Trứng là món ăn sáng quen thuộc của nhiều gia đình Việt. Tuy nhiên, nhiều người bệnh đái tháo đường type 2 kiêng trứng tuyệt đối vì sợ tăng đường huyết và mỡ máu. Thắc mắc ăn trứng hàng ngày có an toàn không luôn thường trực trong mỗi bữa ăn.
Câu trả lời ngắn gọn từ các thử nghiệm lâm sàng là người bệnh đái tháo đường type 2 có thể ăn trứng hàng ngày, với lượng từ 1 đến 2 quả mà không làm xấu đi chỉ số đường huyết hay mỡ máu [1][2][3]. Thậm chí, ăn trứng đúng cách còn hỗ trợ giảm cân, giảm mỡ nội tạng, giảm kháng insulin và giảm viêm [4][1][3]. Tuy vậy, một số phân tích gộp trước đây vẫn ghi nhận mối liên hệ giữa việc ăn trứng và nguy cơ mắc bệnh cao hơn khi xét trên tổng thể chế độ ăn nhiều đạm động vật [5].
Trứng tác động tới đường huyết và cơ thể thế nào?
Trứng cung cấp nguồn dưỡng chất dồi dào gồm protein, vitamin, khoáng chất, carotenoid và lecithin [1]. Bản thân trứng có chỉ số đường huyết (GI) tương đối thấp, nên không làm đường máu tăng vọt ngay sau bữa ăn [4].
Khi đưa trứng vào thực đơn, cơ thể nhận lượng đạm chất lượng cao giúp tạo cảm giác no. Một nghiên cứu trước đó trên nam giới khỏe mạnh cho thấy ăn trứng vào bữa sáng trong 1 tuần giúp giảm đường huyết tương, giảm insulin, giảm lượng năng lượng nạp vào và ức chế hormone gây đói ghrelin tốt hơn so với ăn bánh mì vòng [4].
Cơ chế có lợi còn đến từ hiệu ứng thay thế thực phẩm trong khẩu phần hàng ngày. Thử nghiệm lâm sàng cho thấy khi người bệnh đái tháo đường type 2 ăn thêm trứng, họ có xu hướng tăng tổng lượng thực phẩm giàu đạm và giảm tiêu thụ ngũ cốc tinh chế (như bánh mì trắng, bún, phở trắng) [2]. Ngũ cốc tinh chế vốn là thủ phạm làm đường huyết tăng nhanh. Ngược lại, việc kiêng trứng hoàn toàn khỏi thực đơn quen thuộc lại làm giảm lượng tiêu thụ các sản phẩm từ sữa và làm tăng tình trạng kháng insulin [4][2].
Ngoài ra, ăn trứng còn tác động tích cực lên các dấu ấn sinh học liên quan đến mỡ máu và phản ứng viêm. Cụ thể, ăn trứng giúp tăng protein vận chuyển cholesterol ABCA1 và apolipoprotein A1 (apo A1 - thành phần chính của mỡ tốt HDL), đồng thời giảm chất chỉ điểm gây viêm TNF-alpha và men gan AST ở người bệnh đái tháo đường type 2 [1][3].
Các nghiên cứu lâm sàng trên người bệnh nói gì?
Nhiều thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên có đối chứng đã kiểm tra trực tiếp tác động của việc ăn trứng hàng ngày ở người bệnh đái tháo đường type 2 và tiền đái tháo đường.
Một thử nghiệm ngẫu nhiên, có đối chứng, thiết kế chéo công bố năm 2016 đã đánh giá việc đưa trứng hàng ngày vào chế độ ăn quen thuộc ở người lớn mắc đái tháo đường type 2 [4]. Kết quả cho thấy ăn trứng hàng ngày giúp giảm cân nặng đáng kể (-2,9 so với -0,8 lb; p=0,007) và giảm chỉ số khối cơ thể BMI (-0,4 so với 0,06 kg/m2; p=0,013) so với khi kiêng trứng [4]. Mức mỡ nội tạng cũng giảm rõ rệt ở giai đoạn ăn trứng (-0,4 so với 0,2; p=0,016), kèm theo giảm vòng eo (-0,4 cm, p=0,004) và giảm tỷ lệ phần trăm mỡ cơ thể (-0,7%, p=0,033) so với ban đầu [4]. Về đường huyết, ăn trứng hàng ngày trong ngắn hạn không làm thay đổi khả năng kiểm soát đường huyết hay huyết áp, trong khi việc kiêng trứng lại làm tăng tình trạng kháng insulin [4]. Điểm giới hạn của nghiên cứu này là thời gian theo dõi ngắn hạn và việc thêm trứng không cải thiện điểm chất lượng chế độ ăn tổng thể [4].
