Thảo quả từ lâu đã được mệnh danh là một trong những loại gia vị quen thuộc tạo nên linh hồn cho các món nước dùng phở bò, bò kho, lẩu hay các món thịt hầm đậm đà của người Việt. Hương thơm nồng nàn, ấm áp đặc trưng của loại quả này giúp khử mùi gây của thịt và kích thích vị giác rất tốt trong những bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, không ít người sau khi thưởng thức các món hầm nấu đậm vị thảo quả lại gặp phải tình trạng khô miệng, bức bối, nổi mụn hoặc táo bón.
Thực tế, thảo quả là một loại thảo mộc có hàm lượng tinh dầu và hoạt chất sinh học rất cao. Dù việc dùng một lượng nhỏ như gia vị nấu ăn thông thường rất an toàn, nhưng thói quen cho quá nhiều thảo quả vào nồi hầm kết hợp với việc ăn ít rau và uống thiếu nước hoàn toàn có thể gây kích ứng đường tiêu hóa, dẫn tới cảm giác nóng bừng và chứng táo bón khó chịu.
Thảo quả: Loại quả gia vị độc đáo và các hoạt chất tự nhiên
Thảo quả là loại cây thuộc họ Gừng (Zingiberaceae), vốn phân bố tự nhiên chủ yếu tại các vùng núi phía nam Trung Quốc, miền bắc Lào và Việt Nam [1]. Trong lịch sử ẩm thực và y học phương Đông, loại quả này đã được sử dụng qua nhiều thế kỷ tại các quốc gia như Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc với vai trò làm gia vị nấu nướng, chất tạo hương và dược liệu truyền thống [1]. Quả thảo quả từng được dân gian sử dụng phổ biến nhằm hỗ trợ cải thiện tình trạng viêm nhiễm, đau họng, sốt rét cũng như các chứng đau bụng và tiêu chảy [1].
Nghiên cứu hóa học hiện đại đã làm sáng tỏ vì sao thảo quả lại sở hữu mùi vị cay nồng đặc sắc đến vậy. Một nghiên cứu công bố năm 2024 phân tích các hợp chất dễ bay hơi đã xác định có tới 564 hợp chất trong các bộ phận của cây thảo quả [2]. Trong số này, các hợp chất thuộc nhóm terpenoid và nhóm cồn chiếm tỷ lệ dồi dào nhất [2]. Các thành phần chính định hình nên mùi thơm nồng nàn của quả bao gồm cineole, linalool và (D)-limonene [2]. Bên cạnh đó, các nhà khoa học còn phân lập được các hoạt chất sinh học thực vật đáng chú ý khác như tsaokoin, isotsaokoin, bicyclononane và nhóm diarylheptanoid [1].
Vì sao lạm dụng thảo quả dễ gây cảm giác "nóng trong" và táo bón?
Trong dân gian, các loại gia vị như ớt, gừng, quế, hồi và thảo quả thường được xếp vào nhóm có tính cay ấm hoặc nhiệt tính. Thuật ngữ "nóng trong" mà nhiều người thường mô tả thực chất là tập hợp các phản ứng kích ứng của cơ thể khi tiếp nhận quá mức các hoạt chất bay hơi có tính cay gắt. Khi ninh nấu một lượng lớn thảo quả trong thời gian dài, các hợp chất tinh dầu nồng độ cao như cineole hay limonene sẽ giải phóng trực tiếp vào nước hầm [2].
Lượng tinh dầu đậm đặc này khi đi vào dạ dày có thể làm tăng tiết axit dịch vị và kích thích mạnh mẽ lớp niêm mạc đường tiêu hóa. Với những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm, phản ứng kích thích này có thể gây ra cảm giác cồn cào, nóng rát vùng thượng vị, kèm theo khô khát ở cổ họng. Sự kích ứng kéo dài cũng có thể làm rối loạn trương lực cơ trơn của thành ruột, cản trở sự co bóp nhịp nhàng của nhu động ruột.
Mặt khác, các món hầm dùng nhiều thảo quả thường chứa hàm lượng đạm động vật và chất béo rất cao, chẳng hạn như gân bò, đuôi bò hay chân giò. Khi người ăn chỉ tập trung nạp nhiều thịt nhiều mỡ, tiếp nhận nhiều tinh dầu cay nóng mà lại quên ăn rau xanh và uống nước lọc, khối bã thức ăn trong ruột già sẽ bị hút cạn nước. Hậu quả trực tiếp là phân trở nên khô cứng, di chuyển chậm chạp và gây ra tình trạng táo bón kéo dài sau bữa ăn.
Nghiên cứu khoa học nói gì về hoạt tính sinh học của thảo quả?
