Nhiều người mua nhân sâm bồi bổ thường phân vân giữa hồng sâm màu đỏ sẫm và bạch sâm màu trắng ngà. Câu hỏi phổ biến là hai loại này có khác nhau về chất lượng hay chỉ khác màu sắc bên ngoài.

Thực tế, hồng sâm và bạch sâm đều làm từ rễ nhân sâm châu Á (Panax ginseng C.A. Meyer) tươi nhưng qua hai quy trình chế biến khác nhau [1]. Bạch sâm được phơi hoặc sấy khô tự nhiên dưới ánh nắng đến khi hàm lượng nước giảm xuống từ 12% trở xuống [2]. Hồng sâm được hấp nhiệt ở 95-100 độ C trong 2-3 giờ rồi mới sấy khô [3]. Quá trình hấp nhiệt làm biến đổi cấu trúc hóa học của các hoạt chất ginsenoside, khiến hồng sâm có hoạt tính chống oxy hóa và ức chế tế bào ác tính trong thí nghiệm mạnh hơn bạch sâm [4], [5].

Cơ chế biến đổi hoạt chất khi hấp nhiệt và phơi khô

Nhân sâm chứa nhiều thành phần hoạt tính sinh học như polysaccharide, saponin (ginsenoside), axit amin, vitamin, protein và hợp chất phenolic [3]. Trong đó, ginsenoside là nhóm hoạt chất chính quyết định tác dụng dược lý [1], [2].

Ở sâm tươi và bạch sâm, nhóm ginsenoside chính bao gồm Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf và Rg1 chiếm tỷ lệ cao [2]. Bên cạnh đó còn có nhóm malonyl ginsenoside (như malonyl-Rb1, malonyl-Rb2, malonyl-Rc, malonyl-Rd) vốn có cấu trúc kém bền vững [2]. Khi phơi nắng làm bạch sâm, hàm lượng tổng ginsenoside và malonyl ginsenoside giảm nhẹ so với sâm tươi, nhưng nhóm malonyl mất gốc malonyl nên làm tăng nồng độ Rb1 và Rg1 [2]. Tuy nhiên, cách phơi khô tự nhiên hầu như không tạo ra các ginsenoside hiếm [2].

Khi hấp nhiệt làm hồng sâm, nhiệt độ cao kích hoạt chuỗi phản ứng hóa học gồm thủy phân, khử nước, đồng phân hóa và khử carboxyl tại các vị trí carbon C-3, C-6 hoặc C-20 của phân tử ginsenoside [6], [5]. Các ginsenoside phân cực ban đầu trong bạch sâm chuyển hóa mạnh thành các hợp chất mới ít phân cực hơn trong hồng sâm [4]. Tỷ lệ giữa malonyl ginsenoside trên ginsenoside trung tính giảm mạnh từ mức 0,46-0,62 ở bạch sâm xuống chỉ còn 0-0,19 ở hồng sâm [6].

Quá trình hấp cũng tạo thêm các sản phẩm từ phản ứng Maillard (phản ứng tạo màu nâu khi gia nhiệt), polyacetylene, lignan, axit béo, đồng thời làm tăng đáng kể lượng đường khử, polysaccharide axit và hợp chất phenolic so với bạch sâm [1], [5]. Tính đến năm 2024, các nhà khoa học đã phân lập và xác định được 57 loại ginsenoside trong hồng sâm [1].

Ngoài ra, thị trường còn có thái cực sâm (Tae-geuk ginseng) là dạng trung gian giữa bạch sâm và hồng sâm, chế biến bằng cách ngâm sâm tươi trong nước nóng 80-95 độ C suốt 20-25 phút rồi sấy khô [2]. Nhờ có gia nhiệt, thái cực sâm chứa nhiều ginsenoside hiếm như Rh1, Rh2, Rg2 và Rg3 hơn so với sâm tươi và bạch sâm [2]. Một loại khác là hắc sâm (black ginseng), được chế biến bằng cách hấp sấy bạch sâm hoặc hồng sâm lặp lại nhiều lần [1].

Nghiên cứu khoa học nói gì về sự khác biệt này?

Nhiều nghiên cứu phòng thí nghiệm và trên động vật đã đo lường trực tiếp sự khác biệt hóa học và sinh học giữa hai loại sâm.

Một nghiên cứu công bố năm 2008 so sánh hàm lượng ginsenoside chiết xuất bằng ethanol 75% kết hợp sóng siêu âm giữa rễ sâm hoang dã nuôi cấy, hồng sâm và bạch sâm [7]. Kết quả cho thấy trong dịch chiết thô ban đầu, tổng hàm lượng ginsenoside của hồng sâm đạt 12,1% và bạch sâm đạt 11,3%, cao hơn nhiều so với mức 4,1% của rễ sâm nuôi cấy [7]. Sau khi tinh chế qua 3 bước sắc ký nhựa hấp phụ và trao đổi ion, độ tinh khiết tổng ginsenoside đạt 71,7% ở hồng sâm và 72,5% ở bạch sâm [7]. Giới hạn của nghiên cứu này là chỉ tập trung vào hiệu suất chiết xuất công nghiệp mà chưa thử nghiệm tác dụng trên cơ thể sống [7].