Tiếp theo, một thử nghiệm ngẫu nhiên, mù đơn, thiết kế chéo công bố năm 2017 thực hiện trên 34 người lớn mắc đái tháo đường type 2 (tuổi trung bình 64,5; gồm 14 nữ và 20 nam) [2]. Người tham gia trải qua hai giai đoạn kéo dài 12 tuần: ăn 2 quả trứng/ngày hoặc kiêng trứng hoàn toàn, cách nhau 6 tuần nghỉ, đồng thời được chuyên gia dinh dưỡng tư vấn giữ tổng calo tương đương nhau [2]. Sau 12 tuần ăn 2 quả trứng/ngày, lượng tiêu thụ nhóm thực phẩm giàu đạm tăng có ý nghĩa thống kê (0,3; p=0,0153) và lượng ngũ cốc tinh chế giảm gần đạt mức ý nghĩa thống kê (-0,7 so với 0,7; p=0,0530) [2]. Ngược lại, giai đoạn kiêng trứng làm giảm đáng kể lượng tiêu thụ sản phẩm từ sữa (-1,3; p=0,0188) [2]. Giới hạn của nghiên cứu là cỡ mẫu nhỏ (34 người) [2].
Năm 2018, một thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng song song kéo dài 12 tuần được tiến hành trên 42 người thừa cân hoặc béo phì (tuổi từ 40 đến 75) mắc tiền đái tháo đường và đái tháo đường type 2 [1]. Người tham gia được chia ngẫu nhiên ăn 1 quả trứng cỡ lớn mỗi ngày hoặc dùng sản phẩm thay thế trứng với lượng tương đương trong 12 tuần [1]. Kết thúc nghiên cứu, nhóm ăn trứng giảm đáng kể 4,4% mức đường huyết lúc đói (P = 0,05) và có chỉ số kháng insulin HOMA-IR thấp hơn đáng kể ở tất cả các lần thăm khám (P = 0,01) [1]. Nhóm ăn trứng cũng tăng mức ABCA1 ở tuần thứ 6 (0,78 so với 0,28 mg/dL, P < 0,001) và tăng mức apo A1 ở lần khám cuối (147,43 so với 142,81 mg/dL, P = 0,01) [1]. Đáng chú ý, không có sự thay đổi đáng kể nào về tổng lượng cholesterol và cholesterol xấu (LDL-C) [1]. Giới hạn của thử nghiệm này là số lượng người tham gia còn ít (42 người) và thời gian theo dõi 12 tuần [1].
Một thử nghiệm lâm sàng thiết kế chéo khác công bố năm 2015 đã so sánh bữa sáng có trứng với bữa sáng bằng yến mạch trên 29 bệnh nhân đái tháo đường type 2 (tuổi 35-65, có chỉ số HbA1c dưới 9%) [3]. Bệnh nhân ăn bữa sáng đồng năng lượng gồm 1 quả trứng/ngày hoặc 40 g yến mạch pha với 472 mL sữa không lactose/ngày trong 5 tuần, sau đó nghỉ 3 tuần rồi đổi sang chế độ ăn còn lại [3]. Kết quả không ghi nhận sự khác biệt giữa hai nhóm về đường huyết tương, mỡ máu, kích thước hạt lipoprotein, insulin, HbA1c, apolipoprotein B, LDL oxy hóa hay protein phản ứng C (CRP) [3]. Tuy nhiên, sau khi hiệu chỉnh theo giới tính, tuổi và BMI, giai đoạn ăn 1 quả trứng/ngày giúp giảm đáng kể men gan AST (p < 0,05) và chất gây viêm TNF-alpha (p < 0,01) [3]. Giới hạn của nghiên cứu là thời gian can thiệp mỗi giai đoạn ngắn (5 tuần) và cỡ mẫu nhỏ (29 người) [3].
Trứng và nguy cơ mắc bệnh: Góc nhìn từ nghiên cứu quan sát và ăn chay
Bên cạnh các thử nghiệm can thiệp trực tiếp trên người đã mắc bệnh, các nghiên cứu dịch tễ học và tổng quan chế độ ăn lại cho thấy bức tranh đa chiều hơn.
