Cá ngừ là món ăn quen thuộc trên mâm cơm của nhiều gia đình nhờ hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng dồi dào. Tuy nhiên, đối với những người đang phải sống chung với các cơn đau khớp dữ dội do bệnh gout, câu hỏi liệu có cần kiêng tuyệt đối loại thực phẩm này hay không luôn là mối băn khoăn thường trực.

Người mắc bệnh gout không nhất thiết phải đoạn tuyệt vĩnh viễn với cá ngừ trong mọi hoàn cảnh, nhưng bắt buộc phải kiểm soát nghiêm ngặt và hạn chế tối đa khẩu phần ăn. Cá ngừ thuộc nhóm hải sản có hàm lượng purine đáng kể, và bằng chứng khoa học chỉ ra rằng việc tiêu thụ hải sản làm gia tăng nồng độ axit uric máu cũng như nguy cơ bùng phát các đợt viêm khớp cấp tính.

Bản chất của bệnh gout và sự tích tụ tinh thể tại khớp

Gout được y học định nghĩa là tình trạng viêm khớp do sự lắng đọng và kết tinh của các tinh thể urate (cụ thể là monosodium urate) chủ yếu tại các khớp xương [1], [2]. Tình trạng này là hệ quả trực tiếp từ chứng tăng axit uric trong máu kéo dài, một tiền thân sinh hóa điển hình của bệnh gout [1]. Khi nồng độ axit uric vượt ngưỡng bão hòa trong huyết thanh (thường được xác định ở mức trên 7 mg/dL), hiện tượng kết tủa sẽ diễn ra và gây viêm mô khớp [3].

Cơn đau gout được mô tả là một trong những dạng viêm khớp gây đau đớn dữ dội nhất trên thế giới [1], [4]. Tỷ lệ mắc bệnh gout đang có xu hướng gia tăng nhanh chóng trên toàn cầu, tỷ lệ thuận với lối sống hiện đại mang phong cách phương Tây, tình trạng béo phì và chế độ dinh dưỡng giàu purine [1], [2]. Tình trạng này có thể chuyển biến thành bệnh mạn tính và gây tàn phế nếu không được kiểm soát đúng cách [3].

Tăng axit uric máu không chỉ là yếu tố nguy cơ dẫn đến tổn thương khớp, mà còn là yếu tố độc lập liên quan đến tăng huyết áp, rối loạn tim mạch và các vấn đề chuyển hóa khác [1], [3]. Việc kiểm soát nguồn gốc sinh ra axit uric chính là chìa khóa then chốt để quản lý tiến trình bệnh lý này.

Cơ chế chuyển hóa purine từ thực phẩm thành axit uric

Axit uric là sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của quá trình phân giải purine trong cơ thể người [2], [5]. Purine vốn là hợp chất tự nhiên có mặt trong tế bào của sinh vật sống, bao gồm cả các loại thực phẩm chúng ta nạp vào hàng ngày [1], [2]. Khi purine đi vào cơ thể qua con đường tiêu hóa, chúng được các enzyme phân cắt thành hypoxanthine, xanthine và cuối cùng chuyển hóa thành axit uric [1].

Một điểm đặc thù ở người và một số loài linh trưởng là sự thiếu hụt enzyme uricase (còn gọi là urate oxidase) trong quá trình tiến hóa [2]. Ở hầu hết các loài động vật có vú khác, enzyme này giúp oxy hóa axit uric thành allantoin hòa tan để dễ dàng đào thải ra ngoài [2]. Do con người không có enzyme này, toàn bộ gánh nặng đào thải axit uric phải phụ thuộc vào thận và đường ruột [2].

Khi một chế độ ăn uống giàu purine từ hải sản, thịt hoặc nội tạng động vật được nạp vào, cơ thể sẽ sản xuất vượt mức axit uric cần thiết [2]. Sự rối loạn tổng hợp và thoái giáng nucleotide purine khiến nồng độ axit uric huyết thanh tăng vọt, vượt quá khả năng bài tiết của thận [5], [3]. Khi đó, các tinh thể urate hình kim lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và kích hoạt phản ứng viêm dữ dội [2], [5].

