Nhiều nam giới sau một ngày làm việc thường có thói quen bù đắp bằng bữa tối thịnh soạn, giàu năng lượng với nhiều cơm trắng, thịt mỡ chiên xào hoặc các bữa nhậu nhẹ nhàng. Đối với người được chẩn đoán mắc gan nhiễm mỡ độ 1, thói quen ăn tối quá mức này chính là tác nhân âm thầm thúc đẩy bệnh tiến triển nặng hơn.

Nguyên tắc cốt lõi cho bữa tối của người mắc gan nhiễm mỡ độ 1 là giảm mạnh lượng calo dư thừa, hạn chế tinh bột tinh chế và chất béo bão hòa, đồng thời ưu tiên các nguồn dưỡng chất lành mạnh như chất xơ, chất béo không bão hòa đơn và đạm chất lượng cao.

Gan nhiễm mỡ độ 1 và gánh nặng từ bữa tối nhiều năng lượng

Gan nhiễm mỡ không do rượu là tình trạng tích tụ chất béo bất thường trong tế bào gan ở những người uống ít hơn 20 gam cồn mỗi ngày và không do các nguyên nhân nhiễm độc hay dùng thuốc khác gây ra [1]. Ở một lá gan khỏe mạnh, lượng chất béo chỉ chiếm dưới 5% trọng lượng của gan; tuy nhiên khi mắc bệnh lý thoái hóa mỡ, con số này có thể tăng vọt lên mức 50% đến 80% [1]. Bệnh bao gồm một phổ rộng, khởi đầu từ tình trạng gan nhiễm mỡ đơn thuần (độ 1), có thể tiến triển thành viêm gan thoái hóa mỡ (NASH), gia tăng xơ hóa và cuối cùng là xơ gan hoặc suy gan giai đoạn cuối [1].

Vào ban đêm, mức độ hoạt động thể lực của cơ thể giảm xuống mức thấp nhất, dẫn đến nhu cầu tiêu hao năng lượng rất thấp. Nếu bữa tối cung cấp quá nhiều calo, đặc biệt là nguồn calo đến từ tinh bột hấp thu nhanh hoặc chất béo động vật, gan sẽ phải tiếp nhận và xử lý lượng cơ chất vượt mức chịu đựng. Chế độ ăn thừa calo, bất kể năng lượng dư thừa đến từ chất béo, đường hay cả hai, đều là nguyên nhân trực tiếp làm gia tăng lượng mỡ tích tụ trong tế bào gan [2].

Cơ chế tích tụ mỡ gan từ tinh bột tinh chế và chất béo bão hòa

Hiệu ứng làm tăng mỡ gan giữa các loại chất dinh dưỡng diễn ra thông qua các con đường phân tử và chuyển hóa hoàn toàn khác biệt [3]. Khi chúng ta nạp vào lượng lớn carbohydrate, đặc biệt là các loại đường đơn và tinh bột tinh chế, đường dư thừa sẽ kích thích quá trình tân tạo mỡ tại gan (de novo lipogenesis) [3]. Ngược lại, việc dung nạp quá nhiều chất béo gây suy giảm khả năng lưu trữ lipid và gia tăng quá trình ly giải mỡ ngoại vi [3].

Trong số các thành phần thực phẩm, chất béo bão hòa và đường fructose là hai yếu tố gây ra sự gia tăng mạnh mẽ nhất lượng triglyceride trong tế bào gan (IHTG), tình trạng kháng insulin và sản sinh các hợp chất ceramide có hại [3]. Ngược lại, các chất béo chưa bão hòa lại mang đặc tính bảo vệ mô gan [3]. Do đó, việc giảm tiêu thụ chất béo bão hòa kết hợp loại bỏ đường bổ sung là hai can thiệp dinh dưỡng quan trọng nhất giúp giảm mỡ tích tụ trong gan [3].

Các nghiên cứu lớn nói gì về thành phần dinh dưỡng và mỡ gan?

Mối liên hệ giữa dinh dưỡng và bệnh gan đã được kiểm chứng qua nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn. Một nghiên cứu cắt ngang công bố năm 2023 trên 12.620 người tham gia thuộc cơ sở dữ liệu UK Biobank, sử dụng bảng hỏi dinh dưỡng và chụp cộng hưởng từ (MRI) để định lượng mỡ gan và tình trạng xơ viêm [4]. Kết quả cho thấy lượng chất béo bão hòa (SFA) tiêu thụ có liên quan trực tiếp đến mức độ thoái hóa mỡ gan, xơ viêm gan và tỷ lệ hiện mắc gan nhiễm mỡ [4]. Ngược lại, lượng chất xơ hoặc protein hấp thu cao hơn có mối tương quan nghịch với tình trạng thoái hóa mỡ và xơ viêm [4].

