Nhiều người mắc bệnh gout hoặc tăng acid uric máu thường truyền tai nhau việc phải kiêng tuyệt đối các loại quả có vị chua như cam, chanh, bưởi. Nỗi lo phổ biến là vị chua từ acid tự nhiên trong quả sẽ làm "chua máu", khiến nồng độ acid uric tăng vọt và kích hoạt các cơn đau khớp dữ dội.
Thực tế, người bệnh gout không cần kiêng hoàn toàn trái cây có vị chua, đặc biệt là nhóm quả ít đường [1]. Trái cây chứa nhiều dưỡng chất có lợi như vitamin C, chất xơ, khoáng chất và các hợp chất thực vật giúp hỗ trợ kiểm soát nồng độ acid uric máu [2]. Vấn đề cốt lõi không nằm ở vị chua, mà nằm ở lượng đường fructose đi kèm trong từng loại quả và cách người bệnh tiêu thụ hàng ngày [3].
Cơ chế hình thành acid uric và sự thật về vị chua
Acid uric là sản phẩm cuối cùng của quá trình chuyển hóa nhân purin và acid nucleic trong cơ thể [4]. Chất này được sản xuất chủ yếu tại gan, sau đó đào thải ra ngoài qua thận và đường ruột [2]. Khi cơ thể sản xuất quá mức tại gan hoặc giảm khả năng bài tiết urate qua thận và ruột non, nồng độ acid uric trong máu sẽ tăng cao, dẫn đến tình trạng tăng acid uric máu [5].
Khi nồng độ acid uric máu vượt ngưỡng cho phép, các tinh thể muối monosodium urate sẽ lắng đọng tại khớp, gân và các mô xung quanh, đồng thời gây sỏi thận [4]. Các tinh thể này được hệ miễn dịch nhận diện thông qua các thụ thể, kích hoạt phức hợp gây viêm và thu hút bạch cầu trung tính, từ đó tạo ra phản ứng viêm cấp tính làm khớp sưng, nóng, đỏ và đau [4]. Ngoài ra, acid uric hòa tan còn có thể thúc đẩy tạo gốc tự do, liên quan đến các bệnh lý tim mạch, tăng huyết áp và hội chứng chuyển hóa [2].
Trái cây là nhóm thực phẩm có thành phần phức tạp, vừa chứa các chất làm tăng acid uric nhưng cũng giàu hoạt chất giúp hạ chỉ số này [2]. Một mặt, trái cây chứa đường fructose và một lượng nhỏ purin; quá trình chuyển hóa hai chất này trong cơ thể sẽ tạo ra sản phẩm là acid uric [2]. Mặt khác, các thành phần như vitamin C, polyphenol, chất xơ và khoáng chất trong quả lại tác động tích cực lên nồng độ acid uric máu [2].
Các hoạt chất có lợi trong trái cây hoạt động theo ba cơ chế chính để kiểm soát acid uric máu [2]. Thứ nhất là ức chế enzyme xanthine oxidase (XOD) tại gan, vốn là enzyme then chốt xúc tác quá trình sản xuất acid uric [6]. Thứ hai là giảm sự tái hấp thu acid uric từ nước tiểu trở lại máu tại thận [2]. Thứ ba là cải thiện và thúc đẩy quá trình bài tiết acid uric ra khỏi cơ thể [2].
Bằng chứng khoa học về hoạt chất trong trái cây họ cam quýt và vitamin C
Một nghiên cứu công bố năm 2020 đã phân tích toàn diện cơ chế hạ acid uric của glucosyl hesperidin, một dạng có sinh khả dụng cao của hoạt chất flavonoid hesperidin tự nhiên trong trái cây họ cam quýt [5]. Thử nghiệm được tiến hành trên mô hình chuột bị gây tăng acid uric máu bằng hoạt chất potassium oxonate kết hợp chế độ ăn giàu đường fructose [5]. Kết quả cho thấy glucosyl hesperidin làm giảm nồng độ acid uric huyết thanh phụ thuộc vào liều lượng và ức chế hoạt động của enzyme XOD tại gan [5]. Nghiên cứu này cũng làm rõ rằng hoạt chất trên không làm tăng bài tiết urate qua thận hay ruột non, mà giảm tổng lượng acid uric ngay từ khâu sản xuất ở gan [5]. Giới hạn của nghiên cứu là mới thực hiện trên mô hình động vật, cần thêm dữ liệu trước khi kết luận tương đương ở người [5].
