Nhiều người Việt có thói quen nêm một thìa bột ngọt (mì chính) vào nồi canh, bát phở để món ăn thêm đậm đà, tròn vị. Tuy nhiên, đi kèm với sự quen thuộc đó là nỗi e ngại kéo dài qua nhiều thế hệ rằng gia vị này có thể gây teo não, mất trí nhớ hay khiến đầu óc lú lẫn. Những lời truyền miệng này khiến không ít bà nội trợ thẳng tay gạch bỏ bột ngọt khỏi gian bếp gia đình.

Thực tế khoa học cho thấy, ở mức độ tiêu thụ thông thường qua đường ăn uống, bột ngọt không làm suy giảm trí nhớ hay hủy hoại tế bào não như những tin đồn phổ biến. Hàng rào sinh học của cơ thể và quá trình chuyển hóa tại hệ tiêu hóa đóng vai trò ngăn chặn sự xáo trộn glutamate trong não bộ.

Mì chính có thực sự làm suy giảm trí nhớ?

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (MSG), muối natri của axit amin L-glutamic [1]. Trong cơ thể người, glutamate đóng vai trò then chốt đối với nhiều chức năng sống còn của não bộ như hình thành và ổn định các khớp thần kinh (synapse), hỗ trợ khả năng ghi nhớ, học tập và thúc đẩy chuyển hóa tế bào [2], [1]. Glutamate hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh kích thích chủ yếu trong hệ thần kinh trung ương [3].

Chính vì glutamate tự nhiên kích thích tế bào thần kinh, nhiều người lo sợ rằng lượng glutamate tự do trong bột ngọt sẽ ngấm thẳng lên não, gây kích thích quá mức và làm chết tế bào não. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) từ lâu đã xếp loại bột ngọt vào nhóm an toàn thực phẩm (GRAS - Generally Recognized As Safe) [3], [4]. Khi được dung nạp qua đường ăn uống thông thường, cơ thể người có cơ chế tự nhiên để điều hòa và ngăn chặn sự tích tụ nồng độ glutamate dư thừa trong não.

Tại sao glutamate từ thức ăn không thể dễ dàng tàn phá não bộ? Hệ tiêu hóa và hàng rào máu não là hai "lá chắn" kiên cố bảo vệ hệ thần kinh. Phần lớn lượng glutamate ăn vào được hấp thu và chuyển hóa ngay tại niêm mạc ruột non cùng gan để tạo năng lượng hoặc biến đổi thành các chất khác, chỉ một phần rất nhỏ đi vào tuần hoàn máu. Hơn nữa, hàng rào máu não khỏe mạnh kiểm soát cực kỳ nghiêm ngặt việc vận chuyển glutamate, ngăn không cho nồng độ trong máu tự do tràn vào mô não.

Thí nghiệm động vật: Liều lượng cực cao và sự ngộ nhận

Nỗi sợ hãi bột ngọt hủy hoại não bộ phần lớn bắt nguồn từ các nghiên cứu tiền lâm sàng trên động vật sử dụng liều lượng bất thường hoặc sai lệch phương pháp can thiệp [4]. Điển hình là nghiên cứu năm 2023 trên 24 con chuột cống trắng dòng Sprague Dawley chia thành 4 nhóm bằng nhau [2]. Các nhà nghiên cứu cho chuột dùng MSG với liều lên đến 2 g/kg thể trọng mỗi ngày trong suốt 3 tuần liên tục [2].

Kết quả ghi nhận MSG ở liều cực lớn này gây mất cân bằng oxy hóa tại mô vỏ não chuột thông qua việc thay đổi các chỉ số MDA, GSH, làm suy giảm hoạt tính và biểu hiện gen của hệ enzyme chống oxy hóa (GST, GPx, CAT, SOD), đồng thời kích hoạt các chất chỉ điểm tế bào chết theo chương trình như Casp3, Casp9 và yếu tố phiên mã Foxo1, Foxo3 [2]. Dù vậy, nghiên cứu này cũng chỉ ra axit tannic (50 mg/kg), một polyphenol tự nhiên trong thực vật, có khả năng phục hồi đáng kể những rối loạn này [2]. Liều 2 g/kg thể trọng dùng trực tiếp tương đương với một người nặng 60 kg ăn tới 120 g bột ngọt tinh khiết mỗi ngày, một con số hoàn toàn phi thực tế trong ăn uống hàng ngày.

