Ngải cứu là loại rau gia vị kiêm cây thuốc quen thuộc trong vườn nhà và bữa cơm của người Việt. Khi đi chợ hoặc thu hái, nhiều bà nội trợ thường băn khoăn nên chọn những đọt ngải cứu non mềm hay hái những cành lá già, đậm màu để tẩm bổ cho gia đình.

Không có loại nào vượt trội hoàn toàn về mọi mặt; giá trị của lá ngải cứu phụ thuộc trực tiếp vào mục đích sử dụng. Dữ liệu khoa học cho thấy ngải cứu non chứa hàm lượng chất chống oxy hóa phenolic dồi dào, phù hợp cho món ăn giải nhiệt và bồi bổ, trong khi các bộ phận trưởng thành tích tụ nồng độ tinh dầu cao hơn, thích hợp cho xông hơi và chiết xuất dược tính.

Biến đổi sinh hóa theo giai đoạn phát triển của ngải cứu

Các yếu tố tự nhiên như di truyền, thổ nhưỡng, độ cao địa lý và đặc biệt là giai đoạn sinh trưởng quyết định trực tiếp tới nồng độ hoạt chất thực vật trong các loài thuộc chi ngải (Artemisia) [1]. Khi cây phát triển từ chồi non sang cành già trổ hoa, cấu trúc mô và quá trình chuyển hóa thứ cấp thay đổi đáng kể [1].

Ở giai đoạn non trước khi ra hoa, cây tập trung tổng hợp các hợp chất bảo vệ tế bào non nớt, dẫn đến tích lũy các chất chống oxy hóa phenolic mạnh [2]. Ngược lại, khi cây trưởng thành và bước vào giai đoạn tạo nụ hay trổ hoa, cây dồn năng lượng tổng hợp các hợp chất bay hơi và tinh dầu để bảo vệ cơ học, chống côn trùng và thích ứng thời tiết [2, 3].

Khác biệt giữa ngải cứu non và ngải cứu già qua nghiên cứu

Nghiên cứu công bố năm 2015 trên loài ngải Artemisia absinthium thu thập tại tỉnh North Khorasan (Iran) đã đánh giá tác động của 3 giai đoạn thu hoạch (trước ra hoa, đang ra hoa và sau ra hoa) đến thành phần tinh dầu và năng lực chống oxy hóa [2]. Phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC-MS) xác định 44 hợp chất, chủ yếu là alpha-pinene, sabinene, beta-pinene, alpha-phellandrene, p-cymene và chamazulene [2].

Kết quả cho thấy giai đoạn trước khi ra hoa (lá non) sở hữu hàm lượng hợp chất phenolic cao nhất và có hoạt tính chống oxy hóa mạnh nhất với chỉ số EC50 thấp nhất [2]. Trong tinh dầu giai đoạn non này, chamazulene và alpha-phellandrene là thành phần chủ đạo, tạo nên năng lực dọn gốc tự do mạnh mẽ [2]. Ngược lại, sản lượng tinh dầu đạt đỉnh cao nhất ở giai đoạn cây ra hoa (trưởng thành), nhưng lại tụt xuống thấp nhất ở giai đoạn sau ra hoa [2].

Sự biến thiên này cũng được ghi nhận khi so sánh các bộ phận sinh trưởng khác nhau của cây ngải cứu Artemisia vulgaris thu thập tại Erie, Pennsylvania (Mỹ) năm 2012 [3]. Phân tích mẫu lá thông thường phát hiện các hợp chất chính gồm germacrene D (chiếm 25%), caryophyllene (20%), alpha-zingiberene (15%) và borneol (11%) [3]. Trong khi đó, phần búp phát triển lại tích lũy tỷ lệ cao các chất bay hơi mạnh như 1,8-cineole (32%), camphor (16%), borneol (9%) và caryophyllene (5%) [3].

Thành phần tinh dầu và cơ chế kháng viêm, kháng khuẩn

Tinh dầu là thành phần hoạt tính sinh học chính trong các loài ngải cứu [1]. Một nghiên cứu năm 2023 tại Manipur phân tích lá tươi ngải cứu Artemisia vulgaris bằng phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước và vi chiết pha rắn (SPME-GC/MS) [4]. Các nhà khoa học xác định 47 thành phần, chiếm 97,66% tổng tinh dầu; nổi bật là eucalyptol (29,91% đến 43,70%), sabinene (8,44% đến 8,86%), endo-borneol (4,76% đến 8,24%), 2,7-dimethyl-2,6-octadien-4-ol (4,24% đến 6,76%) và 10-epi-gamma-eudesmol (3,09% đến 6,50%) [4]. Tinh dầu lá này thể hiện hoạt tính kháng khuẩn rõ rệt đối với vi khuẩn Bacillus cereus với nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) là 0,3% và Staphylococcus aureus với MIC 0,63% [4].

Cơ chế kháng viêm của ngải cứu liên quan chặt chẽ đến sự hiện diện phong phú của hoạt chất camphor [1]. Camphor có khả năng ức chế quá trình sản sinh các cytokine tiền viêm bao gồm interleukin-4, interleukin-2 và TNF-alpha [1]. Hợp chất này có thể ức chế sự sinh sản cytokine gây viêm kích ứng bởi các tác nhân hóa ứng động như fMLP, vốn là chất kích hoạt chuỗi tín hiệu viêm phức tạp trong cơ thể [1].