Nghiên cứu thứ hai công bố năm 2012 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng hiệu năng cao kết hợp khối phổ (HPLC-ESI-MS/MS) để lập bản đồ hóa học quá trình hấp sâm tươi thành hồng sâm trong phòng thí nghiệm [6]. Nhóm nghiên cứu xác định được tổng cộng 36 ginsenoside ở cả bạch sâm và hồng sâm, trong đó có 11 loại ginsenoside mới chỉ sinh ra trong quá trình chế biến hồng sâm [6]. Nghiên cứu này giúp chuẩn hóa quy trình chế biến nhưng chỉ dừng ở phân tích hóa học, không đánh giá tác dụng lâm sàng trên người [6].

Nghiên cứu thứ ba năm 2012 so sánh trực tiếp 19 loại ginsenoside chính và khả năng kháng tế bào ung thư đại trực tràng người giữa dạng phơi khô (bạch sâm) và dạng hấp (hồng sâm) của 3 loài: tam thất, sâm châu Á và sâm Mỹ [4]. Phân tích bằng HPLC-UV ở bước sóng 202 nm cho thấy quá trình hấp làm chuyển hóa rộng rãi các ginsenoside phân cực sang dạng ít phân cực [4]. Khi thử nghiệm trên tế bào ung thư đại trực tràng người bằng phương pháp MTS và đếm dòng chảy tế bào, bạch sâm chỉ tạo ra tác dụng ức chế tăng sinh yếu [4]. Ngược lại, hồng sâm tăng đáng kể khả năng ức chế tăng sinh và thúc đẩy tế bào ung thư tự chết theo chương trình (p < 0,01 so với bạch sâm) [4]. Giới hạn là thí nghiệm mới thực hiện trên tế bào nuôi cấy trong ống nghiệm, và bản thân tam thất đỏ trong nghiên cứu này có hoạt tính mạnh hơn cả sâm châu Á [4].

Nghiên cứu thứ tư thực hiện trên động vật năm 1996 đã đánh giá khả năng ngừa khối u phổi ở chuột nhắt sơ sinh dòng N:GP (S) [8]. Chuột được tiêm dưới da 0,5 mg chất gây ung thư benzo(a)pyrene, sau khi cai sữa được uống nước pha bột hoặc dịch chiết của sâm tươi sấy, bạch sâm và hồng sâm ở các độ tuổi 4, 5, 6 năm trong 6 tuần [8]. Đến tuần thứ 9, kết quả đếm khối u cho thấy sâm tươi 6 năm, bạch sâm 5-6 năm đều có tác dụng ngừa khối u, nhưng riêng hồng sâm thì ngay từ củ 4 năm tuổi (cùng loại 5 và 6 năm) đã có tác dụng này ở cả dạng bột và dịch chiết [8]. Dù nhóm ginsenoside chính (Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rf, Rg1) có xu hướng cao hơn một chút ở sâm tươi và bạch sâm so với hồng sâm, các nhà khoa học kết luận hồng sâm và sâm trồng lâu năm chứa nhiều thành phần kháng ung thư hơn [8]. Giới hạn của nghiên cứu là thực hiện trên chuột, không thể suy diễn trực tiếp thành liều điều trị ung thư ở người [8].

Nghiên cứu thứ năm năm 2015 so sánh tính chất hóa lý và khả năng chống oxy hóa giữa bạch sâm, hồng sâm và hắc sâm bằng thử nghiệm quét gốc tự do DPPH [5]. Kết quả cho thấy hồng sâm và hắc sâm có hoạt tính chống oxy hóa cao hơn bạch sâm nhờ hàm lượng đường khử, polysaccharide axit và hợp chất phenolic tăng mạnh sau khi hấp [5]. Nghiên cứu cũng kiểm tra dư lượng chất độc benzo(a)pyrene (mức giới hạn an toàn trong thực phẩm là 5 microgam/kg) [5]. Cả bạch sâm và hồng sâm đều không phát hiện chất này, trong khi hắc sâm phát hiện ở mức 0,17 microgam/kg (vẫn dưới ngưỡng cho phép) [5].

Nghiên cứu thứ sáu năm 2020 dùng kỹ thuật UHPLC-Q-Orbitrap-MS/MS phân tích 45 saponin trong bạch sâm trước và sau khi ép đùn nhiệt [3]. Kết quả xác nhận bạch sâm nguyên bản giàu malonyl-Rb1, malonyl-Rb2 và malonyl-Rc, trong khi bạch sâm qua gia nhiệt ép đùn lại tăng Rb2, Rc và Rg1 [3].

Lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện tại

Các dữ liệu khoa học hiện tại chứng minh rõ ràng việc hấp nhiệt không làm mất chất của nhân sâm mà tái cấu trúc hoạt chất theo hướng có lợi [4], [6]. Hồng sâm có độ ổn định cao hơn trong bảo quản, giàu hợp chất phenolic, polysaccharide axit và có thêm 11 ginsenoside mới chuyển hóa giúp tăng khả năng chống oxy hóa và ức chế tế bào lạ trong phòng thí nghiệm [1], [6], [5].

