Những quán hải sản nướng mỡ hành ven đường luôn có sức hút đặc biệt nhờ mùi thơm ngậy của hành lá phi dầu, vị béo của đậu phộng và gia vị tẩm ướp cay nồng. Tuy nhiên, đằng sau sự hấp dẫn về vị giác đó là nguy cơ tiềm ẩn từ nguồn nguyên liệu kém tươi ngon, thậm chí đã ươn hỏng nhưng được ngụy trang khéo léo. Nhiều thực khách lầm tưởng rằng ngọn lửa than đỏ rực có thể tiêu diệt mọi mầm bệnh, song thực tế lại hoàn toàn trái ngược đối với một số độc tố hóa học.

Hải sản ươn khi bị phân hủy sẽ sinh ra lượng lớn histamine – một chất gây ngộ độc cấp tính nguy hiểm mà mắt thường hay khứu giác khó nhận biết nếu đã qua sơ chế đậm đà [1]. Độc tố này hoàn toàn không bị phá hủy bởi nhiệt độ nướng thông thường, dẫn tới tình trạng ngộ độc dạng dị ứng nghiêm trọng ngay sau bữa ăn [1].

Hương thơm mỡ hành và cái bẫy che giấu thực phẩm ươn

Tại các hàng quán vỉa hè, các loại sò, ốc, cá hay mực không còn giữ được độ tươi thường được ưu tiên chế biến theo hình thức nướng mọi tẩm mỡ hành, nướng sa tế hoặc phô mai. Các loại gia vị cay nồng, tỏi ớt băm nhuyễn và mỡ hành thơm nức có khả năng lấn át mùi tanh ươn tự nhiên của thủy hải sản bị biến chất. Khi ăn, vị cay và mặn của gia vị đánh lừa các thụ thể vị giác, khiến người tiêu dùng khó phát hiện thịt hải sản đã bị nhão hoặc có vị lạ.

Điều nguy hại nằm ở chỗ, việc bảo quản hải sản vỉa hè thường không đảm bảo dây chuyền lạnh liên tục. Nhiều quầy hàng bày hải sản trực tiếp ngoài trời nắng nóng, chỉ rải một lớp đá mỏng bên dưới trong suốt nhiều giờ đồng hồ. Đây chính là môi trường lý tưởng để vi khuẩn xâm nhập, phát triển và thúc đẩy các phản ứng sinh hóa tạo ra các chất độc không mùi, không vị nhưng có độc tính cao [2], [3].

Cơ chế hình thành độc tố histamine: Vì sao nướng chín vẫn nguy hiểm?

Hội chứng ngộ độc cá scombroid, hay còn gọi là ngộ độc histamine từ hải sản, xảy ra khi chúng ta tiêu thụ các loại cá hoặc động vật biển bị ươn [4], [1]. Bản chất thịt của nhiều loài hải sản vốn chứa hàm lượng cao axit amin histidine tự do [1]. Khi hải sản không được làm lạnh kịp thời sau khi đánh bắt, các vi khuẩn đường ruột và vi khuẩn môi trường bắt đầu sinh sôi [4], [1].

Những vi khuẩn này tiết ra enzyme histidine decarboxylase, xúc tác phản ứng khử carboxyl để chuyển đổi histidine thành histamine [4], [1]. Sự phát triển của các vi khuẩn gram âm này được thúc đẩy mạnh mẽ bởi nhiệt độ cao và ánh nắng mặt trời [3]. Khác với độc tố vi sinh vật thông thường hay các chất nhiễm bẩn từ bậc dinh dưỡng khác, độc tố histamine hình thành chủ yếu do quy trình bảo quản sai kỹ thuật [1].

Mối nguy hiểm lớn nhất là histamine rất bền nhiệt và không bị phân hủy bởi các phương pháp nấu nướng thông thường như nướng than, hấp hay luộc [5]. Khi độc tố đã hình thành trong thịt hải sản, dù bạn có nướng mỡ hành thật kỹ hay đun sôi nhiều giờ, hàm lượng histamine vẫn tồn tại nguyên vẹn và sẵn sàng xâm nhập vào cơ thể [5].

