Thói quen dân dã giúp nồi kho thêm tròn vị

Nhiều người nội trợ Việt Nam thường có thói quen lót một lớp lá cúc tần dưới đáy nồi khi kho cá hoặc thái nhỏ lá cho vào nồi thịt hầm. Thói quen này bắt nguồn từ kinh nghiệm dân gian nhằm khử sạch mùi tanh nồng của cá sông, cá biển hoặc vị ngấy của mỡ lợn. Tuy nhiên, ít ai biết rằng cách kết hợp quen thuộc này còn mang lại giá trị sinh học rất lớn cho bữa ăn thường ngày.

Kho cá, hầm thịt cùng lá cúc tần thực sự là giải pháp hai trong một: vừa tạo hương thơm the mát đặc trưng lấn át mùi tanh, vừa bổ sung nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên dồi dào vào món ăn giàu đạm. Nghiên cứu khoa học hiện đại xác nhận cúc tần (tên khoa học là Pluchea indica) chứa nhiều nhóm hợp chất quý có khả năng trung hòa gốc tự do và tăng cường giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [1], [2].

Cơ chế khử tanh và tăng chất chống oxy hóa của cúc tần

Thịt cá và các loại thịt đỏ chứa hàm lượng đạm cao, rất dễ sinh ra mùi tanh khó chịu do sự phân hủy của trimethylamine oxide cũng như quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình sơ chế và gia nhiệt. Cúc tần là loài thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae), có tính ứng dụng kép vừa làm thuốc vừa làm thực phẩm [2]. Hương thơm nồng ấm tự nhiên từ các hợp chất thực vật trong cúc tần giúp trung hòa các phân tử mùi khó chịu, mang lại cảm giác thơm ngon, kích thích vị giác.

Bên cạnh vai trò gia vị, cúc tần cung cấp một lượng lớn các hợp chất chống oxy hóa hòa tan vào nước kho và ngấm vào thớ thịt. Về mặt hóa học, lá cúc tần chứa nhiều chất thuộc nhóm flavonoid, phenolic acid và quinic acid [2]. Khi ninh nấu ở nhiệt độ vừa phải, các chất này khuếch tán vào món ăn, đóng vai trò như chất "dọn dẹp" gốc tự do tự nhiên, bảo vệ các tế bào khỏi tác động của stress oxy hóa trong cơ thể [3], [1].

Bằng chứng khoa học về thành phần chống oxy hóa trong cúc tần

Khoa học hiện đại đã thực hiện nhiều phân tích để làm sáng tỏ các hoạt chất có trong lá cúc tần. Một nghiên cứu công bố năm 2019 về thành phần hóa học của Pluchea indica đã xác định rõ thành phần chính của loài cây này gồm các dẫn xuất quinic acid, flavonoid, thiophene, phenolic acid và sesquiterpene [2]. Phân tích bằng hệ thống sắc ký và khối phổ đã xác định chính xác 67 hợp chất và phỏng đoán thêm 47 hợp chất khác, khẳng định đây là nguồn thảo mộc rất giàu dưỡng chất tự nhiên [2].

Nghiên cứu công bố năm 2023 áp dụng phương pháp chiết xuất có sự hỗ trợ của sóng siêu âm (UAE) trên lá Pluchea indica nhằm tối ưu hóa lượng hoạt chất [3]. Kết quả thử nghiệm theo mô hình bề mặt đáp ứng (RSM) cho thấy ở điều kiện biên độ 40% và thời gian xử lý 6 phút, hàm lượng tổng phenolic (TPC) đạt 3,26 ± 0,00 mg GAE/g trọng lượng khô, còn tổng flavonoid (TFC) đạt tới 67,58 ± 1,46 mg QE/g trọng lượng khô [3]. Phân tích hóa thực vật phát hiện nhiều dẫn xuất flavonoid quý như kaempferol 3-[2''',3''',5'''-triacetyl]-alpha-L-arabinofuranosyl-(1->6)-glucoside, myricetin 3-glucoside-7-galactoside, quercetin 3-(3''-sulfatoglucoside) và kaempferol 7,4'-dimethyl ether 3-O-sulfate [3].

Cũng trong nghiên cứu năm 2023, dịch chiết tối ưu từ lá cúc tần đã được thử nghiệm độc tính tế bào trên dòng tế bào ung thư đại trực tràng HT-29 [3]. Kết quả ghi nhận dịch chiết thể hiện độc tính tế bào mạnh với giá trị nồng độ ức chế một nửa (IC50) là 12 microg/mL, cho thấy tiềm năng to lớn của các hợp chất trong lá cúc tần trong việc hỗ trợ bảo vệ tế bào ruột [3].

Một công trình nghiên cứu khác công bố năm 2021 đã đánh giá kỹ lưỡng hàm lượng các dẫn xuất caffeoylquinic acid (CQA) - nhóm hợp chất phenolic thuộc họ chlorogenic acid - và hoạt tính chống oxy hóa của lá Pluchea indica [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các hợp chất CQA trong lá cúc tần có các đặc tính sinh học hữu ích như chống oxy hóa, chống viêm, kháng ung thư, ức chế enzyme alpha-glucosidase và ức chế men tích hợp HIV-1 [1]. Khả năng chống oxy hóa của dịch chiết cúc tần đã được kiểm chứng rõ nét qua các phương pháp đo DPPH, ABTS và năng lực khử sắt (FRAP) [1].