Đáng chú ý, việc hấp thu tinh bột hoặc đường có mối liên quan đáng kể với tình trạng xơ viêm gan, trong khi hấp thu chất béo không bão hòa đơn (MUFA) lại tỷ lệ nghịch với tổn thương này [4]. Phân tích đẳng calo (thay thế lượng calo tương đương) chỉ ra rằng: thay thế chất béo bão hòa bằng đường, chất xơ hoặc đạm giúp giảm thoái hóa mỡ gan đáng kể; đồng thời thay thế tinh bột, đường hoặc chất béo bão hòa bằng đạm hoặc MUFA giúp giảm rõ rệt tình trạng xơ viêm ở gan [4].

Tại Mexico, một nghiên cứu năm 2014 trên 786 đối tượng không mắc đái tháo đường, không có tiền sử bệnh gan hay tim mạch và uống rượu dưới 20g/ngày, đã đánh giá chế độ ăn và hoạt động thể lực qua bảng hỏi chuẩn hóa cùng việc đo mỡ bụng và mỡ gan bằng chụp cắt lớp vi tính [5]. Kết quả cho thấy chỉ số tỷ lệ giữa năng lượng nạp vào và năng lượng tiêu hao (EI/EE) liên quan chặt chẽ đến sự hiện diện của gan nhiễm mỡ (tỷ số chênh OR: 1,69; khoảng tin cậy 95%: 1,02-2,82; p = 0,04) [5]. Sau khi hiệu chỉnh các yếu tố như tuổi, giới tính, mỡ nội tạng và tổng calo, hoạt động thể lực giúp giảm đáng kể nguy cơ gan nhiễm mỡ (OR: 0,86; p = 0,03) [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng một chế độ ăn dư thừa calo kết hợp với lối sống ít vận động sẽ thúc đẩy gan nhiễm mỡ phát triển bất kể thành phần dinh dưỡng vi lượng hay đa lượng [5].

Ngoài ra, một phân tích thứ cấp năm 2023 từ thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng trên 62 người mắc gan nhiễm mỡ đã so sánh 3 nhóm can thiệp trong 12 tuần: nhịn ăn gián đoạn 5:2 giới hạn calo, chế độ ăn ít carbohydrate nhiều chất béo giới hạn calo (LCHF) và nhóm nhận lời khuyên lối sống chuẩn [6]. Thành phần dinh dưỡng khác nhau rõ rệt giữa nhóm 5:2 (chất béo 36% năng lượng, carbohydrate 43% năng lượng) và nhóm LCHF (chất béo 69% năng lượng, carbohydrate 9% năng lượng) [6]. Kết quả là mức giảm cân ở nhóm 5:2 (-7,2 kg) và LCHF (-8,0 kg) tương đương nhau và đều cao hơn rõ rệt nhóm chứng (-2,5 kg) [6]. Lượng mỡ bụng tổng thể giảm trung bình 4,7% ở nhóm chứng, 14,3% ở nhóm 5:2 và 17,7% ở nhóm LCHF [6]. Mỡ nội tạng giảm lần lượt 17,1% (nhóm 5:2) và 21,2% (nhóm LCHF), không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai nhóm này [6]. Điều này khẳng định việc kiểm soát tổng calo để tạo thâm hụt năng lượng đóng vai trò rất quyết định trong việc huy động mỡ nội tạng [6].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học

Các nghiên cứu quan sát và can thiệp dinh dưỡng cho thấy việc giảm calo (hypocaloric) giúp ngăn chặn tiến trình tích tụ mỡ trong gan một cách hiệu quả [1, 5]. Chế độ ăn Địa Trung Hải giàu rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt, dầu ô liu nguyên chất và cá mang lại lợi ích rõ rệt cho bệnh nhân gan nhiễm mỡ ngay cả khi giữ nguyên mức calo hoặc không làm thay đổi cân nặng [7].

