Hâm nóng thức ăn meal prep bằng nồi chiên không dầu: Độc chất acrylamide có tăng?

Nồi chiên không dầu trở thành thiết bị quen thuộc cho người chuẩn bị thức ăn sẵn theo tuần (meal prep). Nhiều người chọn cách này để làm nóng lại thức ăn vì giữ được độ giòn ngon. Tuy nhiên, việc đưa thực phẩm đã qua nấu nướng vào gia nhiệt khô thêm lần nữa làm dấy lên nỗi lo về độc chất tích tụ, đặc biệt là acrylamide và sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs).

Thực tế, hâm nóng bằng nồi chiên không dầu có thể tiếp tục thúc đẩy phản ứng sinh nhiệt độc hại nếu dùng nhiệt độ cao và thời gian kéo dài [1, 7]. Dù vậy, so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống, nồi chiên không dầu vẫn kiểm soát lượng acrylamide phát sinh ở mức thấp hơn đáng kể nếu kiểm soát đúng nhiệt độ ^[1].

Acrylamide và AGEs hình thành từ đâu?

Quá trình nấu nướng ở nhiệt độ cao kích hoạt phản ứng Maillard giữa đường khử và axit amin, mang lại hương vị thơm ngon nhưng sinh ra acrylamide và AGEs ^[2]. Phản ứng Maillard được coi là con đường chính tạo ra các sản phẩm glycat hóa bền vững (AGEs) ^[2]. Ngoài ra, acrylamide còn có thể hình thành qua con đường axit acrylic ^[2].

Các yếu tố như loại dầu ăn, hàm lượng chất béo, độ ẩm của thực phẩm, nhiệt độ và thời gian đun nấu quyết định trực tiếp đến nồng độ các chất này ^[2]. Khi thức ăn meal prep được nướng lại ở trạng thái khô và nhiệt độ cao, các phản ứng hóa học dư lượng trong cấu trúc thực phẩm tiếp tục diễn ra ^[2]. Việc đun nóng kéo dài ở nhiệt độ cao tích tụ nồng độ các hợp chất có hại ^[2].

Nghiên cứu mô hình hóa năm 2023 xác nhận rằng sự kết hợp giữa axit amin asparagine và các loại đường khử như glucose, fructose đóng vai trò then chốt trong quá trình hình thành acrylamide ^[3]. Khi thực phẩm giàu tinh bột đã được nấu chín trải qua quá trình gia nhiệt khô lần hai, các tiền chất này vẫn có thể tiếp tục phản ứng ^[3].

Mức độ độc hại đối với sức khỏe lâu dài

Cả acrylamide và AGEs đều liên quan đến các vấn đề sức khỏe mạn tính nghiêm trọng nếu tích tụ qua thời gian dài ^[2]. Phơi nhiễm kéo dài với hai hợp chất này làm tăng nguy cơ tổn thương độc thần kinh, bệnh lý ác tính ung thư, phản ứng viêm và các rối loạn chuyển hóa ^[2].

Đáng chú ý, acrylamide không chỉ tồn tại trong thức ăn mà còn phân tán vào không khí và dầu chiên trong quá trình đun nóng ^[4]. Nghiên cứu năm 2016 ghi nhận nồng độ acrylamide cao trong không khí khi chế biến khoai tây chiên, đặt ra cảnh báo về nguy cơ hít phải chất độc này cho nhân viên bếp ^[4]. Do đó, việc hâm thức ăn thường xuyên trong không gian hẹp bằng luồng khí nóng đối lưu có thể tạo ra cả nguy cơ phơi nhiễm qua đường tiêu hóa lẫn hô hấp ^[4].

Tuy vậy, cơ thể cũng có cơ chế biến đổi các chất này trong ống tiêu hóa. Một nghiên cứu năm 2017 phát hiện hàm lượng acrylamide tăng đáng kể sau giai đoạn tiêu hóa ở dạ dày (chẳng hạn ở bánh quy ngọt tăng từ 30 ± 8 lên 150 ± 48 mcg/kg) ^[5]. Nhưng đến cuối giai đoạn ruột non, lượng acrylamide tương đương mức ban đầu ở khoai tây chiên sợi và giảm đi ở khoai tây lát mỏng ^[5].

So sánh nồi chiên không dầu và chiên ngập dầu

Nồi chiên không dầu từng được chứng minh là giải pháp vượt trội để giảm thiểu hóa chất độc hại so với chiên ngập dầu ^[1]. Một công bố năm 2015 đo lường ở 180 độ C cho thấy công nghệ chiên không dầu giảm khoảng 90% lượng acrylamide sinh ra so với phương pháp chiên ngập dầu truyền thống trên cùng mẫu khoai tây chưa qua xử lý ^[1].

