Mỗi ngày dùng bao nhiêu bột quế là an toàn theo khuyến cáo khoa học?

Thói quen dùng bột quế và mối lo ngại sức khỏe

Nhiều người Việt có thói quen thêm một thìa bột quế vào cà phê sáng, yến mạch, sinh tố hoặc các món bánh để tăng hương vị và hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Quế thanh, quế bột từ lâu đã trở thành một phần quen thuộc trong gian bếp và các bài thuốc cổ truyền.

Tuy nhiên, ít ai biết rằng loại gia vị thơm nồng này lại ẩn chứa một hợp chất tự nhiên có khả năng gây tổn thương gan nếu lạm dụng [1, 2]. Đó chính là coumarin, hoạt chất tạo mùi thơm đặc trưng nhưng lại tiềm ẩn độc tính ^[1]. Vậy mỗi ngày một người có thể sử dụng bao nhiêu bột quế mà vẫn đảm bảo an toàn cho cơ thể?

Theo các hướng dẫn y tế quốc tế, ngưỡng tiêu thụ bột quế phụ thuộc trực tiếp vào hàm lượng coumarin chứa trong loại quế bạn dùng và cân nặng thực tế của cơ thể [1, 2]. Đối với quế Cassia phổ biến tại Việt Nam, giới hạn sử dụng an toàn hàng ngày thấp hơn rất nhiều so với hình dung của đa số người tiêu dùng ^[1].

Ngưỡng an toàn coumarin được chuyên gia xác định thế nào?

Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã đưa ra chỉ số giới hạn dung nạp hàng ngày (TDI) đối với coumarin là 0,1 mg trên mỗi kg thể trọng mỗi ngày [1, 2]. Giới hạn TDI biểu thị lượng coumarin tối đa mà một người có thể nạp vào cơ thể đều đặn suốt đời mà không gây ra rủi ro đáng kể cho sức khỏe ^[2].

Để dễ hình dung, một người trưởng thành có cân nặng tiêu chuẩn 60 kg sẽ có mức dung nạp tối đa là 6 mg coumarin mỗi ngày [1, 2]. Nếu một người chỉ nặng 50 kg, mức giới hạn dung nạp coumarin an toàn tương ứng chỉ là 5 mg mỗi ngày [1, 2].

Chỉ số TDI này ban đầu được thiết lập dựa trên dữ liệu nghiên cứu độc tính trên gan ở động vật ^[3]. Sau đó, các dữ liệu lâm sàng trên người cũng xác nhận ngưỡng 0,1 mg/kg thể trọng này là phù hợp để bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là nhóm người nhạy cảm với độc tính gan ^[3].

Độc tính của coumarin đối với gan hoạt động ra sao?

Coumarin là một hợp chất thực vật thứ cấp có đặc tính tạo hương thơm ^[3]. Khi đi vào đường tiêu hóa, coumarin được hấp thu rất nhanh chóng [4, 5]. Nghiên cứu cho thấy tỷ lệ hấp thu biểu mô ruột đạt trên 0,9 và coumarin nhanh chóng được chuyển hóa qua gan thông qua hiệu ứng vượt qua lần đầu ^[4].

Ở liều lượng lớn và kéo dài, coumarin có khả năng gây độc cho tế bào gan [1, 2]. Các thử nghiệm lâu năm trên chuột cho thấy việc nạp liều lớn coumarin trong thời gian dài dẫn đến tổn thương gan rõ rệt ^[2]. Dù phương thức chuyển hóa coumarin ở người có sự khác biệt so với loài gặm nhấm, dữ liệu lâm sàng chỉ ra một bộ phận dân số người có mức độ nhạy cảm cao với độc tính trên gan của coumarin [2, 8].

Nghiên cứu khả dụng sinh học chéo trên 24 người tình nguyện khỏe mạnh năm 2011 cho thấy, coumarin trong bột quế thực phẩm có mức độ hấp thu vào cơ thể chỉ thấp hơn một chút so với coumarin tinh khiết ^[5]. Chất chuyển hóa chính 7-hydroxycoumarin (7OHC) được bài tiết qua nước tiểu đạt 56,0% khi uống quế dạng viên nang, 66,1% khi uống trà quế và 54,7% khi ăn cùng bánh pudding gạo ^[5]. Nồng độ coumarin trong huyết tương tăng rất nhanh sau khi uống trà quế ^[5]. Điều này chứng minh coumarin trong bột quế được cơ thể hấp thu mạnh mẽ và hoàn toàn có thể gây độc tính nếu dùng quá liều ^[5].