Ngoài ra, một nghiên cứu so sánh năm 2024 sử dụng kỹ thuật sắc ký lỏng siêu hiệu năng (UPLC) để định lượng hàm lượng CQA trong chiết xuất của cây cúc tần (Pluchea indica (L.) Less.) cùng với các thảo mộc quen thuộc như yerba mate và cỏ ngọt [4]. Kết quả tái khẳng định cúc tần là một trong những loài thảo mộc tích tụ nhiều CQA, góp phần tạo nên các tác dụng sinh học đa dạng như chống oxy hóa và kháng viêm [4].

Lợi ích và giới hạn từ các nghiên cứu hiện tại

Các thử nghiệm trong phòng thí nghiệm chứng minh lá cúc tần là một "kho" hoạt chất tự nhiên có khả năng chống oxy hóa, kháng khuẩn và bảo vệ tế bào [3], [1], [2]. Khi kết hợp cúc tần vào món kho hay hầm, các hoạt chất quý này có thể hòa quyện vào nước dùng, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho bữa cơm gia đình.

Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ giới hạn của các dữ liệu khoa học hiện có. Hầu hết các thử nghiệm sinh học, bao gồm khả năng ức chế tế bào HT-29, mới chỉ dừng lại ở quy mô tế bào in vitro (trong ống nghiệm) hoặc mô hình chiết xuất hóa học với dung môi [3]. Nghiên cứu chưa đi sâu vào việc đo lường lượng hoạt chất còn lại sau quá trình đun nấu kéo dài trên lửa thực tế của món ăn. Do đó, việc dùng cúc tần chỉ mang tính chất nâng cao chất lượng món ăn và hỗ trợ sức khỏe thường thức, không thể thay thế cho bất kỳ phác đồ điều trị y khoa nào.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng cúc tần

Hiểu lầm phổ biến nhất là xem cúc tần như một "vị thuốc trị bách bệnh", có thể tiêu diệt hoàn toàn tế bào ung thư đường tiêu hóa. Mặc dù chiết xuất lá cho thấy khả năng ức chế tế bào ung thư HT-29 ở mức IC50 12 microg/mL trong phòng thí nghiệm, điều này hoàn toàn khác biệt với việc ăn lá cúc tần nấu chín trong cơ thể người [3].

Một hiểu lầm khác là cho rằng càng ninh nhừ cúc tần thì chất chống oxy hóa càng tiết ra nhiều và tốt hơn. Thực tế, nhiều hợp chất phenolic và flavonoid có thể bị biến tính hoặc giảm hoạt tính sinh học nếu đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá dài. Việc nấu nướng cần có sự điều chỉnh thời gian và mức nhiệt hợp lý để bảo toàn cả hương vị lẫn dưỡng chất.

Những ai nên thận trọng khi sử dụng?

Lá cúc tần là loại rau ăn quen thuộc và an toàn đối với đa số mọi người khi dùng ở mức độ gia vị [2]. Tuy nhiên, một số đối tượng sau cần lưu ý thận trọng:

Những người có cơ địa dị ứng với các loài thực vật thuộc họ Cúc (Asteraceae) nên cẩn thận khi thử món ăn có lá cúc tần để phòng tránh nguy cơ kích ứng hoặc mẩn ngứa. Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú hoặc những bệnh nhân đang điều trị bệnh lý mạn tính và dùng thuốc theo đơn nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi sử dụng các loại thảo mộc chế biến thường xuyên với lượng lớn. Ngoài ra, cần lưu ý chọn nguồn cúc tần sạch, tránh hái ở những nơi bờ rào, ven đường có nguy cơ nhiễm thuốc trừ sâu hoặc kim loại nặng.

Cách áp dụng cúc tần vào món kho, hầm hàng ngày

Để tận dụng tối đa hương vị và hoạt chất tự nhiên từ cúc tần, bạn có thể áp dụng các bước đơn giản sau:

  • Chọn nguyên liệu: Chọn những ngọn cúc tần bánh tẻ, lá xanh mướt, không quá già xơ và không bị sâu bệnh. Rửa sạch nhẹ nhàng dưới vòi nước chảy để tránh làm dập nát tiết mất tinh dầu.
  • Lượng dùng: Chỉ nên dùng một nắm nhỏ (khoảng 30-50g lá tươi) cho một nồi cá kho hoặc thịt hầm dành cho gia đình 4 người. Cho quá nhiều có thể khiến món ăn có vị đắng gắt và lấn át hương vị tự nhiên của thực phẩm.
  • Cách nấu giữ chất: Khi kho cá, bạn có thể lót một lớp lá cúc tần dày dưới đáy nồi vừa để chống khê cháy, vừa giúp tinh chất ngấm từ từ vào thịt cá. Với món thịt hầm, nên cho một nửa lá vào hầm cùng thịt ngay từ đầu để khử mùi tanh, phần lá non còn lại cho vào trước khi tắt bếp khoảng 5-10 phút để giữ được trọn vẹn màu xanh và hoạt tính chống oxy hóa của các hợp chất phenolic [3].

Lá cúc tần là loại rau gia vị truyền thống tuyệt vời, vừa giúp món kho thịt cá bớt ngấy, hết tanh, vừa làm phong phú thêm nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên trong chế độ ăn hàng ngày [3], [1]. Hãy khéo léo kết hợp loại thảo mộc này vào thực đơn gia đình một cách điều độ, đồng thời duy trì chế độ dinh dưỡng cân bằng và lối sống lành mạnh để bảo vệ sức khỏe toàn diện.