Nhiều người Việt có thói quen khi ăn cá hồi, hàu sống hay các món sashimi hải sản đều chấm ngập mù tạt cay nồng. Không ít người tin rằng vị cay xộc lên tận mũi của mù tạt có thể "làm chín" miếng thịt cá, lập tức tiêu diệt các loại vi khuẩn gây đau bụng và giết chết giun sán ký sinh.

Tuy nhiên, đây là một quan niệm sai lầm và tiềm ẩn nhiều rủi ro cho đường tiêu hóa. Mù tạt thực chất chỉ đóng vai trò là gia vị giúp tăng hương vị món ăn, còn trong điều kiện ăn uống thực tế, hoạt chất cay trong mù tạt hoàn toàn không thể bảo vệ bạn khỏi các loại vi khuẩn đường ruột nguy hiểm hay ấu trùng ký sinh trùng sống dai dẳng.

Hoạt chất cay nồng trong mù tạt thực chất là gì?

Cây wasabi (Wasabia japonica hay Eutrema japonicum) cùng với cây cải ngựa (horseradish) là những loài thực vật thuộc họ Cải (Cruciferae hay Brassicaceae) thường được dùng làm gia vị hàng ngày [1], [2]. Điểm đặc trưng nhất của các loại cây này là vị cay nồng xốc thẳng lên mũi, xuất phát từ các hợp chất lưu huỳnh dễ bay hơi, tiêu biểu nhất là allyl isothiocyanate (thường viết tắt là AITC) [3], [2].

AITC không có sẵn ở dạng tự do bên trong tế bào thực vật còn nguyên vẹn. Hợp chất này chỉ được hình thành qua phản ứng thủy phân nhờ enzyme từ tiền chất allyl glucosinolate (sinigrin) khi mô thực vật bị tổn thương vật lý, chẳng hạn như khi chúng ta nhai, nghiền hoặc mài củ mù tạt [3], [4]. Về mặt tính chất hóa học, AITC được tạo ra tối ưu trong môi trường trung tính hoặc kiềm, nhưng khi đã hình thành thì nó lại bền vững hơn trong điều kiện môi trường axit [3].

Hàm lượng AITC tự nhiên có sự dao động rất lớn phụ thuộc vào giống cây trồng, thổ nhưỡng, vùng canh tác và các bộ phận khác nhau của chính cây mù tạt [3]. Theo các phép đo thực nghiệm, hàm lượng AITC trong lá, thân và rễ của wasabi tươi trồng tại Nhật Bản lần lượt là 0,38 mg/g, 0,41 mg/g và 1,18 mg/g [3], [5]. Với wasabi tươi của Hàn Quốc, các con số này lần lượt là 0,32 mg/g ở lá, 0,18 mg/g ở thân và 0,75 mg/g ở rễ [3], [5]. Trong khi đó, các loại bột wasabi khô có thể ghi nhận hàm lượng AITC cao hơn đáng kể, đạt khoảng 5,91 ± 0,59 mg/g [3]. Ngoài AITC, wasabi còn chứa các hợp chất isothiocyanate tự nhiên khác như 6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate ở phần thân và (-)-(R)-7-methylsulfinylheptyl isothiocyanate ở phần rễ [1], [6].

Khả năng kháng khuẩn trong phòng thí nghiệm: Wasabi có tác dụng gì?

Trong các nghiên cứu vi sinh, wasabi và hợp chất AITC đã chứng minh được một số hoạt tính kháng khuẩn nhất định đối với các mầm bệnh truyền qua thực phẩm [7]. Cụ thể, các nhà khoa học đã ghi nhận wasabi có khả năng tác động đến vi khuẩn Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Pseudomonas aeruginosa, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes và cả vi khuẩn gây loét dạ dày Helicobacter pylori [7], [5].

Một nghiên cứu công bố năm 2016 đã tiến hành đánh giá nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của wasabi đối với hai chủng vi khuẩn phổ biến là Escherichia coli O157:H7 và Staphylococcus aureus [3]. Kết quả thử nghiệm cho thấy nồng độ ức chế tối thiểu của wasabi đối với cả hai chủng vi khuẩn này đều ở mức 1% (tương đương 10 mg/ml), chứa khoảng 59 µg/ml hợp chất AITC [3]. Nồng độ này nằm trong khoảng ức chế của AITC nguyên chất (từ 10 đến 100 µg/ml) [3]. Khi nâng nồng độ wasabi lên mức 4%, khả năng diệt khuẩn đối với tụ cầu vàng S. aureus cao hơn rõ rệt so với khuẩn E. coli O157:H7 [3]. Đối với vi khuẩn Vibrio parahaemolyticus AOTO-81 trong thịt cá ngừ béo nghiền, sự phát triển của vi khuẩn này ở mật độ 100 CFU/ml bị ức chế bởi 20 mg/ml rễ wasabi tươi mài nhuyễn [3].

