Ăn ngải cứu xào hay uống nước sắc giữ được nhiều dược tính hơn?

Ngải cứu là loại rau gia vị kiêm vị thuốc dân gian quen thuộc trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Từ những món ăn bổ dưỡng như ngải cứu xào trứng, gà tần ngải cứu đến các bài thuốc sắc lấy nước uống, mỗi cách chế biến lại được truyền tai với những công dụng bồi bổ khác nhau. Không ít người băn khoăn liệu việc xào ngải cứu trên chảo lửa có làm phân hủy các hoạt chất quý hay sắc ngải cứu lấy nước uống mới là cách giữ trọn vẹn dược tính.

Thực tế khoa học cho thấy không có câu trả lời tuyệt đối rằng phương pháp nào vượt trội hoàn toàn. Việc ăn ngải cứu xào hay uống nước sắc sẽ tối ưu hóa những nhóm hoạt chất sinh học khác nhau của cây. Nước sắc giúp thu hồi hiệu quả các hợp chất chống oxy hóa phân cực hòa tan trong nước, trong khi phương pháp xào cùng chất béo lại là chìa khóa giúp cơ thể hấp thu các sắc tố quý tan trong dầu và hạn chế sự thất thoát của một số cấu tử hữu cơ.

Bản chất hóa học và các nhóm hoạt chất trong cây ngải cứu

Để so sánh hai phương pháp chế biến, trước hết cần hiểu rõ cấu trúc các hoạt chất tự nhiên có trong ngải cứu (Artemisia vulgaris). Cây ngải cứu chứa một hệ thống hóa thực vật rất phong phú, bao gồm các hợp chất polyphenol, flavonoid, tinh dầu bay hơi và các sắc tố carotenoid ^[1], ^[2], ^[3]. Mỗi nhóm chất này sở hữu đặc tính vật lý và độ tan hoàn toàn khác biệt trước tác động của nhiệt độ, nước và chất béo.

Nhóm polyphenol và flavonoid là những chất chống oxy hóa chủ lực tạo nên vị đắng nhẹ đặc trưng và các giá trị sinh học của ngải cứu ^[1], ^[4]. Điển hình trong số đó là axit chlorogenic, một hợp chất phenolic phổ biến được tìm thấy qua nhiều phân tích hóa thực vật chuyên sâu ^[3], ^[5]. Những chất này phần lớn có tính phân cực, dễ dàng khuếch tán vào môi trường nước khi gặp nhiệt độ sôi ^[1].

Bên cạnh nhóm tan trong nước, ngải cứu còn chứa một lượng đáng kể các sắc tố tự nhiên thuộc nhóm carotenoid, điển hình là all-trans-lutein ^[2]. Carotenoid là những hợp chất kém phân cực hoặc kỵ nước, hầu như không hòa tan trong nước tinh khiết nhưng lại tan rất tốt trong dung môi hữu cơ hoặc chất béo thực phẩm ^[2], ^[6]. Ngoài ra, mùi thơm nồng nàn của ngải cứu đến từ các thành phần tinh dầu bay hơi như gurjunene, cis-chrysanthenyl acetate và gamma-humulene ^[3].

Uống nước sắc: Giải pháp thu nhận tối đa polyphenol và chất chống oxy hóa hòa tan

Phương pháp sắc ngải cứu lấy nước uống bản chất là quá trình chiết xuất bằng dung môi nước dưới tác dụng của nhiệt độ. Khi đun sôi ngải cứu với nước, màng tế bào thực vật bị phá vỡ, tạo điều kiện cho các hợp chất phân cực như polyphenol và flavonoid giải phóng ồ ạt vào dung dịch ^[1].

