Vào mùa hè nắng nóng, nhiều người băn khoăn liệu ăn gừng có gây nóng trong người hay làm tăng nhiệt độ cơ thể hay không. Thực tế, các nghiên cứu hiện có chủ yếu khảo sát thụ thể nhiệt TRPV1 và chất capsaicin, chưa chứng minh được điều tương tự với chính củ gừng. Do đó, chưa đủ bằng chứng khoa học để kết luận ăn gừng vào mùa hè gây sốt hay tăng thân nhiệt lõi.
Câu trả lời ngắn: Chưa đủ bằng chứng về ăn gừng mùa hè
Hiện chưa có nghiên cứu nào trong bộ tài liệu được cung cấp đánh giá trực tiếp việc ăn gừng vào mùa hè lên thân nhiệt người. Bằng chứng hiện có chủ yếu là nghiên cứu trên động vật về thụ thể nhiệt TRPV1 và chất capsaicin [1]. Ngoài ra, dữ liệu trên người chỉ ghi nhận khi thử nghiệm thuốc ức chế chọn lọc TRPV1, không phải khi ăn gừng [2].
Xét về cơ chế thụ thể, việc kích hoạt TRPV1 không gây tăng thân nhiệt lõi mà thường kéo giảm thân nhiệt thông qua giãn mạch ngoại vi [1]. Ngược lại, tình trạng tăng thân nhiệt mạnh chỉ xuất hiện khi dùng thuốc ngăn chặn hoạt động của thụ thể này [2].
Cơ chế thụ thể nhiệt TRPV1 điều hòa thân nhiệt
TRPV1 là kênh ion phân bố chủ yếu trên các tế bào thần kinh cảm giác ngoại vi, đóng vai trò tiếp nhận các kích thích gây nóng hoặc đau [3]. Thụ thể này thường được kích hoạt bởi mức nhiệt trên 42 độ C cùng các yếu tố hóa học như axit hoặc capsaicin [4].
Khi thụ thể TRPV1 trên dây thần kinh cảm giác bị kích hoạt, tín hiệu được truyền về mạch điều nhiệt ở hệ thần kinh trung ương [3]. Phản ứng này khởi phát cơ chế tự vệ trước cảm giác nóng, dẫn đến giãn mạch ngoại vi và hạ nhiệt độ lõi [1].
Bên cạnh yếu tố nhiệt, TRPV1 còn chịu tác động từ độ pH mô hoặc các chất nội sinh trong cơ thể [5]. Hoạt động duy trì của TRPV1 giúp kìm hãm quá trình sinh nhiệt ở mô mỡ nâu để giữ thân nhiệt ổn định [5].
Nghiên cứu về TRPV1 và thân nhiệt nói gì?
Một nghiên cứu công bố năm 2015 theo dõi thân nhiệt lõi liên tục trên chuột bình thường và chuột bị loại bỏ gen TRPV1 [6]. Khi tiêm thuốc ức chế TRPV1 là AMG9810 ở liều 50 mg/kg vào màng bụng, chuột bình thường tăng thân nhiệt rõ rệt kèm tăng nồng độ noradrenaline ở mô mỡ nâu [6]. Phản ứng này giảm khi dùng thuốc chẹn giao cảm, cho thấy TRPV1 kiểm soát điều hòa thân nhiệt qua hệ thần kinh giao cảm [6].
Một nghiên cứu năm 2022 trên chuột tiếp tục loại bỏ chọn lọc TRPV1 ở tế bào thần kinh cảm giác hoặc ở cơ trơn mạch máu [3]. Kết quả cho thấy chỉ nhóm mất TRPV1 tại tế bào thần kinh cảm giác mới không còn phản ứng hạ thân nhiệt do chất chủ vận và tăng thân nhiệt do chất đối kháng [3]. Phát hiện này chứng tỏ thuốc tác động lên TRPV1 làm thay đổi thân nhiệt qua tín hiệu thần kinh gửi về não, không phải qua cơ trơn mạch máu [3].
Ở người, thử nghiệm lâm sàng pha I năm 2008 với thuốc ức chế chọn lọc TRPV1 là AMG 517 ghi nhận tình trạng tăng thân nhiệt phụ thuộc nồng độ huyết tương [2]. Đặc biệt, khi dùng sau phẫu thuật nhổ răng khôn, thuốc gây tăng thân nhiệt kéo dài vượt quá 40 độ C ở một số người nhạy cảm [2]. Cơ chế trên chuột cho thấy thuốc gây co mạch da và tăng sinh nhiệt chuyển hóa, nhưng đây là thuốc giảm đau tổng hợp chứ không phải thực phẩm [2].
