Mỗi khi thời tiết chuyển lạnh, thói quen nhâm nhi vài lát mứt gừng cay nồng hay tự pha một tách trà gừng nóng hổi đã trở thành nét sinh hoạt quen thuộc của rất nhiều gia đình Việt. Vị cay ấm đặc trưng không chỉ giúp xua tan cảm giác buốt giá tức thì mà còn mang lại cảm giác dễ chịu, kích thích tiêu hóa và làm ấm bụng nhanh chóng. Tuy nhiên, không ít người sau khi ăn nhiều mứt gừng hoặc uống trà gừng đậm đặc lại gặp phải tình trạng cồn cào, nóng rát vùng thượng vị, thậm chí ợ nóng và khó chịu kéo dài.

Câu trả lời cho hiện tượng này nằm ở giới hạn dung nạp của đường tiêu hóa đối với các hoạt chất cay trong củ gừng. Gừng rất có lợi cho sức khỏe nếu sử dụng điều độ, nhưng việc lạm dụng quá mức có thể phản tác dụng, gây kích ứng và làm suy yếu hàng rào bảo vệ niêm mạc dạ dày [1].

Hoạt chất cay trong gừng tác động đến dạ dày như thế nào?

Gừng tươi và các chế phẩm từ gừng từ lâu đã được con người sử dụng suốt hơn 2.000 năm như một loại gia vị thực phẩm lẫn vị thuốc quý trong y học cổ truyền để cải thiện các chứng khó tiêu, buồn nôn [2]. Thành phần tạo nên vị cay nồng đặc trưng cùng các đặc tính sinh học quý giá của gừng chính là nhóm hợp chất phenol, trong đó các gingerol đóng vai trò chủ đạo và 6-gingerol là hoạt chất chiếm tỷ lệ dồi dào nhất [2].

Khi đi vào ống tiêu hóa, các hoạt chất cay này tác động trực tiếp lên các thụ thể cảm nhận nhiệt và vị cay trên bề mặt niêm mạc. Ở nồng độ vừa phải, chúng kích thích nhẹ tuần hoàn máu cục bộ, thúc đẩy quá trình tiết dịch tiêu hóa và gia tăng sự co bóp nhịp nhàng của dạ dày - ruột. Tuy nhiên, niêm mạc dạ dày được bao phủ bởi một lớp chất nhầy mỏng nhằm ngăn cản acid dịch vị tự tiêu hóa các mô bên dưới. Nếu tiếp xúc với nồng độ hoạt chất cay quá đậm đặc trong thời gian ngắn, lớp màng nhầy này rất dễ bị kích thích quá mức, dẫn đến cảm giác nóng rát, xót ruột khó chịu.

Bên cạnh 6-gingerol, trong gừng còn chứa các dẫn xuất khác như 8-gingerol, 10-gingerol cùng dạng chuyển hóa khi sấy khô hoặc gia nhiệt là 6-shogaol [1]. Mỗi hoạt chất đều có hoạt tính sinh học riêng biệt đối với đường tiêu hóa, vừa có khả năng kháng viêm nhưng đồng thời cũng có thể gây kích ứng nếu dùng sai cách.

Nghiên cứu chỉ ra ngưỡng an toàn của gừng đối với đường ruột

Để xác định chính xác lượng dùng có thể gây hại cho hệ tiêu hóa, các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên trên cơ thể người đã được tiến hành nhằm đánh giá hồ sơ an toàn của chiết xuất gừng [1]. Một nghiên cứu công bố năm 2014 đã tổng hợp các báo cáo định lượng và chỉ ra rằng, liều dùng chiết xuất gừng khô lên tới 5 g mỗi ngày không gây ra bất kỳ độc tính nguy hiểm nào đối với cơ thể người [1]. Tác dụng phụ duy nhất được ghi nhận ở mức liều này chỉ là tình trạng khó chịu nhẹ ở dạ dày, thường xuất hiện ở những cá nhân vốn ít khi ăn các món cay nóng [1].

