Đậu phụ từ lâu đã là món ăn dân dã, quen thuộc và giàu dinh dưỡng trong mâm cơm của nhiều gia đình Việt Nam. Tuy nhiên, đối với những người được chẩn đoán mắc bệnh gút hoặc có nồng độ axit uric trong máu tăng cao, món ăn làm từ đậu nành này thường bị gạch tên đầu tiên khỏi thực đơn vì nỗi sợ kích hoạt cơn đau khớp dữ dội.
Thực tế, quan niệm cho rằng người bị bệnh gút phải kiêng tuyệt đối đậu phụ là hoàn toàn sai lầm. Các bằng chứng y học hiện đại chỉ ra rằng người bệnh gút không cần kiêng hoàn toàn đậu phụ, mà hoàn toàn có thể đưa món ăn này vào chế độ ăn uống hằng ngày với lượng vừa phải mà không lo ngại nguy cơ làm tăng axit uric máu hay bùng phát cơn gút cấp.
Nỗi ám ảnh mang tên purin và định kiến về đậu phụ
Cơn đau gút cấp thường ập đến bất ngờ vào ban đêm với cảm giác sưng, nóng, đỏ và đau buốt dữ dội ở khớp, khiến nhiều bệnh nhân mang tâm lý sợ hãi mọi loại thực phẩm giàu đạm. Căn bệnh viêm khớp phổ biến này bắt nguồn từ sự tích tụ và lắng đọng của các vi tinh thể muối monosodium urate monohydrate tại các khớp và mô xung quanh [1]. Tình trạng lắng đọng này xảy ra khi lượng axit uric hòa tan trong dịch ngoại bào vượt quá ngưỡng bão hòa, đặc biệt là khi nồng độ urate trong máu vượt quá 380 micromol/L [1].
Ở cơ thể người và các loài linh trưởng bậc cao, gen mã hóa enzym urate oxidase (uricase) – loại enzym xúc tác phân giải axit uric thành allantoin dễ tan để đào thải qua thận – đã bị đột biến và mất chức năng [1]. Hậu quả là nồng độ urate trong huyết thanh người luôn ở mức gần giới hạn hòa tan, và axit uric trở thành sản phẩm chuyển hóa cuối cùng của các hợp chất purin nội sinh lẫn ngoại sinh từ thực phẩm [1]. Khi lượng purin nạp vào quá lớn, cơ thể không kịp đào thải dẫn đến tích tụ axit uric [1].
Chính vì đậu phụ được làm từ hạt đậu nành – một loại hạt vốn được xếp vào nhóm thực phẩm giàu dinh dưỡng và chứa purin – nên nhiều người mặc định đậu phụ cũng nguy hiểm như thịt đỏ hay nội tạng. Định kiến này khiến không ít bệnh nhân kiêng khem quá mức, cắt bỏ hoàn toàn nguồn đạm thực vật quý giá, dẫn đến việc thiếu hụt dưỡng chất hoặc lúng túng trong việc tìm kiếm nguồn thực phẩm thay thế lành mạnh.
Purin thực vật trong đậu phụ khác gì purin động vật?
Để hiểu vì sao đậu phụ không phải là "kẻ thù" của khớp, cần phân biệt rõ ràng giữa purin có nguồn gốc thực vật và purin có nguồn gốc động vật. Nhiều phân tích hóa học đã chỉ ra rằng các thực phẩm chứa purin đậm đặc phần lớn là những loại thực phẩm giàu năng lượng, bao gồm thịt động vật, thịt cá, nội tạng như gan, sẹ cá và men bia nấm men [2]. Tại Nhật Bản, hướng dẫn dinh dưỡng khuyến nghị lượng purin nạp vào từ chế độ ăn uống hằng ngày nên duy trì dưới mức 400 mg để phòng ngừa gút và tăng axit uric máu [2].