Hàm lượng coumarin trong quế Việt Nam và các bằng chứng thực nghiệm

Không phải mọi loại quế đều có lượng coumarin giống nhau. Trên thị trường quốc tế có hai nhóm quế chính: quế Ceylon (Cinnamomum zeylanicum) và quế Cassia (Cinnamomum aromaticum) ^[1]. Quế Ceylon được đánh giá cao nhờ hàm lượng coumarin cực thấp, dưới 0,01 mg/g trọng lượng khô ^[1]. Ngược lại, quế Cassia lại chứa hàm lượng coumarin rất cao, có thể lên tới 1% [1, 5].

Một nghiên cứu công bố năm 2021 đã kiểm nghiệm lượng coumarin trong các mẫu quế Cassia bán lẻ ^[1]. Kết quả cho thấy 1 thìa cà phê bột quế (tương đương 5 g bột) từ mẫu quế Việt Nam chứa tới 11,15 mg coumarin, trong khi mẫu từ Malaysia chứa 4,85 mg coumarin ^[1]. Theo Viện Đánh giá Rủi ro Liên bang Đức, 1 kg bột quế Cassia chứa khoảng 2,1 đến 4,4 g coumarin ^[1].

Tại thị trường Cộng hòa Séc năm 2012, một khảo sát toàn bộ các mẫu bột quế bán lẻ ghi nhận hàm lượng coumarin trung bình là 3.856 mg/kg ^[6]. Toàn bộ các mẫu khảo sát này đều là quế Cassia dù trên nhãn mác không ghi rõ ^[6].

Năm 2010, một phân tích tại Đức trên 47 mẫu bột quế Cassia và vỏ quế Indonesia cho thấy lượng coumarin dao động dữ dội ^[7]. Ở các mẫu quế thanh đóng gói, hàm lượng dao động từ dưới ngưỡng phát hiện lên tới khoảng 10.000 mg/kg ^[7]. Ngay cả trên các cành của cùng một cây quế, hàm lượng coumarin cũng có sự chênh lệch lớn ^[7].

Dữ liệu lâm sàng hồi cứu từ Nhật Bản năm 2016 trên 129 bệnh nhân ngoại trú (18 nam, 111 nữ, độ tuổi trung vị 58) dùng thuốc thảo dược Kampo chứa vỏ quế ghi nhận: 98 bệnh nhân (76,0%) có lượng nạp coumarin vượt ngưỡng TDI ^[8]. Liều nạp trung bình của các bệnh nhân là 0,113 mg/kg/ngày ^[8]. Có 23 bệnh nhân ghi nhận biến đổi bất thường về men gan ^[8]. Tuy nhiên, tỷ lệ bất thường ở nhóm dùng dưới TDI (19,4%) và nhóm dùng vượt TDI (17,3%) không có sự khác biệt mang ý nghĩa thống kê trong nghiên cứu này, cho thấy phản ứng ở mỗi cơ địa có thể khác nhau ^[8].

Quy đổi thực tế: Mỗi ngày dùng bao nhiêu bột quế là an toàn?

Dựa trên ngưỡng TDI của EFSA là 0,1 mg/kg thể trọng/ngày và số liệu thực nghiệm trên quế Việt Nam (11,15 mg coumarin trong 5 g bột quế), việc quy đổi ra lượng bột quế an toàn hàng ngày cho kết quả rất bất ngờ ^[1].

Cụ thể, 1 g bột quế Cassia của Việt Nam chứa khoảng 2,23 mg coumarin ^[1]. Do đó:

• Đối với người lớn nặng 60 kg: Mức nạp coumarin tối đa là 6 mg/ngày [1, 2]. Lượng bột quế Việt Nam an toàn tối đa tương ứng chỉ khoảng 2,7 g mỗi ngày (tương đương hơn nửa thìa cà phê loại 5 g) ^[1].
• Đối với người nặng 50 kg: Giới hạn an toàn là 5 mg coumarin/ngày [1, 2]. Lượng bột quế Việt Nam tối đa chỉ rơi vào khoảng 2,2 g mỗi ngày (chưa đầy nửa thìa cà phê) ^[1].
• Đối với trẻ nhỏ nặng khoảng 15-20 kg: Mức an toàn chỉ là 1,5-2,0 mg coumarin/ngày [1, 2]. Chỉ cần chưa đầy 1 g bột quế (khoảng một góc nhỏ thìa cà phê) là đã chạm tới ngưỡng tối đa ^[1].

Nếu chỉ xét 1 thìa cà phê bột quế Việt Nam (5 g), lượng coumarin nạp vào đã lên tới 11,15 mg, vượt gần gấp đôi ngưỡng cho phép của một người lớn 60 kg và vượt rất xa ngưỡng an toàn của trẻ nhỏ ^[1].

