Dùng Quế Rành mỗi ngày: Bao nhiêu gram là ngưỡng an toàn cho gan?

Nhiều người Việt có thói quen rắc thêm bột quế vào cà phê sáng, sinh tố, cháo yến mạch hoặc dùng các bài thuốc y học cổ truyền chứa vỏ quế để tăng cường sức khỏe. Hương vị cay ngọt nồng ấm của loại gia vị quen thuộc này đem lại cảm giác dễ chịu và ấm cúng. Tuy nhiên, ít ai để ý rằng việc dùng quế mỗi ngày có thể tiềm ẩn rủi ro cho tế bào gan nếu chọn sai loại hoặc dùng quá liều lượng an toàn.

Vậy dùng Quế Rành mỗi ngày bao nhiêu gram là ngưỡng an toàn cho gan? Câu trả lời trực tiếp là: Với người trưởng thành nặng 60 kg, giới hạn tiêu thụ an toàn hàng ngày của coumarin quy định không vượt quá 6 mg mỗi ngày ^[1]. Do bột Quế Rành có thể chứa hàm lượng coumarin rất cao, ngưỡng sử dụng an toàn thông thường chỉ rơi vào khoảng dưới 0,5 g đến tối đa 1,2 g bột quế mỗi ngày tùy thuộc vào nguồn gốc vỏ quế [1, 2].

Coumarin trong Quế Rành ảnh hưởng thế nào đến gan?

Coumarin là một hợp chất thơm tự nhiên được tìm thấy phổ biến trong vỏ quế và một số loài thực vật khác ^[2]. Hợp chất này tạo nên hương thơm đặc trưng của gia vị nhưng cũng là nguyên nhân gây độc tính cho gan ở người và động vật khi tích tụ ở nồng độ cao [1, 4]. Các nghiên cứu độc chất học trên chuột và chó đã ghi nhận khả năng gây hại gan của coumarin khi được nạp qua thức ăn dài ngày ^[3].

Dù cơ thể người chuyển hóa và đào thải coumarin có điểm khác biệt so với loài gặm nhấm, các cơ quan an toàn thực phẩm quốc tế vẫn xếp coumarin vào nhóm chất cần kiểm soát nghiêm ngặt ^[3]. Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra khuyến cáo về mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (TDI) của coumarin là từ 0 đến 0,1 mg trên mỗi kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày ^[4]. Thậm chí, một đánh giá rủi ro tại Na Uy sử dụng phương pháp liều chuẩn (BMD) đã đề xuất ngưỡng an toàn thận trọng hơn nữa là 0,07 mg/kg thể trọng/ngày ^[2].

Khi đi vào hệ tiêu hóa, coumarin trong bột quế được hấp thu nhanh chóng qua niêm mạc ruột [3, 7]. Một nghiên cứu in vitro cho thấy tỷ lệ coumarin thẩm thấu qua tế bào biểu mô ruột đạt hơn 90% ^[5]. Tuy nhiên, lượng coumarin đi thẳng vào tuần hoàn chung chỉ dưới 4% do phần lớn phải trải qua quá trình chuyển hóa bước đầu mạnh mẽ tại gan ^[5]. Gan chịu trách nhiệm chính trong việc chuyển đổi coumarin thành chất chuyển hóa 7-hydroxycoumarin cùng các liên hợp glucuronide và sulfate để bài tiết qua nước tiểu [6, 7]. Nếu lượng hợp chất này nạp vào vượt mức chịu đựng của gan trong thời gian dài, nguy cơ tổn thương gan sẽ gia tăng đáng kể [1, 4].

Bằng chứng khoa học về hàm lượng coumarin và mức độ hấp thu

Để xác định ngưỡng dùng an toàn, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều đo lường trên các mẫu quế thương phẩm cũng như khảo sát trực tiếp trên người.

Một nghiên cứu công bố năm 2021 phân tích các nhãn sản phẩm quế đã chỉ ra sự khác biệt khổng lồ giữa quế Ceylon và quế Cassia (Quế Rành) ^[4]. Trong khi quế Ceylon chứa lượng coumarin cực thấp (dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô), quế Cassia lại chứa hàm lượng rất lớn ^[4]. Theo kết quả thực nghiệm, một thìa cà phê bột vỏ quế Cassia (tương đương 5 g) có nguồn gốc từ Malaysia chứa 4,85 mg coumarin, trong khi mẫu quế Cassia có nguồn gốc từ Việt Nam chứa tới 11,15 mg coumarin ^[4]. Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức (BfR) cũng xác nhận rằng 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin, mức độ dễ dàng khiến người dùng vượt quá ngưỡng an toàn của EFSA ^[4].