Khi tiến hành phân tích cấu trúc purin trong các loại thực phẩm, các nhà nghiên cứu nhận thấy purin được chia thành các gốc base khác nhau bao gồm adenine, guanine, hypoxanthine và xanthine [2]. Trong đó, nhóm thực phẩm giàu hypoxanthine được ghi nhận là có tác động tiêu cực đáng kể đến nồng độ axit uric ở những bệnh nhân bị rối loạn chuyển hóa [2]. Đậu nành và các chế phẩm từ đậu nành chủ yếu chứa nhóm purin adenine và guanine, đồng thời quá trình ngâm hạt, xay lọc lấy sữa đậu nành và ép thành khuôn đậu phụ đã làm thất thoát và pha loãng một lượng lớn hợp chất purin ban đầu.
Bên cạnh đó, các tổng quan y khoa đã khẳng định rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm giàu purin từ động vật và hải sản mới là nguyên nhân then chốt làm gia tăng các tiền chất của axit uric trong máu [3]. Ngược lại, các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật giàu purin như các loại đậu, đậu lăng, đậu Hà Lan, nấm và các loại đậu hạt nói chung không hề mang lại nguy cơ gây tăng axit uric máu hay kích hoạt bệnh gút [3]. Do đó, các loại đậu thực vật này hoàn toàn được phép có mặt trong khẩu phần ăn của người bệnh gút [3].
Bằng chứng khoa học từ các nghiên cứu dinh dưỡng
Nghiên cứu về mối liên quan giữa việc tiêu thụ purin và sức khỏe đã mang lại nhiều phát hiện bất ngờ cho giới y khoa. Một nghiên cứu theo dõi đoàn hệ quy mô lớn mang tên CHNS công bố năm 2022 đã ghi nhận rằng mối liên hệ nghịch giữa lượng purin nạp vào và tỷ lệ tử vong chủ yếu xuất hiện ở nhóm purin có nguồn gốc thực vật, điều này hoàn toàn trùng khớp với các nghiên cứu trước đó về thực phẩm nguồn gốc thực vật giàu purin [4]. Phân tích cắt ngang từ dữ liệu CHNS cũng chỉ ra rằng việc tiêu thụ thực phẩm giàu purin làm tăng nguy cơ tăng axit uric máu, nhưng mối liên hệ này chỉ áp dụng cho nhóm thực phẩm động vật chứ không bao gồm các loại rau củ quả [4].
Nghiên cứu CHNS năm 2022 còn chỉ ra một cơ chế sinh học đáng chú ý: trong khi việc tiêu thụ thực phẩm động vật giàu purin như thịt và hải sản làm tăng axit uric máu, thì lượng đạm (protein) tổng thể nạp vào lại không làm tăng axit uric mà ngược lại còn có tác dụng hỗ trợ hạ axit uric [4]. Sau khi các nhà khoa học điều chỉnh yếu tố lượng đạm nạp vào, tác động làm tăng axit uric của purin động vật trở nên rõ rệt hơn [4]. Điều này chứng minh rằng đạm thực vật trong đậu phụ không chỉ an toàn mà còn có lợi thế chuyển hóa riêng biệt.
Cũng theo các báo cáo y khoa về chế độ ăn uống và bệnh gút, chế độ ăn nhiều đạm thực vật đã được ghi nhận là có khả năng hỗ trợ làm giảm nồng độ axit uric trong huyết thanh [5]. Trong khi các món ăn nhiều chất béo động vật gây nhiều trở ngại cho quá trình đào thải urate, đạm thực vật lại không gây ảnh hưởng bất lợi lên quá trình này [5]. Thậm chí, việc tiêu thụ dầu thực vật như dầu đậu nành, dầu ô liu kết hợp cùng các thực phẩm thực vật còn được ghi nhận là có liên quan đến việc giảm nguy cơ mắc bệnh gút và tăng axit uric máu [3].
Cơ chế chuyển hóa axit uric: Vì sao đậu phụ an toàn?
Để hiểu tại sao đậu phụ không kích hoạt cơn gút cấp, chúng ta cần nhìn vào cách thức cơ thể con người xử lý axit uric mỗi ngày. Ở người bình thường khỏe mạnh, khoảng hai phần ba (2/3) tổng lượng axit uric được đào thải chủ động qua thận, và một phần ba (1/3) còn lại được bài tiết qua đường tiêu hóa nhờ sự phân hủy của hệ vi khuẩn đường ruột [1]. Việc giảm chức năng bài tiết của các chất vận chuyển như ABCG2 tại đường ruột sẽ làm giảm thải trừ axit uric qua đường tiêu hóa, dẫn đến tích tụ nồng độ urate trong máu và tạo áp lực đào thải nặng nề lên thận [3].