Một đánh giá năm 2022 cho thấy lượng nạp coumarin trung bình từ thực phẩm hàng ngày thường rơi vào khoảng 1-3 mg/ngày ^[4]. Tuy nhiên, trong các tình huống tiêu thụ nhiều thực phẩm chứa quế hoặc dùng thêm thực phẩm bổ sung, mức tiêu thụ coumarin có thể vọt lên gấp 10 lần, chạm mức 35 mg/tuần hoặc thậm chí 60 mg/ngày ở người tiêu thụ cực đoan ^[4].

Hiểu lầm thường gặp về việc sử dụng bột quế

Nhiều người lầm tưởng rằng quế là thảo mộc tự nhiên nên dùng càng nhiều càng tốt cho sức khỏe. Thực tế, quế tự nhiên luôn đi kèm với coumarin tự nhiên, và tiêu thụ lượng lớn có thể gây tác động tiêu cực đến gan ^[2].

Một hiểu lầm phổ biến khác là mọi loại bột quế bán ngoài chợ hay siêu thị đều như nhau ^[1]. Tại nhiều thị trường, các sản phẩm quế bột đều chỉ được ghi nhãn chung chung là "cinnamon" mà không công bố rõ đó là quế Ceylon an toàn hay quế Cassia chứa nhiều coumarin [1, 3]. Điều này khiến người tiêu dùng dễ dàng nạp quá liều lượng an toàn mà không hề hay biết [1, 2].

Ngoài ra, việc nấu chín hay làm bánh nướng không giúp loại bỏ hoàn toàn nguy cơ phơi nhiễm coumarin. Bánh quy và các món tráng miệng chứa quế vẫn giữ lượng coumarin đáng kể và có thể khiến người ăn chạm ngưỡng TDI nhanh chóng [3, 8].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng

Trẻ em là đối tượng nhạy cảm hàng đầu cần được giám sát chặt chẽ lượng quế tiêu thụ ^[2]. Do trọng lượng cơ thể thấp nhưng lại có xu hướng thích ăn nhiều bánh kẹo, đồ ngọt chứa quế, trẻ rất dễ vượt ngưỡng TDI [2, 3]. Báo cáo thực nghiệm chỉ ra trẻ em có thể đạt ngưỡng giới hạn coumarin chỉ sau khi ăn từ 3-4 chiếc bánh quy quế nhỏ loại 5 g ^[6].

Những người có tiền sử bệnh gan, suy giảm chức năng gan hoặc đang dùng các thuốc điều trị có nguy cơ gây độc cho gan cần hết sức lưu ý [1, 8]. Một bộ phận người tiêu dùng có cơ địa chuyển hóa nhạy cảm hơn bình thường với độc tính của coumarin ^[3].

Người thường xuyên sử dụng các chế phẩm bổ sung, thực phẩm chức năng hoặc thuốc y học cổ truyền chứa vỏ quế cũng cần kiểm soát tổng liều lượng [4, 7]. Việc kết hợp cả gia vị món ăn lẫn thực phẩm bổ sung chứa quế có thể khiến lượng coumarin nạp vào cơ thể tăng vọt lên mức 5,18 mg/ngày hoặc hơn ^[4].

Hướng dẫn áp dụng an toàn bột quế trong đời sống

Để tận hưởng hương vị thơm ngon của bột quế mà không lo ngại rủi ro sức khỏe, bạn nên áp dụng các nguyên tắc điều độ sau:

• Tiết chế lượng dùng: Khi sử dụng quế Cassia (quế thanh, quế vụn thường bán ở chợ Việt Nam), chỉ nên rắc một nhúm nhỏ vừa phải để tạo mùi thơm cho món ăn hoặc đồ uống, không nên múc từng thìa cà phê đầy ^[1].
• Đa dạng hóa nguồn quế: Nếu có điều kiện và thường xuyên dùng lượng lớn, bạn có thể tìm mua quế Ceylon tại các cửa hàng chuyên doanh, vì loại quế này có lượng coumarin cực thấp (<0,01 mg/g) [1, 3].
• Kiểm soát khẩu phần đồ ngọt ở trẻ nhỏ: Hạn chế cho trẻ ăn liên tục các loại bánh quy, bánh ngọt phủ nhiều bột quế trong các dịp lễ tết [2, 3, 8].
• Thận trọng khi dùng thuốc và thực phẩm bổ sung: Nếu đang dùng các bài thuốc cổ truyền hoặc viên uống bổ sung có thành phần vỏ quế, hãy thông báo cho bác sĩ để được đánh giá tổng liều lượng coumarin nạp vào cơ thể [4, 7].

Bột quế mang lại giá trị ẩm thực tuyệt vời nhưng sự điều độ là chìa khóa bảo vệ sức khỏe của bạn. Hãy duy trì thói quen dùng quế ở mức chừng mực, chú ý nguồn gốc sản phẩm và lắng nghe cơ thể để có một chế độ dinh dưỡng an toàn, cân bằng nhất.