Nghiên cứu chỉ ra tốc độ sinh độc tố trong điều kiện thực tế

Tốc độ tích tụ histamine trong hải sản khi gặp điều kiện nhiệt độ không chuẩn đã được ghi nhận qua nhiều công trình khoa học thực nghiệm. Một nghiên cứu công bố năm 2021 trên loài cá nục heo (Selar crumenophthalmus) tại Grenada đã chứng minh sự gia tăng nhanh chóng của độc tố này [2]. Các tác giả đã tìm thấy bằng chứng ADN của hai loài vi khuẩn sinh histamine điển hình là Photobacterium damselae và Morganella morganii trong mô thịt cá [2].

Khi tiến hành thử nghiệm bảo quản sai nhiệt độ ở mức 37 độ C trong 19 giờ, nồng độ histamine trong thịt cá tăng vọt lên mức từ 7.160 đến 66.688 ppm [2]. Con số này vượt xa giới hạn an toàn quy định tại Mỹ là 50 ppm và quy định của Liên minh Châu Âu là 100 đến 200 ppm [2]. Đáng chú ý hơn, ngay cả khi giữ cá ở nhiệt độ môi trường 28,9 độ C chỉ trong 4 giờ, hàm lượng histamine đã vượt ngưỡng cho phép 50 ppm của Mỹ [2]. Thậm chí, 5 mẫu cá khảo sát ngay tại thời điểm ban đầu đã có mức histamine cao bất thường, dao động từ 141 đến 2.510 ppm [2].

Nghiên cứu độc tính năm 1991 cũng đã xác minh trực tiếp cơ chế này trên cơ thể người bệnh sau khi ăn cá cờ bị hỏng [6]. Mẫu thịt cá liên quan đến vụ ngộ độc chứa hàm lượng histamine rất cao, đạt từ 842 đến 2.503 micromol trên 100 g mô thịt [6]. Các triệu chứng ngộ độc như đỏ bừng mặt và nhức đầu xuất hiện rất nhanh, chỉ từ 10 đến 30 phút sau khi ăn cá [6].

Phân tích mẫu nước tiểu thu thập từ 1 đến 4 giờ sau bữa ăn của 3 bệnh nhân cho thấy nồng độ đào thải của histamine cao gấp 9 đến 20 lần mức trung bình bình thường [6]. Đồng thời, chất chuyển hóa N-methylhistamine cũng cao gấp 15 đến 20 lần mức bình thường [6]. Sau 24 giờ tiếp theo, nồng độ các chất này giảm dần xuống còn 4 đến 15 lần và 4 đến 11 lần, rồi trở về bình thường sau 14 ngày [6]. Chỉ số PGD-M, một chất tiết từ dưỡng bào (tế bào mast), không hề tăng lên ở bất kỳ thời điểm nào [6]. Kết quả này khẳng định lượng histamine dư thừa khổng lồ đến trực tiếp từ phần hải sản ươn chứ không phải do cơ thể tự kích hoạt dưỡng bào phản ứng [6].

Dịch tễ học và các ca lâm sàng: Bệnh cảnh dễ nhầm lẫn

Các vụ bùng phát ngộ độc hải sản ươn thường có quy mô tập thể và diễn tiến rất nhanh. Báo cáo năm 1997 về hai vụ ngộ độc cá tại miền Bắc Đài Loan đã ghi nhận các số liệu thực tế tại cộng đồng [7]. Sự việc thứ nhất xảy ra vào tháng 3 năm 1996 khiến 4 phụ nữ nhập viện với các biểu hiện bừng đỏ mặt, chóng mặt, nhìn mờ và phát ban da sau bữa trưa [7]. Mẫu cá cờ (Makaira) liên quan có nồng độ histamine lên tới 84,13 mg trên 100 g thịt [7].

Sự việc thứ hai xảy ra vào tháng 8 năm 1996 tại một căng tin, nơi 132 trên 146 phiếu khảo sát được thu thập đầy đủ [7]. Có 55 nhân viên ghi nhận xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc, trong đó 48 người đã ăn món cá và 7 người không ăn cá [7]. Tỷ lệ tấn công của bệnh ở nhóm người ăn cá lên tới 73,8% [7]. Mẫu cá ngừ chù (Euthynnus) còn sót lại được phân tích và cho thấy hàm lượng histamine rất cao, đạt 271,9 mg trên 100 g thịt ở một miếng và 118,5 mg trên 100 g ở miếng khác [7].