Việc tiêu thụ thực phẩm từ đậu nành như đậu phụ không gây ức chế các cơ chế đào thải tự nhiên này của cơ thể. Ngược lại, các nghiên cứu cho thấy các yếu tố lối sống như ăn quá nhiều thịt đỏ, hải sản, uống nhiều bia rượu mới chính là thủ phạm thúc đẩy sự suy giảm bài tiết hoặc đẩy mạnh tổng hợp axit uric [6]. Đặc biệt, đồ uống có cồn như bia làm tăng axit uric mạnh mẽ do tác động cộng hưởng của cồn ethanol và purine, thúc đẩy quá trình thoái giáng nucleotide adenine và sản sinh acid lactic gây cản trở bài tiết urate qua thận [6], [7].
Đậu phụ không chứa cồn, không chứa đường fructose tinh luyện – loại đường có khả năng kích thích tổng hợp axit uric và giảm đào thải urate qua thận [6]. Đậu phụ cung cấp nguồn đạm thực vật lành tính, chứa nhiều nước và khoáng chất, hỗ trợ duy trì cân bằng chuyển hóa mà không gây ra hiện tượng tăng đột biến nồng độ urate trong huyết tương – nguyên nhân chính gây kết tủa các tinh thể urate tại các ổ khớp [1].
Những hiểu lầm tai hại trong chế độ ăn của người bệnh gút
Hiểu lầm phổ biến nhất của người mắc bệnh gút là quan niệm "đã bị gút thì phải ăn chay thanh đạm tuyệt đối và loại bỏ hoàn toàn các loại đậu". Việc kiêng khem cực đoan này thường đẩy người bệnh vào tình trạng thiếu hụt protein, suy nhược cơ thể, hoặc ngược lại, họ tìm đến các món ăn tinh bột tinh chế và đồ ngọt để bù đắp năng lượng. Tiêu thụ nhiều trái cây quá ngọt hoặc nước ngọt chứa nhiều fructose lại chính là yếu tố làm tăng axit uric máu và tăng nguy cơ bùng phát cơn gút cấp [6].
Một sai lầm nghiêm trọng khác là người bệnh quá lo lắng về một miếng đậu phụ nhưng lại chủ quan với bia rượu và các buổi tiệc tùng. Nhiều nghiên cứu dịch tễ học đã chứng minh rượu bia là yếu tố nguy cơ hàng đầu kích hoạt gút [3]. Một nghiên cứu can thiệp cho thấy ngay cả bia không cồn cũng làm tăng axit uric huyết tương thêm 4,4%, trong khi bia có cồn làm tăng tới 6,5%, chứng minh bản thân lượng purin đậm đặc trong bia đã có tác động rất lớn [7]. Nghiên cứu theo dõi đoàn hệ nam giới còn chỉ ra rằng uống từ 2 cốc bia trở lên mỗi ngày làm tăng nguy cơ mắc bệnh gút lên tới 2,5 lần [7].
Ngoài ra, nhiều người nhầm tưởng rằng chỉ cần nhịn ăn hoặc tập luyện thể lực thật nặng là có thể tiêu trừ được bệnh gút. Y học đã chứng minh việc nhịn đói làm giảm khả năng đào thải axit uric qua thận, trong khi tập thể dục quá sức gây thoái hóa nucleotide adenine và tình trạng mất nước đều là những yếu tố kích hoạt cơn gút cấp tính [6]. Do đó, một chế độ ăn cân bằng có sự góp mặt của đạm thực vật như đậu phụ kết hợp cùng việc kiểm soát cân nặng hợp lý mới là giải pháp khoa học [6], [5].
Nhóm đối tượng nào cần thận trọng khi ăn đậu phụ?