Một nghiên cứu khác thực hiện vào năm 2004 đã kiểm tra hoạt tính diệt khuẩn của các phần rễ, thân và lá của wasabi đối với vi khuẩn Helicobacter pylori (các chủng NCTC 11637, YS 27 và YS 50) [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ diệt khuẩn tối thiểu của lá wasabi là 1,05 đến 1,31 mg trọng lượng khô/ml, trong khi phần rễ cần nồng độ từ 2,09 đến 4,17 mg trọng lượng khô/ml [5]. Điều bất ngờ là lá wasabi có hoạt tính diệt H. pylori mạnh hơn phần rễ dù hàm lượng AITC trong lá thấp hơn, cho thấy ngoài AITC thì trong wasabi còn có các hợp chất tự nhiên khác cùng tham gia vào quá trình kháng khuẩn [5]. Bên cạnh đó, hợp chất 6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate chiết xuất từ thân wasabi cũng đã được chứng minh có hoạt tính ức chế đối với vi khuẩn E. coli và S. aureus [6]. Thậm chí, việc ứng dụng hơi AITC trong các khay đóng kín khí còn giúp giảm mật độ vi sinh vật làm hỏng thực phẩm trên phi lê cá tráp (Sparus aurata) trong quá trình bảo quản [2].

Bàn ăn thực tế: Mù tạt có diệt được ấu trùng giun Anisakis?

Mối nguy hiểm lớn nhất khi ăn hải sản sống không chỉ là vi khuẩn, mà chính là ký sinh trùng, đặc biệt là ấu trùng giun tròn Anisakis – thủ phạm gây ra bệnh giun chỉ Anisakidosis ở người khi ăn đồ biển sống, tái hoặc ướp muối [8]. Nhiều thực khách tin rằng chấm cá ngập trong đĩa mù tạt pha nước tương sẽ khiến giun sán chết ngay lập tức.

Tuy nhiên, các dữ liệu khoa học thực tế đã phủ nhận niềm tin này. Một nghiên cứu công bố năm 2015 đã kiểm tra chi tiết tác động của hợp chất AITC đối với ấu trùng giun Anisakis trong quy trình chế biến cá cơm [8]. Các nhà nghiên cứu đã thử nghiệm AITC ở bốn mức nồng độ gồm 0%, 0,01%, 0,05% và 0,1% qua ba môi trường: môi trường lỏng trong ống nghiệm, môi trường bán rắn làm từ khối cơ cá cơm đồng hóa, và quy trình mô phỏng ướp phi lê cá cơm [8].

Kết quả cho thấy, trong môi trường chất lỏng thuần túy, AITC thể hiện hoạt tính đáng kể giúp vô hiệu hóa ấu trùng giun [8]. Thế nhưng, khi bước vào môi trường bán rắn có chứa cơ thịt cá (tương tự như cấu trúc miếng thịt cá thật trên đĩa ăn), AITC chỉ phát huy hiệu quả khi ở nồng độ rất cao [8]. Đối với miếng phi lê cá thực tế, để ấu trùng Anisakis bị bất hoạt ở mức độ cao, các nhà nghiên cứu đã phải xử lý ngâm trước miếng phi lê trong dung dịch đệm phosphate (chứa 1,5% NaCl, pH 6,8) cùng với nồng độ AITC lên tới 0,1%, rồi sau đó tiếp tục trải qua quy trình ướp tiêu chuẩn kéo dài [8]. Nghiên cứu chỉ ra rằng AITC chỉ có tiềm năng ứng dụng như một chất hỗ trợ sinh học trong các quy trình chế biến ướp cá công nghiệp có kiểm soát, chứ không phải giải pháp tức thời [8].

Vì sao việc chấm mù tạt không thể bảo vệ bạn khỏi ngộ độc?

Có một khoảng cách rất lớn giữa kết quả diệt khuẩn trong ống nghiệm và thực tế diễn ra trên bàn ăn của người tiêu dùng. Sự ngộ nhận về khả năng "khử trùng" của mù tạt xuất phát từ việc người ăn đánh đồng phản ứng cay rát ở niêm mạc miệng với sức mạnh tiêu diệt mầm bệnh.

Thứ nhất là yếu tố thời gian tiếp xúc. Trong các thí nghiệm vi sinh, vi khuẩn và ký sinh trùng phải tiếp xúc liên tục với hoạt chất wasabi trong nhiều giờ, thậm chí nhiều ngày trong các khay kín khí để đạt được nồng độ ức chế hoặc bất hoạt [3], [8], [2]. Trên bàn ăn, thao tác chấm miếng cá vào bát mù tạt chỉ diễn ra trong vài giây ngắn ngủi trước khi đưa vào miệng nhai và nuốt. Khoảng thời gian này hoàn toàn không đủ để các hợp chất thấm sâu vào từng thớ thịt cá và phá vỡ cấu trúc của vi sinh vật.

