Nhiều người tiêu dùng hiện nay sẵn sàng chi trả số tiền lớn để mua gạo hữu cơ, gạo lứt thực dưỡng với mong muốn bữa cơm gia đình hoàn toàn tinh khiết. Tâm lý chung thường đánh đồng nhãn mác "chuẩn hữu cơ" với khái niệm vô trùng, không chứa bất kỳ tạp chất hay kim loại độc hại nào.

Tuy nhiên, câu trả lời dựa trên khoa học thực nghiệm là: Gạo hữu cơ hay gạo thực dưỡng không thể sạch bóng asen (thạch tín). Dù không phun thuốc trừ sâu nhân tạo, cây lúa vẫn hút asen tự nhiên từ đất và nước, tích lũy chủ yếu ở lớp cám ngoài cùng của hạt gạo.

Nhầm lẫn phổ biến giữa hóa chất canh tác và khoáng chất tự nhiên

Sự ngộ nhận lớn nhất của người tiêu dùng bắt nguồn từ việc hiểu sai bản chất của tiêu chuẩn hữu cơ. Canh tác hữu cơ cam kết không sử dụng phân bón hóa học tổng hợp, không dùng thuốc trừ sâu nhân tạo và không dùng sinh vật biến đổi gen. Những quy chuẩn này giúp loại bỏ dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật nhân tạo trên hạt gạo.

Thế nhưng, asen lại là câu chuyện hoàn toàn khác. Asen là một nguyên tố hóa học, một khoáng chất tự nhiên phân bố sẵn trong vỏ Trái Đất, hòa tan vào mạch nước ngầm và đất canh tác. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp dạng asen vô cơ vào nhóm 1 các chất gây ung thư ở người [1].

Cây lúa sinh trưởng trong điều kiện ngập nước đặc thù, khiến rễ cây hấp thụ asen vô cơ từ môi trường đất nước tự nhiên dễ dàng hơn nhiều loại cây trồng cạn khác. Cho dù một thửa ruộng được canh tác thuần tự nhiên, đất và nước ở đó vẫn chứa asen khoáng sản, hạt gạo sinh ra vẫn có asen như thường lệ.

Tại sao gạo lứt thực dưỡng lại chứa nhiều asen hơn gạo trắng?

Gạo lứt và các loại gạo thực dưỡng giữ lại lớp cám cùng mầm hạt gạo để cung cấp nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất hơn gạo trắng. Đáng tiếc, đây cũng chính là nơi tập trung phần lớn lượng kim loại độc hại này. Asen có xu hướng tích tụ đặc biệt cao ở các lớp ngoài cùng của hạt gạo [2].

Một nghiên cứu tại Hàn Quốc năm 2017 xác định các dạng asen trong gạo bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ghép khối phổ (HPLC-ICP/MS) [2]. Kết quả cho thấy gạo lứt (độ xay xát 0%) chứa lượng asen tổng số cao nhất khi so sánh với gạo trắng qua các mức xay xát 5%, 7% và 10% [2]. Dạng asen vô cơ độc tính As(III) chiếm ưu thế lớn, dao động từ 28,51 đến 51,91 microg/kg ở vùng A và 62,1 đến 130,4 microg/kg ở vùng B [2].

Một khảo sát trên 180 mẫu gạo và 44 mẫu cám gạo tại Thái Lan năm 2012 cũng cho thấy sự chênh lệch rõ rệt [3]. Nồng độ asen vô cơ trung bình trong gạo trắng đã xay xát, gạo jasmine và gạo nếp lần lượt là 68,3 ng/g, 68,4 ng/g và 75,9 ng/g [3]. Trong khi đó, các mẫu gạo lứt tương ứng có hàm lượng asen vô cơ tăng vọt lên 124 ng/g, 120 ng/g và 131 ng/g [3].

