Thói quen dùng kỷ tử và thắc mắc về lá củ khởi
Quả kỷ tử đỏ từ lâu xuất hiện quen thuộc trong ấm trà dưỡng sinh, nồi gà tần hay chén chè hạt sen của nhiều gia đình Việt. Trong khi đó, phần lá non của cây này — dân gian thường gọi là rau củ khởi — lại chỉ mới phổ biến ở một số vùng như một loại rau nấu canh thanh mát. Nhiều bà nội trợ thắc mắc liệu phần lá xanh giá rẻ và dễ trồng ngoài vườn có chứa lượng dưỡng chất quý giá sánh ngang với phần quả khô đắt đỏ hay không.
Xét trên góc độ khoa học thực phẩm, cả lá củ khởi và quả kỷ tử (thuộc chi Lycium, phổ biến nhất là hai loài Lycium chinense và Lycium barbarum) đều là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất polyphenol và chất chống oxy hóa tự nhiên [1]. Về câu hỏi bộ phận nào giàu chất chống oxy hóa hơn, các phân tích hiện tại cho thấy mỗi bộ phận có thế mạnh riêng về nhóm chất phenolic, đặc biệt lá củ khởi tích lũy hàm lượng flavonoid rất đáng kể [2]. Tuy nhiên, dữ liệu từ các công bố khoa học hiện có tập trung sâu vào nhóm polyphenol và flavonoid, chưa ghi nhận số liệu định lượng hay so sánh trực tiếp nhóm carotenoid giữa hai bộ phận này.
Cơ chế chống oxy hóa của các hợp chất trong cây củ khởi
Trong cơ thể sống, các tác nhân vật lý và hóa học từ môi trường liên tục tạo ra các gốc tự do và các dạng oxy phản ứng (ROS) [3]. Khi tích tụ quá mức, các phân tử không ổn định này sẽ tấn công và gây hư hại các thành phần cốt lõi của tế bào như màng lipid, chuỗi protein và cả vật chất di truyền DNA [4].
Cây củ khởi tự vệ và hỗ trợ tế bào chống lại quá trình này nhờ hệ thống hợp chất thực vật đa dạng, đứng đầu là nhóm polyphenol gồm các axit phenolic và flavonoid [1]. Các hợp chất này hoạt động theo hai hướng: trực tiếp trung hòa gốc tự do và gián tiếp kích hoạt hệ thống enzyme bảo vệ nội sinh của tế bào như catalase (CAT), superoxide dismutase (SOD) và glutathione peroxidase (GSH-Px) [4]. Bên cạnh đó, các khoáng chất vi lượng có mặt trong lá củ khởi như kẽm (Zn), đồng (Cu) và rheni (Re) còn đóng vai trò là yếu tố đồng vận (cofactor) giúp các enzyme chống oxy hóa hoạt động trơn tru hơn [5].
Đặt lên bàn cân: Lá củ khởi và quả kỷ tử qua các nghiên cứu
Để đánh giá chính xác giá trị của từng bộ phận, các nhà khoa học đã tiến hành định lượng thành phần hóa học và thử nghiệm hoạt tính sinh học riêng biệt cho cả phần lá và phần quả.
Đối với phần lá, một nghiên cứu công bố năm 2014 đã phân tích chuyên sâu hàm lượng polyphenol, hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn trong dịch chiết lá của hai loài Lycium barbarum và Lycium chinense bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC-UV-MS) trong phòng thí nghiệm [2]. Kết quả đo lường cho thấy lá của cả hai loài chứa lượng lớn flavonoid, đạt mức 43,73 ± 1,43 mg/g ở loài L. barbarum và lên tới 61,65 ± 0,95 mg/g ở loài L. chinense [2]. Trong đó, rutin là hoạt chất flavonoid chiếm ưu thế nhất ở cả hai loài với hàm lượng cao nhất thuộc về lá L. chinense [2]. Ngoài ra, lá L. chinense còn chứa lượng axit chlorogenic cao gấp hơn hai lần so với lá L. barbarum, đồng thời chứa hợp chất kaempferol không tìm thấy ở loài kia [2]. Ngược lại, axit gentisic và axit caffeic chỉ xuất hiện trong lá L. barbarum [2]. Khi thử nghiệm qua các phương pháp đánh giá gốc tự do như DPPH, TEAC, ức chế enzyme HAPX và ức chế peroxy hóa lipid, dịch chiết lá L. chinense thể hiện năng lực chống oxy hóa vượt trội hơn hẳn [2].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2020 tiếp tục khảo sát hồ sơ khoáng chất và hợp chất phenolic trong dịch chiết lá Lycium chinense Miller [5]. Nhóm nghiên cứu ghi nhận khả năng chống oxy hóa của lá thay đổi phụ thuộc vào nồng độ dịch chiết, đồng thời có mối tương quan thuận rất chặt chẽ giữa kết quả quét gốc tự do (DPPH, ABTS) với tổng hàm lượng phenolic và flavonoid [5]. Đáng chú ý, thử nghiệm vi sinh cho thấy dịch chiết methanol 80% của lá ức chế hiệu quả vi khuẩn Escherichia coli [5]. Ở nồng độ 625 ppm, dịch chiết lá kìm hãm hoàn toàn sự phát triển của ba chủng vi khuẩn gây bệnh gồm Staphylococcus aureus, Bacillus cereus và Helicobacter pylori [5]. Thử nghiệm độc tính tế bào chỉ ghi nhận độc tính yếu khi dùng ở các mức nồng độ cao [5].