Thứ hai là sự phân tán và rào cản nồng độ. Khả năng kháng khuẩn của wasabi phụ thuộc rất nhiều vào chủng loại vi khuẩn, lượng vi khuẩn ban đầu, môi trường xung quanh và độ ẩm của mẫu wasabi [3], [7]. Các chất béo và protein trong miếng cá sống sẽ hấp phụ và làm phân tán lượng hoạt chất ít ỏi trên bề mặt [3], [8]. Hoạt chất AITC hoàn toàn không thể thấm sâu vào bên trong lõi của miếng thịt cá – nơi các ấu trùng giun Anisakis có thể đang ẩn náu và cuộn tròn [8]. Ấu trùng giun có lớp vỏ cutin dày và sức đề kháng rất bền bỉ, chúng hoàn toàn không hề hấn gì trước lớp mù tạt mỏng dính ngoài bề mặt miếng sashimi.

Những ai cần thận trọng khi sử dụng mù tạt và ăn đồ sống?

Mù tạt tuy là gia vị hấp dẫn nhưng không phải là lựa chọn an toàn cho tất cả mọi người, đặc biệt khi dùng với lượng lớn nhằm mục đích "diệt khuẩn":

  • Người có bệnh lý dạ dày, viêm loét đường tiêu hóa hoặc trào ngược dạ dày thực quản: Vị cay nồng và tính kích thích mạnh của các hợp chất isothiocyanate có thể làm kích ứng niêm mạc dạ dày, gây cảm giác bỏng rát, đau thượng vị hoặc làm bùng phát các cơn ợ nóng dữ dội.
  • Trẻ nhỏ và người cao tuổi: Hệ thống tiêu hóa và niêm mạc nhạy cảm hơn trước các chất kích thích bay hơi mạnh, dễ dẫn đến hiện tượng sặc, co thắt đường thở nhẹ khi hít phải hơi cay của mù tạt.
  • Phụ nữ mang thai và người suy giảm miễn dịch: Nhóm đối tượng này tuyệt đối không nên ăn các loại hải sản và thịt cá sống dựa vào niềm tin rằng mù tạt sẽ bảo vệ họ. Việc nhiễm phải vi khuẩn thực phẩm như Listeria monocytogenes hay ấu trùng giun Anisakis có thể gây biến chứng nặng nề đến tính mạng và sức khỏe thai nhi [8], [7].

Cách thưởng thức đồ sống và sử dụng mù tạt an toàn

Để bảo vệ sức khỏe khi thưởng thức các món ăn từ hải sản, người tiêu dùng cần tuân thủ các nguyên tắc an toàn thực phẩm đã được khuyến cáo thay vì trông cậy vào gia vị ăn kèm:

  • Lựa chọn nguồn cá đạt chuẩn ăn sống: Đồ sống bắt buộc phải có nguồn gốc rõ ràng và trải qua quy trình cấp đông chuyên dụng để tiêu diệt ký sinh trùng. Theo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế, hải sản dùng ăn sống cần được cấp đông sâu ở nhiệt độ -20 độ C trong ít nhất 7 ngày hoặc -35 độ C trong ít nhất 15 giờ để đảm bảo ấu trùng giun sán bị tiêu diệt hoàn toàn.
  • Giữ vệ sinh trong khâu sơ chế: Sử dụng dao, thớt riêng biệt cho đồ sống và đồ chín; giữ cá ở nhiệt độ lạnh liên tục trước khi ăn để ngăn ngừa vi khuẩn tăng sinh.
  • Xem mù tạt đúng với chức năng gia vị: Hãy sử dụng wasabi như một loại gia vị kích thích vị giác và khứu giác, hỗ trợ chống oxy hóa cho cơ thể thay vì coi nó là một "loại thuốc sát trùng" [1]. Nên dùng một lượng vừa phải, tán nhẹ cùng nước tương hoặc phết trực tiếp lên miếng cá tùy theo sở thích ẩm thực.

Mù tạt và hoạt chất allyl isothiocyanate quả thực có hoạt tính ức chế vi khuẩn trong điều kiện phòng thí nghiệm kín [3], [7]. Tuy nhiên, việc chấm mù tạt trong vài giây trên bàn ăn không thể tiêu diệt được vi khuẩn gây ngộ độc và hoàn toàn bất lực trước ấu trùng giun Anisakis [8]. Để thưởng thức ẩm thực an toàn, hãy luôn đặt khâu kiểm soát nguồn gốc và quy trình xử lý nhiệt lên hàng đầu.