Một báo cáo năm 2018 tại bệnh viện Frejus-Saint-Raphael ở Pháp cũng mô tả 3 ca ngộ độc sau khi ăn cá ngừ [3]. Trong vòng khoảng 30 phút sau bữa ăn, cả 3 bệnh nhân đều xuất hiện cảm giác mệt lả khó chịu, ban ngứa, đau đầu và có 2 người bị buồn nôn [3]. Các dấu hiệu trên da tiến triển thành bừng đỏ, ngứa ngáy và hồng ban dạng mày đay ở mặt và thân mình [3]. Các biểu hiện tiêu hóa gồm buồn nôn, nôn mửa, đau quặn bụng và tiêu chảy [3]. Đa số bệnh nhân hồi phục nhanh chóng trong vài giờ sau khi được tiêm thuốc kháng histamine và một liều corticosteroid đường tĩnh mạch [3].

Đáng lưu ý, ngộ độc histamine không chỉ giới hạn ở cá mà còn có thể xảy ra ở các loại giáp xác bảo quản kém. Một báo cáo năm 2018 đã ghi nhận trường hợp ngộ độc tử vong hiếm gặp sau khi ăn cua biển (Scylla serrata) đã nấu chín [5]. Nạn nhân là một phụ nữ 37 tuổi ăn cua cùng con trai 14 tuổi và đã tử vong sau đó [5]. Kết quả phân tích độc chất học bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao cho thấy hàm lượng histamine trong cua nấu chín lên tới 47,08 mg trên 100 g và trong dịch ruột nạn nhân là 22,54 mg trên 100 g [5].

Biến chứng tim mạch và hô hấp nguy kịch

Mặc dù phần lớn các trường hợp ngộ độc histamine diễn tiến lành tính và thuyên giảm sau vài giờ, một số trường hợp có thể xuất hiện tổn thương cơ quan nghiêm trọng [4], [8]. Năm 2001, các bác sĩ đã báo cáo hai trường hợp ngộ độc cá scombroid có tổn thương tim mạch nặng nề và kéo dài [4]. Cả hai bệnh nhân đều rơi vào tình trạng tụt huyết áp nghiêm trọng, buộc phải can thiệp truyền tĩnh mạch dopamine liên tục và chỉ kiểm soát được triệu chứng sau nhiều giờ cấp cứu [4].

Một trường hợp khác vào năm 2012 ghi nhận bệnh cảnh nguy kịch ở một phụ nữ trẻ 25 tuổi có cơ địa dị ứng sau khi ăn bánh mì kẹp cá ngừ [8]. Bệnh nhân nhập viện trong tình trạng sưng phù lưỡi và mặt, phát ban đỏ ngứa ngáy, khó thở kèm theo tiếng rít thanh quản chỉ sau một giờ [8]. Tại khoa cấp cứu, bệnh nhân xuất hiện đau bụng, tiêu chảy và tụt huyết áp [8]. Mặc dù được điều trị nâng đỡ và xuất viện sau 24 giờ, bệnh nhân đã phải tái nhập viện khẩn cấp chỉ sau 3 giờ vì một đợt kịch phát hen suyễn cấp tính dữ dội, sau đó còn tiếp tục bị tái phát hen nhiều lần [8].

Những hiểu lầm phổ biến khi ăn hải sản vỉa hè

Sai lầm phổ biến nhất của người tiêu dùng là tin rằng nướng chín kỹ trên than hồng sẽ khử hết độc tố. Nhiệt độ cao chỉ tiêu diệt được vi khuẩn sống chứ không thể phá vỡ cấu trúc phân tử của độc tố histamine đã tích tụ từ trước [5]. Khi vi khuẩn đã chuyển hóa histidine thành histamine trong thịt ươn, việc nướng cháy cạnh chỉ làm tăng thêm độc chất từ khói chứ không làm giảm độc tính của hải sản [1], [5].

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng vị cay nồng của ớt, tiêu hay vị béo của mỡ hành có thể "khắc chế" hoặc trung hòa độc tính thực phẩm. Các loại gia vị này chỉ có tác dụng che giấu mùi ươn và vị chua chát ban đầu của thịt ươn, khiến thực khách mất cảnh giác và vô tình ăn phải lượng lớn độc chất [7].