Tuy nhiên, ranh giới giữa liều an toàn và liều gây hại cho đường tiêu hóa lại khá mong manh. Cùng nghiên cứu này ghi nhận rằng khi các đối tượng thử nghiệm sử dụng liều lớn hơn, xấp xỉ 6 g chiết xuất gừng khô mỗi ngày, cơ thể bắt đầu xuất hiện các dấu hiệu rõ rệt của tình trạng kích ứng dạ dày kèm theo hiện tượng mất đi lớp bảo vệ niêm mạc ruột [1]. Điều này cho thấy khi vượt qua ngưỡng 5 g chiết xuất khô, các hợp chất trong gừng sẽ chuyển từ vai trò hỗ trợ sang tác nhân gây tổn thương trực tiếp lên cấu trúc màng nhầy ống tiêu hóa [1].

Nghiên cứu cũng phân tích tỷ lệ định lượng các thành phần chính trong mẫu chiết xuất gừng, ghi nhận 6-gingerol chiếm 6,12%, 8-gingerol chiếm 1,81%, 10-gingerol chiếm 2,61% và 6-shogaol chiếm 1,42% [1]. Khi cho người tình nguyện uống một liều 250 mg chiết xuất gừng chứa khoảng 5,38 mg 6-gingerol, nồng độ đỉnh trung bình của 6-gingerol đạt được trong huyết tương là 0,9 microgam/ml [1]. Những con số này cho thấy cơ thể người hấp thu hoạt chất của gừng rất nhanh chóng qua đường tiêu hóa, do đó lượng gừng dung nạp trực tiếp sẽ tác động gần như tức thì lên niêm mạc dạ dày trước khi đi vào hệ tuần hoàn [1].

Tác dụng chống viêm và bảo vệ đường tiêu hóa ở liều thích hợp

Mặc dù việc dùng quá liều gây kích ứng, nhưng nếu được sử dụng ở liều lượng vừa phải, các hoạt chất trong gừng lại mang lại hiệu quả bảo vệ niêm mạc dạ dày rất ấn tượng. Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2011 trên chuột cống trắng Wistar bị gây tổn thương dạ dày bằng aspirin liều 200 mg/kg đã làm sáng tỏ cơ chế này [3]. Trong thí nghiệm, bột gừng dùng ở mức liều 200 mg/kg đã giúp làm giảm rõ rệt diện tích các vết loét xuất huyết dạ dày do aspirin gây ra [3].

Các nhà khoa học quan sát thấy bột gừng không làm thay đổi độ acid toàn phần của dịch vị, cũng không tác động đến lượng prostaglandin E2 (PGE2) bảo vệ trong niêm mạc [3]. Thay vào đó, bột gừng cải thiện tình trạng viêm loét bằng cách làm giảm hoạt tính của enzym tổng hợp oxit nitric cảm ứng (iNOS) tại niêm mạc, đồng thời làm giảm đáng kể nồng độ các chất trung gian gây viêm trong huyết tương bao gồm yếu tố hoại tử khối u alpha (TNF-alpha) và interleukin-1 beta (IL-1beta) [3]. Khi thử nghiệm riêng rẽ cả 6-gingerol và 6-shogaol ở cả mức liều cao lẫn liều thấp, cả hai hoạt chất này đều cho thấy khả năng làm giảm hình thành vết loét, giảm hoạt tính iNOS và hạ thấp nồng độ TNF-alpha cùng IL-1beta [3].

Bên cạnh đó, các nghiên cứu khác cũng xác nhận hoạt tính chống viêm hữu ích của gừng. Một nghiên cứu năm 2022 cho thấy 6-gingerol thể hiện hoạt tính chống viêm thông qua việc ức chế sản sinh oxit nitric (NO) trên các dòng tế bào viêm được kích thích bởi LPS [2]. Tương tự, nghiên cứu năm 2019 so sánh các dạng nước ép gừng cho thấy các hợp chất như 6-shogaol và 10-gingerol sở hữu đặc tính chống oxy hóa và kháng viêm mạnh mẽ, ngăn ngừa các gốc tự do làm thoái hóa protein và bất hoạt enzym, từ đó giảm nhẹ tổn thương niêm mạc dạ dày do ethanol và ức chế các phản ứng viêm dây chuyền [4]. Ngoài ra, 6-shogaol và 6-paradol còn thể hiện hoạt tính kháng khuẩn, có thể hỗ trợ ức chế nhiễm khuẩn trong quá trình tổn thương niêm mạc [4].