Một nghiên cứu công bố năm 2008 đã đánh giá chi tiết dịch chiết nước của cây ngải cứu và phát hiện hàm lượng hợp chất phenolic đạt khoảng 19 ± 0,16 mg/g tính theo đương lượng axit gallic ^[1]. Đồng thời, hàm lượng flavonoid và flavonol trong dịch chiết nước lần lượt đạt 7,96 ± 0,76 mg/g và 3,4 ± 0,0 mg/g tính theo đương lượng rutin ^[1]. Dịch chiết nước này thể hiện khả năng quét gốc tự do DPPH rất mạnh với giá trị IC50 đạt 11,4 microgam/ml, gần tương đương với chất chống oxy hóa chuẩn rutin ở mức 10 microgam/ml ^[1]. Ngoài ra, khả năng quét gốc tự do nitric oxide (NO) của dịch chiết nước đạt mức IC50 là 125 mg/ml ^[1].

Không chỉ dừng lại ở thử nghiệm ống nghiệm, nghiên cứu năm 2008 còn chỉ ra rằng chuột được uống dịch chiết nước ngải cứu ở liều 100 mg/kg thể trọng đã ghi nhận sự gia tăng đáng kể nồng độ glutathione trong máu, hoạt tính enzyme superoxide dismutase (SOD) và hàm lượng axit ascorbic (vitamin C) trong huyết thanh so với nhóm đối chứng ^[1]. Điều này chứng minh rằng việc đun ngải cứu lấy nước uống trực tiếp mang lại nguồn chất chống oxy hóa dồi dào, giúp cơ thể chống lại stress oxy hóa từ cấp độ tế bào ^[1].

Thêm vào đó, một nghiên cứu vào năm 2024 cũng khẳng định dịch chiết nước từ ngải cứu chứa hoạt tính chống oxy hóa mạnh mẽ thông qua các phép đo DPPH và ABTS ^[2]. Dịch chiết nước này còn cho thấy khả năng gây độc chọn lọc trên dòng tế bào ung thư biểu mô tế bào vảy ở miệng (SCC-4), làm giảm khả năng sống của tế bào khối u thông qua cơ chế gây stress oxy hóa và tổn thương DNA khi dùng ở nồng độ cao ^[2]. Do đó, nếu mục tiêu của bạn là thanh lọc các gốc tự do, hỗ trợ enzyme nội sinh và thu nạp tối đa polyphenol, thì nước sắc ngải cứu là con đường chiết xuất vô cùng hiệu quả ^[1], ^[2].

Ăn ngải cứu xào: Lợi thế từ chất béo trong việc hòa tan carotenoid và hoạt chất kỵ nước

Trái ngược với việc sắc nước, món ngải cứu xào đưa ngải cứu vào môi trường nhiệt khô kèm theo dầu ăn hoặc mỡ động vật. Đây là môi trường lý tưởng để giải phóng và bảo tồn các hợp chất kém phân cực ^[2], ^[6].

Nghiên cứu năm 2024 đã phát hiện ra rằng trong dịch chiết ngải cứu tồn tại đa dạng các carotenoid, trong đó thành phần chiếm ưu thế chủ yếu là all-trans-lutein ^[2]. Lutein là chất chống oxy hóa quan trọng đối với sức khỏe thị lực và bảo vệ tế bào ^[2]. Tuy nhiên, do bản chất kỵ nước, lutein rất khó hấp thu nếu chỉ đun nấu trong nước đơn thuần mà không có chất béo làm chất dẫn. Khi xào ngải cứu cùng dầu thực vật hoặc mỡ, chất béo đóng vai trò như một dung môi tự nhiên hòa tan lutein, tạo thành các hạt micelle giúp đường ruột hấp thu tối đa dưỡng chất này vào máu.