Mối liên hệ giữa hải sản và nguy cơ bùng phát bệnh gout

Hải sản nói chung và cá ngừ nói riêng từ lâu đã được xếp vào nhóm thực phẩm giàu purine cần được theo dõi sát sao ở bệnh nhân gout [2], [6]. Khi tiêu thụ hải sản với lượng lớn, lượng purine tự do và purine liên kết trong protein của cá nhanh chóng phân rã trong ống tiêu hóa, tạo ra một đợt tăng vọt axit uric trong tuần hoàn máu.

Không chỉ có purine từ thực phẩm, các phản ứng chuyển hóa năng lượng cũng góp phần làm tăng nồng độ chất này [2]. Khi gan và các cơ quan chuyển hóa một lượng lớn chất đạm hoặc các chất kích thích đi kèm, sự tiêu hao adenosine triphosphate (ATP) diễn ra mạnh mẽ [2]. Sự tích tụ của adenosine monophosphate (AMP) sau đó sẽ đi thẳng vào con đường dị hóa purine, thúc đẩy sản sinh thêm axit uric nội sinh [2].

Ngoài ra, những biến động đột ngột về lượng purine nạp vào được xem là một trong những tác nhân môi trường trực tiếp kích hoạt đợt bùng phát cơn gout cấp [4]. Việc ăn một bữa tiệc hải sản thịnh soạn có thể khiến ngưỡng axit uric thay đổi nhanh chóng, làm mất ổn định các ổ tinh thể urate sẵn có trong khớp và gây viêm cấp tính [4].

Bằng chứng từ các nghiên cứu dịch tễ học và can thiệp dinh dưỡng

Để có cái nhìn chính xác về tác động của hải sản đối với bệnh gout, các nhà khoa học đã thực hiện nhiều công trình nghiên cứu quy mô lớn trên thế giới.

Một phân tích gộp và tổng quan hệ thống toàn diện được công bố vào năm 2018 đã tổng hợp dữ liệu từ 19 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu hoặc nghiên cứu cắt ngang [7]. Nghiên cứu này đánh giá mối liên quan giữa nhiều nhóm thực phẩm và nguy cơ mắc bệnh gout cũng như tăng axit uric máu [7]. Kết quả phân tích cho thấy việc tiêu thụ hải sản làm tăng đáng kể nguy cơ mắc bệnh gout với tỷ số chênh OR là 1,31 (khoảng tin cậy 95%: 1,01-1,68) [7]. Đồng thời, hải sản cũng làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu với tỷ số chênh OR là 1,47 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,86) [7]. Nghiên cứu cũng ghi nhận thịt đỏ làm tăng nguy cơ gout với OR là 1,29 (khoảng tin cậy 95%: 1,16-1,44) và tăng nguy cơ tăng axit uric máu với OR là 1,24 (khoảng tin cậy 95%: 1,04-1,48) [7].

Về hiệu quả của việc điều chỉnh chế độ ăn, một tổng quan hệ thống công bố năm 2019 đã phân tích 18 bài báo nghiên cứu thử nghiệm lâm sàng trên bệnh nhân tăng axit uric máu hoặc bệnh gout [3]. Các tác giả chia các can thiệp thành bốn nhóm chính gồm: nhịn ăn/hạn chế calo, chế độ ăn ít purine, chế độ ăn kiểu Địa Trung Hải và thực phẩm bổ sung [3]. Kết quả chỉ ra rằng chế độ ăn ít purine cùng với chế độ ăn giảm calo và Địa Trung Hải giúp mang lại mức giảm axit uric huyết thanh nhỏ nhưng có ý nghĩa thống kê, dao động từ mức thay đổi +0,3 đến -2,9 mg/dL [3]. Ngược lại, việc nhịn ăn hoàn toàn lại làm tăng axit uric máu [3].

Tác động tiêu cực của tải lượng purine cao cũng từng được ghi nhận trong một nghiên cứu lâm sàng quy mô trên 535 nam giới và 1.121 phụ nữ làm việc tại một tổ hợp nhà máy chế biến thịt ở Moscow [8]. Nhóm đối tượng này thường xuyên tiếp xúc với chế độ ăn tải lượng purine rất cao [8]. Kết quả cho thấy tỷ lệ chẩn đoán bệnh gout ở nam giới tại nhà máy này cao gấp 33 lần so với dân số lao động cơ bắp ở các thành phố khác [8]. Tình trạng tăng axit uric máu vừa phải xuất hiện ở 50% số người được kiểm tra, và mức độ tăng axit uric phụ thuộc trực tiếp vào tải lượng purine hàng ngày [8].

