Trứng lòng đào béo ngậy là món khoái khẩu của nhiều người, kể cả phụ nữ mang thai. Nhiều thai phụ thắc mắc ăn trứng chưa chín kỹ có thực sự gây hại cho sức khỏe mẹ và bé hay chỉ là lời đồn thổi.
Câu trả lời là có. Ăn trứng sống hoặc nấu chưa chín kỹ làm tăng nguy cơ nhiễm vi khuẩn Salmonella, dẫn đến viêm dạ dày ruột cấp tính với các triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa [1]. Các chuyên gia y tế khuyến cáo nhóm đối tượng nguy cơ cao cần đặc biệt cảnh giác với thực phẩm chứa trứng sống hoặc lòng đào [2].
Gánh nặng bệnh tật từ vi khuẩn Salmonella
Bệnh do thực phẩm là gánh nặng y tế công cộng toàn cầu với gần 600 triệu ca mắc và 350.000 ca tử vong mỗi năm [3]. Tại Mỹ, ghi nhận khoảng 1,4 triệu ca nhiễm Salmonella (salmonellosis) hàng năm, trong đó trứng thương phẩm từng gây ra nhiều dịch lớn do chủng Salmonella enterica serotype Enteritidis [4].
Tại Úc, ước tính mỗi năm có 4,1 triệu ca bệnh do thực phẩm, dẫn đến 30.000 ca nhập viện và 100 ca tử vong [3]. Tỷ lệ nhiễm Salmonella tại quốc gia này tăng từ 40,9 ca trên 100.000 dân năm 2005 lên 71,5 ca trên 100.000 dân năm 2015 [3]. Trứng sống và các sản phẩm từ trứng được xác định là một trong những nguồn lây phổ biến nhất [3].
Cơ chế vi khuẩn xâm nhập vào trứng và đường ruột
Gà mái đóng vai trò là vật chủ tự nhiên chứa các chủng vi khuẩn Salmonella gây viêm dạ dày ruột [4]. Phân tích vi sinh trên trứng gà tại thành phố Recife và Salvador (Brazil) cho thấy tỷ lệ hiện diện Salmonella cao ở cả vỏ trứng lẫn lòng đỏ bên trong [4].
Sự nhiễm khuẩn diễn ra xuyên qua lớp vỏ trứng [4]. Ba yếu tố gồm độ ẩm, nhiệt độ và thời gian bảo quản đóng vai trò quyết định giúp vi khuẩn di chuyển từ bề mặt vỏ vào cấu trúc bên trong quả trứng [4]. Khi con người ăn trứng chưa chín, vi khuẩn đi vào đường tiêu hóa, tấn công niêm mạc ruột và gây hội chứng viêm dạ dày ruột với biểu hiện tiêu chảy, nôn ói [1].
Bằng chứng khoa học từ các đợt bùng phát và khảo sát
Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh mối liên hệ trực tiếp giữa việc tiêu thụ trứng chưa chín và bệnh đường ruột. Một nghiên cứu bệnh - chứng công bố năm 2004 thực hiện tại 5 khu vực giám sát thuộc mạng lưới FoodNet (Mỹ) trong giai đoạn 1996-1997 đã khảo sát 44 bệnh nhân nhiễm Salmonella serotype Heidelberg và 83 người đối chứng cùng độ tuổi [5]. Các nhà khoa học ghi nhận thói quen ăn uống trong 5 ngày trước khi khởi phát bệnh [5]. Kết quả cho thấy ăn trứng chế biến bên ngoài gia đình là yếu tố nguy cơ duy nhất có ý nghĩa thống kê, làm tăng nguy cơ mắc bệnh gấp 6 lần (tỷ số chênh MOR là 6,0; khoảng tin cậy 95%: 1,2-29,6) [5]. Tỷ lệ ca bệnh trong cộng đồng quy cho việc ăn trứng bên ngoài gia đình chiếm tới 37% [5].
