Đường cỏ ngọt (Stevia) dùng lâu dài có gây tác dụng phụ?

Nhiều người tiêu dùng hiện nay có xu hướng tìm kiếm các giải pháp thay thế đường mía nhằm giảm bớt năng lượng nạp vào cơ thể, hỗ trợ quản lý cân nặng và duy trì lối sống lành mạnh. Trong số các chất làm ngọt có nguồn gốc tự nhiên, đường cỏ ngọt (Stevia) nổi lên như một lựa chọn phổ biến hàng đầu trong các bữa ăn gia đình cũng như các sản phẩm công nghiệp. Tuy nhiên, sự xuất hiện ngày càng nhiều của phụ gia này trong thực phẩm khiến không ít người băn khoăn liệu việc sử dụng Stevia liên tục trong thời gian dài có tiềm ẩn nguy cơ hay tác dụng phụ tiêu cực nào đối với cơ thể hay không.

Câu trả lời dựa trên các bằng chứng khoa học hiện tại là đường cỏ ngọt tinh khiết được chứng minh có độ an toàn cao khi dùng đúng ngưỡng khuyến cáo và không gây hại cho sức khỏe ^[1]. Chiết xuất tinh khiết từ loài thảo mộc này không làm xáo trộn đường huyết, không gây hạ huyết áp ở người bình thường và mang lại giải pháp tạo ngọt lành mạnh cho chế độ ăn thường nhật ^[2]. Dù vậy, người tiêu dùng vẫn cần hiểu rõ về bản chất, liều lượng chuẩn mực cũng như các đặc tính sinh học của từng hợp chất để sử dụng sao cho đạt hiệu quả tối ưu.

Bản chất tự nhiên và cơ chế tác động của cỏ ngọt

Cây cỏ ngọt có danh pháp khoa học là Stevia rebaudiana Bertoni, thuộc họ Cúc (Asteraceae), là một loài thảo mộc lâu năm tích lũy hàm lượng glycoside diterpenoid tạo ngọt lên tới 30% trọng lượng lá khô ^[3]. Các hợp chất tạo ngọt chính trong lá bao gồm stevioside và rebaudioside A, sở hữu độ ngọt đậm gấp 30 đến 300 lần so với đường sucrose thông thường nhưng hầu như không cung cấp năng lượng ^[3]. Do đó, người dùng chỉ cần một lượng rất nhỏ để đạt được vị ngọt tương đương với đường kính truyền thống ^[4].

Về mặt hóa học và chuyển hóa, rebaudioside A và stevioside cùng chia sẻ một con đường chuyển hóa chung trong cơ thể sinh vật ^[5]. Khi đi vào hệ tiêu hóa, các hợp chất này phân giải thành steviol và isosteviol trước khi được đào thải, và con đường chuyển hóa này diễn ra tương đồng giữa động vật thí nghiệm và con người ^[4], ^[5]. Điểm đặc biệt là các hợp chất này có thể tương tác với các chất vận chuyển thuốc trong cơ thể, mở ra tiềm năng như một chất điều biến tương tác thuốc nhưng cũng đặt ra yêu cầu cần giám sát ở những người đang điều trị y khoa ^[4].

Ngoài vai trò tạo vị ngọt, các hợp chất trong cỏ ngọt còn được ghi nhận có nhiều đặc tính sinh học đa dạng trong các thử nghiệm tiền lâm sàng, bao gồm khả năng chống tăng đường huyết, hỗ trợ hạ huyết áp, chống viêm, kháng oxy hóa, kháng khuẩn và điều hòa miễn dịch ^[3]. Tuy nhiên, các tác động điều hòa chuyển hóa đối với nồng độ glucose trong huyết tương và huyết áp thông thường chỉ biểu hiện rõ nét khi các chỉ số này đang ở mức cao hơn ngưỡng bình thường ^[4]. Khi cơ thể ở trạng thái sinh lý cân bằng, các chất làm ngọt này không can thiệp sâu vào các phản ứng chuyển hóa cơ bản ^[2].