Một nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu quy mô lớn năm 2018 đã theo dõi 7.002 người trưởng thành Hàn Quốc (tuổi 40-69) không mắc đái tháo đường tại thời điểm ban đầu trong suốt 14 năm [6]. Trong thời gian này, có 857 người khởi phát đái tháo đường type 2 [6]. Phân tích cho thấy ở nam giới, ăn trứng thường xuyên (từ 2 đến dưới 4 phần/tuần) giúp giảm 40% nguy cơ mắc đái tháo đường type 2 so với ăn ít (0 đến dưới 1 phần/tuần) (HR = 0,60) [6]. Tuy nhiên, ở phụ nữ, không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa việc ăn trứng và nguy cơ mắc bệnh (HR = 0,61, khoảng tin cậy 95%: 0,27-1,37) [6]. Nghiên cứu cũng khẳng định lượng cholesterol ăn vào không liên quan đến nguy cơ khởi phát đái tháo đường ở cả nam và nữ [6]. Giới hạn của nghiên cứu là đánh giá khẩu phần qua bảng câu hỏi tần suất thực phẩm tự báo cáo và chỉ thực hiện trên người Hàn Quốc [6].
Trái lại, một bài tổng quan năm 2017 về chế độ ăn chay trong phòng ngừa và kiểm soát đái tháo đường chỉ ra rằng hai phân tích gộp độc lập đã liên kết việc tiêu thụ trứng với nguy cơ mắc đái tháo đường type 2 cao hơn [5]. Những người ăn thuần chay (vegan - không ăn thịt, sữa và không ăn trứng) có nguy cơ mắc đái tháo đường type 2 thấp nhất so với người ăn chay có trứng và sữa [5]. Các tác giả giải thích nguy cơ thấp hơn ở người ăn chay một phần nhờ cân nặng tốt hơn (BMI thấp hơn), ăn nhiều chất xơ, đạm thực vật, ít chất béo bão hòa, và không nạp đạm từ thịt, trứng cũng như sắt heme [5]. Ở người đã mắc bệnh, chế độ ăn chay giúp cải thiện kiểm soát đường huyết tốt hơn cả chế độ ăn đếm carbohydrate, đồng thời giảm cân, cải thiện mỡ máu và huyết áp [5]. Thậm chí, một nghiên cứu ghi nhận tới 43% người nhóm ăn chay giảm được liều thuốc đái tháo đường và insulin, so với 26% ở nhóm đếm carbohydrate [5].
Lợi ích thực sự và giới hạn của bằng chứng
Nhìn tổng thể các bằng chứng hiện có, lợi ích rõ ràng nhất của việc đưa 1-2 quả trứng mỗi ngày vào khẩu phần của người bệnh đái tháo đường type 2 hoặc tiền đái tháo đường là cải thiện các chỉ số hình thể (giảm cân, giảm BMI, giảm vòng eo, giảm mỡ nội tạng), giảm đường huyết lúc đói, giảm kháng insulin (HOMA-IR) và giảm phản ứng viêm mạn tính cấp độ thấp (giảm TNF-alpha) mà không làm tăng cholesterol toàn phần hay LDL-C [4][1][2][3].
Tuy nhiên, giới hạn của các bằng chứng này là các thử nghiệm lâm sàng ngẫu nhiên thường có quy mô nhỏ (từ 29 đến 42 người) và thời gian theo dõi ngắn (từ 5 đến 12 tuần) [1][2][3]. Do đó, chưa thể khẳng định chắc chắn tác động của việc ăn trứng hàng ngày trong nhiều năm liền trên biến chứng tim mạch ở người bệnh đái tháo đường. Thêm vào đó, sự mâu thuẫn giữa các phân tích gộp (cho thấy ăn trứng làm tăng nguy cơ mắc bệnh) và các thử nghiệm lâm sàng (cho thấy ăn trứng cải thiện đường huyết) cho thấy tác động của trứng phụ thuộc lớn vào tổng thể các món ăn đi kèm trong khẩu phần hàng ngày [5][1][2].
Những hiểu lầm thường gặp về quả trứng
Hiểu lầm phổ biến nhất là người ăn nhiều trứng thường có lối sống ăn uống kém lành mạnh, nạp quá nhiều calo và chất béo bão hòa (như ăn trứng kèm thịt xông khói, xúc xích, bơ), từ đó làm hỏng khả năng kiểm soát đường huyết [7]. Để kiểm chứng giả thuyết này, một nghiên cứu quan sát năm 2021 đã thực hiện trên 48 người lớn khỏe mạnh ăn từ 1 quả trứng/tuần trở lên [7]. Nhóm nghiên cứu dùng phương pháp chụp ảnh thực phẩm từ xa qua ứng dụng điện thoại thông minh SmartIntake trong 7 ngày liên tục để đo chính xác lượng dưỡng chất và lấy máu lúc đói [7]. Kết quả chứng minh lượng trứng ăn hàng ngày chỉ liên quan có ý nghĩa với lượng cholesterol nạp vào, hoàn toàn không liên quan đến tổng năng lượng ăn vào, lượng chất béo bão hòa hay các chỉ số kiểm soát đường huyết [7]. Như vậy, suy đoán cho rằng ăn trứng làm xấu đường huyết do đi kèm nhiều calo và mỡ bão hòa là không có cơ sở trong điều kiện sống tự nhiên của nhóm nghiên cứu này [7].