Nhiều người nghĩ rằng thảo quả chỉ là một hạt khô tạo mùi thơm đơn thuần, nhưng khoa học cho thấy các dịch chiết từ loại quả này có tác động dược lý rất mạnh mẽ trên cấp độ tế bào. Một nghiên cứu công bố vào năm 2020 đã thực hiện khảo sát tác dụng của dịch chiết ethanol từ thảo quả trên tế bào ung thư buồng trứng [3]. Kết quả thử nghiệm in vivo cho thấy dịch chiết thảo quả có khả năng ức chế sự phát triển của khối u và làm giảm sự hình thành mạch máu mới [3].
Về mặt cơ chế, dịch chiết từ thảo quả không tác động trực tiếp lên tế bào nội mô mạch máu mà làm suy giảm sự tiết các yếu tố tăng trưởng và cytokine như IL-6 và VEGF từ tế bào khối u [3]. Điều này đạt được nhờ việc ngăn chặn sự kích hoạt của các chuỗi truyền tín hiệu p-STAT3 và NF-kB, đồng thời gây ra hiện tượng căng thẳng lưới nội chất trong tế bào [3]. Nghiên cứu này chứng minh rằng các phân tử sinh học trong thảo quả có khả năng can thiệp sâu vào các quá trình sinh hóa tế bào của sinh vật [3].
Chính vì thảo quả chứa nhiều hoạt chất sinh học đa dạng và mạnh mẽ như vậy, việc lạm dụng quá nhiều trong ẩm thực hằng ngày hoàn toàn không phải là điều vô hại. Thảo quả cũng có sự khác biệt rõ rệt về thành phần so với các loài họ hàng gần của nó, chẳng hạn như nitroethane và nonanal chỉ xuất hiện riêng biệt ở loài thảo quả trồng [2]. Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng các loài thuộc chi này có hàm lượng và chủng loại hợp chất bay hơi không giống nhau, do đó không nên tùy tiện pha trộn hay thay thế bừa bãi [2].
Nguy cơ nhiễm nấm mốc: Mối nguy tiềm ẩn gây hại đường tiêu hóa
Bên cạnh nguy cơ kích ứng do tinh dầu tự nhiên, một vấn đề sức khỏe rất lớn nhưng ít được chú ý là chất lượng bảo quản của thảo quả khô bán trên thị trường. Do thảo quả thường được thu hái ở vùng rừng núi ẩm ướt và phơi sấy thủ công, quả rất dễ bị hút ẩm trở lại trong quá trình vận chuyển và lưu trữ tại các sạp hàng.
Một nghiên cứu điều tra được công bố vào năm 2012 thực hiện trên các mẫu thảo quả thu thập tại các chợ và hiệu thuốc ở tỉnh Vân Nam đã chỉ ra nguy cơ nhiễm nấm mốc nghiêm trọng [4]. Kết quả phân lập bằng phương pháp nuôi cấy đĩa thạch cho thấy hai loài vi nấm chiếm ưu thế trên các mẫu thảo quả là Paecilomyces lilacinus và Aspergillus flavus [4]. Sự hiện diện phổ biến của chủng Aspergillus flavus cảnh báo một mối nguy tiềm tàng rất lớn về việc tích tụ độc tố nấm mốc aflatoxin trên dược liệu thảo quả [4].
Độc tố nấm mốc không bị phá hủy hoàn toàn bởi nhiệt độ nấu sôi thông thường. Khi người tiêu dùng vô tình sử dụng những quả thảo quả đã bị mốc ngầm bên trong để hầm nước dùng, các độc chất này sẽ thôi ra nước canh. Việc hấp thu phải nấm mốc và độc tố không chỉ gây độc cho gan và thận mà còn làm tổn thương niêm mạc ruột non, dẫn đến đau bụng, buồn nôn, rối loạn tiêu hóa cấp và làm trầm trọng thêm các triệu chứng mà dân gian hay gọi nhầm là "nóng trong".
Những ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn món nấu thảo quả?
Mặc dù thảo quả là gia vị an toàn ở liều lượng nhỏ, một số nhóm đối tượng có thể trạng đặc biệt cần hết sức cẩn trọng hoặc hạn chế tối đa việc sử dụng:
Thứ nhất là người đang mắc các bệnh lý viêm loét dạ dày - tá tràng hoặc trào ngược dạ dày thực quản. Tinh dầu cay nóng từ cineole và limonene có thể kích thích vết loét sẵn có, gây nóng rát dữ dội, ợ chua và đầy bụng sau khi ăn [2].
Thứ hai là người đang bị táo bón mạn tính, người mắc bệnh trĩ hoặc hội chứng ruột kích thích thể táo. Các loại gia vị cay ấm có xu hướng làm tăng tính khô táo của phân nếu không được cung cấp đủ nước, khiến các búi trĩ dễ sưng tấy và đau rát khi đi ngoài.
