Nhiều gia đình bỏ số tiền lớn mua máy ép chậm với niềm tin giữ trọn vitamin so với máy ép ly tâm truyền thống. Lời quảng cáo về công nghệ ép lạnh không sinh nhiệt khiến nhiều bà nội trợ lo lắng chiếc máy cũ đang làm mất chất dinh dưỡng trong rau củ. Vậy thực tế khoảng cách dinh dưỡng giữa hai công nghệ này lớn đến đâu?
Câu trả lời ngắn gọn từ các dữ liệu khoa học là: máy ép chậm giữ nhiều hợp chất chống oxy hóa và vitamin C hơn ở một số loại rau quả như nho hay bông cải xanh [3, 5], nhưng ở nhiều loại trái cây khác, sự khác biệt dinh dưỡng ngay sau khi ép giữa hai dòng máy là không đáng kể [1]. Do đó, giá trị của ly nước ép phụ thuộc nhiều vào loại nguyên liệu và cách bảo quản hơn là chỉ nhìn vào chiếc máy.
Cơ chế ép và sự biến đổi dưỡng chất
Trái cây và rau củ sống là nguồn cung cấp tự nhiên dồi dào các vitamin, khoáng chất và hợp chất thực vật polyphenol, nhưng quá trình chế biến rất dễ phá hủy các dưỡng chất này [2]. Về nguyên tắc, các vitamin, khoáng chất, polyphenol và enzyme trong rau quả tươi chưa nấu chín cũng chính là những thành phần có mặt trong nước ép của chúng [2]. Tuy nhiên, cách thức lực cơ học tác động lên tế bào thực vật sẽ quyết định lượng chất nào đi vào phần nước và lượng chất nào bị phân hủy.
Máy ép ly tâm truyền thống dùng mâm xoay tốc độ cao để mài nhỏ nguyên liệu và dùng lực ly tâm tách nước khỏi bã. Trong khi đó, máy ép chậm (hay máy ép nghiền tốc độ thấp, ép lạnh) dùng trục vít nghiền nát rau củ từ từ mà không tạo lực văng tốc độ cao. Giới sản xuất thường quảng cáo phương pháp ép lạnh giúp nước ép chứa hàm lượng chất chống oxy hóa và hợp chất sinh học cao hơn hẳn so với ép ly tâm thông thường [1].
Để kiểm chứng điều này, các nhà khoa học đo lường các chỉ số cụ thể trong nước ép như vitamin C (axit ascorbic), tổng lượng phenolic, polyphenol, flavonoid, carotenoid và anthocyanin [1, 3, 5]. Họ cũng đo khả năng chống oxy hóa thông qua năng lực khử ion sắt (FRAP), khả năng dập tắt gốc tự do (DPPH, ABTS) hoặc hoạt tính tương tự enzyme SOD [1, 3, 5]. Đây là những thước đo khách quan cho thấy nước ép còn giữ được bao nhiêu giá trị sinh học sau khi đi qua lưỡi dao và trục nghiền.
Nghiên cứu nói gì về cuộc đối đầu giữa hai dòng máy?
Các thử nghiệm thực tế trong phòng thí nghiệm cho kết quả khá thú vị và không hoàn toàn nghiêng hẳn về một phía như quảng cáo. Một nghiên cứu công bố năm 2019 đã đánh giá trực tiếp khả năng chống oxy hóa và hàm lượng hợp chất sinh học của một số loại nước ép trái cây tươi được làm từ máy ép lạnh và so sánh với máy ép ly tâm thông thường [1]. Kết quả cho thấy không có sự khác biệt đáng kể nào giữa nước ép lạnh và nước ép ly tâm về hàm lượng hợp chất sinh học gồm axit ascorbic (vitamin C), tổng lượng phenolic và tổng lượng carotenoid [1]. Khả năng chống oxy hóa đo qua hai chỉ số FRAP và DPPH giữa hai phương pháp ép này cũng không khác biệt có ý nghĩa thống kê [1]. Từ đó, nhóm nghiên cứu đặt dấu hỏi lớn đối với tuyên bố cho rằng nước ép lạnh luôn có chất lượng dinh dưỡng vượt trội [1].
Tuy nhiên, khi xét riêng từng loại nguyên liệu đặc thù, máy ép chậm lại phát huy ưu thế rõ rệt. Một nghiên cứu năm 2017 đã so sánh hoạt tính chống oxy hóa của nước ép nho tươi được chế biến bằng ba thiết bị gia dụng: máy ép chậm tốc độ thấp (LSM), máy ép ly tâm tốc độ cao (HSC), máy xay sinh tố (BLD) và so với cả phần thịt quả nho (GF) [3]. Kết quả phân tích chỉ ra hàm lượng tổng polyphenol, tổng flavonoid, tổng anthocyanin đơn phân và vitamin C đạt mức cao nhất ở nước ép nho dùng máy ép chậm, sau đó giảm dần theo thứ tự: máy ép chậm, máy xay sinh tố, máy ép ly tâm và thấp nhất là thịt quả nho [3]. Các hoạt tính chống oxy hóa như khả năng dập tắt gốc tự do DPPH và hoạt tính tương tự SOD trong nước ép từ máy ép chậm cũng cao hơn đáng kể so với các phương pháp còn lại [3]. Nhóm tác giả khuyến nghị nên dùng máy ép chậm để làm nước ép nho giàu chất chống oxy hóa [3].