Hiểu lầm thứ hai là ăn trứng mỗi ngày sẽ làm tăng vọt mỡ máu xấu. Thực tế, thử nghiệm ăn 1 quả trứng lớn mỗi ngày trong 12 tuần ở người tiền đái tháo đường và đái tháo đường type 2 cho thấy tổng lượng cholesterol và LDL-C không thay đổi, trong khi thành phần có lợi là apo A1 lại tăng lên [1]. Thử nghiệm ăn 1 quả trứng/ngày trong 5 tuần cũng không làm tăng LDL oxy hóa hay apolipoprotein B so với ăn yến mạch [3].
Ai nên thận trọng khi ăn trứng hàng ngày?
Dù trứng an toàn với phần lớn người bệnh đái tháo đường type 2 trong các thử nghiệm ngắn hạn, không phải ai cũng áp dụng giống nhau [4][1][3]. Những người bệnh đái tháo đường có kèm rối loạn chuyển hóa lipid máu nặng hoặc bệnh lý tim mạch tiến triển vẫn cần theo dõi sát sao bảng mỡ máu định kỳ, bởi lượng trứng ăn hàng ngày làm tăng trực tiếp lượng cholesterol nạp vào từ thức ăn [7].
Ngoài ra, những người đang theo đuổi chế độ ăn thuần chay để kiểm soát đường huyết và giảm đau thần kinh ngoại biên (kết hợp bổ sung vitamin B12) thì việc kiêng trứng và đạm động vật lại là một phần trong phác đồ ăn kiêng đặc thù của họ [5]. Người bệnh có bệnh nền phức tạp hoặc đang phải điều chỉnh liều thuốc hạ đường huyết, liều tiêm insulin cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị hoặc chuyên gia dinh dưỡng trước khi thay đổi thói quen ăn uống hàng ngày [5].
Cách áp dụng thực tế trong bữa ăn gia đình
Để tận dụng lợi ích của trứng mà vẫn giữ đường huyết ổn định, người bệnh đái tháo đường type 2 cần chú ý đến số lượng và cách kết hợp thực phẩm:
Về lượng dùng và thời điểm: Người bệnh có thể ăn từ 1 đến 2 quả trứng mỗi ngày trong trường hợp sức khỏe ổn định, hoặc duy trì mức 2 đến 4 phần trứng mỗi tuần [1][2][6][3]. Trứng rất thích hợp dùng vào bữa sáng để giúp no lâu, hạn chế nạp thừa năng lượng và kiểm soát đường huyết trong ngày [4][3].
Về nguyên tắc thay thế thực phẩm: Khi thêm 1-2 quả trứng vào bữa ăn, người bệnh cần giữ tổng lượng calo không đổi bằng cách giảm bớt lượng ngũ cốc tinh chế như cơm trắng, bún, phở, bánh mì trắng [2]. Không nên ăn thêm trứng như một món phụ cộng dồn vào khẩu phần vốn đã dư thừa năng lượng [2].
Về cách chế biến và kết hợp: Nên ưu tiên trứng luộc, hấp hoặc chần để giữ trọn dưỡng chất mà không làm tăng chất béo bão hòa trong khẩu phần [5][1]. Kết hợp trứng cùng nhiều rau xanh, ngũ cốc nguyên hạt (như gạo lứt, yến mạch) để bổ sung chất xơ, giúp cải thiện chất lượng bữa ăn tổng thể - điều mà bản thân quả trứng đơn lẻ không tự làm được [4][5][3].
Tóm lại, người bệnh đái tháo đường type 2 không cần kiêng khem trứng một cách cực đoan. Ăn từ 1 đến 2 quả trứng mỗi ngày trong một chế độ ăn kiểm soát tổng calo, giảm tinh bột tinh chế có thể giúp giảm cân, giảm mỡ nội tạng, cải thiện độ nhạy insulin và giảm viêm mà không gây hại cho mỡ máu [4][1][2][3]. Hãy lắng nghe cơ thể, kiểm tra đường huyết và mỡ máu định kỳ, đồng thời trao đổi với bác sĩ để xây dựng thực đơn phù hợp nhất với tình trạng bệnh lý của riêng bạn.