Hiệu quả đối với nhu động ruột và kiểm soát cảm giác nôn nao

Không chỉ dừng lại ở việc điều hòa phản ứng viêm cục bộ, gừng còn có tác động tích cực đến chức năng vận động cơ học của đường tiêu hóa. Nghiên cứu thực nghiệm năm 2019 đã ghi nhận rằng các dạng nước ép gừng khác nhau đều có khả năng kích thích và thúc đẩy sự co bóp, đẩy thức ăn trong lòng ruột [4]. Trong đó, nước ép gừng tươi đun sôi thể hiện hiệu quả thúc đẩy nhu động ruột mạnh mẽ nhất [4].

Về khả năng làm dịu cảm giác buồn nôn, thí nghiệm đo lường lượng kaolin nạp vào ở động vật sau 24 giờ cho thấy mức tiêu thụ giảm dần ở tất cả các nhóm sử dụng nước ép gừng và không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê, chứng minh các dạng gừng đều có tác dụng ngăn ngừa hiện tượng nôn mửa hiệu quả [4]. Hoạt chất 6-shogaol được đánh giá là một trong những thành phần liên quan chặt chẽ nhất đến việc điều hòa chức năng tiêu hóa của gừng [4].

Tuy nhiên, nghiên cứu cũng ghi nhận một chi tiết đáng chú ý là tất cả các loại nước ép gừng đều làm giảm đáng kể hàm lượng 6-keto-PGF1alpha trong huyết thanh - vốn là một chất chuyển hóa bền vững phản ánh nồng độ prostaglandin bảo vệ [4]. Điều này một lần nữa củng cố nguyên lý rằng việc sử dụng gừng cần phải có chừng mực, bởi sự can thiệp quá sâu vào hệ thống prostaglandin và các chất bảo vệ tự nhiên có thể làm suy giảm khả năng tự phục hồi của dạ dày nếu dùng liều cao kéo dài.

Những hiểu lầm thường gặp khi dùng mứt gừng và trà gừng ngày lạnh

Trong đời sống hàng ngày, nhiều người thường quan niệm rằng "gừng càng cay càng tốt" hoặc "càng lạnh thì càng phải uống trà gừng thật đậm". Đây là một hiểu lầm khá phổ biến khiến niêm mạc tiêu hóa phải gánh chịu lượng kích thích vượt ngưỡng. Khi hãm quá nhiều gừng trong một cốc nước nhỏ, nồng độ gingerol tiếp xúc trực tiếp với thực quản và dạ dày sẽ rất cao, dễ gây bỏng rát bề mặt niêm mạc.

Một hiểu lầm khác liên quan đến mứt gừng ngày Tết. Nhiều người cho rằng mứt gừng đã qua ngâm đường và sao khô nên không còn tính kích ứng. Thực tế, quy trình sấy và gia nhiệt khiến lượng nước bay hơi, cô đặc hàm lượng chất khô và thúc đẩy chuyển hóa gingerol thành shogaol - một chất có độ cay nồng thậm chí còn đậm hơn [1, 4]. Cùng với đó, lượng đường tinh luyện rất lớn trong mứt gừng khi ăn quá nhiều sẽ làm tăng tiết acid dịch vị thẩm thấu, kết hợp cùng hoạt chất cay nồng dễ gây ợ chua, cồn cào ruột gan.

Hiểu lầm thứ ba là xem trà gừng như một loại thức uống có thể dùng thay nước lọc cả ngày mùa đông để phòng cảm lạnh. Việc nhâm nhi trà gừng liên tục từ sáng đến tối khiến dạ dày liên tục ở trong trạng thái bị kích thích nhẹ, làm mỏng dần lớp màng nhầy bảo vệ mà người dùng không hề hay biết [1].

Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với gừng

Dựa trên các bằng chứng về khả năng gây kích ứng dạ dày ở liều cao và cơ chế giảm lớp bảo vệ niêm mạc [1], một số nhóm người sau đây cần kiểm soát chặt chẽ lượng gừng nạp vào hàng ngày:

  • Người có tiền sử viêm loét dạ dày - tá tràng: Dù chiết xuất gừng có thể hỗ trợ kháng viêm trên mô hình thực nghiệm [3], nhưng trên thực tế người đang bị viêm trợt hoặc loét hở khi tiếp xúc trực tiếp với vị cay nồng sẽ rất dễ bị xót, đau quặn bụng và tăng nguy cơ kích ứng lớp màng nhầy vốn đang suy yếu [1].
  • Người ít khi ăn các món cay nóng: Các thử nghiệm trên người chỉ ra rằng nhóm đối tượng này rất nhạy cảm, dễ gặp tình trạng khó chịu, cồn cào ở dạ dày ngay cả ở mức liều chiết xuất gừng dưới 5 g [1].
  • Người đang bị trào ngược dạ dày thực quản: Vị cay của gừng đậm đặc có thể kích thích niêm mạc thực quản và vùng cơ thắt dưới, làm trầm trọng thêm cảm giác ợ nóng, nóng rát xương ức.
  • Bệnh nhân đang điều trị bệnh lý nền hoặc dùng thuốc chuyển hóa qua đường tiêu hóa: Gừng có thể tương tác và thay đổi tốc độ rỗng của dạ dày cũng như nhu động ruột [4]. Do đó, người bệnh nên tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị trước khi sử dụng gừng liều cao hoặc dùng các chế phẩm gừng liên tục hàng ngày.

Hướng dẫn sử dụng mứt gừng và trà gừng an toàn, hiệu quả

Để tận hưởng trọn vẹn hương vị ấm áp của gừng trong mùa lạnh mà không lo tổn thương niêm mạc tiêu hóa, bạn có thể áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát lượng dùng dưới ngưỡng kích ứng: Dữ liệu nghiên cứu cho thấy mức 5 g chiết xuất khô là ngưỡng an toàn tối đa cho dạ dày [1]. Trong đời sống thực tế, đối với gừng tươi, bạn chỉ nên dùng từ 2 đến 4 g mỗi ngày (tương đương 2-3 lát mỏng). Đối với mứt gừng, chỉ nên nhâm nhi 2-3 lát nhỏ trong một lần thưởng thức, tránh ăn liên tục nửa gói hay cả đĩa mứt trong lúc trò chuyện.
  • Pha loãng đúng cách: Khi pha trà gừng, không nên đun quá đặc. Hãy dùng 2-3 lát gừng tươi hãm trong 150-200 ml nước ấm. Việc pha loãng giúp phân tán nồng độ gingerol, làm dịu cảm giác cay gắt và tránh sốc nhiệt cho niêm mạc dạ dày.
  • Thời điểm sử dụng phù hợp: Không nên uống trà gừng đậm đặc hoặc ăn mứt gừng vào lúc bụng đang hoàn toàn trống rỗng vào sáng sớm. Thời điểm lý tưởng nhất là sau bữa ăn khoảng 30 phút, khi trong dạ dày đã có sẵn một lượng thức ăn đóng vai trò như lớp đệm che chở niêm mạc.
  • Kết hợp nguyên liệu làm dịu: Khi dùng trà gừng, bạn có thể kết hợp cùng một lượng nhỏ mật ong nguyên chất hoặc một lát chanh mỏng. Mật ong có độ sánh mịn giúp bao phủ nhẹ nhàng bề mặt thực quản và dạ dày, làm giảm bớt độ kích ứng trực tiếp của vị cay nồng.

Gừng là món quà tuyệt vời của thiên nhiên giúp sưởi ấm cơ thể và hỗ trợ tiêu hóa rất tốt trong những ngày giá rét. Tuy nhiên, sức khỏe dạ dày chỉ được đảm bảo khi chúng ta biết lắng nghe cơ thể và giữ chừng mực, không vượt quá ngưỡng dung nạp an toàn của niêm mạc đường tiêu hóa.