Đặc biệt, nghiên cứu này ghi nhận hàm lượng asen vô cơ trong cám gạo dao động từ 599 đến 673 ng/g [3]. Lớp cám gạo chứa nồng độ asen tổng và asen vô cơ cao gấp khoảng 7 đến 9 lần so với hạt gạo trắng đã đánh bóng tương ứng [3]. Do đó, việc giữ nguyên lớp vỏ cám để làm thực phẩm thực dưỡng vô tình giữ lại trọn vẹn lượng asen này.

Bằng chứng khoa học về nồng độ asen trong các loại gạo

Các nghiên cứu quốc tế từ nhiều phòng thí nghiệm uy tín đã liên tục xác nhận sự hiện diện của asen vô cơ trong các sản phẩm gạo thương mại.

Năm 2018, một nghiên cứu tại Hàn Quốc sử dụng kỹ thuật sắc ký khí ghép khối phổ phân đoạn (GC-MS/MS) độ nhạy cao để kiểm tra 30 sản phẩm gạo ăn liền và 102 mẫu gạo các loại [4]. Kết quả cho thấy hàm lượng asen vô cơ trung bình trong gạo trắng đánh bóng là 65 microg/kg, gạo nếp là 66 microg/kg, gạo đen là 91 microg/kg và gạo lứt lên tới 109 microg/kg (trong khi sản phẩm cơm ăn liền là 59 microg/kg) [4].

Khi đối chiếu với tiêu chuẩn tối đa của Liên minh châu Âu (EU) dành cho thực phẩm trẻ em là 100 microg/kg, có tới 70% số mẫu gạo lứt và 36% số mẫu gạo đen vượt ngưỡng an toàn này, trong khi tỷ lệ vượt ngưỡng ở gạo trắng chỉ là 4% [4].

Năm 2025, một nghiên cứu tại các siêu thị Croatia trên 58 mẫu gạo khẳng định gạo lứt hữu cơ dồi dào các nguyên tố vi lượng thiết yếu (selen, kẽm, đồng, sắt) hơn gạo thường, nhưng không hề sạch bóng asen [5]. Nồng độ asen tổng trung bình trên toàn bộ mẫu khảo sát là 142 microg/kg, với asenit là dạng asen chiếm ưu thế [5].

Nghiên cứu này cho thấy gạo lứt canh tác thông thường chứa lượng asen cao hơn, đồng thời chỉ ra sự khác biệt rõ rệt về nồng độ asen tùy thuộc vào khu vực địa lý nơi cây lúa sinh trưởng [5].

Lợi ích dinh dưỡng đi kèm giới hạn phơi nhiễm

Mặc dù asen có độc tính, người tiêu dùng không nên hoang mang cực đoan dẫn đến việc tẩy chay hoàn toàn gạo lứt. Gạo nguyên cám hữu cơ vẫn mang lại giá trị dinh dưỡng cao về mặt chất xơ, vitamin nhóm B và các vi chất thiết yếu [2, 8].

Về mặt an toàn phơi nhiễm, nghiên cứu năm 2017 tại Hàn Quốc ghi nhận mức phơi nhiễm asen vô cơ hàng ngày dự kiến từ việc ăn gạo lứt và gạo trắng đánh bóng 10% vẫn nằm dưới ngưỡng liều chuẩn đối chứng cho nguy cơ tăng 0,5% ung thư phổi (BMDL0.5 là 3,0 microg/kg thể trọng/ngày) [2].

Một nghiên cứu năm 2025 tại Mỹ phân tích mức tiêu thụ gạo lứt so với gạo trắng cũng kết luận rằng, đối với đại đa số người trưởng thành, mức phơi nhiễm asen vô cơ từ gạo dao động thấp, từ 0,036 đến 0,063 microg/kg thể trọng/ngày, đặc biệt ở nhóm người trên 60 tuổi [6]. Mức độ này không làm gia tăng nguy cơ ảnh hưởng bất lợi cho sức khỏe người lớn [6]. Thêm vào đó, tại Thái Lan, toàn bộ các mẫu gạo lứt và gạo trắng được kiểm nghiệm đều nằm trong giới hạn quy định hiện hành là 200 ng/g [3].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Rủi ro từ asen trong gạo không đồng đều giữa các lứa tuổi mà phân hóa rất mạnh theo cân nặng và khả năng trao đổi chất.