Một cuộc điều tra khác công bố năm 2010 đã phân tích đợt bùng phát viêm dạ dày ruột tại một nhà hàng ở Canberra (Úc) vào tháng 2/2009 [1]. Nghiên cứu bệnh - chứng trên 20 ca bệnh (người ăn tại nhà hàng ngày 13 hoặc 14/2/2009 có triệu chứng tiêu chảy hoặc nôn mửa) và 31 người đối chứng cho thấy món bánh tiramisu chứa trứng sống có mối liên hệ chặt chẽ với việc phát bệnh, với tỷ số chênh thô lên tới 130,50 (khoảng tin cậy 95%: 13,54-1605,28) [1]. Trong số 12 mẫu phân thu thập từ 20 bệnh nhân, có 9 mẫu dương tính với Salmonella Typhimurium phage type 170 [1]. Giới hạn của điều tra này là không tìm thấy bằng chứng vi sinh trực tiếp tại nhà hàng hoặc trong quá trình truy xuất nguồn gốc trứng [1].
Về mức độ nhiễm khuẩn thực tế trong lòng trứng, một nghiên cứu năm 2016 tại Trung Quốc đã xét nghiệm 300 quả trứng từ 3 tỉnh để tìm các mầm bệnh gồm Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Campylobacter [6]. Kết quả phát hiện 2 quả trứng dương tính với Salmonella, 1 quả dương tính đồng thời với E. coli và S. aureus, không có mẫu nào nhiễm Campylobacter [6]. Đáng chú ý, nghiên cứu còn phân lập được vi khuẩn Serratia marcescens có độc lực cao hơn cả chủng Salmonella Typhimurium tìm thấy, và Staphylococcus saprophyticus có độc lực tương đương S. aureus [6].
Lợi ích của việc nấu chín và giới hạn bằng chứng
Nấu chín trứng làm giảm đáng kể rủi ro nhiễm bệnh. Một nghiên cứu đánh giá nguy cơ vi sinh định lượng công bố năm 2023 tại Hàn Quốc đã phân tích 201 mẫu trứng bán lẻ và mô phỏng hành vi tiêu thụ theo 3 cách: ăn sống (chiếm 1,5%, lượng ăn 39,2 g), nấu nhiệt khô (57,5%, lượng ăn 43,0 g) và nấu nhiệt ẩm (41%, lượng ăn 36,1 g) [7]. Trong 201 mẫu kiểm tra, không phát hiện mẫu nào nhiễm Salmonella, mức nhiễm ban đầu ước tính là -4,0 Log CFU/g [7]. Mô hình toán học (với hệ số R2 đạt 0,898 và 0,922) chỉ ra xác suất mắc bệnh khi ăn trứng không qua nấu chín là 1,9x10^-7, nhưng giảm xuống chỉ còn 6,8x10^-10 khi trứng đã được nấu chín [7].
Tuy nhiên, rủi ro vẫn tồn tại ở khâu dịch vụ ăn uống. Khảo sát công bố năm 2007 trên 171 cơ sở dịch vụ ăn uống tại Phần Lan (nhà hàng nhỏ, vừa, lớn, bếp ăn tập thể, căng tin) cho thấy 78% cơ sở dùng trứng nguyên vỏ, 39% mua trứng mỗi tuần một lần và 82% bảo quản lạnh [8]. Các nhà hàng có xu hướng bảo quản trứng ở nhiệt độ phòng và chế biến món trứng chưa chín kỹ nhiều hơn so với bếp ăn tập thể [8]. Mô hình dự đoán có từ 6% đến 20% các món trứng tại một cơ sở ngẫu nhiên là món trứng sống hoặc nấu chưa chín tiềm ẩn rủi ro (khoảng tin cậy Bayes 95% trải rộng từ 0 đến 96% do sự khác biệt lớn giữa các bếp) [8].
Những hiểu lầm thường gặp khi chọn và dùng trứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là cho rằng trứng gà thả vườn hoặc trứng đóng hộp sẽ không có vi khuẩn. Nghiên cứu năm 2016 trên 300 quả trứng tại Trung Quốc khẳng định không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tỷ lệ nhiễm khuẩn giữa trứng đóng gói và không đóng gói, cũng như giữa trứng gà nuôi nhốt chuồng lồng (battery cage) và trứng gà nuôi thả (cage-free) [6]. Tỷ lệ nhiễm khuẩn chỉ khác biệt theo khu vực địa lý (giữa các tỉnh) và loại mầm bệnh [6].
