Hàm lượng kali trong cà chua: Bệnh nhân thận mạn cần ăn thế nào?

Cà chua là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của người Việt. Tuy nhiên, người mắc bệnh thận mạn tính thường lo lắng khi ăn loại quả này vì sợ nạp quá nhiều kali vào máu.

Đối với người bệnh thận mạn, đặc biệt ở giai đoạn muộn, lượng kali trong khẩu phần cần được kiểm soát chặt chẽ. Cà chua không bị cấm hoàn toàn, nhưng người bệnh phải chú ý đến cách chế biến và lượng ăn để phòng ngừa biến chứng tăng kali máu nguy hiểm ^[1].

Nguy cơ tăng kali máu ở người bệnh thận

Thận là cơ quan chính đảm nhiệm vai trò bài tiết và cân bằng kali trong cơ thể ^[2]. Khi chức năng thận suy giảm dần, khả năng đào thải điện giải kém đi, dẫn đến nguy cơ tăng kali máu ^[2]. Trạng thái tăng kali máu thường được xác định khi nồng độ kali huyết thanh vượt ngưỡng 5,0 hoặc 5,5 mEq/L ^[2].

Tình trạng kali máu tăng cao đặc biệt nguy hiểm ở bệnh nhân thận mạn giai đoạn tiến triển hoặc suy thận giai đoạn cuối ^[1]. Nếu không được kiểm soát, tăng kali máu có thể dẫn đến rối loạn nhịp tim đe dọa tính mạng và làm tăng nguy cơ nhập viện cũng như tử vong [1, 2]. Do đó, việc quản lý dinh dưỡng để kiểm soát lượng kali đưa vào cơ thể luôn là vấn đề được quan tâm hàng đầu ^[3].

Độ khả dụng sinh học của kali trong cà chua

Một nghiên cứu công bố năm 2022 đã đánh giá độ khả dụng sinh học của kali trong nhiều loại rau củ bằng phương pháp mô phỏng hệ tiêu hóa người ^[3]. Kết quả cho thấy độ khả dụng sinh học của kali sau khi tiêu hóa ở các loại rau củ dao động từ 12% ở đậu Hà Lan đến 93% ở cà chua ^[3].

Mức trung bình ở các loại rau củ nghiên cứu là 67%, nhưng cà chua nằm trong nhóm thực phẩm có độ khả dụng sinh học kali rất cao, cùng với rau bina, rau diếp xoăn, bí ngòi, kiwi và súp lơ ^[3]. Điều này đồng nghĩa với việc phần lớn lượng kali có trong cà chua rất dễ được hấp thu vào cơ thể sau khi ăn ^[3].

Nghiên cứu cũng ghi nhận phương pháp luộc giúp giảm hàm lượng kali ở hầu hết các loại rau củ ^[3]. Tuy nhiên, cà chua tươi chưa qua sơ chế giảm kali có thể nhanh chóng giải phóng lượng lớn khoáng chất này vào hệ tiêu hóa ^[3]. Điểm hạn chế của công trình này là sử dụng mô hình tiêu hóa in vitro tĩnh trong phòng thí nghiệm, chưa phản ánh đầy đủ mọi biến số sinh lý phức tạp bên trong cơ thể người sống ^[3].

Góc nhìn mới về chế độ ăn cho bệnh nhân thận

Trước đây, bệnh nhân suy thận mạn thường được chỉ định tuân thủ chế độ ăn kiêng kali nghiêm ngặt trong suốt thời gian dài [5, 7]. Dù vậy, một bài tổng quan y khoa năm 2023 chỉ ra rằng hiện vẫn thiếu các bằng chứng mạnh mẽ ủng hộ việc hạn chế kali trong khẩu phần một cách quá khắt khe ^[1].

Chế độ ăn giàu thực vật đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe tim mạch và làm chậm quá trình tiến triển của bệnh thận [2, 8]. Các nghiên cứu dịch tễ học và lâm sàng ghi nhận bài xuất kali qua nước tiểu cao hơn (đại diện cho lượng kali nạp vào nhiều hơn) có mối liên hệ với huyết áp thấp hơn, giảm nguy cơ tim mạch và giảm tỷ lệ tử vong [3, 6]. Nạp đủ kali qua thực phẩm còn hỗ trợ điều hòa hoạt động của chất đồng vận chuyển natri-clorua nhạy cảm với thiazide ở ống lượn xa của thận, giúp tăng bài niệu kali khi cần và làm dịu các tổn thương do chế độ ăn quá ít kali gây ra như viêm hoặc xơ hóa ^[4].

