Nấu chín kỹ có làm mất tính gây dị ứng của thực phẩm?

Nhiều người thường tin rằng việc nấu thật chín, luộc kỹ hoặc nướng giòn thức ăn có thể loại bỏ mọi nguy cơ gây hại, bao gồm cả các phản ứng dị ứng. Thói quen gia nhiệt kéo dài được xem như giải pháp an toàn tuyệt đối trong gian bếp của nhiều gia đình. Tuy nhiên, liệu nhiệt độ cao của bếp nấu có thực sự vô hiệu hóa được các protein gây dị ứng hay không?

Câu trả lời ngắn gọn từ khoa học là không hoàn toàn. Quá trình nấu chín kỹ có thể làm giảm khả năng gây dị ứng của một số thực phẩm, nhưng hiếm khi triệt tiêu hoàn toàn và thậm chí đối với một số loại thực phẩm, nhiệt độ cao còn làm tăng nguy cơ phản ứng dị ứng hoặc tạo ra các chất gây dị ứng mới.

Cơ chế tác động của nhiệt độ lên các protein dị ứng

Protein trong thực phẩm có thể gây dị ứng nếu chúng được hấp thu ở dạng nguyên vẹn hoặc dưới dạng các mảnh phân tử lớn qua niêm mạc ruột vào cơ thể, từ đó kích hoạt phản ứng miễn dịch ^[1]. Mỗi protein mang các vị trí đặc thù trên bề mặt được gọi là epitope, nơi mà kháng thể IgE của người có cơ địa dị ứng sẽ gắn vào để kích hoạt chuỗi phản ứng ^[2]. Khả năng kích ứng của thực phẩm vì thế phụ thuộc mật thiết vào độ ổn định của các chuỗi protein này dưới tác động vật lý và hóa học ^[2].

Khi gặp nhiệt độ cao, phần lớn cấu trúc không gian ba chiều tự nhiên của protein sẽ bị phá vỡ hay còn gọi là quá trình biến tính ^[1]. Các phương pháp xử lý nhiệt làm thay đổi cấu trúc protein, phá hủy các epitope phụ thuộc vào hình thể không gian hoặc che lấp các epitope thẳng, từ đó làm giảm cường độ vạch điện di và giảm hoạt tính dị ứng ^[3]. Tuy nhiên, nhiều dị ứng nguyên vẫn giữ được khả năng kích hoạt phản ứng bởi vì các epitope dạng thẳng trên chuỗi axit amin không bị nhiệt phá hủy hoàn toàn ^[4].

Bên cạnh đó, xử lý nhiệt còn thúc đẩy các phản ứng giữa protein với các hợp chất khác trong thực phẩm như hiện tượng oxy hóa, trao đổi cầu nối disulfide hoặc phản ứng Maillard ^[2]. Quá trình này có thể làm thay đổi hoàn toàn tính chất sinh học của phân tử protein trong môi trường tiêu hóa ^[2].

Sự khác biệt giữa nhóm protein bền nhiệt và kém bền nhiệt

Các loại protein gây dị ứng được chia thành hai nhóm chính dựa trên khả năng chịu đựng nhiệt độ là nhóm kém bền nhiệt và nhóm bền nhiệt ^[2]. Đối với nhóm kém bền nhiệt, nhiệt độ nấu nướng thông thường dễ dàng làm biến tính cấu trúc phân tử, từ đó làm suy giảm đáng kể khả năng gắn với kháng thể IgE ^[2]. Một số loại rau củ, trái cây hoặc các protein hòa tan trong sữa và lòng trắng trứng thường dễ bị biến đổi dưới tác động nhiệt kéo dài ^[5].

Ngược lại, nhóm protein bền nhiệt sở hữu cấu trúc rất vững chắc trước các tác động vật lý và nhiệt học ^[2]. Dị ứng nguyên trong hạt đậu phộng là một ví dụ điển hình khi chúng vẫn giữ nguyên tính ổn định rất cao dù trải qua nhiều phương thức gia nhiệt khác nhau ^[5]. Bên cạnh đậu phộng, các loại hải sản như tôm hay cá, cùng nhiều loại gia vị và trứng đều mang những dị ứng nguyên kháng nhiệt mạnh mẽ ^[5].