Đáng chú ý, một nghiên cứu năm 2017 tại Nepal tiến hành phân tích dịch chiết methanol và tinh dầu từ ngải cứu Artemisia vulgaris [5]. Trong tinh dầu chứa sabinene (11,29%), beta-thujone (19,19%), camphor (11,89%), germacrene D (8,42%), chrysanthenone (4,48%) và borneol (4,44%) [5]. Khi phân tích dịch chiết lá bằng HPLC, nhóm nghiên cứu phát hiện các flavonoid chống oxy hóa quý gồm luteolin và morin [5]. Chiết xuất methanol từ lá ngải cứu giàu flavonoid và phenolic thể hiện đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn vượt trội hơn so với dạng tinh dầu cô lập [5].

Hơn nữa, một khảo cứu công bố năm 2025 so sánh dịch chiết thực vật và tinh dầu của Artemisia vulgaris tại Serbia ghi nhận dịch chiết ngải cứu có hoạt tính chống oxy hóa rất tốt với chỉ số IC50 đạt 0,171 ± 0,01 mg/mL và giàu hàm lượng phenol tổng, trong đó axit chlorogenic là hợp chất phenolic phong phú nhất [6].

Đánh giá lợi ích và giới hạn của bằng chứng hiện có

Các dữ liệu thực nghiệm đã làm sáng tỏ cấu trúc hóa học theo chu kỳ sinh học của chi ngải. Ngải non đem lại ưu thế vượt trội về hàm lượng phenol hòa tan và hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên [2, 5]. Ngược lại, cây ở giai đoạn trưởng thành lại dồi dào tinh dầu tổng số, mang đặc tính kháng khuẩn bề mặt và ức chế các tác nhân ngoại lai [2, 4].

Tuy vậy, phần lớn các thử nghiệm hóa học và sinh học nêu trên được tiến hành trong điều kiện phòng thí nghiệm (in vitro) hoặc trên mô hình phân tích chiết xuất [2, 4, 8]. Các biến số như độ cao địa hình, thời tiết và chất lượng đất trồng cũng làm thay đổi đáng kể tỷ lệ camphor hay caryophyllene trong lá thực tế [1]. Người tiêu dùng cần xem ngải cứu là thực phẩm hỗ trợ và thảo dược bổ trợ, không thay thế hoàn toàn thuốc điều trị chuyên khoa.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng ngải cứu

Quan niệm phổ biến cho rằng "ngải cứu càng già, càng đắng thì dược tính chữa bách bệnh càng cao". Đây là cách hiểu chưa chuẩn xác. Vị đắng gắt và mùi hăng nồng ở lá già chủ yếu do sự tích tụ đậm đặc của các hợp chất bay hơi như camphor, borneol hay thujone [5, 6]. Nếu dùng để nấu canh hoặc uống giải độc, lượng phenol chống oxy hóa ở ngải non mới là yếu tố bảo vệ tế bào hiệu quả nhất [2].

Một hiểu lầm khác là đun ngải cứu thật lâu để lấy hết chất bổ. Tinh dầu trong ngải cứu rất dễ bay hơi ở nhiệt độ cao [4, 6]. Đun sôi kéo dài sẽ làm thất thoát các hợp chất monoterpene quý như eucalyptol hay borneol, đồng thời làm phân hủy các flavonoid nhạy cảm nhiệt như luteolin [4, 5].

Ai nên thận trọng khi sử dụng ngải cứu?

Mặc dù lành tính trong ẩm thực thông thường, tinh dầu ngải cứu chứa các hợp chất hoạt tính mạnh như thujone và camphor [1, 5]. Do đó, phụ nữ mang thai hoặc đang cho con bú không nên tự ý dùng các bài thuốc sắc đậm đặc hay tinh dầu ngải cứu nguyên chất nếu không có chỉ định từ bác sĩ chuyên khoa.

Người có tiền sử mẫn cảm, cơ địa dị ứng phấn hoa hay thảo mộc thuộc họ Cúc (Asteraceae) cần thử phản ứng cẩn thận khi dùng ngoài da [2, 4]. Người mắc các bệnh lý gan thận mạn tính nên tham khảo ý kiến chuyên gia y tế trước khi bổ sung ngải cứu dài ngày.

Hướng dẫn áp dụng thực tế và chế biến đúng cách

Tùy vào nhu cầu sức khỏe cụ thể, bạn có thể lựa chọn loại ngải cứu phù hợp:

  • Dùng bồi bổ, chống oxy hóa, thanh nhiệt: Chọn ngọn non hoặc lá bánh tẻ mềm. Ngọn non chứa hàm lượng phenol dồi dào và chamazulene chống oxy hóa cao [2]. Có thể chế biến món canh ngải cứu nấu thịt nạc hoặc trứng gà xào ngải cứu non. Nên nấu vừa chín tới, tránh ninh quá nhừ để bảo tồn flavonoid [5].
  • Dùng xông hơi, giảm mỏi cơ, ngâm chân: Chọn cành ngải cứu già, cành sắp ra nụ. Phần lá già và búp tích lũy nhiều 1,8-cineole, camphor và borneol có tính ấm, hỗ trợ kháng viêm và kháng khuẩn bề mặt rất tốt [1, 4, 6]. Có thể đun sôi nước ngải cứu già, thêm chút muối hột để ngâm rửa chân tay giúp thư giãn cơ bắp.

Hiểu rõ sự khác biệt sinh hóa giữa lá ngải non và ngải cứu già giúp tối ưu hóa giá trị dinh dưỡng và công năng trị liệu. Hãy phối hợp linh hoạt trong bữa ăn hằng ngày kết hợp lối sống khoa học để nâng cao sức khỏe bền vững.