Thứ ba là phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi. Niêm mạc tiêu hóa của trẻ em rất mỏng manh, dễ bị kích ứng bởi các hợp chất bay hơi cay nồng. Đối với phụ nữ có thai, việc dùng một lượng lớn các thảo dược có tính kích thích co bóp cơ trơn luôn đòi hỏi phải có sự tham vấn chặt chẽ từ bác sĩ chuyên khoa.
Cuối cùng là những người có tiền sử dị ứng hoặc dễ nổi mề đay, mẩn ngứa khi ăn các loại gia vị họ Gừng. Bất kỳ biểu hiện ngứa rát, phát ban hay khó chịu nào sau bữa ăn cũng là dấu hiệu cho thấy cơ thể không phù hợp với loại thảo mộc này.
Cách sử dụng thảo quả chuẩn vị, an toàn cho sức khỏe
Để món hầm vừa dậy hương thơm tinh tế đặc trưng của thảo quả, vừa bảo vệ hệ tiêu hóa khỏe mạnh, người nội trợ nên tuân thủ những nguyên tắc chế biến cơ bản sau:
Về liều lượng sử dụng, nguyên tắc vàng trong ẩm thực là "ít nhưng tinh". Đối với một nồi nước dùng hầm thịt có dung tích từ 3 đến 5 lít dành cho cả gia đình, bạn chỉ nên sử dụng từ 1 đến 2 quả thảo quả cỡ vừa. Việc cho quá nhiều không giúp món ăn thơm hơn mà ngược lại sẽ khiến nước hầm có vị đắng gắt, mùi hắc và lấn át hoàn toàn hương vị tự nhiên của các nguyên liệu chính.
Về cách sơ chế, bạn nên nướng sơ quả thảo quả trên ngọn lửa nhỏ cho đến khi lớp vỏ ngoài hơi xém và tỏa hương thơm dịu. Sau đó, dùng sống dao đập dập nhẹ lớp vỏ ngoài để tinh dầu bên trong hạt có thể từ từ khuếch tán vào nước hầm trong quá trình ninh nấu. Tuyệt đối không nên giã nát vụn hạt thảo quả rồi thả thẳng vào nồi nước nếu không lọc qua túi vải, bởi việc ăn phải trực tiếp các mẩu hạt chứa tinh dầu đậm đặc sẽ gây bỏng rát khoang miệng và kích ứng thực quản dữ dội.
Về bảo quản, người tiêu dùng cần kiểm tra kỹ từng quả trước khi cho vào nồi nấu. Loại bỏ ngay những quả có dấu hiệu ẩm mốc, vỏ ngoài xuất hiện đốm trắng hoặc có mùi lạ nhằm phòng ngừa nguy cơ nhiễm nấm Aspergillus flavus và độc tố aflatoxin [4]. Bảo quản thảo quả trong các hũ thủy tinh kín nắp, đặt nơi khô ráo, thoáng mát và tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp.
Về phối hợp dinh dưỡng, khi thưởng thức các món hầm giàu đạm có chứa thảo quả, bạn cần ăn kèm thật nhiều rau xanh giàu chất xơ như rau cải, xà lách, hành lá và các loại củ hầm như cà rốt, củ cải trắng. Đồng thời, hãy uống đủ lượng nước lọc trong ngày nhằm hỗ trợ nhu động ruột hoạt động trơn tru, giúp bài tiết chất cặn bã dễ dàng và ngăn ngừa triệt để nguy cơ táo bón.
Lời khuyên giúp bữa ăn gia đình luôn cân bằng và an toàn
Thảo quả là một món quà tuyệt vời của thiên nhiên, mang lại phong vị ấm nồng không thể thay thế cho nền ẩm thực Á Đông truyền thống qua nhiều thế kỷ [1]. Tuy vậy, ranh giới giữa một loại gia vị bổ dưỡng và một tác nhân gây kích ứng đường tiêu hóa hoàn toàn phụ thuộc vào liều lượng và cách thức chế biến của người nấu.
Hãy luôn ghi nhớ rằng việc lạm dụng quá mức bất kỳ loại thảo mộc vị cay tính ấm nào cũng có thể khiến cơ thể mất cân bằng nước và dẫn tới cảm giác bức bối, khô rát hay táo bón. Việc giữ liều lượng thảo quả ở mức vừa phải, chú trọng kiểm tra nguồn gốc sạch sẽ và kết hợp chế độ ăn uống giàu chất xơ, đủ nước sẽ giúp bạn tận hưởng trọn vẹn hương vị thơm ngon của món ăn mà vẫn bảo vệ tối ưu sức khỏe tiêu hóa cho cả gia đình. Khi có các bệnh lý nền mạn tính về đường ruột hoặc dạ dày, việc tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng thường xuyên các món hầm thảo dược luôn là lời khuyên cần thiết.