Ngoài ra, nguồn gốc của protein cũng quyết định mức độ ảnh hưởng của nhiệt ^[6]. Do có khối lượng phân tử lớn hơn và cấu trúc phức tạp hơn, các protein có nguồn gốc động vật thường ít bị tác động bởi các kỹ thuật chế biến vật lý so với các nguồn protein thay thế hoặc protein thực vật ^[6].

Các nghiên cứu khoa học nói gì về phương pháp nấu nướng?

Một tổng quan nghiên cứu công bố năm 2024 về các phương pháp xử lý nhiệt cho thấy các kỹ thuật truyền thống như luộc, hấp, ninh áp suất, nướng hay chiên có thể làm giảm cường độ vạch điện di của protein và làm biến đổi các epitope gây dị ứng ^[3]. Tuy nhiên, nghiên cứu này nhấn mạnh rằng nếu nhiệt độ và thời gian không được kiểm soát chặt chẽ, việc nấu nướng có thể làm tăng các sản phẩm glycat hóa bền vững trong món nướng hoặc làm tăng độ linh động cấu trúc trong món luộc, vô tình khiến thực phẩm kích ứng mạnh hơn ^[3].

Nghiên cứu mô phỏng tiêu hóa in vitro công bố năm 2020 trên các loại hạt cây gồm quả óc chó, hạt phỉ và hạnh nhân đã phân tích sâu về tác động của nhiệt độ nướng ^[7]. Kết quả cho thấy quá trình nướng làm tăng khả năng tiêu hóa của óc chó và hạt phỉ, thể hiện qua việc các mảnh peptide kích thước nhỏ dưới 6,5 kDa bị phân giải nhanh chóng sau bước tiêu hóa bằng enzyme màng diềm bàn chải ^[7]. Thế nhưng, hạnh nhân nướng lại biểu hiện hành vi hoàn toàn trái ngược khi xuất hiện nhiều đoạn peptide bền vững kháng lại quá trình tiêu hóa do sự hình thành của các tập hợp phân tử lượng lớn trong khi nướng ^[7].

Một đánh giá khoa học năm 2020 về các sản phẩm từ hạt cho thấy việc xử lý nhiệt đối với protein thực vật chỉ có thể làm giảm chứ hiếm khi loại bỏ hoàn toàn tính gây dị ứng ^[2]. Đậu phộng khi chịu các hình thức gia nhiệt khác nhau như luộc, nướng hoặc chiên sẽ trải qua quá trình biến tính từ một phần đến toàn phần, dẫn tới hiện tượng kết tụ và thay đổi tính cảm nhiễm với enzyme tiêu hóa nhưng không triệt tiêu được rủi ro ^[2].

Thêm vào đó, một nghiên cứu công bố năm 2004 khi tổng kết dữ liệu lâm sàng giai đoạn 1994-2004 đã chỉ ra rằng các sản phẩm từ sữa bò phần lớn không bị mất hoạt tính dị ứng qua chế biến nhiệt thông thường ^[5]. Dù vậy, các công nghệ chế biến sâu đã tạo ra được các sản phẩm sữa công thức giảm dị ứng hiệu quả dựa trên nền tảng thủy phân sữa, đậu nành hoặc gạo ^[5].

Nghịch lý nhiệt: Khi nào nấu chín lại làm tăng nguy cơ dị ứng?

Nhiều người lầm tưởng rằng gia nhiệt càng lâu thì độc tính hay tính dị ứng càng giảm, nhưng thực tế nhiệt độ có thể tạo ra các dị ứng nguyên mới ^[1]. Khi protein bị mở cuộn dưới tác động nhiệt, những vị trí kháng nguyên tiềm ẩn vốn nằm sâu bên trong lõi phân tử sẽ bị phơi bày ra bề mặt tiếp xúc ^[1]. Ví dụ điển hình là phân tử beta-lactoglobulin trong sữa bò sau khi biến tính vì nhiệt đã xuất hiện thêm ít nhất một epitope mới hoàn toàn không có ở trạng thái tự nhiên ban đầu ^[1].

