Nhiều gia đình có thói quen băm sẵn sả với số lượng lớn rồi cất vào ngăn mát tủ lạnh hoặc ngâm dầu để tiện nấu nướng. Tuy nhiên, việc bảo quản thực phẩm thực vật tự chế biến trong môi trường kín và ẩm tiềm ẩn nhiều nguy cơ vi sinh vật mà mắt thường không thể thấy.
Các nghiên cứu khoa học hiện có chủ yếu tập trung vào tỏi và các loại gia vị rau củ ngâm dầu, chưa có dữ liệu thực nghiệm trực tiếp xác định thời hạn ức chế vi sinh vật hay thời điểm xuất hiện nấm mốc trên chính sả băm. Dù vậy, các bằng chứng dịch tễ học và phòng thí nghiệm cảnh báo nguy cơ nghiêm trọng từ vi khuẩn sinh độc tố Clostridium botulinum khi các loại gia vị gốc thực vật được lưu trữ trong môi trường yếm khí và độ acid thấp.
Chưa có mốc thời gian mốc cụ thể cho sả băm
Hiện tại, chưa có tài liệu khoa học nào trong các nghiên cứu được cung cấp xác định chính xác sau bao nhiêu ngày thì sả băm bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh sẽ phát triển nấm mốc. Tốc độ nấm mốc phát triển phụ thuộc vào độ ẩm, nhiệt độ thực tế của tủ lạnh và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu trong quá trình sơ chế.
Đáng chú ý, nấm mốc nhìn thấy được không phải là mối nguy duy nhất khi bảo quản gia vị dạng băm nhỏ. Nguy cơ ngộ độc độc tố botulinum từ bào tử vi khuẩn kỵ khí thường nguy hiểm hơn rất nhiều vì chúng có thể phát triển trước khi thực phẩm có dấu hiệu hỏng rõ rệt.
Nguy cơ nhiễm khuẩn Clostridium botulinum từ gia vị ngâm dầu
Các loại rau củ trồng trong đất có thể mang bào tử vi khuẩn Clostridium botulinum từ môi trường tự nhiên [1]. Chất béo và dầu ăn tạo ra môi trường kỵ khí kín khí kết hợp với độ acid thấp, tạo điều kiện thuận lợi cho bào tử nảy mầm và sinh ra độc tố thần kinh [1].
Một đợt bùng phát ngộ độc botulinum loại A từng xảy ra tại trường nội trú ở Uganda do bảo quản gia vị nền dầu tự làm ở nhiệt độ phòng tới hai tháng trong hộp kín [1]. Các hiện tượng hỏng quan sát được ở thực phẩm chỉ ra tình trạng nhiễm vi sinh vật do điều kiện lưu trữ không đảm bảo [1]. Từ các sự cố ngộ độc tỏi ngâm dầu, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã yêu cầu các sản phẩm thương mại phải kết hợp cả biện pháp acid hóa và làm lạnh để ngăn chặn bào tử nảy mầm [1].
Bằng chứng thực nghiệm về sinh độc tố trong dầu
Một nghiên cứu năm 1988 đã thử nghiệm cấy bào tử Clostridium botulinum nhóm A và B vào các lọ tỏi băm ngâm dầu đậu nành [2]. Khi ủ ở 35 độ C với lượng 1 bào tử trên mỗi gam tỏi, độc tố xuất hiện sau 15 ngày đối với chủng A và 20 ngày đối với chủng B [2].
Ở điều kiện nhiệt độ phòng, mật độ 5 bào tử trên mỗi gam tỏi băm ngâm dầu đã sản sinh độc tố trong vòng 75 ngày [2]. Các nhà nghiên cứu cũng đã phân lập được 5 chủng Clostridium botulinum loại A từ 115 củ tỏi tươi [2]. Một nghiên cứu khác năm 2022 ghi nhận dầu trộn ở 40 độ C với tỷ lệ tỏi - dầu là 1,8 giúp giảm tốc độ gia tăng tổng số lượng khuẩn lạc trong bột tỏi [3].
