Đậu phộng, hạt điều, hạt dẻ cười hay bơ đậu phộng là món ăn vặt và nguyên liệu chế biến quen thuộc trong nhiều gia đình Việt. Khi thấy vài hạt bị mốc hoặc chớm ỉu trong hũ, nhiều người thường tiếc của, chỉ nhặt bỏ hạt hỏng hoặc đem rang lại cho giòn rồi ăn tiếp. Thói quen tưởng chừng vô hại này thực chất lại mở đường cho độc tố nguy hiểm xâm nhập cơ thể.
Các loại hạt bảo quản trong môi trường ẩm ướt rất dễ sinh ra độc tố aflatoxin từ nấm mốc [1]. Đây là chất độc có khả năng gây đột biến gen và trực tiếp dẫn đến ung thư biểu mô tế bào gan (dạng ung thư gan nguyên phát phổ biến) ở người [2]. Độc tố này tăng cấp số nhân mức độ nguy hiểm ở những người có sẵn virus viêm gan B hoặc mang gen chuyển hóa kém [3, 7].
Độc tố nấm mốc tấn công tế bào gan như thế nào?
Aflatoxin là chất chuyển hóa thứ cấp có độc tính cao do nấm mốc sinh ra trên nhiều loại nông sản và hạt [3]. Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), có tới 25% nguồn lương thực toàn cầu bị nhiễm các độc tố nấm mốc [4]. Ngoài đậu phộng, hạt dẻ cười, hạt hạnh nhân, hạt phỉ, hạt quả hạch Brazil, độc tố này còn xuất hiện trong ngô, gạo, ngũ cốc, quả sung, gia vị, thức ăn chăn nuôi và sữa [1, 6].
Trong tự nhiên, độc tố này tồn tại ở 4 dạng hóa học chính gồm AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 [5]. Trong đó, AFB1 mang độc tính phá hủy gen và gây ung thư mạnh nhất [4]. Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) đã xếp aflatoxin nói chung và biến thể AFB1 nói riêng vào Nhóm 1, tức nhóm các tác nhân chắc chắn gây ung thư ở người [4, 6].
Khi đi vào cơ thể qua đường tiêu hóa, aflatoxin gây độc trực tiếp lên cấu trúc di truyền của tế bào (độc tính gen), làm tổn thương ADN [2]. Phơi nhiễm lâu dài với độc tố này là nguyên nhân hàng đầu dẫn đến sự hình thành khối u ác tính tại gan [4]. Đặc biệt, những người mang kiểu gen khuyết thiếu enzyme chuyển hóa aflatoxin sẽ mất khả năng tự đào thải độc tố, khiến nguy cơ phát triển ung thư gan tăng vọt [1].
Các nghiên cứu nói gì về mối liên hệ giữa hạt mốc và ung thư gan?
Nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã đo lường trực tiếp mức độ nhiễm aflatoxin trong thực phẩm và trong máu người bệnh để làm rõ mối liên hệ này.
Một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 1998 tại Sudan đã khảo sát 37 mẫu đậu phộng và bơ đậu phộng lấy từ các chợ địa phương [6]. Kết quả cho thấy tại miền Tây Sudan (vùng có nguy cơ ung thư gan cao), điều kiện bảo quản ẩm ướt khiến nồng độ aflatoxin trung bình lên tới 87,4 microgam/kg, cao hơn hẳn mức 8,5 microgam/kg ở vùng nguy cơ thấp thuộc miền Trung Sudan [6]. Khi phân tích trên 24 bệnh nhân ung thư gan và 34 người khỏe mạnh đối chứng, nhóm nghiên cứu phát hiện việc bảo quản hạt trong môi trường ẩm ướt làm tăng nguy cơ mắc ung thư gan lên 7,5 lần so với bảo quản khô ráo [6]. Giới hạn của nghiên cứu này là cỡ mẫu nhỏ và khó xây dựng chỉ số phơi nhiễm cá nhân do nồng độ độc tố trong thực phẩm biến động qua từng năm [6].
Tiếp nối kết quả trên, một nghiên cứu bệnh - chứng khác thực hiện tại Sudan giai đoạn 1996-1998 trên 114 bệnh nhân ung thư gan và 198 người đối chứng đã đánh giá tác động kết hợp giữa việc ăn bơ đậu phộng nhiễm độc và nhiễm virus viêm gan B (HBV) [7]. Ở nhóm không nhiễm HBV, ăn càng nhiều bơ đậu phộng nhiễm độc thì nguy cơ ung thư gan càng tăng theo liều lượng [7]. Tính toán thống kê cho thấy thói quen ăn bơ đậu phộng nhiễm độc làm tăng nguy cơ ung thư gan lên 5,1 lần; nhiễm HBV làm tăng nguy cơ 32,2 lần [7]. Đáng chú ý, khi một người vừa nhiễm HBV vừa tiêu thụ bơ đậu phộng nhiễm độc, nguy cơ ung thư gan tăng vọt lên 41,5 lần [7]. Nghiên cứu chỉ ra khoảng 80% ca ung thư gan tại đây bắt nguồn từ hai yếu tố này, trong đó riêng phơi nhiễm aflatoxin đóng góp từ 27% đến 60% số ca bệnh [7].