Nghiên cứu phơi nhiễm năm 2025 tại Mỹ chỉ ra rằng trẻ em dưới 5 tuổi là nhóm có nguy cơ chịu tác động có hại từ asen trong gạo lứt [6]. Lượng asen vô cơ dung nạp hàng ngày ở nhóm trẻ từ 6 đến 24 tháng tuổi chỉ ăn gạo lứt đạt mức trên 0,295 microg/kg thể trọng/ngày, vượt qua ngưỡng an toàn từng được công nhận trước đây là 0,21 microg/kg thể trọng/ngày [6]. Mức dung nạp asen tăng cao cũng xuất hiện ở toàn bộ trẻ em dưới 18 tuổi có thói quen ăn gạo trắng hoặc gạo lứt, rõ rệt nhất là lứa tuổi từ 6 đến 60 tháng [6]. Trẻ sơ sinh dưới 6 tháng tuổi có mức phơi nhiễm thấp hơn do hầu như chưa ăn dặm thức ăn đặc [6].

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) nhấn mạnh gạo và sản phẩm từ gạo là nguồn phơi nhiễm chính asen vô cơ ở người [1]. Do đó, phụ huynh không nên lạm dụng bột gạo lứt, sữa gạo lứt hay bánh ăn dặm từ gạo lứt hữu cơ nguyên cám cho trẻ sơ sinh và trẻ nhỏ. Nhóm phụ nữ mang thai hoặc người có bệnh nền suy giảm chức năng gan, thận cũng nên đa dạng hóa ngũ cốc, tránh dùng gạo lứt làm nguồn tinh bột duy nhất mỗi ngày.

Hướng dẫn sơ chế và nấu cơm giúp giảm lượng asen

Người nội trợ hoàn toàn có thể chủ động kiểm soát và giảm thiểu lượng asen trong gạo bằng các kỹ thuật chế biến thông minh đã được nghiên cứu chứng thực.

Nghiên cứu năm 2017 cho thấy việc tăng số lần vo và khuấy đảo kỹ khi vo gạo giúp giảm đáng kể 27,6% asen tổng số trong gạo lứt và giảm 39,0% trong gạo trắng xay xát 10% [7]. Nếu ngâm gạo trước khi nấu với tỷ lệ nước trên gạo tăng từ 1,5:1 lên 6:1, lượng asen tổng số giảm thêm từ 4,4% đến 7,5% tùy thời gian ngâm [7]. Quy trình chế biến tối ưu kết hợp vo, ngâm và nấu áp suất hơi có thể giảm đáng kể nồng độ asen tổng, trong khi lượng chất xơ trong gạo lứt sau nấu vẫn giữ lại được 2,52 mg/100 g (chỉ hao hụt 24,8%) [7].

Một nghiên cứu khác từ năm 2009 cũng khẳng định việc nấu gạo với tỷ lệ nước lớn (6 phần nước : 1 phần gạo) rồi chắt bỏ nước thừa giúp loại bỏ hiệu quả 35% asen tổng và 45% asen vô cơ đối với gạo hạt dài và gạo basmati so với hạt gạo sống ban đầu [8]. Ngược lại, cách nấu cạn nước kiểu truyền thống với tỷ lệ nước thấp (2,5:1) không loại bỏ được asen [8]. Thao tác vo xả nước cũng giúp loại bỏ khoảng 10% asen ở gạo basmati [8].

Người tiêu dùng nên duy trì lối sống dinh dưỡng cân bằng và khoa học. Gạo hữu cơ hay gạo lứt thực dưỡng là nguồn thực phẩm tốt nhưng không phải vị cứu tinh thần thánh không tỳ vết. Bằng cách hiểu đúng nguồn gốc asen, vo rửa kỹ càng và xoay vòng đa dạng nhiều nguồn lương thực, gia đình bạn hoàn toàn có thể an tâm tận hưởng bữa ăn ngon mà không lo ngại rủi ro sức khỏe.