Một đánh giá lại vào năm 2018 đối với dữ liệu thử nghiệm độc tính phát triển thần kinh từ năm 1979 do FDA tài trợ đã làm sáng tỏ thêm vấn đề [5]. Nghiên cứu này cho các thế hệ chuột Sprague-Dawley ăn khẩu phần chứa 0%, 1,7%, 3,4% hoặc 5,1% bột ngọt từ trước khi thụ thai, xuyên suốt thai kỳ, giai đoạn cho con bú cho tới khi chuột con được 90 ngày tuổi [5]. Với 18 đến 20 lứa đẻ được kiểm định qua 21 bài kiểm tra chức năng bao gồm 36 biến số độc lập và 10 kết quả mô bệnh học cùng trọng lượng cơ thể, các chuyên gia kết luận không có bằng chứng nhất quán nào cho thấy MSG qua đường ăn uống gây độc thần kinh phát triển [5].

Năm 2011, một thử nghiệm trên chuột cống trưởng thành được bổ sung 2% MSG trong khẩu phần ăn suốt 15 ngày cũng cho thấy kết quả an toàn [6]. Sau bữa ăn chứa 2% MSG, axit glutamic tích tụ 5 giờ trong dạ dày và 1 giờ trong ruột non, làm giảm hoạt tính glutaminase ruột và làm tăng nồng độ glutamine huyết tương [6]. Tuy nhiên, việc bổ sung MSG không gây ảnh hưởng đến lượng thức ăn tiêu thụ, thể trọng, khối lượng mô mỡ, tốc độ tháo rỗng dạ dày hay quá trình tổng hợp protein ở gan và cơ [6]. Nghiên cứu kết luận việc tiêu thụ bột ngọt chủ yếu thúc đẩy cơ thể tổng hợp glutamine và hầu như không gây xáo trộn chức năng sinh lý chung [6].

Thử nghiệm trên người: Phát hiện bất ngờ ở người cao tuổi

Trái ngược với giả thuyết cho rằng bột ngọt làm teo não, nghiên cứu lâm sàng trên người lại mở ra những góc nhìn hoàn toàn khác biệt. Năm 2019, một thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên, mù đơn có đối chứng giả dược đã được tiến hành trên 159 bệnh nhân sa sút trí tuệ đang sống tại bệnh viện và viện dưỡng lão [7].

Các bệnh nhân được chia ngẫu nhiên thành hai nhóm: nhóm can thiệp gồm 79 người được dùng bột ngọt 3 lần mỗi ngày với liều 0,9 g mỗi lần (tổng cộng 2,7 g/ngày), và nhóm đối chứng gồm 80 người sử dụng muối ăn NaCl với liều 0,26 g mỗi lần, ngày 3 lần [7]. Giai đoạn can thiệp kéo dài 12 tuần, sau đó là 4 tuần theo dõi không dùng chất can thiệp [7]. Các nhà khoa học đã tiến hành kiểm tra thể chất, xét nghiệm máu, đánh giá chức năng nhận thức qua thang đo Touch Panel-type Dementia Assessment Scale (TDAS) và thang Gottfries-Brane-Steen Scale (GBSS), cùng bảng hỏi về hành vi và độ ngon miệng [7].

Kết quả cho thấy điểm tổng thể thang đo nhận thức TDAS và GBSS không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm trước và sau can thiệp 12 tuần [7]. Tuy nhiên, xét riêng từng tiêu chí của thang TDAS, nhóm dùng bột ngọt duy trì được độ chính xác về thứ tự các bước trong quy trình thực hiện công việc mà không bị suy giảm như nhóm đối chứng (p < 0,05) [7]. Đáng chú ý, tại thời điểm đánh giá sau 4 tuần ngưng can thiệp, tổng điểm nhận thức TDAS ở nhóm dùng bột ngọt ghi nhận sự cải thiện đáng kể so với nhóm đối chứng (p < 0,05) [7]. Nghiên cứu cũng phát hiện mối tương quan thuận giữa mức độ thích thú bữa ăn và sự cải thiện điểm số nhận thức (r = -0,299, p = 0,049), cho thấy việc gia tăng cảm giác ngon miệng nhờ vị umami có thể hỗ trợ gián tiếp cho chức năng não bộ của người cao tuổi [7].