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần nhìn nhận rõ giới hạn của các bằng chứng này. Toàn bộ dữ liệu về khả năng ức chế tế bào ung thư đại trực tràng hay giảm khối u phổi nêu trên đều đến từ mô hình ống nghiệm hoặc thử nghiệm trên chuột [4], [8]. Nhân sâm nói chung và hồng sâm nói riêng là thực phẩm chức năng và dược liệu hỗ trợ sức khỏe, tuyệt đối không phải thuốc chữa khỏi bệnh ung thư [4], [3].

Những hiểu lầm thường gặp khi mua sâm

Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ có sâm đủ 6 năm tuổi mới có tác dụng sinh học. Nghiên cứu trên chuột năm 1996 cho thấy nếu chế biến thành hồng sâm, củ sâm 4 năm và 5 năm tuổi đã mang lại hiệu quả sinh học tương tự loại 6 năm tuổi, trong khi bạch sâm cần từ 5 đến 6 năm tuổi và sâm tươi cần đủ 6 năm tuổi [8].

Hiểu lầm thứ hai là hắc sâm (hấp sấy 9 lần) luôn an toàn tuyệt đối hơn hồng sâm. Thực tế, việc gia nhiệt quá nhiều lần ở nhiệt độ cao có thể sinh ra một lượng nhỏ benzo(a)pyrene (0,17 microgam/kg ở hắc sâm), trong khi hồng sâm hấp 1 lần ở 95-100 độ C trong 2-3 giờ hoàn toàn không phát hiện hợp chất này [3], [5].

Hiểu lầm thứ ba là tự phơi sâm tươi tại nhà sẽ có tác dụng giống hệt hồng sâm đóng hộp. Phơi nắng chỉ tạo ra bạch sâm với hàm lượng ginsenoside hiếm gần như không thể phát hiện được [2].

Ai nên thận trọng khi sử dụng?

Trong y học cổ truyền, dù cùng làm từ củ sâm tươi nhưng bạch sâm và hồng sâm có tính chất hóa học khác nhau nên được chỉ định cho các mục đích lâm sàng khác nhau [1], [3].

Người có bệnh nền mạn tính (như tim mạch, huyết áp, tiểu đường, bệnh lý tự miễn) hoặc đang điều trị ung thư cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng. Các ginsenoside chuyển hóa có hoạt tính sinh học mạnh có thể tương tác với thuốc điều trị hàng ngày.

Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng không nên tự ý dùng các chế phẩm sâm đậm đặc khi chưa có chỉ định y tế. Ngoài ra, trên thị trường có tình trạng làm giả hồng sâm từ các nguyên liệu kém chất lượng, người mua cần chọn sản phẩm đã qua kiểm định rõ ràng [1].

Cách áp dụng và lựa chọn trong đời sống

Tuỳ thuộc vào nhu cầu, người dùng có thể chọn dạng sâm phù hợp:

  • Chọn bạch sâm: Khi muốn dùng dạng sâm ít qua biến đổi nhiệt, giữ nguyên vẹn tỷ lệ ginsenoside tự nhiên (Rb1, Rg1, malonyl ginsenoside) gần với sâm tươi nhưng bảo quản được lâu nhờ độ ẩm dưới 12% [2]. Có thể dùng pha trà, hầm canh.
  • Chọn hồng sâm: Khi cần hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn, lượng hợp chất phenolic và polysaccharide axit cao hơn, cùng các ginsenoside hiếm đã qua chuyển hóa dễ hấp thu [2], [5]. Nếu mua bạch sâm hoặc sâm tươi củ 4-5 năm tuổi, việc hấp chín thành hồng sâm sẽ tối ưu hóa lợi ích sinh học hơn là phơi khô đơn thuần [8].
  • Chế biến tại nhà: Nếu có sâm tươi và muốn thu được hoạt chất tương tự thái cực sâm hoặc hồng sâm, việc chần nước nóng 80-95 độ C trong 20-25 phút hoặc hấp cách thủy ở 95-100 độ C trong 2-3 giờ sẽ giúp kích hoạt quá trình chuyển hóa ginsenoside tốt hơn phơi nắng [2], [3]. Tránh nướng hoặc sấy cháy đen ở nhiệt độ quá cao để ngăn ngừa phát sinh benzo(a)pyrene [5].

Tóm lại, hồng sâm và bạch sâm khác nhau căn bản ở cấu trúc ginsenoside do tác động của nhiệt độ khi hấp [4], [6]. Hồng sâm vượt trội hơn về khả năng chống oxy hóa và tạo ra nhiều hoạt chất mới, nhưng cả hai đều chỉ đóng vai trò hỗ trợ sức khỏe [6], [5]. Người dùng nên chọn sản phẩm rõ nguồn gốc và hỏi ý kiến bác sĩ nếu đang dùng thuốc điều trị bệnh.