Tại Thổ Nhĩ Kỳ, một nghiên cứu cắt ngang tại một trung tâm y tế công bố năm 2009 đã tiến hành xét nghiệm máu của 203 bệnh nhân viêm gan virus (119 nam, 84 nữ) và 62 người khỏe mạnh đối chứng (33 nam, 29 nữ) từ tháng 1/2006 đến tháng 6/2007 [5]. Bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao, các nhà khoa học tìm thấy các dạng độc tố AFB1, AFB2, AFG1 và AFG2 trong huyết tương của lần lượt 24,6%, 17,2%, 22,7% và 18,2% số bệnh nhân viêm gan [5]. Tỷ lệ hiện diện của cả 4 dạng độc tố này ở người bệnh viêm gan đều cao hơn đáng kể so với nhóm người khỏe mạnh, bất kể giai đoạn bệnh [5].
Mức độ nhiễm độc tố trên hạt cũng được ghi nhận rõ tại châu Á và Nam Mỹ. Một nghiên cứu công bố năm 2018 tại Trung Quốc chỉ ra rằng có từ 23% đến 80% mẫu đậu phộng và sản phẩm từ đậu phộng tại nước này nhiễm aflatoxin [1]. Việc tiêu thụ các sản phẩm nhiễm độc này làm tăng nguy cơ ung thư gan lên 3 lần nói chung, và tăng tới 13,6 lần tại tỉnh Hà Nam [1]. Tại Brazil, một báo cáo năm 2013 phân tích 942 mẫu thực phẩm giai đoạn 2002-2011 cho thấy 4,5% mẫu dương tính với aflatoxin [8]. Tỷ lệ nhiễm cao nhất rơi vào đậu phộng (8,1%) với nồng độ trung bình 6,7 microgam/kg và hạt quả hạch Brazil (6,0%) với nồng độ trung bình 36,9 microgam/kg [8]. Ở nhóm người tiêu thụ nhiều các thực phẩm này tại Brazil, lượng độc tố nạp vào cơ thể lên tới 27,6 nanogam/kg trọng lượng cơ thể mỗi ngày, đẩy nguy cơ ung thư lên mức 0,3056 ca trên 100.000 người mỗi năm [8].
Ngay cả tại châu Âu, báo cáo năm 2018 của Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) khi đánh giá 8.085 mẫu đậu phộng và 472 mẫu bơ đậu phộng cũng ghi nhận nồng độ aflatoxin trung bình trong đậu phộng là 2,65 đến 3,56 microgam/kg (mẫu cá biệt lên tới 1.429 microgam/kg) và trong bơ đậu phộng là 1,47 đến 1,92 microgam/kg (mẫu cao nhất là 407 microgam/kg) [2]. EFSA tính toán rằng nếu nới lỏng giới hạn cho phép của tổng lượng aflatoxin từ 4 microgam/kg lên 10 microgam/kg, nguy cơ ung thư do độc tố này gây ra trong cộng đồng sẽ tăng thêm từ 1,6 đến 1,8 lần [2].
Lợi ích thực sự của hạt và giới hạn của bằng chứng
Không thể phủ nhận giá trị dinh dưỡng của các loại hạt nếu chúng sạch và an toàn. Nghiên cứu năm 2018 tại Trung Quốc cho thấy bản thân hạt đậu phộng chứa nhiều hoạt chất có lợi như beta-sitosterol, resveratrol, axit folic, canxi, chất xơ, chất ức chế protease, oligosaccharide, saponin và isoflavone [1]. Dữ liệu tại tỉnh Tứ Xuyên từ năm 1990 đến 2013 ghi nhận khi sản lượng đậu phộng tăng từ 0,2 triệu lên 0,7 triệu tấn mỗi năm, tỷ lệ mắc ung thư biểu mô tế bào vảy thực quản đã giảm từ 147 ca xuống còn 80 ca trên 100.000 dân [1].
Điều này chứng minh bản chất các loại hạt không gây hại, mà chính nấm mốc phát sinh do điều kiện lưu trữ ẩm ướt mới là thủ phạm gây ung thư gan [1]. Tuy nhiên, việc đánh giá chính xác mức độ phơi nhiễm độc tố ở từng cá nhân trong đời sống thực tế vẫn có giới hạn nhất định, do hàm lượng aflatoxin trong nông sản thường biến động lớn qua từng năm và từng vùng địa lý [5, 6].