Một thử nghiệm chéo 4 chiều trên 24 tình nguyện viên khỏe mạnh năm 2011 đã kiểm tra xem coumarin tự nhiên trong bột quế có hấp thu giống coumarin tinh chế hay không ^[6]. Các tình nguyện viên dùng liều 12 mg coumarin dưới nhiều dạng: viên nang coumarin cô lập, viên nang bột quế, trà quế và bánh pudding gạo rắc quế ^[6]. Kết quả đo lượng chất chuyển hóa 7-hydroxycoumarin đào thải qua nước tiểu trong 8 giờ trên 23 người cho thấy: dạng coumarin cô lập hấp thu 62,8%, quế dạng viên nang là 56,0%, bánh quế là 54,7% và trà quế đạt tới 66,1% ^[6]. Nồng độ đỉnh của coumarin trong huyết tương xuất hiện nhanh nhất khi uống trà quế trong vòng 105 phút ^[6]. Kết quả chứng minh coumarin từ bột Quế Rành có sinh khả dụng chỉ thấp hơn một chút so với dạng tinh chất, do đó ngưỡng an toàn TDI hoàn toàn cần thiết để áp dụng cho việc ăn uống thường nhật ^[6].

Nghiên cứu thử nghiệm kiểm soát ngẫu nhiên năm 2021 về việc bổ sung thảo mộc và gia vị liều cao (6,6 g/ngày tính trên khẩu phần 2100 kcal) cho thấy việc dùng 1,190 g quế trong chế độ ăn có thể chứa tới khoảng 3,57 mg coumarin nếu đó là quế Cassia ^[1]. Mức này nằm dưới ngưỡng TDI là 6 mg coumarin/ngày cho một người lớn nặng 60 kg ^[1]. Tuy vậy, các tác giả nhấn mạnh nghiên cứu có hạn chế là chưa phân tích chính xác nồng độ coumarin trong mẫu gia vị thực tế ^[1].

Tại Nhật Bản, một khảo sát hồi cứu năm 2016 trên 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58) dùng các bài thuốc Kampo chứa vỏ quế cho thấy hàm lượng coumarin trong 1 g nước sắc vỏ quế là 3,0 mg ^[7]. Lượng coumarin nạp vào hàng ngày của bệnh nhân đạt trung vị 0,113 mg/kg/ngày và có tới 76% bệnh nhân vượt ngưỡng TDI ^[7]. Tỷ lệ xuất hiện bất thường men gan không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm dùng vượt TDI (17,3%) và nhóm dùng dưới TDI (19,4%) ^[7]. Giới hạn của nghiên cứu này là thiết kế hồi cứu và kích thước mẫu tương đối nhỏ trên nhóm người dùng thuốc y học cổ truyền.

Một đánh giá rủi ro năm 2025 cảnh báo về tình trạng dùng quế liều cao thương mại ^[8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cần 1 thìa cà phê bột quế (khoảng 5 g) của những mẫu quế Cassia có hàm lượng cao nhất cũng đã vượt xa ngưỡng TDI của người lớn nặng từ 60 đến 80 kg ^[8]. Nghiên cứu cũng lưu ý một số phác đồ từng thử nghiệm dùng tới 6 g quế mỗi ngày trong vòng 4 tháng để kiểm soát đường huyết lúc đói, điều này có thể đem lại rủi ro nếu loại quế sử dụng là quế Cassia ^[8].

Lợi ích thực tế và mặt hạn chế của các bằng chứng

Các nghiên cứu lâm sàng khẳng định việc đưa các loại thảo mộc và gia vị vào khẩu phần ăn ở mức độ ẩm thực hợp lý có thể hỗ trợ cải thiện huyết áp lưu động 24 giờ ở người có nguy cơ chuyển hóa tim mạch ^[1]. Việc sử dụng bột quế làm gia vị cũng giúp món ăn thêm hương sắc mà không cần dùng đến đường nhân tạo.

Tuy nhiên, giới hạn bằng chứng hiện nay nằm ở chỗ hàm lượng coumarin trong Quế Rành biến thiên cực kỳ mạnh tùy thuộc vào nguồn gốc địa lý cây trồng, bộ phận thu hái và phương thức bào chế [1, 5]. Đa số nhãn mác thương mại trên thị trường thế giới chỉ ghi chung chung là "cinnamon" mà không công bố rõ loại quế và nồng độ coumarin bên trong [1, 8]. Điều này khiến người tiêu dùng khó có thể tính toán chính xác lượng coumarin thực tế dung nạp qua từng bữa ăn.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng quế

Nhiều người lầm tưởng rằng gia vị thảo mộc tự nhiên thì dùng bao nhiêu cũng tốt và không có độc tính. Thực tế, quế tự nhiên có hai dòng chính là Ceylon (quế Tích Lan) và Cassia (Quế Rành, quế Trung Quốc/Việt Nam) ^[4]. Việc nhầm lẫn giữa hai loại này rất nguy hiểm vì Quế Rành chứa lượng coumarin cao gấp hàng trăm lần quế Ceylon ^[4].