Tuy nhiên, các bằng chứng khoa học hiện nay vẫn có những giới hạn nhất định. Các phát hiện giữa các nghiên cứu quan sát đôi khi chưa đồng nhất; một số báo cáo chỉ ra bệnh nhân gan nhiễm mỡ tiêu thụ nhiều chất béo hoặc chất béo bão hòa hơn, trong khi số khác lại nhận thấy họ nạp nhiều carbohydrate hoặc đường hơn [2]. Thông tin về vai trò cụ thể của lượng protein đưa vào cơ thể cũng như tỷ lệ tối ưu giữa các chất dinh dưỡng đa lượng vẫn còn hạn chế và cần được nghiên cứu sâu hơn [1, 8].

Hiểu lầm phổ biến khi lên thực đơn buổi tối

Một hiểu lầm rất hay gặp ở nam giới là suy nghĩ "chỉ cần kiêng thịt mỡ, ăn cơm chan canh hoặc trái cây buổi tối là an toàn cho gan". Trên thực tế, các loại carbohydrate có đường huyết cao, đường đơn hay đường fructose có trong nước ngọt, nước ép trái cây ngọt đều có thể thúc đẩy tình trạng tân tạo mỡ và làm gia tăng mỡ gan không kém chất béo bão hòa [4, 6].

Hiểu lầm thứ hai là việc nhịn ăn hoàn toàn bữa tối hoặc cắt bỏ cực đoan một nhóm chất. Gan vẫn cần được cung cấp nguồn dưỡng chất có lợi như protein từ thực vật hoặc cá, chất xơ và chất béo tốt để duy trì chuyển hóa và tái tạo tế bào [7]. Việc ăn uống mất cân đối kéo dài dễ dẫn đến thiếu chất và khó duy trì trong thời gian dài.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Nam giới mắc gan nhiễm mỡ độ 1 đi kèm các bệnh lý chuyển hóa như đái tháo đường, tăng huyết áp hoặc rối loạn lipid máu cần tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi mạnh cơ cấu bữa ăn [5]. Bất kỳ sự thay đổi đột ngột nào về lượng tinh bột có thể ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết và liều lượng thuốc đang điều trị.

Ngoài ra, những người có bệnh lý đường tiêu hóa mạn tính, bệnh thận hoặc người cao tuổi không nên tự ý áp dụng chế độ ăn quá giàu đạm hay nhịn ăn ngắt quãng nghiêm ngặt nếu chưa có sự đánh giá y khoa đầy đủ.

Gợi ý thiết kế bữa tối thực tế cho nam giới

Để xây dựng một bữa tối hỗ trợ đào thải mỡ gan, nam giới nên áp dụng các quy tắc sau:

  • Thời điểm: Nên dùng bữa tối trước giờ đi ngủ ít nhất 2 đến 3 tiếng, tránh việc nạp năng lượng muộn khiến gan phải chuyển hóa trong thời gian cơ thể nghỉ ngơi.
  • Giảm tinh bột và đường: Cắt giảm các loại tinh bột tinh chế như cơm trắng, bún, phở, bánh mì trắng; tuyệt đối không dùng soda, nước ngọt đóng chai, nước ép nhiều đường hoặc bánh ngọt vào buổi tối [7]. Có thể thay thế bằng lượng nhỏ carbohydrate có chỉ số đường huyết thấp hoặc ngũ cốc nguyên hạt [4, 8].
  • Loại bỏ chất béo bão hòa: Hạn chế các món xào nấu nhiều mỡ động vật, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn (xúc xích, thịt nguội) hay các loại thức ăn nhanh [7].
  • Bổ sung chất béo tốt và chất xơ: Chế biến món ăn bằng dầu ô liu nguyên chất; tăng cường rau xanh, đậu và các loại hạt để cung cấp chất xơ và chất béo không bão hòa đơn (MUFA) [2, 4].
  • Ưu tiên đạm lành mạnh: Sử dụng nguồn đạm thực vật hoặc cá giàu acid béo omega-3 thay cho các loại thịt đỏ và đạm động vật nhiều mỡ [7].

Kiểm soát gan nhiễm mỡ độ 1 ở nam giới không đòi hỏi những biện pháp quá cực đoan mà bắt đầu từ việc điều chỉnh bữa tối một cách khoa học. Việc giảm thiểu tinh bột tinh chế, kiêng chất béo bão hòa kết hợp duy trì vận động thể chất thường xuyên là chìa khóa then chốt để khôi phục một lá gan khỏe mạnh [3, 6]. Khi có bất kỳ dấu hiệu bất thường hoặc bệnh lý đi kèm, hãy tìm kiếm lời khuyên từ bác sĩ để có phác đồ điều trị và dinh dưỡng phù hợp nhất.