Những hiểu lầm thường gặp trong gian bếp
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ cần ăn nhiều hạt sẽ tốt cho sức khỏe mà bỏ qua khâu kiểm tra chất lượng và nguồn gốc [4]. Trên thực tế, các quy định về ngưỡng an toàn aflatoxin rất khắt khe nhưng lại khác nhau giữa các quốc gia: Liên minh châu Âu giới hạn tổng lượng aflatoxin ở mức 4 microgam/kg cho đậu phộng ăn liền và 10 microgam/kg cho hạnh nhân, hạt dẻ cười, hạt phỉ; trong khi Mỹ áp dụng mức giới hạn tổng là 20 microgam/kg cho các loại hạt, còn Iran giới hạn AFB1 ở mức 5 microgam/kg [4]. Các sản phẩm trôi nổi, không qua kiểm định rất dễ vượt xa các ngưỡng an toàn này.
Hiểu lầm thứ hai là cất trữ hạt trong túi hoặc hũ không kín khí ở nơi nóng ẩm. Các nghiên cứu tại Sudan và Trung Quốc đều khẳng định chính điều kiện bảo quản ẩm ướt tại hộ gia đình và chợ địa phương là nguyên nhân trực tiếp kích hoạt nấm mốc sản sinh nồng độ aflatoxin cao đột biến [3, 5].
Ai nên đặc biệt thận trọng?
Nhóm cần cảnh giác cao độ nhất là bệnh nhân mắc viêm gan virus, đặc biệt là viêm gan B mạn tính [1, 7]. Như số liệu nghiên cứu đã chỉ ra, sự cộng hưởng giữa virus viêm gan B và độc tố aflatoxin làm tăng nguy cơ ung thư gan lên tới 41,5 lần [7].
Trẻ em và thanh thiếu niên cũng là nhóm dễ bị tổn thương. Báo cáo của EFSA năm 2018 xác định trẻ em và thanh thiếu niên là nhóm có mức phơi nhiễm aflatoxin tính theo trọng lượng cơ thể cao nhất do thói quen ưa thích bơ đậu phộng và các món ăn vặt từ hạt [2].
Ngoài ra, người mắc bệnh gan nhiễm mỡ không do rượu hoặc các bệnh lý gan mạn tính khác, người có tiền sử gia đình mắc ung thư gan hoặc mang gen khuyết thiếu enzyme chuyển hóa độc tố cũng cần tuyệt đối tránh xa các loại hạt có dấu hiệu kém chất lượng [3, 6]. Người có bệnh nền về gan hoặc đang dùng thuốc điều trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ khi xây dựng chế độ dinh dưỡng.
Cách chọn và bảo quản hạt an toàn để phòng bệnh
Một nghiên cứu năm 2019 sử dụng phần mềm FDA-iRISK để đánh giá 6 chiến lược giảm thiểu aflatoxin trên đậu phộng đã chỉ ra rằng: việc áp dụng quy trình sơ chế cơ bản (như phân loại, làm sạch, loại bỏ hạt hỏng) có thể giúp ngăn ngừa mất mát từ 4.079,7 đến 21.833 năm sống điều chỉnh theo mức độ bệnh tật (DALYs) mỗi năm do ung thư gan [3]. Các biện pháp thực hành nông nghiệp tốt (GAP) và kiểm soát sinh học tại nông trại cũng mang lại hiệu quả rõ rệt [3].
Từ các bằng chứng khoa học trên, người tiêu dùng có thể chủ động bảo vệ lá gan thông qua các nguyên tắc thực tế sau:
Thứ nhất, luôn chọn mua hạt và bơ đậu phộng từ các nhà sản xuất uy tín, có quy trình sơ chế, sàng lọc và kiểm định chất lượng rõ ràng [4, 6]. Tránh mua các loại hạt đổ đống, không nhãn mác tại các khu chợ ẩm thấp [6].
Thứ hai, tuân thủ nguyên tắc bảo quản khô ráo tuyệt đối [3, 5]. Hạt mua về cần được cất trong hũ kín, đặt ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng và độ ẩm cao. Nên mua lượng vừa đủ dùng trong thời gian ngắn, tránh tích trữ lâu ngày trong điều kiện khí hậu nóng ẩm.
Thứ ba, kiểm tra kỹ cảm quan trước khi ăn hoặc chế biến. Khi phát hiện hạt có dấu hiệu ẩm, ỉu, đổi màu, có mùi hôi dầu hoặc xuất hiện đốm mốc, cần kiên quyết vứt bỏ toàn bộ mẻ hạt đó, tuyệt đối không nhặt rửa hay rang lại để ăn tiếp.
Các loại hạt là nguồn dinh dưỡng quý giá nếu được thu hoạch, sơ chế và bảo quản đúng chuẩn [3, 4]. Thay đổi thói quen tích trữ thực phẩm trong môi trường ẩm ướt và kết hợp tiêm vắc-xin phòng viêm gan B là hai lá chắn thiết thực nhất giúp mỗi gia đình chủ động đẩy lùi nguy cơ ung thư gan [5, 7].