Đối với phần quả, một bài tổng quan khoa học công bố năm 2025 đã tổng hợp dữ liệu về phổ polyphenol trong quả kỷ tử thuộc ba loài Lycium barbarum, Lycium chinense và Lycium ruthenicum (kỷ tử đen) [1]. Báo cáo chỉ ra quả kỷ tử rất giàu axit phenolic với hàm lượng dao động từ 38,91 đến 455,57 mg/kg trọng lượng tươi (FW) cùng nhiều hợp chất flavonoid [1]. Riêng quả kỷ tử đen chứa lượng lớn chất sắc tố anthocyanin, đạt từ 119,60 đến 1112,25 mg/kg trọng lượng tươi [1]. Các hợp chất này mang lại tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ tế bào thần kinh và hỗ trợ kiểm soát chuyển hóa đường cũng như lipid [1].
Trước đó, một nghiên cứu năm 2019 đã đo lường trực tiếp hoạt tính chống oxy hóa và thành phần axit béo của quả L. barbarum và L. chinense thu hoạch tại vùng Thessaly (Hy Lạp) và nhập khẩu từ Mông Cổ [6]. Năng lực quét gốc tự do DPPH của các mẫu quả dao động từ 784 đến 1254 µg/mL, còn chỉ số ABTS+ nằm trong khoảng 192 đến 407 µg/mL [6]. Các mẫu quả thu hoạch vào tháng 8 cho kết quả tốt nhất: giá trị IC50 (nồng độ cần thiết để ức chế 50% gốc tự do — con số càng thấp hoạt tính càng mạnh) đối với DPPH là 950 ± 4,7 µg/mL ở L. chinense và 830 ± 5,4 µg/mL ở L. barbarum [6]. Với phép thử ABTS+, giá trị IC50 lần lượt đạt 220 ± 6,1 µg/mL và 195 ± 3,5 µg/mL cho hai loài này [6]. Bên cạnh chất chống oxy hóa, quả kỷ tử thu hoạch tháng 10 còn cung cấp lượng lớn axit béo không bão hòa đa, chủ yếu là axit linoleic chiếm từ 36,96% ở L. chinense đến 43,96% ở L. barbarum trên tổng lượng axit béo [6].
Tác động bảo vệ tế bào gan từ các thử nghiệm tiền lâm sàng
Không dừng lại ở việc đo đếm hàm lượng chất trong ống nghiệm, nhiều công trình đã kiểm chứng khả năng bảo vệ cơ thể của cây củ khởi trên mô hình tế bào và động vật. Một nghiên cứu tiên phong năm 1997 tại Đài Loan đã khảo sát cả rễ, phần thân lá trên mặt đất và quả của cây Lycium chinense [7]. Kết quả trên chuột thực nghiệm cho thấy dịch chiết từ các bộ phận này giúp giảm phù chân chuột do carrageenan và giảm tổn thương gan do hóa chất CCl4, đồng thời ức chế quá trình peroxy hóa lipid trong mô gan chuột thông qua cơ chế dọn dẹp gốc tự do [7].
Đi sâu vào phần quả, nghiên cứu công bố năm 2005 đã thử nghiệm dịch chiết quả Lycium chinense trên chuột bị gây độc gan bằng CCl4 [8]. Việc cho chuột dùng dịch chiết quả trước khi tiếp xúc độc chất đã giúp hạ thấp đáng kể các chỉ số men gan trong máu gồm AST, ALT và ALP, đồng thời ngăn chặn sự gia tăng chất chỉ điểm oxy hóa malondialdehyde (MDA) và bảo toàn lượng glutathione (GSH) cũng như hoạt tính enzyme catalase tại gan [8]. Dịch chiết quả thể hiện khả năng quét gốc tự do hydroxyl phụ thuộc liều lượng với chỉ số IC50 đạt 83,6 µg/mL, đồng thời làm giảm biểu hiện của gen và protein CYP2E1 tại gan chuột [8].
