Người bị bệnh gout có cần kiêng hoàn toàn đậu răng ngựa?

Băn khoăn về đậu răng ngựa và cơn đau khớp gout

Đối với những người từng trải qua cơn viêm khớp gout cấp tính, mỗi bữa ăn hàng ngày thường đi kèm với sự thận trọng cao độ. Cảm giác đau nhức dữ dội tại các khớp ngón chân, cổ chân khiến người bệnh luôn lo sợ rằng một món ăn quen thuộc cũng có thể trở thành ngòi nổ kích hoạt đợt viêm tái phát. Trong số các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, các loại đậu nói chung và đậu răng ngựa nói riêng thường xuyên khiến nhiều người băn khoăn.

Nhiều người bệnh gout có thói quen truyền tai nhau rằng phải cắt bỏ hoàn toàn tất cả các loại hạt, đậu đỗ ra khỏi thực đơn vì chúng chứa nhiều chất đạm và purin. Nỗi e ngại này khiến bữa ăn của người bệnh trở nên nghèo nàn, thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng thiết yếu từ thực vật. Việc tìm hiểu rõ bản chất của purin thực vật giúp người bệnh xây dựng chế độ dinh dưỡng hợp lý mà không phải kiêng khem quá mức.

Người bệnh gout có cần kiêng tuyệt đối đậu răng ngựa?

Câu trả lời từ các bằng chứng khoa học hiện nay là người bệnh gout không nhất thiết phải kiêng tuyệt đối đậu răng ngựa. Người bệnh hoàn toàn có thể bổ sung loại đậu này vào thực đơn nếu sử dụng với lượng vừa phải và chế biến đúng cách.

Purin có mặt trong hầu hết mọi tế bào sống và là thành phần tự nhiên của nhiều loại thực phẩm ^[1]. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học và dinh dưỡng cho thấy rủi ro làm bùng phát cơn gout chủ yếu đến từ các nguồn purin gốc động vật như thịt đỏ, hải sản và nội tạng ^[2]. Ngược lại, purin từ nguồn thực vật khi được tiêu thụ ở mức độ cân đối không làm tăng đột biến nguy cơ viêm khớp như nhiều người vẫn lầm tưởng.

Do đó, thay vì loại bỏ hoàn toàn đậu răng ngựa, chìa khóa quan trọng nhất nằm ở việc kiểm soát tổng lượng purin nạp vào cơ thể mỗi ngày và lắng nghe phản ứng của khớp sau khi ăn.

Purin và chu trình chuyển hóa thành axit uric trong cơ thể

Để hiểu vì sao không cần kiêng tuyệt đối, chúng ta cần nắm rõ chu trình chuyển hóa purin trong cơ thể người. Purin thực chất là các nucleotide tự nhiên đóng vai trò thiết yếu trong việc tổng hợp axit nucleic, truyền tín hiệu trao đổi chất và tổng hợp coenzyme ^[2]. Khi các tế bào cũ bị phá vỡ hoặc khi thức ăn được tiêu hóa, purin sẽ được gan chuyển hóa thành sản phẩm cuối cùng là axit uric ^[1].

Ở mức độ sinh lý bình thường, axit uric không phải là chất có hại mà đóng vai trò như một chất chống oxy hóa giúp bảo vệ mạch máu khỏi sự tổn hại của các gốc oxy hóa hoạt tính ^[1]. Tuy nhiên, trong quá trình tiến hóa sinh học, loài người và một số loài linh trưởng đã mất đi gen mã hóa enzyme uricase, loại enzyme có chức năng chuyển đổi axit uric thành hợp chất allantoin dễ tan trong nước ^[2], ^[3].