Mức acrylamide thấp từ mẫu chế biến bằng nồi chiên không dầu vẫn giữ ở mức thấp hơn mẫu chiên ngập dầu ngay cả sau khi trải qua toàn bộ quá trình tiêu hóa dạ dày - ruột ^[5]. Kỹ thuật chiên và tác động nhiệt có ảnh hưởng quyết định đến việc kiểm soát chất này [4, 6].

Tuy nhiên, lợi thế giảm độc chất của nồi chiên không dầu không đồng nghĩa với việc nó hoàn toàn vô hại khi bị lạm dụng ^[6]. Khi thực hiện gia nhiệt khô lặp lại trên thức ăn meal prep đã rút bớt nước, nguy cơ gia tăng độc chất phụ thuộc lớn vào việc cài đặt nhiệt độ và thời gian [1, 7].

Chi tiết các nghiên cứu khoa học thực nghiệm

Để hiểu rõ cách gia nhiệt khô sinh ra acrylamide, các nghiên cứu thực nghiệm đã ghi nhận nhiều số liệu cụ thể:

Nghiên cứu năm 2015 kiểm tra khoai tây ở 180 độ C bằng cả nồi chiên không dầu và chảo ngập dầu ^[1]. Tác giả nhận thấy chiên ngập dầu có tốc độ phản ứng Maillard thấp hơn nồi chiên không dầu dựa trên sự biến đổi màu vỏ ^[1]. Dù vậy, chiên không dầu tự thân giảm tới 90% acrylamide; còn chiên ngập dầu cần xử lý ngâm dung dịch axit nicotinic, axit citric, glycine 1% hoặc NaCl 2% mới hạ được 80% đến 90% ^[1].

Nghiên cứu năm 2023 dùng 7 mô hình khoai tây nhân tạo kết hợp giữa tinh bột, hydrocolloid (alginate, agar), axit amin và đường ^[3]. Phân tích sắc ký khí GC-FID chỉ phát hiện acrylamide ở các mẫu chứa glucose-fructose, sucrose hoặc asparagine kết hợp đường (> 333,33 mcg/kg) ^[3]. Nghiên cứu cũng chỉ ra natri alginate và glutamine có tiềm năng ức chế acrylamide ^[3].

Nghiên cứu năm 2024 khảo sát các thanh củ sen sấy giòn bằng nồi chiên không dầu cho thấy thời gian và nhiệt độ tạo ra biến động độc chất cực lớn ^[6]. Mẫu chiên ở 170 độ C trong 19 phút sinh ra lượng acrylamide cực cao, đạt 12.786 ng/g (gấp 17 lần mức tiêu chuẩn của Liên minh châu Âu dành cho khoai tây chiên lát) ^[6]. Điều nguy hiểm là mẫu củ sen này bên ngoài không hề có dấu hiệu cháy khét hay đổi màu quá mức ^[6].

Nghiên cứu củ sen năm 2024 cũng phát hiện chiên ở 170 độ C trong 13 phút giúp giảm đáng kể acrylamide so với chiên ở 150 độ C kéo dài 19 phút ^[6]. Ngoài ra, việc ngâm trước với dung dịch axit axetic 0,1% giúp giảm 61% và ướp muối 1% giảm 47% acrylamide ^[6]. Trái lại, một số loại gia vị ướp sẵn có thể làm tăng lượng acrylamide lên tới 7,4 lần ^[6].

Điểm giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các kết quả nghiên cứu hiện nay chủ yếu tập trung vào chu kỳ chế biến chín lần đầu từ nguyên liệu thô hoặc mô hình bột củ quả tái lập [2, 6, 7]. Dữ liệu chuyên biệt về chu kỳ "nấu chín - làm lạnh lưu trữ - làm nóng lại lần 2" trên thức ăn meal prep phức hợp vẫn còn thiếu các thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người.

Bên cạnh đó, các mô hình thực nghiệm thường đo lường trên một loại nguyên liệu đơn lẻ như khoai tây hoặc củ sen [2, 7]. Hộp cơm meal prep thực tế chứa hỗn hợp thịt, sốt, rau củ và chất béo đan xen, khiến động học phản ứng phân rã và tạo mới của AGEs khó kiểm soát hơn trong môi trường gia nhiệt khô ^[2].