Một nghiên cứu khác cùng năm 2020 đã đánh giá tác động của 7 hoạt chất flavonoid chiết xuất từ trái cây họ cam quýt lên kênh vận chuyển urate ở người mang tên URAT1 [6]. Đây là nghiên cứu thực nghiệm trên mô hình tế bào trong phòng thí nghiệm nhằm tìm kiếm các thành phần thực phẩm tự nhiên có khả năng ức chế URAT1, một kênh chịu trách nhiệm tái hấp thu urate từ nước tiểu vào lại máu ở thận [6]. Kết quả xác định hai hoạt chất trong cam quýt là naringenin và nobiletin có khả năng ức chế mạnh mẽ hoạt động của kênh URAT1 [6]. Giới hạn của công trình này là thiết kế trong ống nghiệm trên tế bào, chưa phải thử nghiệm lâm sàng trực tiếp trên bệnh nhân gout [6].
Về vai trò của đường tự nhiên trong quả và vitamin C, một tổng quan công bố năm 2022 đã phân tích dữ liệu dịch tễ học và sự tương tác của chế độ ăn lên bệnh gout [7]. Dữ liệu theo dõi đoàn hệ kéo dài 10 năm từ năm 2008 đến 2018 tại Trung Quốc chỉ ra rằng tuổi khởi phát bệnh gout thực tế đã trẻ hóa 4,14 năm, trong đó đồ uống có đường là yếu tố dự báo độc lập [7]. Cũng trong báo cáo này, dữ liệu từ khảo sát NHANES giai đoạn 2001-2002 cho thấy nam giới tiêu thụ nhiều đường bổ sung hoặc đồ uống có đường có nồng độ acid uric huyết tương cao hơn, nhưng tình trạng này không ghi nhận ở nữ giới [7].
Tuy nhiên, khảo sát NHANES giai đoạn 1999-2004 lại không tìm thấy mối liên hệ giữa lượng fructose tổng thể từ chế độ ăn với nguy cơ tăng acid uric máu [7]. Nhóm nghiên cứu giải thích rằng bản thân việc ăn trái cây tươi không làm tăng nguy cơ mắc gout, vì các dưỡng chất đi kèm trong quả như vitamin C, epicatechin, flavonol, kali và chất xơ đã làm thay đổi tác động bất lợi của đường fructose [7]. Giới hạn của dữ liệu khảo sát này là chưa tách riêng lượng đường fructose từ rau quả và phương pháp tính toán tổng lượng đường tự nhiên trong thực phẩm còn thiếu độ chính xác [7].
Các bài tổng quan y văn năm 2010, 2012 và 2017 cũng củng cố vai trò của vitamin C và lựa chọn thực phẩm [1]. Các nghiên cứu dịch tễ học quy mô lớn ghi nhận việc bổ sung vitamin C và ăn các loại trái cây ít đường giúp làm giảm nồng độ acid uric huyết thanh cũng như giảm nguy cơ khởi phát bệnh gout [8]. Tác động của vitamin C và đường fructose lên nồng độ acid uric có liên quan trực tiếp đến hoạt động của các kênh vận chuyển urate tại thận [1]. Dù vậy, các nhà khoa học lưu ý vẫn cần thêm nhiều nghiên cứu tiến cứu hơn nữa để hiểu rõ hoàn toàn cơ chế phân tử của thực phẩm lên các kênh vận chuyển này [1].
Lợi ích và giới hạn: Vì sao cùng là trái cây nhưng tác động khác nhau?
Các bằng chứng khoa học cho thấy trái cây mang lại lợi ích rõ rệt nhờ tổ hợp vitamin C, chất xơ, kali và nhóm chất chống oxy hóa polyphenol, flavonoid [7]. Những thành phần này không chỉ hỗ trợ kiểm soát acid uric mà còn tốt cho các bệnh lý đi kèm thường gặp ở người bệnh gout như kháng insulin, béo phì và bệnh tim mạch [8]. Người có thói quen ăn trái cây tự nhiên cũng thường giảm tiêu thụ đường tinh luyện từ các nguồn thực phẩm chế biến sẵn khác [7].
Tuy nhiên, lợi ích này có giới hạn rõ rệt nếu người bệnh tiêu thụ quá mức các loại trái cây quá ngọt hoặc dùng sai dạng chế biến [3]. Đường fructose khi nạp vào cơ thể với lượng lớn sẽ thúc đẩy quá trình phân hủy nucleotide và tăng tổng hợp acid uric tại gan, đồng thời làm giảm khả năng đào thải acid uric qua thận [3]. Một nghiên cứu năm 2020 cũng lưu ý rằng dù cam quýt chứa hesperidin giúp hạ acid uric trên thực nghiệm, việc tiêu thụ quá mức nhóm quả này nếu chứa hàm lượng fructose cao vẫn có mối liên hệ với việc tăng nguy cơ gout ở người [5].