Sự vượt trội của máy ép chậm tiếp tục được ghi nhận ở nhóm rau họ cải qua một nghiên cứu công bố năm 2013 trên nước ép bông cải xanh (súp lơ xanh) [2]. Các nhà khoa học thử nghiệm ba phương pháp chiết xuất: phương pháp I dùng máy ép chậm ít tiếng ồn, phương pháp II dùng máy ép ly tâm và phương pháp III dùng máy trộn [2]. Nước ép bông cải xanh từ máy ép chậm chứa hàm lượng polyphenol và flavonoid cao nhất, đạt mức tương ứng là 1.226,24 mg/L và 1.018,32 mg/L [2]. Mẫu nước ép bằng máy ép chậm cũng có khả năng quét gốc tự do DPPH và ABTS cao hơn các mẫu khác [2].
Không dừng lại ở hàm lượng chất, nghiên cứu năm 2013 còn kiểm tra trong ống nghiệm (in vitro) các hoạt tính chống ung thư và chống tăng đường huyết của nước ép bông cải xanh [2]. Nước ép từ máy ép chậm cho thấy hiệu quả ức chế sự phát triển mạnh nhất đối với các dòng tế bào ung thư thử nghiệm gồm HeLa, A549, AGS và HT-29, đồng thời có tác dụng ức chế enzyme alpha-glucosidase (liên quan đến quá trình hấp thu đường) cao nhất [2]. Bên cạnh đó, một nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên chuột trụi lông SKH-1 cho thấy việc uống nước ép ớt chuông cam chế biến bằng cả máy xay tốc độ cao lẫn máy ép chậm đều giúp giảm tổn thương da do tia UVB, phục hồi tổng lượng collagen, giảm các protein gây viêm (như cyclooxygenase-2, IL-1beta, IL-17, IL-23), tăng cường enzyme chống oxy hóa tại da (catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase-2) và giảm tổn thương DNA [4].
Lợi ích thực sự và giới hạn của các bằng chứng
Bằng chứng hiện có khẳng định một chế độ ăn giàu rau củ quả có liên quan mật thiết đến việc giảm các yếu tố nguy cơ mắc bệnh mạn tính ở người như bệnh tim mạch, một số bệnh ung thư phổ biến và thoái hóa do tuổi tác [1]. Nước ép tươi giữ lại các vitamin, khoáng chất, polyphenol và enzyme giống như trong rau quả chưa nấu chín, đồng thời thường được người dùng cảm nhận là có hương vị thơm ngon hơn so với nước ép đóng hộp chế biến công nghiệp [2]. Khi dùng máy ép chậm cho các loại quả giàu sắc tố và vỏ mỏng như nho hoặc rau cứng như bông cải xanh, người dùng thu được lượng polyphenol, flavonoid và vitamin C tối ưu hơn máy ép ly tâm [3, 5].
Dù vậy, người đọc cần nhìn nhận rõ giới hạn của các nghiên cứu này để tránh kỳ vọng quá mức. Thứ nhất, các kết quả về khả năng ức chế tế bào ung thư hay ức chế enzyme liên quan đường huyết của nước ép bông cải xanh mới chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm trong ống nghiệm (in vitro) [2]. Thứ hai, tác dụng bảo vệ da khỏi tia UVB của nước ép ớt chuông cam là kết quả thực nghiệm trên mô hình chuột, không phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên người [4]. Thứ ba, nghiên cứu năm 2019 đã chứng minh không phải loại trái cây nào đưa vào máy ép chậm cũng cho ra lượng vitamin C hay carotenoid cao hơn máy ép ly tâm [1].
Hiểu lầm thường gặp về bảo quản nước ép lạnh
Một trong những hiểu lầm lớn nhất của người dùng máy ép chậm là tin rằng nước ép "lạnh" không bị oxy hóa nên có thể ép một lần rồi cất tủ lạnh uống dần cả tuần mà không mất chất. Nghiên cứu năm 2019 đã cung cấp bằng chứng thực nghiệm bác bỏ suy nghĩ chủ quan này khi theo dõi chất lượng nước ép lạnh theo thời gian lưu trữ [1].