Các phản ứng hóa học phát sinh trong quá trình nấu nướng cũng là tác nhân biến đổi dị ứng nguyên ^[2]. Phản ứng Maillard xảy ra khi nướng, chiên hoặc rang ở nhiệt độ cao có thể tạo ra các liên kết chéo phức tạp ^[2]. Những liên kết này vừa cản trở enzyme phân cắt protein trong ruột, vừa kích hoạt các phản ứng miễn dịch khó lường ^[2].

Đối với các loại đậu, việc xử lý nhiệt bằng nấu sôi, hấp, rang hay chiên thường được ghi nhận là giúp hạn chế hoạt tính dị ứng ^[8]. Dù vậy, các nghiên cứu cũng lưu ý rằng việc gia nhiệt đậu hạt có thể làm giảm, loại bỏ hoặc thậm chí làm tăng tiềm năng gây dị ứng tùy thuộc vào điều kiện chế biến cụ thể ^[8]. Do đó, việc nấu nướng thông thường không thể được coi là biện pháp bảo đảm an toàn sinh học tuyệt đối ^[5].

Giới hạn của các bằng chứng khoa học hiện nay

Các chuyên gia chỉ ra rằng sự thay đổi về mặt hóa học của protein trong phòng thí nghiệm không đồng nghĩa với mức độ an toàn trên người bệnh ^[5]. Việc giảm tính kháng nguyên qua đo đạc kỹ thuật chưa thể chuyển hóa thành các khuyến cáo an toàn lâm sàng dành cho người có tiền sử dị ứng thực phẩm ^[5]. Hiện tại, các công nghệ vật lý có khả năng làm mất hoàn toàn tính gây dị ứng của protein thực phẩm vẫn còn rất hạn chế ^[6].

Một đánh giá chuyên sâu năm 2011 cũng làm rõ rằng độ bền nhiệt của protein không phải là thước đo tương quan chính xác với nguy cơ gây dị ứng của các loại protein mới ^[4]. Các xét nghiệm đo lường chức năng protein và phương pháp phát hiện miễn dịch sử dụng kháng thể đa dòng không cung cấp đủ thông tin hữu ích để đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm liên quan đến dị ứng ^[4].

Thực tế kiểm tra cho thấy ngay cả khi đã nấu chín, sự hấp thu các mảnh peptide chưa phân giải hoàn toàn qua đường ruột vẫn có thể dẫn tới các phản ứng nguy hiểm, thậm chí gây sốc phản vệ đe dọa tính mạng ^[8]. Thực phẩm qua chế biến nhiệt công nghiệp còn tiềm ẩn nguy cơ nhiễm chéo dị ứng nguyên trong dây chuyền sản xuất ^[5].

Những hiểu lầm phổ biến về việc làm chín thức ăn

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm cho rằng trẻ em dị ứng hải sản hay đậu phộng chỉ cần ăn món ninh nhừ hoặc nướng kỹ là sẽ không bị dị ứng. Các dị ứng nguyên trong đậu phộng hay cá tôm có độ bền rất cao, việc nấu chín hoàn toàn không thể bảo vệ người bệnh khỏi nguy cơ bùng phát triệu chứng ^[5]. Ngay cả đối với ngũ cốc và các món bánh nướng vốn được dung nạp tương đối tốt, quá trình nướng nhiệt độ cao đôi khi vẫn làm tăng tính gây dị ứng của sản phẩm ^[5].

Một hiểu lầm khác là dùng lò vi sóng hay nồi chiên không dầu sẽ giúp triệt tiêu dị ứng nguyên tốt hơn cách nấu truyền thống. Các công nghệ gia nhiệt mới như sóng viba, gia nhiệt điện trở hay hồng ngoại đều có nhược điểm như độ thâm nhập nhiệt kém đồng đều hoặc dễ tạo ion kim loại, không đảm bảo loại bỏ dị ứng nguyên đồng nhất ^[3].

Nhiều người cũng nghĩ rằng dầu thực vật đã qua tinh chế nhiệt là an toàn tuyệt đối, nhưng các tranh luận khoa học về khả năng dung nạp của dầu thực vật ở người nhạy cảm vẫn đang tiếp diễn ^[5]. Mọi sự can thiệp nhiệt chỉ có thể là một phần của quy trình giảm mẫn cảm chứ bản thân nhiệt độ đơn lẻ hiếm khi đủ để tạo ra thực phẩm an toàn tuyệt đối ^[1].

