Ngò ôm (rau ngổ) là loại rau gia vị quen thuộc, tạo nên linh hồn cho các món canh chua, lẩu cá hay các món xào của ẩm thực Việt Nam. Nhiều người có thói quen thả rau vào nồi khi nước đang sôi sùng sục để rau chín mềm, trong khi người khác lại kiên quyết đợi tắt bếp mới rắc rau lên trên bề mặt. Thói quen nấu nướng khác biệt này khiến không ít người băn khoăn cách nêm nào giúp giữ trọn vẹn dưỡng chất quý giá của rau.
Câu trả lời dưới góc nhìn khoa học thực phẩm là bạn nên nêm ngò ôm ngay sau khi đã tắt bếp hoặc khi canh đã hạ nhiệt nhẹ. Việc hạn chế tiếp xúc trực tiếp với nhiệt độ sôi liên tục giúp bảo toàn tối đa lượng tinh dầu tạo hương cũng như hàm lượng chất chống oxy hóa nhạy cảm với nhiệt.
Tinh dầu ngò ôm dễ phân hủy khi gặp nhiệt cao
Mùi thơm đặc trưng của ngò ôm đến từ các hợp chất tạo hương dễ bay hơi và các chất chuyển hóa thực vật. Tuy nhiên, các phân tử tạo mùi tự nhiên trong tinh dầu thực vật vốn thuộc nhóm kém bền nhiệt, rất dễ biến tính khi chịu tác động của nhiệt độ nấu nướng cao [1].
Một đánh giá tổng quan công bố năm 2021 đã kiểm tra dữ liệu khoa học từ năm 1990 đến năm 2020 và xác định có tổng cộng 42 phân tử hương thơm hoặc mùi vị kém bền nhiệt thuộc nhóm monoterpenoid, sesquiterpenoid và các hợp chất phenolic [1]. Nghiên cứu chỉ ra rằng các chất này bị suy giảm dưới điều kiện nhiệt độ cao, tác động trực tiếp đến chất lượng cảm quan của thành phẩm ẩm thực [1]. Con đường phân hủy của chúng được chia thành năm nhóm cơ chế chính gồm: oxy hóa, bẻ gãy liên kết carbon-carbon (C-C), phản ứng tách, thủy phân và tái sắp xếp phân tử [1].
Dưới tác động của nhiệt độ cao, các phân tử tạo hương có thể trải qua nhiều biến đổi hóa học phức tạp. Nghiên cứu năm 2021 về tinh dầu lá chỉ ra rằng quá trình thoái hóa nhiệt diễn ra qua sự tách nhóm hydroxyl và phản ứng vòng hóa ene, từ đó hình thành các hợp chất mới như limonene, beta-myrcene, cis-ocimene, trans-ocimene, terpinolene và alpha-terpinene [2]. Khi bạn đun ngò ôm sôi sùng sục trên bếp, nhiệt độ cao thúc đẩy các phản ứng oxy hóa và bẻ gãy cấu trúc, khiến lượng tinh dầu bốc hơi nhanh chóng và biến đổi thành các chất khác [1].
Nguy cơ hao hụt polyphenol và flavonoid quý giá
Bên cạnh tinh dầu thơm, ngò ôm còn là nguồn cung cấp dồi dào các chất chống oxy hóa tự nhiên. Theo công bố khoa học năm 2013, ngò ôm (tên khoa học Limnophila aromatica) được chứng minh chứa hàm lượng hợp chất phenolic và flavonoid đáng kể [3]. Ở điều kiện chiết xuất thích hợp, hàm lượng phenolic đo được đạt tới 40,5 mg đương lượng gallic acid trên mỗi gam mẫu đã khử béo, cùng hàm lượng flavonoid đạt 31,11 mg đương lượng quercetin trên mỗi gam [3]. Dịch chiết này thể hiện hoạt tính khử gốc tự do DPPH và khả năng giảm stress oxy hóa rất mạnh mẽ [3].
Tuy nhiên, các chất chống oxy hóa tự nhiên này cũng rất nhạy cảm với quá trình gia nhiệt. Tương tự như tinh dầu, nhiều hợp chất phenolic nằm trong danh mục các phân tử kém bền nhiệt [1]. Nghiên cứu năm 2024 về biến đổi hóa học dưới tác động nhiệt ghi nhận rằng sự suy giảm các chỉ số oxy hóa, hàm lượng polyphenol và các chất dễ bay hơi diễn ra rõ rệt hơn khi nhiệt độ gia nhiệt càng tăng cao [4].
Dù nghiên cứu cũng nhận thấy một lượng polyphenol nhất định có thể duy trì được sau khi xử lý nhiệt, mức độ suy thoái tổng thể vẫn phụ thuộc trực tiếp vào mức nhiệt mà thực phẩm phải tiếp nhận [4]. Việc duy trì nhiệt độ cao liên tục trong nồi canh sôi sẽ đẩy nhanh sự oxy hóa và phân giải nhiệt của các chất chống oxy hóa [1, 5].
Dữ liệu từ các nghiên cứu về xử lý nhiệt
Mối liên hệ giữa nhiệt độ và tốc độ phân hủy các hoạt chất tự nhiên đã được kiểm chứng qua nhiều mô hình thực nghiệm khác nhau. Nghiên cứu năm 2015 đo lường sự biến đổi của hợp chất phenolic dưới các mức nhiệt khác nhau: nhiệt độ ôn hòa (80 độ C, dao động cộng trừ 1 độ C), trung bình (90 độ C, dao động cộng trừ 1 độ C) và nhiệt độ cao (120 độ C, dao động cộng trừ 1 độ C) [5]. Kết quả cho thấy nhiệt độ càng cao thì mức độ phân hủy và biến tính của cấu trúc phenolic càng phức tạp và triệt để, thể hiện qua sự thay đổi sản sinh khí và các acid hữu cơ bay hơi [5].