Bằng chứng an toàn từ các thử nghiệm độc tính động vật

Để kiểm tra độ an toàn tuyệt đối và xác định ngưỡng liều không gây độc, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều thử nghiệm nghiêm ngặt trên mô hình động vật trước khi cho phép ứng dụng rộng rãi trên thực phẩm thương mại ^[1]. Một nghiên cứu năm 2010 thực hiện trên chuột của nhóm tác giả Kujur ghi nhận rằng liều chiết xuất cỏ ngọt lên tới 5.000 mg/kg thể trọng mỗi ngày hoàn toàn không tạo ra bất kỳ biến đổi đáng kể nào về diện mạo, mức độ tỉnh táo, hoạt động vận động, nhịp thở, triệu chứng bồn chồn, tiêu chảy, co giật hay nguy cơ tử vong ^[1]. Thử nghiệm này củng cố nền tảng rằng chiết xuất tự nhiên có biên độ an toàn rất rộng khi dung nạp qua đường tiêu hóa ^[1].

Trong khi đó, nghiên cứu năm 2011 của Awney và các cộng sự trên chuột đực non đã so sánh tác động giữa các mức liều khác nhau để theo dõi chi tiết chức năng nội tạng ^[1]. Ở mức liều thấp là 15 mg/kg thể trọng mỗi ngày, stevioside hoàn toàn không gây tác động độc tính nào lên trọng lượng cơ thể, trọng lượng tương đối của các cơ quan, các chỉ số huyết học, sinh hóa hay hoạt tính men nội sinh ^[1]. Tuy nhiên, khi đẩy liều lên mức cực cao là 1.500 mg/kg thể trọng mỗi ngày, nghiên cứu ghi nhận một số biến đổi sinh học nhất định, dù tác động đối với tỷ lệ mắc bệnh và tỷ lệ tử vong vẫn chưa thực sự rõ ràng ^[1].

Đặc biệt, trong một báo cáo độc tính kéo dài 90 ngày được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) trích dẫn, chuột thí nghiệm được cho dùng các liều stevia ở mức 0, 500, 1.000 hoặc 2.000 mg/kg thể trọng mỗi ngày ^[1]. Kết quả phân tích toàn diện cho thấy động vật không có dấu hiệu nhiễm độc, không xuất hiện biến đổi bất thường nào trong xét nghiệm huyết học, chức năng đông máu, sinh hóa huyết thanh, phân tích nước tiểu cũng như giải phẫu bệnh đại thể và vi thể ^[1]. Thay đổi duy nhất được ghi nhận là sự sụt giảm trọng lượng cơ thể (rõ rệt ở chuột đực và không đáng kể ở chuột cái), nguyên nhân được xác định là do sự sụt giảm tổng lượng calo nạp vào chứ không phải do độc tính của chất tạo ngọt ^[1].

Các đánh giá chuyên sâu về độc tính sinh sản và độc tính tổng thể đối với hợp chất rebaudioside A tinh khiết cũng tái khẳng định tính an toàn vững chắc ngay cả ở mức tiêu thụ cao trong khẩu phần ăn ^[5]. Các tài liệu khoa học này là cơ sở quan trọng để cơ quan quản lý thực phẩm quốc tế kết luận rằng rebaudioside A có độ tinh khiết cao, được sản xuất theo quy chuẩn thực phẩm và tuân thủ Thực hành Sản xuất Tốt (GMP), hoàn toàn an toàn cho người dùng khi sử dụng làm chất tạo ngọt đa dụng ^[5].

Tác động thực tế lên huyết áp và đường huyết trong phòng thí nghiệm

Mối quan tâm lớn nhất của người sử dụng là liệu cỏ ngọt có làm tụt huyết áp quá mức hoặc gây rối loạn đường huyết hay không. Một nghiên cứu công bố năm 2005 đã thử nghiệm tác động của hợp chất rebaudioside A tinh chế trên chuột Goto-Kakizaki (GK) mắc bệnh tiểu đường tuýp 2 trong vòng 8 tuần ^[6]. Chuột đực GK được chia thành hai nhóm ăn khẩu phần thí nghiệm tiêu chuẩn, trong đó nhóm can thiệp được bổ sung rebaudioside A đường uống với liều 0,025 g/kg thể trọng mỗi ngày ^[6]. Huyết áp, đường huyết, trọng lượng cơ thể và lượng thức ăn được theo dõi định kỳ hàng tuần cùng với nghiệm pháp dung nạp glucose qua đường động mạch (IAGTT) liều 2,0 g/kg ở tuần thứ 8 ^[6].