Chính vì không có enzyme uricase, cơ thể người phải dựa hoàn toàn vào hệ thống đào thải để giữ nồng độ axit uric máu ở mức ổn định ^[3]. Khi lượng purin nạp vào quá lớn hoặc khả năng đào thải bị suy giảm, nồng độ axit uric trong huyết thanh sẽ tăng cao ^[4]. Tình trạng tăng axit uric máu kéo dài tạo điều kiện cho các tinh thể urat natri kết tủa và lắng đọng tại màng hoạt dịch khớp và các mô xung quanh ^[4], ^[5]. Sự lắng đọng của các tinh thể sắc nhọn này kích hoạt phản ứng miễn dịch viêm cấp tính, gây ra cơn đau gout điển hình ^[4], ^[6].

Phân biệt purin thực vật và purin động vật dưới góc nhìn khoa học

Một trong những công trình nghiên cứu quy mô về thành phần purin trong thực phẩm đã phân tích tổng cộng 270 loại thực phẩm bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao ^[1]. Kết quả cho thấy nhóm thực phẩm có mật độ purin đậm đặc nhất chủ yếu là các loại thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, sẹ cá và nấm men ^[1]. Nghiên cứu này cũng chỉ ra rằng tại Nhật Bản, lượng purin tiêu thụ qua chế độ ăn được khuyến nghị duy trì ở mức dưới 400 mg mỗi ngày để phòng ngừa gout và tăng axit uric máu ^[1].

Nghiên cứu trên còn phân loại purin thành bốn bazơ nitơ chính gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine ^[1]. Trong các loại thực phẩm, tỷ lệ các bazơ này phân bố rất khác biệt giữa hai nhóm: nhóm chứa chủ yếu adenine kết hợp guanine và nhóm chứa chủ yếu hypoxanthine ^[1]. Đáng chú ý, lượng hypoxanthine tiêu thụ là yếu tố có ảnh hưởng rất lớn đến mức độ gia tăng axit uric ở người bệnh gout ^[1]. Các thực phẩm nguồn gốc thực vật thường có thành phần purin lành tính hơn và ít gây biến động nồng độ axit uric hơn so với thực phẩm giàu hypoxanthine từ động vật.

Một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2021 cũng chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều thịt, hải sản, thực phẩm nhiều natri, đồ uống chứa đường fructose và rượu bia là những tác nhân chính làm tăng axit uric máu ^[2]. Ngược lại, các thực phẩm giàu vitamin C, sản phẩm sữa ít béo và dầu thực vật lại có xu hướng hỗ trợ giảm bớt nguy cơ mắc bệnh ^[2]. Đậu răng ngựa cung cấp chất xơ hòa tan, protein thực vật và khoáng chất, giúp thay thế một phần lượng protein từ thịt đỏ trong khẩu phần ăn hàng ngày.

Các nghiên cứu về đào thải axit uric và vai trò của hệ tiêu hóa

Bên cạnh việc kiểm soát lượng nạp vào từ thức ăn, khả năng thanh thải axit uric của cơ thể giữ vai trò quyết định trong việc ngăn chặn cơn đau gout ^[2]. Phần lớn lượng axit uric trong cơ thể được lọc và đào thải qua thận để bài tiết ra nước tiểu thông qua các kênh vận chuyển chủ động ở ống lượn gần ^[2]. Ngoài thận, chất vận chuyển ABCG2 nằm ở màng tế bào biểu mô ruột và thận cũng đóng vai trò rất quan trọng trong việc đưa axit uric ra ngoài ^[2]. Nếu chất vận chuyển ABCG2 bị rối loạn chức năng, sự bài tiết axit uric qua đường ruột bị suy giảm, dẫn đến tình trạng quá tải đào thải tại thận ^[2].

Nghiên cứu công bố năm 2023 nhấn mạnh rằng sự mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột có mối liên hệ mật thiết với sự phát triển của bệnh gout và tình trạng tăng axit uric máu ^[4]. Chế độ ăn chứa quá nhiều purin và hàm lượng fructose cao có thể gây rối loạn hệ vi khuẩn đường ruột, làm suy yếu hàng rào niêm mạc ruột ^[4]. Khi đó, các chất chuyển hóa và nội độc tố do vi khuẩn sinh ra có thể thúc đẩy phản ứng viêm mạnh mẽ hơn trong cơn gout ^[4].