Thử nghiệm nhiệt độ cao năm 2007 khảo sát sự suy thoái của các họ phenolic khi xử lý nhiệt ở 180 độ C bằng các kỹ thuật phân tích hiện đại gồm HPLC-UV, HPLC-MS và CE-UV [6]. Kết quả chỉ ra các hợp chất như hydroxytyrosol, elenolic acid, oleuropein aglycon bị giảm nồng độ rất nhanh chóng theo thời gian tiếp xúc với nhiệt độ cao [6]. Chỉ số ổn định oxy hóa cũng bị rút ngắn nghiêm trọng từ 25 giờ xuống chỉ còn 5 giờ chỉ sau 3 giờ gia nhiệt [6].
Điều này khẳng định rằng dù ngò ôm có hoạt tính chống oxy hóa cao [3], việc để rau ngâm trong nước sôi đang gia nhiệt liên tục chắc chắn sẽ làm phân hủy nhanh các thành phần phenolic nhạy cảm [1, 8].
Hiểu lầm thường gặp khi chế biến rau gia vị
Nhiều người nội trợ lầm tưởng rằng phải đun sôi rau ngò ôm thật kỹ thì tinh dầu mới tiết ra hết vào nước canh giúp món ăn thơm hơn. Trên thực tế, các hóa chất mùi hương từ thực vật rất kém bền nhiệt; nhiệt lượng liên tục từ nước sôi làm chúng bốc hơi vào không khí hoặc bị biến tính thành hợp chất khác qua phản ứng bẻ gãy liên kết hoặc oxy hóa [1, 4]. Hậu quả là bát canh bị mất mùi thơm tươi mới đặc trưng và vị giác bị giảm sút đáng kể [1].
Một quan niệm sai lầm khác là đun chín kỹ rau sẽ bảo toàn được toàn bộ hoạt chất có lợi. Dù một số liên kết phenolic phức tạp có thể bền hơn với nhiệt [6], việc đun sôi kéo dài vẫn là nguyên nhân cốt lõi dẫn đến suy giảm hoạt tính chống oxy hóa tự nhiên của ngò ôm [1, 7]. Giữ rau tiếp xúc với nhiệt vừa đủ là giải pháp tối ưu để bảo vệ các vi chất dinh dưỡng.
Ai nên thận trọng khi sử dụng ngò ôm?
Mặc dù ngò ôm là thực phẩm an toàn và mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe [3], một số đối tượng vẫn cần cẩn trọng. Ngò ôm mọc ở vùng đất ẩm ướt, đầm lầy hoặc mép nước, rất dễ bám bùn đất, ấu trùng giun sán hoặc vi khuẩn có hại. Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi hoặc người có hệ tiêu hóa yếu cần đặc biệt lưu ý khâu rửa sạch.
Những đối tượng này không nên ăn sống hoàn toàn nếu nguồn gốc rau không đảm bảo an toàn vệ sinh. Thay vào đó, sau khi tắt bếp, hãy thả ngò ôm vào nước còn rất nóng và đậy nắp trong thời gian ngắn để hơi nóng tiệt trùng tự nhiên mà không làm phá hủy các chất dinh dưỡng kém bền [1]. Những người đang điều trị bệnh lý nền mạn tính hoặc dùng thuốc đặc trị cần tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng ngò ôm với liều lượng lớn như một bài thuốc dân gian.
Cách nêm ngò ôm đúng cách trong bữa ăn gia đình
Để thưởng thức món ăn vừa thơm ngon vừa giữ trọn vẹn giá trị sinh học của ngò ôm, bạn có thể thực hiện theo quy trình chế biến khoa học:
Đầu tiên, hãy rửa ngò ôm nhiều lần dưới vòi nước chảy để loại bỏ hoàn toàn đất cát và tạp chất bám ở các nách lá. Ngâm rửa kỹ bằng nước sạch và vớt ra để ráo nước trước khi cắt nhỏ.
Tiếp theo, hãy nấu chín hoàn toàn món canh hoặc lẩu trên bếp. Ngay khi tắt bếp hoặc nhấc nồi khỏi nguồn nhiệt, bạn mới thả ngò ôm đã thái nhỏ vào nồi rồi khuấy nhẹ. Nhiệt độ của nước canh lúc này vẫn đủ cao để làm rau tái chín, giữ được màu xanh mướt, đồng thời giữ lại tối đa các phân tử hương thơm kém bền nhiệt không bị bay hơi mất [1].
Cuối cùng, nếu múc canh ra bát, bạn có thể rắc trực tiếp ngò ôm tươi lên trên bề mặt rồi múc nước canh nóng chan lên. Cách làm này bảo tồn trọn vẹn flavonoid, polyphenol và hương vị tự nhiên của thảo mộc [1, 7].
Ngò ôm không chỉ làm tăng thêm hương vị đậm đà cho bữa cơm gia đình mà còn mang đến nguồn chất chống oxy hóa tự nhiên phong phú cho cơ thể [3]. Việc thay đổi một thói quen nhỏ – tắt bếp rồi mới nêm ngò ôm – là giải pháp đơn giản nhưng hiệu quả để bữa ăn thêm trọn vẹn về cả chất lượng cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng.