Bằng chứng khoa học: Giữa phòng thí nghiệm và đời thực

Để có cái nhìn khách quan, cần phân biệt rõ giữa việc phơi nhiễm hóa chất quá liều với việc nêm nếm gia vị hàng ngày. Một đánh giá tổng quan năm 2019 chỉ ra rằng việc phơi nhiễm mạn tính, quá mức và tích tụ các tác nhân độc thần kinh như kim loại nặng, thuốc chống sốt rét và các chất phụ gia thực phẩm như bột ngọt hay aspartame có thể gây tổn thương mô não tương tự chấn thương sọ não, dẫn đến suy giảm nhận thức và rối loạn tâm thần [8]. Tuy nhiên, các báo cáo này chủ yếu nhắm vào tình trạng phơi nhiễm độc chất nồng độ cao trong những điều kiện đặc biệt, không phản ánh mức độ ăn uống thông thường [8].

Năm 2020, một bài tổng quan toàn diện về các mối nguy bị cáo buộc của MSG đã phân tích lại hàng loạt tài liệu tiền lâm sàng và thử nghiệm lâm sàng [4]. Dù một số nghiên cứu trên động vật từng gán ghép MSG với độc tính tim mạch, gan, thần kinh, viêm mức độ thấp hoặc đột biến tế bào, các chuyên gia phát hiện những nghiên cứu này tồn tại rất nhiều sai sót về phương pháp luận [4]. Phổ biến nhất là việc tiêm trực tiếp bột ngọt dưới da, vào phúc mạc hoặc cho động vật ăn liều cao gấp hàng chục lần mức dung nạp của con người [4]. Do đó, dữ liệu từ các nghiên cứu này có giá trị ngoại suy rất hạn chế đối với chế độ ăn thực tế của con người [4].

Cũng theo đánh giá này, các hiện tượng như "Hội chứng nhà hàng Trung Hoa", phản ứng quá mẫn, tăng nhạy cảm đau hay viêm da dị ứng đều có rất ít bằng chứng khoa học xác đáng chứng minh mối liên hệ nhân quả với bột ngọt [4]. Vị umami của bột ngọt chủ yếu kích thích tiết nước bọt, hỗ trợ cảm nhận vị giác và tác động nhẹ lên chuyển hóa tinh bột chứ không gây tổn thương não [4].

Dữ liệu thống kê mức tiêu thụ MSG trung bình trên thế giới cho thấy con người dung nạp lượng bột ngọt khá khiêm tốn: tại các nước phát triển khoảng 0,3 - 1,0 g/ngày; Vương quốc Anh 0,58 g/ngày; Đức khoảng 10,0 g/ngày; mức bình quân chung của các nước châu Âu khoảng 1,0 g/ngày; Nigeria 0,56 - 1,00 g/ngày [1]. Tại châu Á, mức tiêu thụ có phần nhỉnh hơn nhưng vẫn ở ngưỡng an toàn, dao động từ 1,1 - 1,6 g/ngày ở Nhật Bản và 1,5 - 3,0 g/ngày tại Đài Loan [1].

Những hiểu lầm thường gặp về bột ngọt

Hiểu lầm lớn nhất là xem bột ngọt như một "chất hóa học ngoại lai độc hại". Thực chất, glutamate trong bột ngọt và glutamate tự nhiên có trong thực phẩm như thịt, phô mai parmesan, nước tương hay cà chua hoàn toàn đồng nhất về mặt sinh hóa [3]. Khi vào hệ tiêu hóa, cơ thể nhận diện và chuyển hóa chúng theo những con đường tương tự nhau [3], [6].

Nhiều người cũng tin rằng ăn bột ngọt gây "say", tê gáy và mất trí nhớ tức thì. Các thử nghiệm lâm sàng có đối chứng cho thấy triệu chứng này phần lớn mang yếu tố tâm lý hoặc do phản ứng cá nhân với một bữa ăn quá nhiều dầu mỡ, nhiều muối, chứ không phải do tổn thương thần kinh [4]. Không có dữ liệu khoa học nào ghi nhận bột ngọt gây mất trí nhớ vĩnh viễn ở người sử dụng mức tiêu thụ thông thường [7], [5], [4].