Kết quả cho thấy nồng độ glucose, glucagon và phản ứng insulin trong suốt nghiệm pháp IAGTT không có sự khác biệt có ý nghĩa giữa nhóm dùng rebaudioside A và nhóm đối chứng ^[6]. Các chỉ số lúc đói về đường huyết, glucagon, insulin và lipid máu cũng không hề biến động trong toàn bộ thời gian theo dõi 8 tuần ^[6]. Các nhà nghiên cứu quan sát thấy rebaudioside A không gây bất kỳ tác động nào lên huyết áp hay sự phát triển cân nặng của chuột, cho thấy hợp chất này hoàn toàn trung tính và không làm thay đổi các chỉ số sinh lý cơ bản ở mô hình động vật tiểu đường này ^[6].

Ngược lại, một nghiên cứu khác vào năm 2005 thực hiện trên chuột đực béo phì mắc tiểu đường Zucker kéo dài 10 tuần nhằm khảo sát tác dụng phối hợp của stevioside và đạm đậu nành (Abalon) ^[7]. Động vật được phân vào 4 nhóm: chế độ ăn giàu carbohydrate chuẩn (A), chế độ ăn chuẩn kết hợp stevioside liều 0,03 g/kg thể trọng mỗi ngày (B), chế độ ăn chứa 50% đậu nành (C), và chế độ ăn 50% đậu nành kết hợp stevioside 0,03 g/kg mỗi ngày (D) ^[7]. Sau 10 tuần, nghiệm pháp dung nạp glucose qua đường động mạch cho thấy stevioside giúp giảm diện tích dưới đường cong glucose (AUC 30 phút) lần lượt là 19% giữa nhóm B so với nhóm A, và giảm 12% giữa nhóm D so với nhóm C ^[7].

Bên cạnh đó, nghiên cứu trên chuột Zucker cũng ghi nhận huyết áp tâm thu giảm có ý nghĩa thống kê ở các nhóm điều trị bằng stevioside chỉ sau 2 tuần can thiệp ^[7]. Tuy nhiên, các nhà khoa học không phát hiện bất kỳ sự thay đổi nào đối với phản ứng tiết insulin hay glucagon của động vật ^[7]. Điều này phản ánh rằng thành phần stevioside có thể đem lại một số lợi ích hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn và huyết áp khi cơ thể đang trong tình trạng bệnh lý chuyển hóa, khác với tính chất trơ của rebaudioside A tinh khiết ^[6], ^[7].

Thử nghiệm lâm sàng có đối chứng trên cơ thể người

Để kiểm chứng xem các hiệu ứng ghi nhận trên động vật có diễn ra trên người hay không, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đôi, có đối chứng với giả dược đã được tiến hành vào năm 2008 nhằm đánh giá tác động dài hạn của steviol glycoside ^[2]. Nghiên cứu này phân chia các đối tượng tình nguyện thành 3 nhóm riêng biệt: Nhóm 1 gồm bệnh nhân tiểu đường tuýp 1; Nhóm 2 gồm bệnh nhân tiểu đường tuýp 2; và Nhóm 3 gồm những người không mắc tiểu đường có huyết áp bình thường hoặc cận thấp ^[2].

Những người tham gia trong từng nhóm được phân bổ ngẫu nhiên để uống hợp chất stevioside với liều 250 mg chia 3 lần mỗi ngày (tổng liều 750 mg/ngày) hoặc uống viên giả dược tương ứng, liên tục trong thời gian 3 tháng ^[2]. Các nhà nghiên cứu tiến hành đo lường chặt chẽ các chỉ số huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, nồng độ glucose máu và chỉ số đường huyết phản ánh hemoglobin glycated (HbA1c) trước và sau can thiệp ^[2].