Các nghiên cứu gần đây cũng mở ra hướng đi mới trong việc ứng dụng men vi sinh để hỗ trợ giáng hóa purin ngay trong đường tiêu hóa ^[7], ^[3]. Một nghiên cứu công bố năm 2022 cho thấy chủng vi khuẩn Lactobacillus brevis MJM60390 có khả năng đồng hóa mạnh mẽ inosine và guanosine trong điều kiện in vitro ^[7]. Khi thử nghiệm trên mô hình động vật được cho ăn chế độ giàu purin kết hợp kali oxonate, việc bổ sung chủng vi khuẩn này trong 2 tuần đã giúp đưa nồng độ axit uric huyết thanh trở về mức bình thường, đồng thời ức chế 30% hoạt tính của enzyme xanthine oxidase xúc tác tạo thành axit uric ^[7]. Chủng lợi khuẩn này còn giúp phục hồi các tổn thương tại cầu thận, bao Bowman và ống thận do tăng axit uric gây ra ^[7].

Một nghiên cứu khác vào năm 2021 trên chuột cũng chứng minh chủng Lactobacillus reuteri TSR332 và Lactobacillus fermentum TSF331 có khả năng đồng hóa inosine lần lượt là 90% và 59%, đồng thời đồng hóa guanosine lần lượt là 78% và 51% chỉ trong vòng 30 phút ^[3]. Những bằng chứng này khẳng định rằng sức khỏe đường ruột và khả năng chuyển hóa tổng thể có ảnh hưởng sâu sắc đến cách cơ thể xử lý purin từ thực phẩm.

Những hiểu lầm thường gặp khi áp dụng chế độ ăn kiêng purin

Hiểu lầm phổ biến nhất ở nhiều người bệnh là quy chụp tất cả các loại purin đều nguy hại như nhau. Việc kiêng khem tuyệt đối tất cả các loại hạt và cây họ đậu dễ dẫn đến tình trạng suy nhược, mất cân bằng dinh dưỡng. Người bệnh thường có xu hướng tìm các món ăn khác để bù đắp năng lượng, đôi khi lại chọn phải những thực phẩm chứa nhiều chất béo bão hòa hoặc đường tinh luyện.

Một hiểu lầm tai hại khác là chỉ chú ý đến thức ăn mà bỏ qua các loại đồ uống. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bia và đồ uống có cồn làm tăng đáng kể nguy cơ bùng phát bệnh gout ^[8], ^[2]. Nghiên cứu phân tích các loại bia trên thị trường cho thấy đồ uống lên men này chứa nồng độ purin rất cao cùng với cồn, tạo thành gánh nặng kép cho quá trình chuyển hóa ^[8]. Ngoài ra, nước ngọt công nghiệp chứa nhiều đường fructose cũng kích thích quá trình tiêu hao ATP trong tế bào gan, gián tiếp làm tăng sinh tổng hợp axit uric nội sinh ^[4], ^[2], ^[5].

Nhiều người cũng nghĩ rằng chỉ cần ăn kiêng nghiêm ngặt là có thể thay thế hoàn toàn thuốc điều trị hạ axit uric. Cần nhớ rằng purin nạp từ thức ăn chỉ đóng góp một phần vào tổng lượng axit uric trong cơ thể, phần lớn còn lại do gan tự sản sinh qua quá trình chuyển hóa nội sinh ^[2], ^[5]. Việc ăn kiêng không thể đảo ngược các khiếm khuyết di truyền hoặc tổn thương thực thể tại thận nếu không có sự đồng hành của phác đồ y khoa ^[5].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng đậu răng ngựa

Mặc dù đậu răng ngựa là thực phẩm bổ dưỡng, một số nhóm người bệnh gout nhất định vẫn cần hết sức thận trọng khi đưa món ăn này vào thực đơn:

Người đang trải qua cơn gout cấp tính: Khi khớp đang sưng nóng, đỏ đau dữ dội, nồng độ axit uric trong máu thường dao động mạnh và phản ứng viêm toàn thân đang ở mức đỉnh điểm ^[4]. Trong giai đoạn này, người bệnh nên ưu tiên thực đơn cực kỳ thanh đạm, hạn chế mọi nguồn đạm tập trung để tránh tạo thêm bất kỳ áp lực chuyển hóa nào cho gan và thận.