Ngoài ra, các nghiên cứu so sánh dung môi cho thấy nhiều hợp chất sinh học của ngải cứu có xu hướng hòa tan mạnh hơn trong các môi trường hữu cơ so với môi trường nước thuần túy ^[5], ^[6]. Nghiên cứu năm 2022 khảo sát các loài ngải cứu chỉ ra rằng dịch chiết hữu cơ từ các bộ phận trên mặt đất của ngải cứu thể hiện khả năng khử (reducing potential) đo bằng thử nghiệm CUPRAC và FRAP lên đến 498,32 mg TE/g, cùng khả năng dập tắt gốc tự do DPPH đạt 139,56 mg TE/g và ABTS đạt 173,86 mg TE/g ^[6]. Tương tự, nghiên cứu năm 2023 tại Latvia ghi nhận rằng các dung môi chiết xuất hữu cơ giúp thu nhận hàm lượng tổng phenol, tổng flavonoid và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với dung môi phân cực mạnh ^[5].

Dù dầu ăn trong nấu nướng không hoàn toàn giống dung môi phòng thí nghiệm, nhưng việc xào đảo nhanh cùng chất béo rõ ràng hỗ trợ hòa tan các nhóm chất kỵ nước mà nước sôi thông thường khó lòng chiết xuất triệt để ^[2], ^[6]. Tuy nhiên, nhược điểm lớn của món xào là nhiệt độ chảo có thể lên rất cao. Tinh dầu của ngải cứu chứa các hoạt chất dễ bay hơi như gurjunene (10,41%), cis-chrysanthenyl acetate (7,17%) và gamma-humulene (6,67%) ^[3]. Nếu xào ở nhiệt độ quá cao hoặc xào quá lâu trên lửa lớn, lượng tinh dầu quý giá này cùng các chất nhạy cảm với nhiệt sẽ bị thất thoát đáng kể qua đường khói bếp ^[3].

Tác dụng chống viêm và điều hòa chuyển hóa qua các nghiên cứu thực nghiệm

Dù được chế biến theo hình thức nào, các hợp chất sinh học trong ngải cứu khi vào cơ thể đều mang lại những tác động tích cực đối với phản ứng viêm và chuyển hóa lipid máu ^[7], ^[8].

Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã khảo sát tác dụng của chiết xuất ngải cứu trên chuột bị tăng cholesterol máu do chế độ ăn giàu chất béo chứa 3% cholesterol trong dầu olein kéo dài 8 tuần ^[7]. Kết quả cho thấy chế độ ăn này làm tăng mạnh các chỉ số mỡ máu và nồng độ yếu tố hoại tử u TNF-alpha trong huyết thanh ^[7]. Việc điều trị bằng chiết xuất ngải cứu đã làm giảm đáng kể mức TNF-alpha tăng cao, đồng thời thể hiện tác dụng hạ lipid máu và chống oxy hóa rõ rệt ^[7]. Tác dụng hạ cholesterol này được các nhà khoa học xác định là nhờ khả năng ức chế enzyme HMG-CoA reductase của chiết xuất ngải cứu ^[7]. Các nhà nghiên cứu giải thích rằng đặc tính chống viêm và bảo vệ tim mạch này đến từ sự hiện diện tổng hòa của flavonoid, tannin, alkaloid và saponin trong cây ^[7].

Bên cạnh đó, nghiên cứu tổng quan năm 2021 nhắc lại thí nghiệm của Afsar và các cộng sự (2013) về hoạt tính chống viêm của ngải cứu trên mô hình u hạt do viên bông gòn cấy dưới da chuột ^[8]. Khi chuột được cho dùng dịch chiết lá ngải cứu ở các liều 200 mg/kg và 400 mg/kg thể trọng, mức liều 400 mg/kg đã ức chế tới 64,0% trọng lượng viên bông khô và 55,3% trọng lượng viên bông ướt so với nhóm đối chứng ^[8]. Hiệu quả chống viêm phụ thuộc vào liều lượng này được khẳng định là bắt nguồn trực tiếp từ hàm lượng flavonoid phong phú trong lá ngải cứu ^[8].

Những phát hiện trên cho thấy cả hai nhóm hoạt chất chống viêm tan trong nước và tan trong chất béo của ngải cứu đều có giá trị sinh học cao ^[7], ^[8]. Do đó, việc luân phiên sử dụng cả nước sắc và món ăn chế biến nhiệt vừa phải sẽ giúp cơ thể tiếp nhận đa dạng các nhóm chất này.

So sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp chế biến

Để có cái nhìn tổng quan, việc đặt nước sắc và món ngải cứu xào lên bàn cân khoa học sẽ giúp người dùng lựa chọn phương pháp phù hợp với nhu cầu cơ thể:

Đối với nước sắc ngải cứu:

• Ưu điểm: Chiết tách tối đa các polyphenol, axit chlorogenic, flavonoid phân cực và các chất chống oxy hóa tự nhiên hòa tan ^[1], ^[3], ^[5]. Dễ hấp thu nhanh qua đường tiêu hóa, không làm tăng lượng calo hay nạp thêm chất béo từ dầu mỡ, phù hợp cho người đang kiểm soát cân nặng hoặc có vấn đề về tiêu hóa mỡ ^[7].
• Nhược điểm: Nước sắc có vị đắng gắt, khó uống đối với nhiều người. Ngoài ra, nước không thể hòa tan tối ưu các carotenoid như all-trans-lutein và có thể làm thất thoát một phần tinh dầu nếu đun mở vung quá lâu ^[2], ^[3].

Đối với ngải cứu xào:

• Ưu điểm: Chất béo trong món ăn đóng vai trò chất mang, giúp hòa tan và tối ưu hóa khả năng hấp thu all-trans-lutein cùng các sắc tố có lợi cho mắt và tế bào ^[2]. Món ăn dậy mùi thơm ngậy, vị đắng bị ức chế bởi dầu mỡ nên dễ ăn hơn, thích hợp đưa vào thực đơn dinh dưỡng gia đình.
• Nhược điểm: Nhiệt độ xào thường cao hơn nhiệt độ nước sôi (trên 120-150 độ C), dễ làm biến tính một số chất chống oxy hóa nhạy cảm và làm bốc hơi nhanh các hợp chất tinh dầu như gurjunene hay cis-chrysanthenyl acetate nếu không kiểm soát lửa ^[3]. Đồng thời, lượng dầu mỡ bổ sung có thể không phù hợp với những người cần kiêng chất béo ^[7].

Những hiểu lầm phổ biến khi sử dụng ngải cứu

Nhiều người quan niệm rằng ngải cứu là thảo dược tự nhiên nên dùng càng nhiều càng tốt, uống nước ngải cứu thay nước lọc hằng ngày sẽ giúp "thanh lọc gan" và ngăn ngừa bách bệnh. Đây là một quan niệm sai lầm có thể dẫn tới những hệ lụy sức khỏe. Dù dịch chiết ngải cứu có hoạt tính chống oxy hóa cao, nhưng khi dung nạp ở nồng độ quá đậm đặc, một số hoạt chất chống oxy hóa lại có thể chuyển hóa thành tác nhân tiền oxy hóa (prooxidant) gây độc tế bào và tổn thương cấu trúc DNA như thử nghiệm in vitro năm 2024 đã quan sát thấy ^[2].

Một hiểu lầm khác là đun sắc ngải cứu càng lâu, nước càng đặc thì càng bổ. Thực tế, việc đun sôi kéo dài nhiều giờ ở nhiệt độ cao sẽ khiến các polyphenol quý bị nhiệt phân, đồng thời các hợp chất tạo mùi và tinh dầu có lợi bay hơi hoàn toàn ^[3]. Đối với món xào, quan niệm xào thật nhừ cho ngải cứu mất hết vị đắng cũng vô tình làm phá hủy phần lớn các chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt độ ^[1], ^[6].