Nghiên cứu tổng quan năm 2015 cũng tái khẳng định rằng purine từ thịt và hải sản, cùng với rượu bia và đồ uống ngọt chứa đường fructose, là những yếu tố nguy cơ chính làm tăng tỷ lệ mắc bệnh gout mới [6].

Phân tích lợi ích và giới hạn của các bằng chứng hiện có

Các bằng chứng từ các phân tích gộp và tổng quan hệ thống cung cấp cơ sở khoa học vững chắc rằng hải sản làm tăng nguy cơ bùng phát bệnh [7], [3]. Tuy nhiên, các dữ liệu này cũng có những giới hạn nhất định mà người bệnh cần hiểu rõ để tránh áp dụng một cách cực đoan.

Trong phân tích gộp năm 2018, các dữ liệu dịch tễ học thường gộp chung nhóm "hải sản" (seafoods) bao gồm nhiều loại cá, tôm, cua, sò ốc chứ không tách biệt riêng rẽ từng loại như cá ngừ đại dương hay cá ngừ đóng hộp [7]. Bên cạnh đó, tổng quan hệ thống năm 2019 cũng lưu ý rằng các nghiên cứu can thiệp dinh dưỡng có tính không đồng nhất khá cao, nguy cơ sai lệch từ trung bình đến cao và mức độ hạ axit uric của chế độ ăn ít purine đơn thuần (từ 0,3 đến 2,9 mg/dL) thường khiêm tốn [3].

Điều này có nghĩa là chế độ ăn uống đóng vai trò quan trọng trong việc hỗ trợ kiểm soát bệnh, nhưng hiếm khi đủ để đưa nồng độ axit uric từ mức rất cao về ngưỡng an toàn nếu không có sự phối hợp của các biện pháp y khoa toàn diện khi cần thiết [3].

Những hiểu lầm thường gặp về cá ngừ và chế độ ăn người bệnh gout

Một trong những sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "đã bị gout thì phải nhịn ăn hoàn toàn mọi loại cá". Việc kiêng khem quá mức có thể dẫn tới thiếu hụt protein chất lượng cao và các vi chất dinh dưỡng thiết yếu. Cá ngừ là nguồn protein tốt và chứa các acid béo có lợi, do đó vấn đề không nằm ở việc cấm đoán tuyệt đối trọn đời mà nằm ở liều lượng, tần suất và giai đoạn bệnh.

Hiểu lầm thứ hai là cho rằng rau củ giàu purine cũng gây hại tương tự như hải sản. Dữ liệu từ phân tích gộp năm 2018 đã chứng minh điều ngược lại: các loại rau giàu purine không hề liên quan đến nguy cơ tăng axit uric máu (OR 1,10; KTC 95%: 0,88-1,39) và thậm chí còn có mối liên quan nghịch, tức làm giảm nguy cơ mắc bệnh gout (OR 0,86; KTC 95%: 0,75-0,98) [7]. Như vậy, purine từ nguồn thực vật không có cùng tác động tiêu cực như purine từ thịt và hải sản [7].

Hiểu lầm thứ ba là cho rằng người bệnh gout chỉ cần kiêng purine mà bỏ qua các thành phần dinh dưỡng khác. Nghiên cứu năm 2023 chỉ ra rằng sự rối loạn chuyển hóa lipid và chế độ ăn nhiều chất béo, nhiều thực phẩm siêu chế biến kiểu phương Tây có liên quan mật thiết đến nguy cơ tăng axit uric máu [5]. Béo phì và chỉ số vòng eo, mỡ cơ thể đều là những yếu tố nguy cơ độc lập [5], [6]. Do đó, việc chế biến cá ngừ ngập dầu mỡ, chiên rán kỹ cũng có thể làm trầm trọng thêm tình trạng rối loạn chuyển hóa [5].