Độc tố hình thành ngay cả khi thực phẩm chưa biến chất
Một hiểu lầm phổ biến là thực phẩm chỉ độc hại khi đã nổi mốc, đổi màu hoặc bốc mùi thiu chua. Dữ liệu thực nghiệm chứng minh điều ngược lại đối với vi khuẩn sinh độc tố kỵ khí.
Nghiên cứu trên tỏi băm ngâm dầu cho thấy ngay cả khi hàm lượng độc tố đã ở mức rất cao, mẫu thử vẫn giữ được mùi và cảm quan bình thường [2]. Do đó, việc dùng mắt nhìn hoặc ngửi mùi không thể phát hiện được độc tố botulinum.
Các vụ ngộ độc thực tế từng ghi nhận
Năm 1988, một đợt bùng phát ngộ độc botulinum nhóm B quy mô lớn gồm 36 ca bệnh tại Canada bắt nguồn từ tỏi băm ngâm dầu đậu nành thương mại tại một nhà hàng [4]. Sự chậm trễ trong nhận diện bắt nguồn từ việc sản phẩm ngâm dầu chưa từng được xem là nguồn lây trước đó [4].
Tháng 2 năm 1989, ba trường hợp ngộ độc botulinum khác xảy ra do ăn bánh mì tỏi làm từ tỏi ngâm dầu có độ pH 5,7 [5]. Sự việc này buộc cơ quan quản lý phải yêu cầu bổ sung chất acid hóa hoặc chất ức chế vi sinh vật vào các sản phẩm tỏi ngâm dầu cần bảo quản lạnh liên tục [5]. Năm 2003, y văn ghi nhận ca ngộ độc của một người đàn ông 38 tuổi sau khi ăn tỏi ngâm dầu ớt đóng hộp [6].
Điều chưa biết từ các nghiên cứu hiện tại
Các tài liệu khoa học hiện có để lại nhiều khoảng trống quan trọng đối với trường hợp sả băm:
- Chưa có dữ liệu về thời gian phát triển nấm mốc của sả băm tươi trong ngăn mát tủ lạnh gia đình.
- Chưa có nghiên cứu xác định liệu tinh dầu tự nhiên trong sả có khả năng ức chế bào tử Clostridium botulinum tương tự hay khác biệt so với tỏi.
- Chưa có mốc thời gian an toàn cho sả băm ngâm dầu tự làm tại nhà khi chỉ để trong ngăn mát mà không qua xử lý acid hóa.
Ai nên thận trọng?
Mọi người tiêu dùng đều cần cảnh giác với các chế phẩm thực vật băm nhỏ ngâm dầu bảo quản không đúng cách. Độc tố botulinum là độc tố thần kinh đe dọa tính mạng và có thể gây liệt cơ tiến triển [1], [4].
Bệnh nhân nhiễm độc tố có thể phải thở máy hoặc bị chẩn đoán nhầm sang các bệnh thần kinh khác [4]. Những người có thói quen làm sẵn số lượng lớn sả băm ngâm dầu để ở nhiệt độ phòng cần dừng ngay thói quen này.
Gợi ý xử lý và bảo quản an toàn
Khi chưa có dữ liệu cụ thể cho sả băm, việc áp dụng nguyên tắc an toàn thực phẩm từ các nghiên cứu liên quan là cần thiết:
- Không ngâm sả băm vào dầu rồi để ở nhiệt độ phòng trong hộp kín kín khí [1].
- Nếu tự làm gia vị ngâm dầu tại nhà, cần bổ sung chất làm chua (acid hóa) để giảm pH như khuyến cáo của các cơ quan an toàn thực phẩm [1], [5].
- Luôn giữ gia vị trong điều kiện lạnh liên tục nếu không có chất ức chế vi sinh [5].
- Chia nhỏ sả băm và trữ đông nếu muốn để lâu, tránh lưu trữ quá dài ngày trong ngăn mát khi chưa kiểm soát được nấm mốc và vi khuẩn.
Bảo quản sả băm hay bất kỳ loại gia vị gốc thực vật nào cần ưu tiên an toàn vi sinh hơn là chỉ quan sát cảm quan. Người dùng nên sơ chế lượng vừa đủ dùng ngắn ngày và tham khảo ý kiến chuyên gia an toàn thực phẩm khi cần lưu trữ lâu dài.
