Nhiều người thường ướp gừng tươi vào các món thịt bò hay thịt gia cầm trước khi nấu để khử mùi hôi và giúp thịt bớt dai. Thói quen nấu nướng này liệu có cơ sở khoa học hay chỉ là kinh nghiệm truyền miệng?

Nghiên cứu thực nghiệm xác nhận gừng thực sự có khả năng làm mềm thịt nhờ chứa một loại enzyme protease tự nhiên tên là zingibain [1, 5]. Tuy nhiên, hiệu quả làm mềm thực tế phụ thuộc nhiều vào loại thịt, nồng độ dịch chiết và thời gian ướp; nếu dùng quá nhiều gừng có thể để lại mùi nồng gắt hoặc làm thịt bị nát nhũn [2, 6].

Cơ chế sinh hóa giúp gừng làm mềm thịt

Độ dai của miếng thịt chủ yếu do cấu trúc sợi cơ và mô liên kết giàu collagen tạo nên [2, 6]. Củ gừng (Zingiber officinale Roscoe) chứa enzyme zingibain, một dạng cysteine protease có khả năng xúc tác quá trình thủy phân các liên kết peptide trong protein [1, 5].

Khi tiếp xúc với thịt, zingibain phá vỡ các cấu trúc protein của sợi cơ và làm tăng độ hòa tan của collagen [3, 8]. Nghiên cứu vi cấu trúc cho thấy việc xử lý bằng gừng tạo ra các khoảng trống lớn hơn giữa các bó sợi cơ, giúp thịt mềm hơn và cải thiện khả năng giữ nước khi nấu [1, 3].

Các nghiên cứu nói gì về hiệu quả của gừng?

Khả năng làm mềm của gừng đã được thử nghiệm trên nhiều loại thịt khác nhau trong điều kiện phòng thí nghiệm:

  • Thịt bò: Một nghiên cứu so sánh các loại protease thực vật kết hợp phương pháp sous vide chỉ ra rằng zingibain trong gừng là enzyme làm mềm thịt bò hiệu quả nhất so với enzyme actinidin từ quả kiwi (p < 0.05), giúp giảm đáng kể độ cứng và lực cắt [1]. Dù vậy, một thử nghiệm năm 2010 khi dùng gừng tươi nghiền trên cơ bắp thịt bò lại ghi nhận lực cắt không giảm rõ rệt so với đối chứng và tạo ra nhiều mùi lạ không mong muốn [2]. Ngoài ra, việc tiêm zingibain vào thịt bò sau giết mổ để lại 11 hợp chất bay hơi đặc trưng của mùi gừng [3].
  • Thịt trâu: Thử nghiệm trên các khối thịt trâu già kích thước 3x3x3 cm ướp dịch chiết gừng 5% (w/v) trong 48 giờ ở nhiệt độ 4 độ C cho thấy độ hòa tan collagen và protein tơ cơ tăng lên đáng kể (p < 0.01) [4]. Lực cắt giảm rõ rệt, đồng thời điểm số cảm quan về độ mềm, độ mọng nước và độ ngon miệng tổng thể đều cao hơn nhóm đối chứng [4].
  • Thịt lạc đà: Khi bổ sung dịch chiết gừng 7% vào miếng chả thịt lạc đà xay (burger), độ hòa tan collagen tăng, lực cắt cơ học giảm và các sợi tơ cơ bị phân mảnh mạnh mẽ (p < 0.05) [5].

Nguy cơ thịt bị nhũn và biến đổi hương vị

Dù có tác dụng phân giải protein, việc sử dụng các enzyme thực vật ngoại sinh cần kiểm soát cẩn thận. Nếu để enzyme hoạt động quá mức mà không kiểm soát thời gian hoặc nhiệt độ, protein bị phân giải bừa bãi sẽ dẫn đến tình trạng thịt bị nhão nát (mushy texture), làm hỏng cấu trúc món ăn [6].

Bên cạnh kết cấu, mùi vị cũng là yếu tố cần lưu ý. Trong khi một số nghiên cứu ghi nhận gừng giúp tăng điểm cảm quan [1, 3, 8], nghiên cứu khác lại cho thấy gừng tươi nghiền để lại mùi quá đậm lấn át hương thơm tự nhiên của thịt bò [6, 7].

Những điều nghiên cứu chưa làm rõ

Các thử nghiệm hiện tại chủ yếu khảo sát trên các dạng dịch chiết chuẩn hóa (chiết xuất 5% hoặc 7%) hoặc kết hợp với công nghệ sous vide trong phòng thí nghiệm [1, 3, 8]. Các tài liệu chưa đưa ra công thức quy đổi chính xác cho việc dùng củ gừng tươi giã nhuyễn trong căn bếp gia đình hàng ngày.

Thời gian ướp tối ưu cho từng độ dày miếng thịt cũng chưa được thống nhất hoàn toàn. Hiện tượng autolysis (tự phân giải) khiến enzyme zingibain kém bền vững theo thời gian vẫn đang là thách thức trong ứng dụng công nghiệp thực phẩm [6].

Ai nên thận trọng khi dùng gừng ướp thịt?

Những người có tiền sử dị ứng hoặc mẫn cảm với các hợp chất trong gừng nên thận trọng khi dùng lượng lớn dịch chiết gừng để ướp thực phẩm.

Người không thích vị cay nồng hay mùi hăng của gừng cũng nên cân nhắc, vì dịch chiết này lưu lại các hợp chất bay hơi đặc trưng rất đậm trong thớ thịt sau khi nấu chín [6, 7].

Gợi ý áp dụng trong nấu nướng thực tế

Khi muốn làm mềm các loại thịt dai như thịt bò bắp hay thịt trâu tại nhà, bạn có thể giã lấy nước cốt gừng tươi để ướp với lượng vừa phải.

Không nên ngâm thịt trong nước gừng đặc quá lâu ở nhiệt độ phòng vì dễ làm bề mặt miếng thịt bị nhũn mềm mất tự nhiên. Chỉ nên ướp trong ngăn mát tủ lạnh với thời gian vừa đủ trước khi chế biến nhiệt để kiểm soát hoạt tính enzyme.

Tóm lại, gừng có khả năng làm mềm thịt rõ rệt nhờ enzyme phân giải protein zingibain đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm [1, 3]. Dù vậy, người nấu cần căn chỉnh lượng dùng vừa phải để miếng thịt đạt độ mềm mong muốn mà không bị nát hay nồng gắt mùi gừng.