Những hiểu lầm thường gặp khi ăn trái cây ở người bệnh gout
Hiểu lầm phổ biến nhất là đánh đồng vị chua của trái cây với nồng độ acid uric trong máu. Thực tế, vị chua của cam, chanh, bưởi đến từ các acid hữu cơ tự nhiên và vitamin C, hoàn toàn khác với acid uric vốn là sản phẩm chuyển hóa của nhân purin [4]. Ngược lại, chính các loại trái cây ít đường và giàu vitamin C lại nằm trong nhóm thực phẩm được khuyến nghị giúp giảm nguy cơ tăng acid uric máu [1].
Hiểu lầm thứ hai là cho rằng uống nước ép trái cây đóng chai hoặc nước ngọt hương trái cây có tác dụng giống như ăn quả tươi. Khi ăn quả nguyên múi, cơ thể nhận được đầy đủ chất xơ, vitamin C và flavonol giúp trung hòa bớt tác động của đường fructose [7]. Ngược lại, các loại nước ngọt có đường và đồ uống giàu fructose làm mất đi hàng rào bảo vệ này, khiến đường hấp thu nhanh và làm tăng vọt nồng độ acid uric huyết thanh [3].
Ai nên thận trọng khi tiêu thụ trái cây?
Người bệnh gout có kèm theo tình trạng thừa cân, béo phì, kháng insulin hoặc hội chứng chuyển hóa cần đặc biệt thận trọng khi chọn loại trái cây [8]. Với nhóm đối tượng này, việc ăn nhiều các loại quả có vị ngọt đậm, giàu đường fructose không chỉ làm tăng acid uric mà còn làm nặng thêm tình trạng rối loạn chuyển hóa và nguy cơ bệnh tim mạch [8]. Do đó, lượng trái cây ngọt cần được điều chỉnh cá nhân hóa dựa trên tình trạng sức khỏe tổng thể của từng người [8].
Những người thuộc nhóm tăng acid uric máu do cơ chế tăng sản xuất tại gan hoặc suy giảm đào thải qua thận cũng cần kiểm soát chặt chẽ tổng lượng fructose nạp vào hàng ngày [5]. Ngoài ra, người có tiền sử sỏi thận urate hoặc đang có các đợt viêm khớp gout cấp tính cần tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị trước khi thay đổi chế độ ăn hoặc có ý định sử dụng thêm thực phẩm chức năng bổ sung vitamin C liều cao [4].
Gợi ý cách ăn trái cây an toàn cho người bệnh gout
Trong thực đơn hàng ngày, người bệnh nên ưu tiên lựa chọn các loại trái cây ít đường để tận dụng nguồn vitamin C, chất xơ và flavonoid tự nhiên mà không làm tăng gánh nặng fructose cho gan [8]. Nên ăn trực tiếp trái cây tươi nguyên múi, nguyên miếng thay vì vắt lấy nhiều nước uống hoặc sử dụng các loại nước ngọt, đồ uống pha chế sẵn có chứa đường fructose [3]. Với các loại trái cây có vị ngọt đậm, người bệnh không cần kiêng tuyệt đối nhưng chỉ nên ăn với lượng vừa phải và chia nhỏ khẩu phần [3].
Để kiểm soát bệnh hiệu quả, việc ăn trái cây đúng cách cần đặt trong một chế độ dinh dưỡng tổng thể lành mạnh như chế độ ăn Địa Trung Hải [3]. Người bệnh nên kết hợp trái cây ít đường với các loại hạt, đậu đỗ, ngũ cốc nguyên hạt, rau xanh và các sản phẩm từ sữa ít béo để vừa giảm acid uric vừa cải thiện độ nhạy insulin [1]. Song song đó, cần hạn chế thịt đỏ, hải sản giàu purin, tránh uống nhiều rượu bia, duy trì tập thể dục vừa sức để giảm cân và uống đủ nước mỗi ngày nhằm tránh tình trạng cô đặc máu làm khởi phát cơn gout cấp [3].
Tóm lại, người bệnh gout không cần kiêng các loại trái cây có vị chua, bởi nguồn vitamin C và hoạt chất thực vật trong quả giúp hỗ trợ kiểm soát acid uric máu [2]. Điều quan trọng là ưu tiên ăn quả tươi ít đường, hạn chế quả quá ngọt và tránh xa các loại đồ uống có đường công nghiệp [8]. Người có bệnh nền hoặc đang dùng thuốc hạ acid uric nên trao đổi trực tiếp với bác sĩ để được tư vấn chế độ dinh dưỡng và liều lượng bổ sung phù hợp nhất.