Tuy nhiên, tranh luận hiện nay vẫn tồn tại vì các nghiên cứu quan sát thường chỉ đo kali huyết thanh lúc đói hoặc trước khi lọc máu ^[5]. Trong khi đó, người suy thận bị suy giảm khả năng dung nạp kali, dễ gặp tình trạng tăng kali máu thoáng qua sau bữa ăn (postprandial hyperkalemia) ^[5]. Do đó, các hội nghị chuyên môn quốc tế cũng như tài liệu y khoa gần đây khuyến nghị cần tiếp tục nghiên cứu thêm qua các thử nghiệm lâm sàng đối chứng để xác định rõ rủi ro và lợi ích của việc nới lỏng chế độ ăn thực vật giàu kali [4, 5, 8].

Hiểu lầm thường gặp khi kiêng kali

Nhiều người bệnh thận mạn cho rằng phải cắt bỏ hoàn toàn các loại trái cây và rau củ có màu đỏ như cà chua ra khỏi bữa ăn ^[1]. Quan niệm này khiến khẩu phần trở nên nghèo nàn, thiếu hụt chất xơ, vitamin và khoáng chất cần thiết vốn có lợi cho huyết áp và thành mạch [2, 8].

Thay vì kiêng khem cực đoan, các tài liệu hướng dẫn dinh dưỡng hiện đại đề xuất phương pháp tiếp cận theo từng cá nhân ^[1]. Người bệnh có thể áp dụng các bước giảm kali từng nấc một cách từ tốn mà không cần tước bỏ hoàn toàn các nhóm rau quả tươi ^[1]. Một sai lầm khác là bỏ quên nguồn kali ẩn đến từ các loại thực phẩm chế biến sẵn, chất bảo quản công nghiệp hoặc các loại muối thay thế chứa kali dùng trong nấu nướng [2, 6].

Nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Không phải tất cả bệnh nhân thận đều áp dụng mức giới hạn tiêu thụ cà chua giống nhau. Những người cần kiểm soát nghiêm ngặt bao gồm:

• Người mắc bệnh thận mạn giai đoạn tiến triển hoặc bệnh thận giai đoạn cuối ^[1].
• Người từng có tiền sử tăng kali máu hoặc nồng độ kali huyết thanh thường xuyên vượt ngưỡng an toàn [2, 8].
• Bệnh nhân đang sử dụng nhóm thuốc ức chế hệ renin-angiotensin-aldosterone, do thuốc này làm tăng nguy cơ giữ lại kali trong máu ^[2].
• Người suy giảm chức năng ống thận nặng kèm độ lọc cầu thận xuống thấp ^[6].

Đối với những trường hợp này, việc sử dụng các loại thuốc gắn kali thế hệ mới như patiromer hoặc sodium zirconium cyclosilicate theo chỉ định của bác sĩ chuyên khoa có thể hỗ trợ kiểm soát kali huyết thanh và cho phép nới lỏng khẩu phần ăn uống linh hoạt hơn ^[2].

Hướng dẫn sử dụng cà chua an toàn cho người bệnh thận

Để vừa thưởng thức được món ăn yêu thích vừa kiểm soát an toàn kali máu, người bệnh có thể thực hiện theo các lưu ý thực tế sau:

• Sơ chế bằng cách luộc và ngâm: Luộc hoặc ngâm thực phẩm trong nước giúp đào thải bớt một phần kali ra ngoài trước khi chế biến ^[1]. Đối với cà chua nấu canh, có thể chần qua nước sôi và bỏ phần nước chần đầu.
• Kiểm soát lượng dùng: Không nên ăn cùng lúc lượng lớn cà chua tươi sống. Cần chia nhỏ phần ăn và tính toán cân đối với các món ăn khác trong cùng một bữa để tránh tạo áp lực đột ngột lên nồng độ kali sau ăn ^[5].
• Loại bỏ nguồn phụ gia chứa kali: Tránh xa các sản phẩm sốt cà chua đóng hộp công nghiệp, tương cà chế biến sẵn chứa chất bảo quản hoặc muối thay thế natri bằng kali [2, 6].
• Cân đối thực đơn toàn diện: Kết hợp cà chua với các loại rau có độ khả dụng sinh học kali thấp hơn, ví dụ như các loại đậu hạt đã qua sơ chế kỹ ^[3].

Lời khuyên cân bằng

Cà chua là nguồn thực phẩm giàu dưỡng chất nhưng cần được sử dụng cẩn trọng ở người suy giảm chức năng thận mạn tính do tỷ lệ giải phóng kali cao [1, 2]. Thay vì cắt bỏ hoàn toàn gây thiếu hụt dinh dưỡng, người bệnh nên điều chỉnh lượng ăn vừa phải, sơ chế đúng cách và hạn chế thực phẩm công nghiệp ^[1]. Luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng kế hoạch ăn uống phù hợp nhất với giai đoạn bệnh và chỉ số xét nghiệm thực tế của bản thân.