Sau 3 tháng theo dõi liên tục, kết quả ghi nhận các chỉ số huyết áp tâm thu, huyết áp tâm trương, nồng độ glucose và HbA1c ở các nhóm can thiệp bằng stevioside không có sự khác biệt đáng kể so với chỉ số ban đầu ^[2]. Điểm khác biệt duy nhất được ghi nhận là ở nhóm bệnh nhân tiểu đường tuýp 1 dùng giả dược có sự biến thiên về huyết áp tâm thu và đường huyết ^[2]. Điều quan trọng là không có bất kỳ tác dụng phụ bất lợi nào được ghi nhận ở cả hai nhóm điều trị bằng hoạt chất ^[2]. Thử nghiệm lâm sàng kết luận rằng steviol glycoside đường uống dùng như chất tạo ngọt dung nạp rất tốt trong cơ thể người và không thể hiện tác dụng dược lý làm xáo trộn huyết áp hay đường huyết ở người bình thường ^[2].

Bên cạnh đó, các đánh giá y văn cũng tổng kết rằng ở những người bệnh tiểu đường tuýp 2 hoặc người bị tăng huyết áp nhẹ, stevioside liều cao có thể hỗ trợ hạ đường huyết sau bữa ăn và giảm huyết áp ở mức độ nhất định ^[3]. Tuy nhiên, khi được dùng ở liều lượng thông thường của chất làm ngọt trong thực phẩm, steviol glycoside thể hiện tính chất trung tính cao, không can thiệp tiêu cực vào quá trình tự điều hòa đường huyết và tuần hoàn của cơ thể ^[2], ^[5].

Liều lượng khuyến nghị và vấn đề dị ứng

Mặc dù các hợp chất tạo ngọt từ cỏ ngọt đã được sử dụng an toàn tại nhiều quốc gia trong hơn 30 năm, vấn đề kiểm soát liều lượng và độ tinh khiết hóa học vẫn luôn là tâm điểm của các cơ quan quản lý y tế ^[2], ^[4]. Dựa trên các dữ liệu nghiên cứu độc tính quy mô lớn, FDA đã phê duyệt mức tiêu thụ an toàn hàng ngày (ADI) đối với chiết xuất cỏ ngọt tinh khiết là tối đa 4 mg/kg thể trọng mỗi ngày ^[1]. Đối với một người trưởng thành có cân nặng khoảng 50–60 kg, mức tiêu thụ an toàn tối đa tương đương 200–240 mg steviol glycoside nguyên chất mỗi ngày ^[1]. Nhờ độ ngọt rất cao (lên tới 300 lần so với đường mía), lượng cỏ ngọt thực tế cần dùng trong ăn uống thường thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng giới hạn này ^[4], ^[3].

Nhiều người tiêu dùng cũng lo ngại nguy cơ dị ứng hoặc mẫn cảm khi sử dụng thảo mộc lâu ngày. Tuy nhiên, các bằng chứng y học xác nhận rằng không có trường hợp quá mẫn hoặc dị ứng nào do tiêu thụ cỏ ngọt được báo cáo kể từ sau năm 2008 đến nay ^[1]. Một vài trường hợp dị ứng hiếm hoi ghi nhận trước năm 2008 đã được các nhà khoa học xác định nguyên nhân là do sử dụng các sản phẩm chiết xuất cỏ ngọt lọc thô, chưa loại bỏ hết các tạp chất hữu cơ lạ ^[1]. Khi sản phẩm đạt độ tinh khiết cao theo tiêu chuẩn thực phẩm, cỏ ngọt được coi là hầu như không có tiềm năng gây dị ứng cho cơ thể người ^[1].

Những ai cần thận trọng khi sử dụng?