Các tổng quan năm 2011, 2015 và 2020 cũng cho thấy capsaicin đưa vào cơ thể động vật gây hạ thân nhiệt cấp tính như một phản xạ chống nóng [4]. Tuy nhiên, khi đưa capsinoid (chất tương đồng capsaicin không cay) vào ruột non chuột, thụ thể TRPV1 tại đường tiêu hóa lại thúc đẩy tốc độ chuyển hóa và sinh nhiệt [7]. Ngoài ra, chuột sơ sinh dùng capsaicin toàn thân trong 48 giờ đầu đời bị suy giảm TRPV1 và tăng thân nhiệt kéo dài về sau [4].
Điều chưa biết về việc ăn gừng vào mùa hè
Do bộ tài liệu không có thử nghiệm nào sử dụng gừng, hiện chưa rõ gừng tươi, gừng khô hay chế phẩm từ gừng có kích hoạt thụ thể TRPV1 ở người hay không. Liều lượng sử dụng cụ thể để tạo ra thay đổi cảm giác nhiệt hoặc ảnh hưởng đến thân nhiệt lõi cũng chưa được nghiên cứu.
Ngoài ra, khái niệm nóng trong người trong đời sống thường ngày chưa được đối chiếu với chỉ số thân nhiệt lõi trong phòng thí nghiệm. Các nghiên cứu hiện có cũng chưa đánh giá tương tác giữa gia vị có tính kích thích nhiệt với thời tiết nóng ẩm ngoài trời của mùa hè.
Hiểu lầm giữa cảm giác nóng và sốt
Nhiều người dễ đánh đồng cảm giác ấm nóng ở miệng hoặc bụng với tình trạng sốt hay tăng thân nhiệt cơ thể. Thực chất, cảm giác nóng rát chỉ là tín hiệu từ thụ thể TRPV1 khi nhận diện ngưỡng nhiệt trên 42 độ C hoặc chất hóa học kích thích [4].
Kích hoạt TRPV1 không đồng nghĩa với gây sốt [1]. Ngược lại, trong các mô hình động vật, việc kích thích thụ thể này bằng capsaicin thường kích hoạt cơ chế làm mát để hạ thân nhiệt lõi tạm thời [4]. Đồng thời, kích thích TRPV1 tại đường tiêu hóa có thể làm giải phóng chất trung gian thần kinh, gây giãn mạch tại chỗ hoặc phản ứng viêm thần kinh khi niêm mạc bị kích ứng [7].
Ai nên thận trọng khi dùng gừng mùa hè?
Vì chưa có dữ liệu thử nghiệm trực tiếp trên các nhóm người nhạy cảm, một số đối tượng vẫn cần lưu ý khi ăn thực phẩm có vị cay nóng vào ngày hè. Người có dạ dày nhạy cảm hoặc dễ kích ứng đường tiêu hóa nên hạn chế lượng lớn gia vị kích thích, vì hoạt hóa TRPV1 tại ruột có thể liên quan đến phản ứng viêm thần kinh khi niêm mạc tổn thương [7].
Người có cơ địa dễ rối loạn thân nhiệt hoặc đang có bệnh lý viêm nhiễm cũng cần theo dõi phản ứng cơ thể, bởi các chất trung gian gây viêm có thể làm thay đổi ngưỡng nhạy cảm của thụ thể TRPV1 [8]. Phụ nữ mang thai, đang cho con bú, trẻ nhỏ và người đang dùng thuốc điều trị bệnh nền nên hỏi ý kiến bác sĩ trước khi dùng các chế phẩm cô đặc.
Cách áp dụng thực tế và kết luận
Do thiếu số liệu liều lượng cụ thể, người khỏe mạnh có thể dùng gừng với lượng vừa phải như một gia vị thông thường trong bữa ăn mùa hè. Nên kết hợp uống đủ nước, giữ môi trường thoáng mát và tránh ăn quá cay nếu cảm thấy khó chịu ở dạ dày.
Tóm lại, chưa có bằng chứng khoa học chứng minh ăn gừng mùa hè gây sốt hay làm tăng thân nhiệt lõi. Các dữ liệu hiện có chỉ mới khảo sát thụ thể nhiệt TRPV1 thông qua capsaicin và thuốc ức chế nhân tạo, trong đó chính việc ức chế TRPV1 mới gây tăng thân nhiệt [1]. Dùng gia vị điều độ và lắng nghe phản ứng cơ thể vẫn là cách tiếp cận hợp lý nhất.