Ở cấp độ tế bào, công trình công bố năm 2010 trên dòng tế bào gan Chang bị gây tổn thương oxy hóa bằng oxy già (H2O2) tiếp tục củng cố kết quả này [4]. Dịch chiết quả Lycium chinense đã dọn dẹp hiệu quả các gốc DPPH, ROS nội bào, gốc hydroxyl và superoxide, qua đó phục hồi hoạt động của bộ ba enzyme bảo vệ CAT, SOD và GSH-Px [4]. Nhờ giảm thiểu tổn thương DNA, giảm peroxy hóa màng lipid và giảm biến đổi protein, dịch chiết giúp ngăn chặn quá trình chết tế bào theo chương trình (apoptosis) và duy trì tỷ lệ sống sót cao cho tế bào gan [4].
Một hướng tiếp cận khác vào năm 2016 trên dòng tế bào gan người HepG2 đã phát hiện thêm đích tác động mới của quả Lycium chinense [3]. Dịch chiết quả có chỉ số chống oxy hóa IC50 đạt 9,55 mg/mL, không gây độc cho gen và giữ cho tế bào sống khỏe [3]. Khi phân tích bảng 96 gen liên quan đến stress oxy hóa và chết tế bào, các nhà khoa học nhận thấy dịch chiết quả làm tăng biểu hiện gen và protein Glutaredoxin 2 (GLRX2) cùng Ring Finger Protein 7 (RNF7) giúp bảo vệ tế bào, đồng thời ức chế enzyme acid sphingomyelinase để cải thiện tỷ lệ axit béo không bão hòa trên màng tế bào [3].
Nhìn nhận khách quan về lợi ích và giới hạn bằng chứng
Nhìn tổng thể các dữ liệu khoa học, cả lá củ khởi và quả kỷ tử đều sở hữu nền tảng hóa thực vật vững chắc, nổi bật là các hợp chất axit phenolic và flavonoid như rutin, axit chlorogenic [2]. Lá củ khởi tỏ ra không hề kém cạnh quả khi sở hữu hàm lượng flavonoid lên tới более 60 mg/g ở loài L. chinense cùng phổ kháng khuẩn mạnh mẽ [5], [2].
Tuy nhiên, người tiêu dùng cần hiểu rõ những giới hạn của các bằng chứng hiện tại. Toàn bộ các kết quả định lượng và thử nghiệm hoạt tính nêu trên đều được thực hiện trong ống nghiệm (in vitro), trên dòng tế bào nuôi cấy hoặc trên mô hình động vật (chuột) sử dụng dịch chiết cô đặc bằng dung môi hữu cơ như methanol [5], [8], [4]. Hiện chưa có thử nghiệm lâm sàng quy mô lớn trên người trong các dữ liệu này để khẳng định liều lượng ăn lá hay quả hàng ngày sẽ mang lại hiệu quả tương đương trên cơ thể người. Ngoài ra, đơn vị đo lường ở các nghiên cứu lá (mg/g dịch chiết) và quả (mg/kg trọng lượng tươi hoặc µg/mL) khác nhau, và thiếu vắng số liệu trực tiếp về nhóm chất carotenoid trong chuỗi tài liệu này, nên không thể đưa ra con số tuyệt đối bộ phận nào vượt trội hoàn toàn về mọi mặt.
Những hiểu lầm thường gặp khi sử dụng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng chỉ có quả kỷ tử đắt tiền mới bổ dưỡng, còn phần lá chỉ là rau dại ít giá trị. Thực tế phân tích cho thấy lá củ khởi, đặc biệt từ loài Lycium chinense, giàu rutin và khoáng chất, thậm chí có hoạt tính chống oxy hóa và kháng khuẩn rất mạnh trong điều kiện thí nghiệm [5], [2].
Ngược lại, một số người lại thần thánh hóa kỷ tử và lá củ khởi như một loại "thuốc tiên" có thể giải độc gan cấp tốc hoặc chữa khỏi các bệnh lý gan mật nhờ đọc các thông tin truyền miệng. Các nghiên cứu trên tế bào gan và chuột chỉ chứng minh khả năng hỗ trợ bảo vệ tế bào trước tác nhân oxy hóa khi dùng dịch chiết chuẩn hóa [8], [4]. Thực phẩm tự nhiên dùng trong bữa ăn hàng ngày chỉ đóng vai trò cung cấp dưỡng chất hỗ trợ sức khỏe, hoàn toàn không phải là thuốc điều trị bệnh.