Hiểu lầm thứ hai là người tiêu dùng nghĩ mình không ăn trứng sống nhưng thực tế vẫn tiếp xúc mầm bệnh qua các món ăn pha trộn. Khảo sát năm 2017 tại Úc cho thấy 67% người tham gia chọn mua trứng gà thả vườn (free range), 11% tự nuôi gia cầm, 7% không có sở thích cụ thể, 7% mua trứng gà lồng, 4% trứng gà nuôi sàn (barn eggs), 2% trứng hữu cơ và 1% trứng tiệt trùng [3]. Dù 84% người tham gia khẳng định họ không ăn trứng sống, có tới 86% thừa nhận từng nếm hoặc ăn bột nhão, hỗn hợp chế biến có chứa trứng sống [3]. Tại Brazil, các đợt dịch Salmonella cũng thường xuất phát từ việc ăn sốt mayonnaise tự làm hoặc kem ngọt pha chế từ trứng sống [4].
Ai nên thận trọng với món trứng lòng đào?
Cơ quan kiểm soát dịch bệnh nhấn mạnh nhân viên y tế và người dân cần nhận thức rõ mối liên hệ giữa việc ăn trứng sống, trứng lòng đào với bệnh viêm dạ dày ruột, đặc biệt ở nhóm cá nhân có nguy cơ cao [2]. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi và người có bệnh nền suy giảm miễn dịch thuộc nhóm cần tránh tuyệt đối thực phẩm sống để phòng ngừa biến chứng mất nước và nhiễm trùng từ đường tiêu hóa.
Bên cạnh đó, khảo sát năm 2017 tại Úc ghi nhận những người làm nghề liên quan đến an toàn thực phẩm và cán bộ sức khỏe môi trường có thực hành xử lý trứng an toàn hơn hẳn các ngành nghề khác (p < 0,05), trong khi yếu tố giới tính không tạo ra sự khác biệt (p > 0,05) [3]. Do đó, các thành viên trong gia đình khi nấu nướng cho bà bầu cần tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc vệ sinh, không chủ quan dựa vào kinh nghiệm cá nhân. Phụ nữ mang thai có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc nếu xuất hiện triệu chứng tiêu chảy, nôn mửa sau khi ăn trứng cần đến cơ sở y tế để bác sĩ thăm khám.
Cách áp dụng thực tế để ăn trứng an toàn
Để loại bỏ nguy cơ nhiễm Salmonella, biện pháp cốt lõi là tránh ăn trứng nấu chưa chín kỹ và thực hành bảo quản, chế biến đúng cách [5]. Trong khảo sát tại Úc, 91% người tiêu dùng duy trì thói quen cất trứng trong tủ lạnh [3]. Bảo quản ở nhiệt độ mát và rút ngắn thời gian lưu trữ giúp ngăn chặn vi khuẩn từ vỏ xâm nhập vào bên trong lòng trứng [8], [4].
Khi chế biến tại nhà, bà bầu nên ăn trứng đã làm chín hoàn toàn bằng nhiệt khô (như chiên kỹ, nướng) hoặc nhiệt ẩm (như luộc chín, hấp chín) để kéo giảm xác suất nhiễm bệnh xuống mức tối thiểu [7]. Khi đi ăn ngoài hàng quán, thai phụ cần thận trọng vì thực phẩm chứa trứng chế biến ngoài gia đình làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn [5], đồng thời các nhà hàng thường phục vụ tỷ lệ món trứng lòng đào cao hơn bếp ăn tập thể [8]. Cần tránh các món tráng miệng, sốt trộn như bánh tiramisu, sốt mayonnaise tươi hoặc kem trứng không qua gia nhiệt [1], [4].
Trứng là nguồn dinh dưỡng có giá trị kinh tế và sức khỏe cao [6]. Thay vì kiêng khem trứng, mẹ bầu chỉ cần từ bỏ thói quen ăn trứng lòng đào, chuyển sang ăn trứng nấu chín kỹ và bảo quản lạnh đúng cách để vừa hấp thụ trọn vẹn dưỡng chất, vừa bảo vệ an toàn cho cả mẹ và thai nhi.