Những hiểu lầm tai hại khi dùng nồi chiên không dầu

Nhiều người lầm tưởng nồi chiên không dầu không dùng mỡ thì đun nóng bao lâu cũng an toàn. Thực tế, nhiệt độ cao kết hợp với thời gian kéo dài là nguyên nhân chính thúc đẩy phản ứng độc tính, bất kể có dùng dầu hay không [1, 7].

Một quan niệm sai lầm khác là chỉ khi thức ăn bị cháy đen mới có acrylamide. Nghiên cứu năm 2024 cảnh báo thực phẩm chứa acrylamide vượt ngưỡng chuẩn tới 17 lần vẫn có hình thức đẹp mắt, không hề có vị đắng hay mùi khét ^[6]. Đánh giá độ an toàn chỉ qua màu sắc bề ngoài là thói quen rủi ro ^[6].

Nhiều người cũng nghĩ hạ nhiệt độ thật thấp và sấy thật lâu sẽ an toàn hơn. Tuy nhiên, mức nhiệt 150 độ C kéo dài 19 phút lại sản sinh nhiều độc chất hơn mức nhiệt 170 độ C trong 13 phút ^[6]. Kéo dài thời gian tiếp xúc với nhiệt khô khiến độ ẩm bốc hơi nhanh, tạo điều kiện cho phản ứng tích tụ chất có hại [1, 7].

Đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Người mắc hội chứng chuyển hóa, đái tháo đường hoặc các bệnh lý viêm mạn tính cần hạn chế dung nạp AGEs từ thức ăn nhiệt độ cao ^[2]. AGEs tích tụ thúc đẩy các phản ứng viêm và biến chứng chuyển hóa nặng nề hơn ^[2].

Trẻ nhỏ và người có vấn đề về hệ thần kinh cần hạn chế tối đa acrylamide do nguy cơ nhiễm độc thần kinh từ hợp chất này ^[2]. Người thường xuyên meal prep đồ ăn cho gia đình nên đa dạng hóa phương pháp hâm nóng thay vì chỉ dựa vào thiết bị gia nhiệt khô.

Bên cạnh người ăn, những người trực tiếp đứng nấu ăn trong không gian bếp nhỏ hẹp, kín gió cũng chịu tác động tiêu cực do acrylamide bốc hơi vào không khí ^[4].

Hướng dẫn hâm nóng thức ăn an toàn trong thực tế

Để bảo vệ sức khỏe khi tái chế biến thức ăn chuẩn bị sẵn bằng nồi chiên không dầu, bạn nên áp dụng các giải pháp đã được khoa học chứng minh:

• Cài đặt thời gian ngắn: Khi làm nóng lại thức ăn đã chín, chỉ nên duy trì thời gian ngắn vừa đủ ấm (khoảng 3-5 phút), không sấy quá khô khiến hàm lượng ẩm suy giảm nhanh [1, 7].
• Ưu tiên phương pháp ẩm: Với cơm, mì, hoặc rau củ chứa nhiều tinh bột, hấp cách thủy hoặc dùng lò vi sóng có đậy nắp giữ ẩm là lựa chọn tốt hơn gia nhiệt khô để tránh kích hoạt phản ứng Maillard ^[2].
• Tận dụng chất ức chế tự nhiên: Khi chế biến meal prep từ đầu, việc sơ chế bằng cách chần nước sôi, sử dụng polyphenol, axit hữu cơ (như ngâm axit axetic loãng), hoặc bổ sung lượng muối nhỏ (1%) giúp ức chế đáng kể sự hình thành acrylamide [5, 7].
• Hạn chế gia vị ngọt: Tránh ướp đường khử (glucose, fructose), mật ong hay các loại sốt ngọt trước khi cho vào nồi chiên, vì chúng là tiền chất trực tiếp kích hoạt sản sinh độc chất [6, 7].
• Thông gió nhà bếp: Bật máy hút mùi hoặc mở cửa sổ khi sử dụng nồi chiên để tránh hít phải hơi acrylamide phát tán vào không khí ^[4].

Nồi chiên không dầu mang lại sự tiện lợi lớn nhưng không thể loại trừ hoàn toàn các rủi ro độc chất nếu gia nhiệt sai cách. Hiểu rõ cách kiểm soát nhiệt độ, rút ngắn thời gian và phối hợp các phương pháp hâm nóng bằng hơi nước sẽ giúp bạn vừa duy trì lối sống meal prep lành mạnh, vừa bảo vệ sức khỏe dài lâu.