Nhóm đối tượng cần thận trọng đặc biệt

Mặc dù việc điều chỉnh tiêu thụ cá ngừ áp dụng cho đa số bệnh nhân gout, một số đối tượng sau cần đặc biệt nghiêm ngặt:

  • Người đang trong cơn gout cấp tính: Khớp đang sưng, nóng, đỏ, đau dữ dội. Trong giai đoạn này, cần tạm thời ngừng hoàn toàn cá ngừ và các loại hải sản giàu purine khác để tránh làm trầm trọng thêm phản ứng viêm [4].
  • Người có nồng độ axit uric máu tăng cao chưa được kiểm soát: Bệnh nhân có chỉ số axit uric huyết thanh vượt xa ngưỡng an toàn (> 7 mg/dL) cần hạn chế tối đa nguồn purine ngoại sinh [3].
  • Người mắc kèm các bệnh lý chuyển hóa và tim mạch: Tăng axit uric máu là yếu tố nguy cơ độc lập đối với bệnh tim mạch và tăng huyết áp [1], [3]. Những người có kèm mỡ máu cao, béo phì cần quản lý chế độ ăn cẩn trọng hơn để tránh rối loạn chuyển hóa lipid [5], [6].
  • Bệnh nhân đang sử dụng các loại thuốc làm tăng nguy cơ: Người đang dùng thuốc lợi tiểu, aspirin liều thấp hoặc cyclosporine cần thận trọng vì các loại thuốc này ảnh hưởng đến khả năng đào thải axit uric của cơ thể [4].

Gợi ý áp dụng thực tế trong chế độ ăn hàng ngày

Để có thể duy trì dinh dưỡng hợp lý mà vẫn an toàn cho khớp, người bệnh gout có thể tham khảo các nguyên tắc sau:

  • Kiểm soát khẩu phần và tần suất: Khi bệnh đã ở giai đoạn ổn định, người bệnh có thể ăn cá ngừ với lượng nhỏ (khoảng 50-80g mỗi lần) và không nên ăn quá 1-2 lần mỗi tuần. Tránh tuyệt đối việc ăn dồn dập nhiều bữa hải sản liên tiếp.
  • Phương pháp chế biến: Ưu tiên các phương pháp luộc, hấp hoặc nấu canh thanh đạm. Hạn chế tối đa việc chiên xào nhiều dầu mỡ vì chế độ ăn nhiều chất béo làm gia tăng nguy cơ rối loạn lipid và ảnh hưởng chuyển hóa axit uric [5]. Hạn chế dùng nước hầm cô đặc từ cá vì purine hòa tan nhiều trong nước khi nấu.
  • Không kết hợp cùng các yếu tố kích hoạt khác: Khi ăn cá ngừ, tuyệt đối không dùng chung với rượu bia hoặc nước ngọt chứa siro ngô có hàm lượng fructose cao [2], [4]. Phân tích cho thấy rượu làm tăng nguy cơ gout với OR lên tới 2,58 và fructose có OR là 2,14 [7]. Quá trình thoái giáng đường fructose và chuyển hóa cồn tại gan tiêu hao nhiều ATP, tạo ra một lượng lớn chất chuyển hóa kích thích tổng hợp axit uric nhanh chóng [2].
  • Bổ sung thực phẩm bảo vệ: Tăng cường sữa và các sản phẩm từ sữa ít béo (yếu tố liên quan nghịch giúp giảm nguy cơ gout với OR 0,56) [7], [6]. Ăn nhiều rau xanh và uống đủ nước để hỗ trợ hệ bài tiết đào thải axit uric ra khỏi cơ thể [2], [7].

Kiểm soát bệnh gout không đồng nghĩa với việc loại bỏ vĩnh viễn mọi món ăn yêu thích, mà đòi hỏi sự hiểu biết khoa học về hàm lượng purine và khả năng tự cân đối khẩu phần. Cá ngừ là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng chứa lượng purine cần được giám sát cẩn trọng ở người có nồng độ axit uric cao. Người bệnh nên duy trì một lối sống lành mạnh, ăn uống điều độ và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có lộ trình kiểm soát nồng độ axit uric máu an toàn, bền vững.