Ai nên đặc biệt thận trọng khi ăn thực phẩm nấu chín?

Những người từng có tiền sử sốc phản vệ hoặc có phản ứng dị ứng nghiêm trọng với đậu phộng, các loại hạt cây và hải sản cần duy trì cảnh giác tối đa ^[8]. Dù các loại hạt như óc chó hay phỉ có thể dễ tiêu hóa hơn sau khi nướng, người có cơ địa dị ứng vẫn không được phép tự ý sử dụng vì các mảnh peptide còn sót lại vẫn đủ sức kích hoạt kháng thể IgE ^[7]. Trường hợp dị ứng hạnh nhân lại càng phải cẩn trọng hơn do hạt nướng sinh ra các chuỗi peptide kháng tiêu hóa rất bền vững ^[7].

Phụ huynh có con nhỏ bị dị ứng đạm sữa bò hay dị ứng trứng cũng không nên tự ý cho trẻ ăn các món bánh nướng hoặc sữa đun sôi khi chưa có hướng dẫn y tế ^[5]. Mặc dù một số sản phẩm sữa công thức thủy phân đã ứng dụng công nghệ để giảm dị ứng thành công, việc tự đun nấu sữa tại nhà không thể tạo ra sản phẩm tương đương ^[5]. Trẻ em bị dị ứng sữa vẫn đối mặt với nguy cơ phản ứng khi protein sữa kết tụ hoặc tạo ra epitope mới dưới nhiệt độ cao ^[1].

Bệnh nhân mắc các bệnh nền mạn tính liên quan đến đường ruột hoặc hội chứng kém hấp thu cũng nên thận trọng trước thực phẩm chế biến nhiệt phức tạp. Khi hàng rào niêm mạc ruột suy giảm, việc các phân tử protein biến tính chưa tiêu hóa hết lọt qua biểu mô ruột có thể làm trầm trọng thêm các đợt viêm dị ứng ^[1].

Hướng dẫn xử lý an toàn và áp dụng trong đời sống

Để phòng ngừa rủi ro cho gia đình, người tiêu dùng không bao giờ được dùng phương pháp nấu chín kỹ để "thử nghiệm" hay chữa cháy cho một món ăn chứa chất mà thành viên gia đình bị dị ứng ^[5]. Biện pháp phòng ngừa dị ứng thực phẩm an toàn và hiệu quả hàng đầu hiện nay vẫn là loại bỏ hoàn toàn dị ứng nguyên khỏi thực đơn hàng ngày.

Khi chế biến thức ăn cho người có tiền sử dị ứng, cần sử dụng dụng cụ nấu nướng, bát đĩa và dầu mỡ riêng biệt để tránh tình trạng nhiễm chéo dị ứng nguyên bền nhiệt từ các món khác ^[5]. Việc đọc kỹ nhãn mác thực phẩm đóng gói là khâu bắt buộc, bởi các thành phần như bột sữa, bột trứng hay hạt đậu phộng dù đã qua chế biến vẫn có thể đóng vai trò như những dị ứng nguyên ẩn ^[5].

Khi lựa chọn các giải pháp thay thế, người tiêu dùng có thể tham khảo các dòng sản phẩm công thức giảm dị ứng được sản xuất chuyên biệt theo tiêu chuẩn công nghệ cao đã được kiểm chứng y khoa ^[5]. Khi nghi ngờ bản thân hoặc người nhà gặp phản ứng bất thường sau ăn, cần tìm đến các cơ sở y tế chuyên khoa dị ứng - miễn dịch lâm sàng để được chẩn đoán toàn diện và nhận tư vấn chuyên môn trước khi đưa bất kỳ thực phẩm nghi ngại nào vào chế độ ăn ^[5].

Nấu chín kỹ thực phẩm là thói quen tốt để tiêu diệt vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh truyền nhiễm, nhưng không phải là tấm khiên vạn năng trước nguy cơ dị ứng. Hiểu rõ tính chất bền nhiệt của từng loại thực phẩm giúp chúng ta chủ động bảo vệ sức khỏe bản thân và gia đình. Hãy luôn lắng nghe cơ thể, tuân thủ nguyên tắc an toàn thực phẩm và tham khảo ý kiến bác sĩ khi cần thiết.