Một sai lầm khác là tâm lý dùng càng nhiều càng tốt. Thử nghiệm năm 2020 trên dịch chiết lá củ khởi đã ghi nhận sự xuất hiện của độc tính tế bào mức độ yếu khi áp dụng ở các nồng độ thử nghiệm quá cao [5]. Do đó, việc lạm dụng nước sắc đặc hoặc ăn số lượng quá lớn trong thời gian dài đều không được khuyến khích.
Ai nên thận trọng khi dùng lá củ khởi và quả kỷ tử?
Dù là thực phẩm lành tính trong ẩm thực truyền thống, một số nhóm đối tượng vẫn cần lưu ý kỹ trước khi đưa lá củ khởi và quả kỷ tử vào thực đơn thường xuyên. Đầu tiên là những người đang mắc bệnh lý gan mật mạn tính, bệnh chuyển hóa hoặc đang phải dùng thuốc điều trị hàng ngày. Nghiên cứu trên động vật cho thấy dịch chiết quả củ khởi có tác động làm giảm biểu hiện của enzyme chuyển hóa tại gan là cytochrome P450 2E1 (CYP2E1) [8]. Vì hệ enzyme cytochrome P450 tham gia trực tiếp vào quá trình phân giải nhiều loại thuốc tây trong cơ thể, việc dùng lượng lớn chiết xuất củ khởi có thể làm thay đổi tốc độ chuyển hóa thuốc.
Người có cơ địa nhạy cảm hoặc dị ứng với các cây thuộc họ Cà (Solanaceae) — họ thực vật của cây củ khởi — cũng nên thử một lượng nhỏ trước khi ăn nhiều [8]. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú và trẻ nhỏ khi muốn dùng dưới dạng trà đặc hay thực phẩm bổ sung liều cao cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để đảm bảo an toàn.
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng trọn vẹn nguồn polyphenol, flavonoid và axit béo có lợi từ cây củ khởi, người nội trợ có thể kết hợp linh hoạt cả phần lá và phần quả vào chế độ ăn đa dạng hàng ngày.
Với lá củ khởi tươi, cách chế biến tốt nhất là nấu canh nhanh với thịt bằm, tôm tươi hoặc luộc vừa chín tới. Các hợp chất phenolic và flavonoid như rutin tuy có mặt nhiều trong lá nhưng dễ bị suy giảm nếu đun nấu ở nhiệt độ quá cao trong thời gian quá lâu [2]. Việc nấu vừa chín giúp giữ lại hương vị thanh mát cùng hàm lượng vi khoáng tự nhiên như kẽm và đồng trong lá [5].
Với quả kỷ tử khô, do ngoài polyphenol quả còn chứa tỷ lệ đáng kể các axit béo không bão hòa như axit linoleic [6], việc kết hợp kỷ tử vào các món hầm có chút chất béo lành mạnh hoặc ăn kèm các loại hạt sẽ giúp cơ thể hấp thu dưỡng chất tối ưu. Nếu dùng để pha trà, bạn nên hãm kỷ tử với nước ấm vừa phải và ăn luôn cả phần xác quả sau khi uống nước, bởi một lượng lớn chất chống oxy hóa và chất xơ vẫn nằm lại trong thịt quả. Về thời điểm thu mua, các phân tích nông sinh học gợi ý quả thu hoạch vào khoảng cuối mùa hè (tháng 8) đến mùa thu (tháng 10) thường đạt hàm lượng chất chống oxy hóa và axit béo rất tốt [6].
Tóm lại, cả lá củ khởi và quả kỷ tử đều là những mảnh ghép dinh dưỡng giá trị, cung cấp lượng lớn flavonoid và axit phenolic giúp bảo vệ tế bào trước sự tấn công của gốc tự do [1], [2]. Thay vì chỉ tập trung vào phần quả đắt đỏ, bạn hoàn toàn có thể bổ sung thêm những bát canh lá củ khởi dân dã vào mâm cơm để làm phong phú nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên cho cả gia đình. Hãy duy trì thói quen sử dụng ở mức độ vừa phải, cân bằng với các nhóm thực phẩm khác và luôn trao đổi với bác sĩ nếu bạn đang trong quá trình điều trị bệnh lý nền.