Những đối tượng cần thận trọng khi dùng ngải cứu

Mặc dù ngải cứu là vị thuốc quý đã được chứng minh có tiềm năng chống viêm, hạ lipid máu và ngăn ngừa xơ vữa động mạch ^[7], một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt thận trọng:

• Phụ nữ mang thai: Ngải cứu có tính hoạt huyết và kích thích co bóp nhẹ cơ trơn, phụ nữ mang thai trong 3 tháng đầu không nên tự ý uống nước sắc ngải cứu đặc hoặc ăn ngải cứu với tần suất cao để tránh các nguy cơ bất lợi cho thai kỳ.
• Người có tiền sử dị ứng thực vật họ Cúc: Ngải cứu chứa các protein và hợp chất tinh dầu có thể gây phản ứng quá mẫn, phát ban hoặc kích ứng hô hấp ở những người có cơ địa dị ứng ^[3], ^[4].
• Người mắc bệnh gan, thận nặng: Dù chiết xuất ngải cứu có tác dụng bảo vệ tế bào ở liều chuẩn ^[1], việc sử dụng liều lượng quá cao hoặc dùng kéo dài có thể tạo gánh nặng chuyển hóa và đào thải lên gan và thận.
• Người đang dùng thuốc điều trị mỡ máu hoặc thuốc chống đông: Do ngải cứu có tác động ức chế enzyme HMG-CoA reductase và ảnh hưởng đến hệ vi tuần hoàn ^[7], người đang điều trị bệnh lý tim mạch mạn tính nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa trước khi dùng ngải cứu như một liệu pháp hỗ trợ thường xuyên.

Cách chế biến và sử dụng ngải cứu khoa học trong đời sống

Để tận dụng tối đa các hoạt chất sinh học mà không làm tổn hại dưỡng chất, người nội trợ và người dùng thuốc có thể áp dụng các bước thực tế sau:

• Nếu chọn uống nước sắc: Chỉ nên dùng khoảng 10-20g ngải cứu tươi (hoặc 5-10g ngải cứu khô). Rửa sạch, đun sôi nước rồi mới thả ngải cứu vào, đậy kín nắp để hạn chế bay hơi tinh dầu ^[3]. Đun nhỏ lửa trong khoảng 5-10 phút rồi tắt bếp, chắt lấy nước uống ấm trong ngày, không nên sắc cạn kiệt hoặc đun đi đun lại nhiều lần ^[1]. Không uống liên tục quá 1-2 tuần mà nên có khoảng nghỉ.
• Nếu chọn món xào: Nên kết hợp ngải cứu với một lượng dầu thực vật vừa phải hoặc xào cùng trứng gà, thịt bò nạc. Nhiệt độ chảo nên để ở mức trung bình, xào nhanh tay (trong khoảng 2-3 phút) ngay khi rau vừa chín tới thì tắt bếp ngay. Cách làm này vừa đủ để chất béo hòa tan carotenoid như lutein ^[2], vừa giữ được màu xanh tự nhiên và hạn chế phân hủy các polyphenol cũng như tinh dầu dễ bay hơi ^[1], ^[3].
• Kết hợp đa dạng: Không nên đóng khung vào một phương pháp duy nhất. Bạn có thể luân phiên ăn các món canh ngải cứu nấu thịt nạc (kết hợp cả dung môi nước và một lượng nhỏ lipid tự nhiên) hoặc dùng trứng rán ngải cứu, thỉnh thoảng dùng nước hãm ngải cứu nhẹ nhàng vào những ngày cơ thể cảm thấy mệt mỏi hay lạnh bụng.

Cả ăn ngải cứu xào và uống nước sắc đều mang lại những giá trị dược tính nhất định, bổ trợ lẫn nhau chứ không hề triệt tiêu nhau. Uống nước sắc là cách tối ưu để dung nạp polyphenol và chất chống oxy hóa phân cực ^[1], trong khi xào ngải cứu cùng chút dầu mỡ lại giúp cơ thể tiếp nhận trọn vẹn các carotenoid quý giá ^[2]. Chìa khóa để phát huy lợi ích của ngải cứu chính là chế biến với mức nhiệt vừa phải, không đun nấu quá lâu và sử dụng với liều lượng điều độ trong chế độ ăn uống cân bằng hằng ngày.