Cụ thể, nếu để ở nhiệt độ phòng (khoảng 28 độ C), hàm lượng axit ascorbic (vitamin C), tổng lượng phenolic, tổng lượng carotenoid cũng như chỉ số chống oxy hóa FRAP và DPPH của nước ép lạnh đều bị suy giảm nghiêm trọng chỉ trong vòng 48 giờ [1]. Khi bảo quản trong điều kiện mô phỏng tủ lạnh gia đình, khả năng chống oxy hóa, hàm lượng hợp chất sinh học và các đặc tính lý hóa của nước ép lạnh giữ được sự ổn định đến ngày thứ 5 [1]. Tuy nhiên, bước sang ngày thứ 6, hầu hết các chỉ số dinh dưỡng đều bắt đầu xu hướng sụt giảm và chạm mức thấp nhất vào ngày thứ 7 [1]. Phân tích thành phần chính xác nhận có sự biến đổi chất lượng đáng kể ở ngày thứ 7, đặc biệt liên quan trực tiếp đến sự hao hụt vitamin C và chỉ số FRAP [1].
Ai nên thận trọng khi sử dụng nước ép?
Dù máy ép chậm hay máy ép ly tâm giúp việc tiêu thụ rau quả trở nên tiện lợi, nước ép không thể thay thế hoàn toàn việc ăn rau củ nguyên xác vì đã loại bỏ phần lớn chất xơ không hòa tan. Những người có bệnh lý nền liên quan đến chuyển hóa đường như đái tháo đường cần thận trọng với nước ép trái cây ngọt (như nước nho), bởi lượng đường tự nhiên hấp thu nhanh khi thiếu chất xơ có thể làm tăng đường huyết đột ngột. Dù nước ép bông cải xanh có hoạt tính ức chế enzyme alpha-glucosidase trong ống nghiệm [2], điều này hoàn toàn không đồng nghĩa với việc người bệnh tiểu đường có thể dùng nước ép để tự điều trị.
Ngoài ra, những người có hệ tiêu hóa nhạy cảm cần đặc biệt lưu ý đến thời gian bảo quản nước ép. Nghiên cứu đã chỉ ra sự suy giảm chất lượng rõ rệt của nước ép khi để ở nhiệt độ phòng khoảng 28 độ C trong 48 giờ hoặc để tủ lạnh sang ngày thứ 6 và thứ 7 [1]. Người đang mắc bệnh mạn tính hoặc đang dùng thuốc điều trị chuyên khoa nên tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi áp dụng chế độ uống lượng lớn nước ép rau củ đậm đặc mỗi ngày, tuyệt đối không coi nước ép là phương pháp chữa khỏi bệnh.
Áp dụng thực tế để giữ trọn dưỡng chất trong gian bếp
Từ các dữ liệu khoa học trên, cách tốt nhất để tận dụng tối đa dinh dưỡng là lựa chọn thiết bị phù hợp với nguyên liệu sẵn có. Nếu gia đình bạn thường xuyên ép các loại rau xanh cứng như bông cải xanh hoặc các loại quả mọng giàu hợp chất thực vật như nho, việc đầu tư một chiếc máy ép chậm là hợp lý để thu được hàm lượng polyphenol, flavonoid và vitamin C cao nhất [3, 5]. Ngược lại, nếu bạn đang sở hữu một chiếc máy ép ly tâm thông thường hoặc máy xay sinh tố, bạn vẫn có thể yên tâm sử dụng cho nhiều loại trái cây phổ biến vì mức vitamin C và carotenoid ngay sau khi ép không chênh lệch đáng kể so với máy ép chậm [1], hoặc như trường hợp ớt chuông cam dùng máy xay tốc độ cao vẫn giữ được các hoạt tính sinh học có lợi tương tự máy ép chậm [4].
Về thời điểm sử dụng, nguyên tắc vàng cho cả hai loại máy là ép xong nên uống ngay lập tức. Tuyệt đối không để nước ép ở nhiệt độ phòng nắng nóng (khoảng 28 độ C) qua ngày hôm sau vì các vitamin và chất chống oxy hóa sẽ bị phá hủy nhanh chóng trong vòng 48 giờ [1]. Nếu bận rộn phải ép sẵn và bảo quản trong tủ lạnh gia đình, bạn chỉ nên lưu trữ và sử dụng trong tối đa 5 ngày đầu tiên, không nên để sang ngày thứ 6 hay thứ 7 khi dưỡng chất đã tụt dốc mạnh [1]. Hãy kết hợp uống nước ép tươi cùng chế độ ăn đa dạng rau củ nguyên miếng để cơ thể nhận đủ cả vitamin lẫn chất xơ.
Tóm lại, máy ép chậm thực sự có ưu thế bảo toàn chất chống oxy hóa ở một số loại rau quả như nho và bông cải xanh [3, 5], nhưng không tạo ra sự khác biệt thần kỳ trên mọi loại trái cây so với máy ép ly tâm [1]. Thay vì quá lo lắng về công nghệ của chiếc máy đang dùng, bạn hãy tập trung vào việc chọn nguyên liệu tươi sạch và uống ngay sau khi ép để cơ thể nhận được trọn vẹn dưỡng chất.