Hiểu lầm thứ ba là đánh đồng ngộ độc histamine với việc bản thân bị dị ứng hải sản bẩm sinh. Rất nhiều bác sĩ và bệnh nhân đã nhầm lẫn hội chứng này với dị ứng thức ăn trung gian qua IgE hoặc ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn thông thường [4], [7]. Trong ngộ độc histamine, nạn nhân không cần có cơ địa dị ứng từ trước vẫn có thể xuất hiện triệu chứng rầm rộ do lượng độc tố nạp vào cơ thể vượt ngưỡng chịu đựng [7], [6].

Ai nên thận trọng?

Tất cả mọi người đều có nguy cơ ngộ độc nếu ăn phải hải sản chứa hàm lượng histamine vượt ngưỡng [7]. Tuy nhiên, các nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt cẩn trọng vì dễ gặp biến chứng nặng:

  • Người có tiền sử hen suyễn hoặc các bệnh lý cơ địa dị ứng: Độc tố histamine ngoại sinh có thể kích hoạt các đợt co thắt phế quản cấp tính nguy hiểm đến tính mạng [8].
  • Người mắc bệnh tim mạch, xơ vữa động mạch hoặc huyết áp không ổn định: Sự giãn mạch ồ ạt do histamine có thể gây tụt huyết áp nghiêm trọng, loạn nhịp tim hoặc suy giảm chức năng tuần hoàn cần điều trị hồi sức tích cực [4].
  • Người đang sử dụng thuốc ức chế men monoamine oxidase (MAOI) hoặc thuốc kháng histamine mạn tính: Khả năng chuyển hóa và đào thải độc tố histamine từ thực phẩm của cơ thể bị suy giảm đáng kể.

Nhận biết hải sản ươn và cách phòng ngừa khi ăn uống

Để bảo vệ sức khỏe khi thưởng thức hải sản nướng, việc trang bị kỹ năng nhận biết thực phẩm kém chất lượng là vô cùng cần thiết:

  • Quan sát hình thái thịt hải sản: Thịt cá tươi phải có độ đàn hồi tốt, thớ thịt săn chắc, không bị bở nát hay rỉ dịch nhờn. Đối với các loại sò, ốc, nghêu, vỏ ngoài phải khép chặt hoặc tự động khép lại khi chạm vào; tránh chọn những con mở miệng to nhưng không cử động, phần thịt bên trong teo tóp hoặc đổi màu thâm xám.
  • Cảnh giác với gia vị tẩm ướp sẵn: Hạn chế gọi các đĩa hải sản đã được ướp đẫm sa tế, phẩm màu hoặc trộn sẵn hành tỏi khi còn sống. Hãy ưu tiên chọn hải sản tươi sống còn đang bơi trong bể hoặc hải sản được ướp đá lạnh sâu, nguyên con, chưa qua nêm nếm để tự mình kiểm tra độ tươi trước khi nướng.
  • Nhận biết cảm giác lạ nơi vòm họng: Khi nếm thử miếng đầu tiên, nếu cảm thấy đầu lưỡi có vị cay tê bất thường, vị kim loại, hơi đắng chát hoặc cảm giác châm chích nhẹ trong khoang miệng, hãy ngừng ăn ngay lập tức. Đây là dấu hiệu cảnh báo hàm lượng histamine hoặc hóa chất bảo quản đang ở mức rất cao.
  • Xử trí khi có dấu hiệu ngộ độc: Nếu sau khi ăn từ 10 đến 60 phút xuất hiện các triệu chứng bừng đỏ mặt, ngứa da, chóng mặt, đau đầu dữ dội hoặc quặn bụng buồn nôn, cần ngưng bữa ăn và đến cơ sở y tế gần nhất [6], [3]. Việc dùng các thuốc kháng histamine cần tuân thủ theo chỉ định của bác sĩ để kiểm soát triệu chứng kịp thời [1], [7].

Hải sản là nguồn dinh dưỡng quý giá nhưng đòi hỏi quy trình bảo quản lạnh khắt khe từ khâu đánh bắt đến bàn ăn [1]. Những món nướng mỡ hành vỉa hè dù thơm ngon khó cưỡng nhưng tiềm ẩn nhiều rủi ro nếu người bán lạm dụng gia vị để che giấu nguyên liệu ươn hỏng. Việc nâng cao hiểu biết khoa học và thận trọng trong lựa chọn hàng quán là giải pháp tốt nhất giúp bạn thưởng thức ẩm thực an toàn, tránh những sự cố sức khỏe đáng tiếc.