nước sốt nướng dễ dẫn đến cháy bề mặt và gia tăng độc tố [2].

Hiểu lầm khác là cho rằng thịt nướng cháy xém một chút mới thơm và an toàn nếu đã được tẩm ướp kỹ. Các amin dị vòng và hydrocarbon thơm đa vòng (BaP) tập trung nhiều nhất ở các phần bị cháy đen, bất kể trước đó có ướp nguyên liệu chống oxy hóa hay không [6].

Những ai nên thận trọng?

Người mắc bệnh tăng huyết áp hoặc bệnh thận mạn tính cần đặc biệt lưu ý khi dùng các loại xốt ướp mặn như miso, nước tương hoặc các loại gia vị chế biến sẵn do hàm lượng natri cao.

Người có hệ tiêu hóa nhạy cảm hoặc đang điều trị các bệnh lý chuyển hóa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để điều chỉnh lượng muối và gia vị phù hợp với tình trạng sức khỏe cá nhân.

Áp dụng thực tế để nướng an toàn

Để giảm thiểu sự hình thành amin dị vòng khi chế biến món nướng tại nhà:

  • Kết hợp các nguyên liệu giàu chất chống oxy hóa: Ướp thịt, cá cùng thảo mộc tự nhiên như sả, nghệ hoặc trà trước khi nướng từ 1 đến vài giờ [2, 4, 6, 7].
  • Hạn chế đường tinh luyện: Tránh dùng quá nhiều đường cát trong nước ướp để không làm tăng sinh HCAs [2].
  • Điều chỉnh phương pháp gia nhiệt: Nướng bằng lò điện hoặc kết hợp quay vi sóng trước khi nướng để giảm thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao trực tiếp [3, 6].
  • Loại bỏ phần cháy: Luôn cắt bỏ những phần thịt bị cháy đen trước khi ăn để giảm tiếp xúc với các chất gây đột biến [6].

Chế độ ăn uống cân bằng, hạn chế tần suất ăn đồ nướng cháy khét và ưu tiên các phương pháp hấp, luộc luôn là giải pháp bền vững cho sức khỏe. Người tiêu dùng nên chủ động bảo vệ gia đình bằng các mẹo nấu nướng khoa học và an toàn.