Mặc dù chiết xuất cỏ ngọt tinh khiết được chứng minh là an toàn cho đại đa số người tiêu dùng, một số nhóm đối tượng cụ thể vẫn cần thận trọng và tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi dùng thường xuyên:

• Người đang điều trị bằng thuốc hạ huyết áp hoặc thuốc hạ đường huyết: Do các hợp chất stevioside tự nhiên có khả năng hỗ trợ làm giảm huyết áp ở bệnh nhân tăng huyết áp và giảm đường huyết sau bữa ăn ở người tiểu đường tuýp 2, việc phối hợp cùng lúc với thuốc điều trị chuyên khoa có thể làm tăng nhẹ nguy cơ cộng gộp ^[3]. Người bệnh nên theo dõi chỉ số định kỳ để tránh nguy cơ hạ áp hay hạ đường huyết ngoài ý muốn ^[3].
• Người đang sử dụng các loại thuốc điều trị đặc hiệu dài ngày: Nghiên cứu dược lý cho thấy thành phần steviol có thể tương tác với các chất vận chuyển thuốc trong cơ thể, đóng vai trò như một chất điều biến thuốc ^[4]. Dù các dữ liệu lâm sàng vẫn đang được hoàn thiện, người đang dùng các phác đồ thuốc điều trị phức tạp cần hỏi ý kiến bác sĩ điều trị để đảm bảo không xảy ra tương tác chuyển hóa ^[4].
• Người sử dụng các chế phẩm cỏ ngọt không rõ nguồn gốc: Những câu hỏi về độ tinh khiết hóa học và quy trình tinh chế vẫn là yếu tố then chốt quyết định tính an toàn sinh học của sản phẩm cỏ ngọt ^[4]. Người tiêu dùng cần tránh dùng các sản phẩm lá phơi khô tự chế biến chưa qua kiểm định tạp chất hoặc các chất chiết xuất chưa đạt tiêu chuẩn thực phẩm nhằm hạn chế nguy cơ dị ứng ^[1].

Hướng dẫn áp dụng cỏ ngọt đúng cách trong đời sống

Để tận dụng tối đa lợi ích giảm năng lượng mà vẫn đảm bảo tuyệt đối an toàn cho sức khỏe, người tiêu dùng nên tuân thủ các nguyên tắc thực tế sau:

• Lựa chọn sản phẩm tinh khiết đạt chuẩn: Luôn ưu tiên các sản phẩm thương mại chứa rebaudioside A hoặc steviol glycoside có công bố độ tinh khiết cao, được cấp phép theo quy chuẩn phụ gia thực phẩm rõ ràng ^[1], ^[5]. Tránh xa các sản phẩm trôi nổi không nhãn mác hoặc các loại bột thô tự nghiền không qua kiểm định chất lượng ^[4], ^[1].
• Kiểm soát liều lượng nạp vào: Cần ghi nhớ rằng cỏ ngọt ngọt gấp hàng trăm lần đường mía thông thường, vì vậy chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ (vài giọt dung dịch hoặc một phần nhỏ gói bột) là đủ vị giác ^[4], ^[3]. Cố gắng duy trì tổng lượng sử dụng hàng ngày dưới ngưỡng 4 mg/kg thể trọng theo hướng dẫn của FDA ^[1].
• Kết hợp cân bằng trong nấu nướng và pha chế: Đường cỏ ngọt có thể sử dụng linh hoạt trong các món nước uống như trà, cà phê hoặc chế biến một số món tráng miệng ít calo. Tuy nhiên, việc sử dụng chất tạo ngọt không calo chỉ là giải pháp hỗ trợ cắt giảm đường tự do, không thể thay thế cho một chế độ dinh dưỡng cân đối bao gồm đủ rau xanh, đạm lành mạnh và lối sống vận động tích cực.

Tóm lại, các dữ liệu khoa học đến nay khẳng định đường cỏ ngọt tinh khiết không gây ra các tác dụng phụ nguy hại khi sử dụng lâu dài trong giới hạn liều khuyến cáo ^[2], ^[1]. Đây là một công cụ hỗ trợ hữu ích cho những người cần kiểm soát cân nặng và phòng ngừa rối loạn chuyển hóa do đường tự nhiên gây ra ^[1], ^[8]. Người tiêu dùng chỉ cần lưu ý chọn nguồn gốc sản phẩm uy tín, dùng với lượng vừa phải và tham khảo ý kiến y tế nếu có bệnh lý nền đi kèm.