Một hiểu lầm khác là nấu chín quế hoặc uống trà quế sẽ triệt tiêu được độc chất. Nghiên cứu thực nghiệm chứng minh rằng coumarin hấp thu vào máu qua đường trà quế thậm chí còn nhanh hơn và đạt nồng độ đỉnh cao hơn so với ăn bột quế trộn trong thức ăn đặc ^[6]. Nước sắc vỏ quế vẫn giữ lại một lượng coumarin đáng kể (3,0 mg trong 1 g bột sắc) ^[7].

Ai nên thận trọng khi dùng Quế Rành?

Trẻ nhỏ là đối tượng dễ bị tổn thương nhất trước nguy cơ quá liều coumarin. Nghiên cứu tại Na Uy cho thấy trẻ nhỏ thường xuyên ăn cháo yến mạch rắc bột quế có thể nạp lượng coumarin lên tới 1,63 mg/kg thể trọng/ngày, vượt ngưỡng an toàn gấp nhiều lần ^[2]. Nghiên cứu năm 2025 cũng chỉ ra trẻ từ 6 đến 18 tháng tuổi (nặng 7-10 kg) chỉ cần ăn 0,5 g (khoảng 1/8 thìa cà phê) bột quế Cassia có hàm lượng coumarin cao là đã vượt quá ngưỡng an toàn ^[8]. Trẻ em dưới 10 tuổi (dưới 20 kg) nếu uống sinh tố có 1 thìa cà phê bột quế Cassia cũng có nguy cơ vượt ngưỡng an toàn ^[8].

Người mắc bệnh gan mạn tính, người suy giảm chức năng gan hoặc đang dùng các loại thuốc chuyển hóa qua gan cần đặc biệt thận trọng. Dù một số khảo sát ngắn hạn chưa thấy sự thay đổi đột biến trên men gan, việc tích tụ coumarin vượt ngưỡng 7 đến 20 lần kéo dài 1-2 tuần đã đủ để dấy lên lo ngại về tác dụng phụ [4, 5]. Phụ nữ mang thai và người cao tuổi có bệnh lý nền cũng cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng quế như một chất bổ sung hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng quế an toàn trong đời sống

Để tận dụng hương vị thơm ngon của Quế Rành mà không làm quá tải chức năng khử độc của gan, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Tính toán lượng dùng: Với ngưỡng an toàn 0,1 mg/kg thể trọng/ngày [1, 2], người lớn nặng 60 kg chỉ nên dung nạp tối đa 6 mg coumarin mỗi ngày ^[1]. Do 1 thìa cà phê bột quế Việt Nam (khoảng 5 g) có thể chứa tới 11,15 mg coumarin ^[4], liều dùng an toàn tối đa của loại bột này chỉ nên ở mức khoảng 0,5 g mỗi ngày (tương đương khoảng 1/10 thìa cà phê). Nếu dùng mẫu quế có hàm lượng coumarin thấp hơn, lượng dùng không nên vượt quá 1,19 g mỗi ngày ^[1].
• Thời điểm và kết hợp: Quế Rành nên được dùng rải rác như một gia vị tạo hương trong nấu ăn (nấu phở, ướp thịt) thay vì pha uống đậm đặc cả thìa mỗi ngày. Coumarin khi ăn cùng thức ăn đặc như bánh gạo hay thực phẩm có xu hướng hấp thu chậm hơn so với uống dạng trà lỏng ^[6].
• Lựa chọn sản phẩm: Nếu có điều kiện sử dụng hàng ngày với lượng lớn để hỗ trợ sức khỏe, nên ưu tiên tìm kiếm quế Ceylon có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng để giảm thiểu coumarin xuống mức thấp nhất (<0,01 mg/g) ^[4].

Tóm lại, Quế Rành là một gia vị tuyệt vời của ẩm thực Việt nhưng cần được sử dụng có chừng mực để bảo vệ lá gan. Việc hiểu đúng bản chất của coumarin và duy trì liều lượng dưới ngưỡng an toàn sẽ giúp bạn hưởng trọn hương thơm ấm áp mà không lo ngại rủi ro sức khỏe. Nếu đang có bệnh gan nền hoặc dùng thực phẩm chức năng chứa quế, hãy hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để nhận được hướng dẫn phù hợp nhất.