Dù vậy, glutamate tự do trong khẩu phần ăn đôi khi có liên quan đến cảm giác đau thể chất hoặc trạng thái khó chịu tâm thần ở một số cá nhân nhạy cảm [3]. Một số nghiên cứu sơ bộ cho thấy chế độ ăn hạn chế bột ngọt có thể mang lại lợi ích trong việc giảm bớt triệu chứng đau mạn tính cho một số đối tượng đặc thù [3].

Những ai nên cẩn trọng khi sử dụng?

Dù được xác nhận an toàn cho đại chúng, một số nhóm người vẫn nên thận trọng và điều chỉnh lượng bột ngọt trong bữa ăn:

  • Người mắc các hội chứng đau mạn tính: Một số nghiên cứu ghi nhận glutamate tự do có thể liên quan tới cường độ và mức độ nhạy cảm đau; nhóm đối tượng này có thể thử giảm bớt bột ngọt trong chế độ ăn để theo dõi sự cải thiện của cơ thể [3].
  • Người có tiền sử nhạy cảm với bột ngọt: Những người từng gặp triệu chứng khó chịu, hồi hộp hoặc đau đầu sau bữa ăn nhiều gia vị nên chủ động tiết chế liều lượng [3], [4].
  • Người cần kiểm soát lượng natri: Bột ngọt chứa gốc natri tự do [1]. Bệnh nhân tăng huyết áp, suy tim, bệnh thận mạn cần tính toán lượng natri từ bột ngọt cùng với muối ăn hàng ngày để tránh vượt quá giới hạn khuyến cáo y tế.

Người đang có bệnh lý nền thần kinh hoặc tim mạch nghiêm trọng nên tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia dinh dưỡng để xây dựng chế độ ăn cân bằng nhất.

Áp dụng thực tế: Dùng bột ngọt an toàn và khoa học

Để bột ngọt phát huy vai trò điều vị mà không gây lo ngại cho sức khỏe, người nội trợ có thể áp dụng các nguyên tắc đơn giản sau:

  • Liều lượng vừa phải: Chỉ nên dùng bột ngọt như một chất bổ trợ vị giác với lượng nhỏ, khoảng 0,5 đến 1,5 g mỗi ngày, tương đương một phần ba thìa cà phê [1]. Không nên lạm dụng để thay thế vị ngọt tự nhiên từ xương, thịt hay rau củ.
  • Thời điểm nêm nếm: Bột ngọt hòa tan tốt nhất ở nhiệt độ nấu nướng bình thường. Bạn có thể nêm khi thức ăn gần chín hoặc vừa tắt bếp để món ăn giữ được vị umami thanh dịu.
  • Tận dụng chất chống oxy hóa tự nhiên: Các hợp chất tự nhiên như trà xanh, nghệ (Curcuma longa), cúc kim tiền (Calendula officinalis), bạch quả (Ginkgo biloba) hoặc thực phẩm giàu polyphenol như axit tannic và vitamin đã được chứng minh có khả năng bảo vệ tế bào mô và cân bằng nội mô trước các nguy cơ oxy hóa [2], [1]. Bổ sung nhiều rau củ, thảo mộc tươi trong bữa ăn là cách bảo vệ hệ thần kinh hiệu quả nhất [1].
  • Cắt giảm muối ăn: Vì bột ngọt chứa vị umami đậm đà nhưng ít natri hơn muối ăn thông thường, bạn có thể kết hợp một lượng nhỏ bột ngọt để giảm bớt lượng muối nêm nếm, giúp giảm tổng lượng natri nạp vào mà món ăn vẫn đậm đà [7], [1].

Tin đồn bột ngọt gây suy giảm trí nhớ là thiếu cơ sở khoa học đối với chế độ ăn uống thông thường. Gia vị này an toàn khi được dùng đúng mục đích và điều độ. Một chế độ ăn đa dạng thực phẩm tươi sống, giàu chất chống oxy hóa và duy trì lối sống lành mạnh mới là chìa khóa then chốt để bảo vệ trí nhớ và sức khỏe não bộ lâu dài.