Mặc dù đậu phụ an toàn với đa số người bệnh gút, một số trường hợp vẫn cần lưu ý đặc biệt khi sử dụng thực phẩm này trong chế độ dinh dưỡng:
Thứ nhất là những bệnh nhân gút đang trong giai đoạn bùng phát cơn viêm khớp cấp tính dữ dội. Trong giai đoạn khớp đang sưng tấy và đau đớn cùng cực, ưu tiên số một là tuân thủ phác đồ điều trị cắt cơn viêm của bác sĩ chuyên khoa và duy trì chế độ ăn thanh đạm, dễ tiêu, uống nhiều nước. Dù đậu phụ không kích hoạt cơn gút, việc thay đổi đột ngột bất kỳ nhóm thực phẩm nào trong đợt cấp cũng nên được thực hiện thận trọng.
Thứ hai là những người mắc bệnh gút có kèm theo suy giảm chức năng thận mức độ nặng hoặc sỏi thận. Do hai phần ba lượng axit uric và nhiều chất chuyển hóa của đạm được đào thải qua thận [1], người bệnh thận mạn tính cần được bác sĩ chuyên khoa thận hoặc chuyên gia dinh dưỡng tính toán tổng lượng protein nạp vào cơ thể mỗi ngày, bao gồm cả đạm thực vật từ đậu phụ.
Thứ ba là người có cơ địa dị ứng hoặc rối loạn tiêu hóa khi sử dụng các sản phẩm từ đậu nành. Những người thường xuyên bị đầy bụng, khó tiêu khi ăn các loại đậu hạt nên bắt đầu với lượng nhỏ để theo dõi khả năng dung nạp của đường tiêu hóa, trước khi đưa đậu phụ vào thực đơn cố định thường xuyên.
Hướng dẫn sử dụng đậu phụ an toàn và chuẩn khoa học
Để thưởng thức đậu phụ ngon miệng mà vẫn đảm bảo an toàn tối đa cho chỉ số axit uric, người bệnh gút nên áp dụng các nguyên tắc chế biến và liều lượng thực tế sau:
Về liều lượng, người bệnh gút có thể ăn từ 2 đến 3 bữa đậu phụ mỗi tuần, mỗi bữa khoảng 100 đến 150 gram đậu phụ tươi. Lượng dùng này vừa đủ để cung cấp nguồn đạm thực vật chất lượng cao thay thế cho thịt đỏ, vừa giúp tổng lượng purin nạp vào trong ngày luôn nằm trong ngưỡng an toàn dưới 400 mg theo khuyến nghị [2].
Về cách chế biến, phương pháp tối ưu nhất là luộc, hấp hoặc nấu canh đậu phụ cùng các loại rau củ thanh mát. Cần hạn chế tối đa việc chiên rán ngập dầu mỡ, sốt quá mặn hoặc xào nấu đậu phụ cùng với lòng động vật, thịt đỏ hay hải sản giàu purin. Chế biến quá nhiều dầu mỡ động vật có thể làm gia tăng hội chứng kháng insulin – tình trạng có mối liên hệ rất chặt chẽ với việc tăng axit uric máu [5].
Về sự kết hợp thực phẩm, người bệnh nên kết hợp đậu phụ trong mô hình chế độ ăn Địa Trung Hải, vốn đã được chứng minh giúp ngăn ngừa tình trạng tăng axit uric máu hiệu quả [6]. Bên cạnh đó, có thể bổ sung thêm sữa ít béo hoặc sữa chua không đường, uống đủ nước mỗi ngày, sử dụng dầu ô liu hoặc dầu thực vật để nấu nướng nhằm hỗ trợ kiểm soát bệnh toàn diện [6], [5], [3]. Khi có bệnh nền phức tạp hoặc đang sử dụng thuốc hạ axit uric, người bệnh luôn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ điều trị để có phác đồ cá nhân hóa phù hợp nhất.
Tóm lại, người bị bệnh gút hoàn toàn không cần kiêng khem đậu phụ một cách cực đoan. Việc hiểu đúng bản chất của purin thực vật và kết hợp đậu phụ hợp lý trong chế độ ăn hằng ngày không chỉ giúp bữa ăn thêm phong phú mà còn hỗ trợ bảo vệ tim mạch và nâng cao sức khỏe lâu dài.