Người có tổn thương chức năng thận: Thận chịu trách nhiệm đào thải phần lớn lượng axit uric hòa tan trong cơ thể ^[2]. Nếu người bệnh có bệnh thận mạn tính hoặc giảm độ lọc cầu thận, việc xử lý sản phẩm chuyển hóa purin sẽ trở nên khó khăn hơn ^[2], ^[5]. Những bệnh nhân này cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng để được định lượng chính xác khẩu phần đạm mỗi ngày.

Người có cơ địa nhạy cảm hoặc ghi nhận cơn đau sau khi ăn đậu: Cơ địa và hệ vi sinh đường ruột của mỗi cá nhân có sự khác biệt rất lớn ^[4]. Nếu người bệnh từng nhận thấy khớp có dấu hiệu căng cứng, khó chịu sau những lần ăn đậu răng ngựa trước đó, tốt nhất nên tạm dừng và theo dõi thêm.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng đậu răng ngựa đúng cách

Để tận hưởng giá trị dinh dưỡng của đậu răng ngựa mà không lo ngại nguy cơ bùng phát cơn gout, người bệnh có thể áp dụng các nguyên tắc chế biến khoa học:

Ngâm kỹ trước khi nấu: Các hợp chất purin hòa tan một phần trong nước. Việc ngâm hạt đậu khô trong nước ấm từ vài giờ đến qua đêm và đổ bỏ phần nước ngâm trước khi nấu có thể giúp giảm bớt một lượng purin tự do trong hạt đậu.

Nấu chín kỹ và ưu tiên món luộc, hầm bỏ nước: Khi ninh hoặc luộc đậu răng ngựa, một phần purin sẽ tiếp tục khuếch tán vào nước nấu. Người bệnh có thể vớt hạt đậu đã chín mềm để trộn salad hoặc nấu các món ăn nhẹ, hạn chế uống quá nhiều nước hầm đậu đậm đặc nếu cơ thể đang có nồng độ axit uric ở ngưỡng cao.

Kiểm soát khẩu phần hợp lý: Người bệnh không nên ăn một lượng quá lớn đậu răng ngựa trong một bữa duy nhất. Khẩu phần khuyến nghị an toàn là khoảng một nắm nhỏ đậu đã nấu chín, ăn xen kẽ 1 đến 2 lần mỗi tuần thay vì dùng liên tục hàng ngày. Tổng lượng purin trong toàn bộ khẩu phần ăn của ngày hôm đó cần được giữ dưới mức 400 mg theo tiêu chuẩn dinh dưỡng ^[1].

Kết hợp thực phẩm thông minh: Khi dùng đậu răng ngựa, hãy giảm bớt phần thịt đỏ hoặc hải sản trong cùng bữa ăn để tổng lượng protein và purin không vượt quá mức cho phép ^[2]. Tăng cường ăn kèm các loại rau củ giàu chất xơ, uống đủ nước lọc trong ngày nhằm hỗ trợ thận bài tiết axit uric hiệu quả hơn qua đường nước tiểu ^[2].

Nhìn chung, bệnh nhân gout không cần phải kiêng khem đậu răng ngựa một cách cực đoan. Một chế độ ăn uống đa dạng, khoa học kết hợp với lối sống điều độ chính là chìa khóa bền vững giúp kiểm soát nồng độ axit uric ổn định và bảo vệ khớp lâu dài.