Nhiều người mắc bệnh lý tuyến giáp thường truyền tai nhau danh sách dài những thực phẩm cần kiêng khem tuyệt đối. Trong số đó, các loại hạt dinh dưỡng như hạt thông hay hạt lanh thường bị đưa vào "tầm ngắm" vì lo ngại chứa chất sinh bướu cổ (goitrogen) làm giảm hấp thu iod. Nỗi sợ này khiến không ít bệnh nhân suy giáp loại bỏ hoàn toàn các loại hạt lành mạnh ra khỏi khẩu phần ăn mỗi ngày.

Thực tế khoa học cho thấy người bị suy giáp không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối hạt thông hay hạt lanh nếu khẩu phần ăn hàng ngày được đảm bảo đủ lượng iod cần thiết. Bản chất của goitrogen trong thực phẩm chỉ trở thành mối đe dọa thực sự cho chức năng tuyến giáp khi cơ thể đang ở trong tình trạng thiếu hụt vi chất iod trầm trọng [1], [2].

Bản chất của goitrogen và nỗi lo của người bệnh tuyến giáp

Tuyến giáp là tuyến nội tiết quan trọng, đảm nhiệm vai trò sản xuất và giải phóng hai hormone chính gồm triiodothyronine (T3) và thyroxine (T4) [3]. Tình trạng suy giáp xảy ra khi quá trình tổng hợp các hormone này bị suy giảm [3]. Nguyên nhân phổ biến nhất dẫn đến suy giáp là viêm tuyến giáp tự miễn mạn tính, hay còn gọi là bệnh Hashimoto [3]. Bên cạnh việc điều trị bằng thuốc, chế độ ăn uống đóng vai trò rất quan trọng trong việc cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể [3].

Iod là thành phần cấu tạo chủ yếu của hormone T3 và T4, do đó thiếu iod là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất gây ra suy giáp ở cả trẻ em lẫn người trưởng thành trên toàn thế giới [4]. Goitrogen là thuật ngữ chỉ các hợp chất tự nhiên hoặc nhân tạo có khả năng can thiệp vào quá trình thu nhận và sử dụng iod của tuyến giáp [3], [1]. Khi các hợp chất này ngăn chặn iod đi vào tuyến giáp, quá trình sản xuất hormone bị gián đoạn, từ đó dẫn đến các rối loạn chức năng tuyến giáp [4], [3].

Sự phóng đại về tác hại của goitrogen bắt nguồn từ việc hiểu sai cơ chế sinh bệnh. Các hợp chất sinh bướu tự nhiên có thể tồn tại trong nhiều loại thực vật quen thuộc, chẳng hạn như rau họ cải, kê ngọc trai, các sản phẩm từ đậu nành hay sắn [4]. Tuy nhiên, các chất này chỉ gây tác động tiêu cực rõ rệt khi chúng được tiêu thụ với lượng quá lớn trên nền một cơ thể vốn dĩ đã thiếu iod [4], [1].

Cơ chế can thiệp của goitrogen vào quá trình tổng hợp hormone

Để hiểu vì sao các chất sinh bướu cổ gây lo ngại, cần nhìn vào cách thức vận hành của tế bào tuyến giáp. Khi nồng độ iod trong khẩu phần bị thiếu hụt, quá trình tổng hợp T4 trong tuyến giáp sẽ giảm xuống, kéo theo phản ứng thích nghi là tăng tiết nồng độ TSH trong huyết thanh [2]. Sự gia tăng nồng độ TSH kéo dài trong nhiều tháng hoặc nhiều năm là yếu tố kích thích sự phì đại và tăng sinh của các tế bào tuyến giáp nhằm cố gắng bắt giữ nhiều iod hơn [2].

Các chất sinh bướu cổ có thể khuếch đại tình trạng này thông qua nhiều con đường sinh hóa khác nhau. Cụ thể, các hợp chất như thiocyanate hay isothiocyanate ức chế sự vận chuyển iod qua kênh đồng vận chuyển natri-iod (NIS) [2]. Một số hợp chất phenolic cản trở quá trình oxy hóa và hữu cơ hóa iod, trong khi một số chất khác lại làm tăng tốc độ chuyển hóa và bài tiết hormone giáp ở ngoại vi [1], [2].

Khi kết hợp chế độ ăn thiếu iod với việc hấp thu lượng lớn các chất kháng giáp, tuyến giáp sẽ không thể duy trì trạng thái bình giáp [2]. Thiếu hụt iod ở mức độ trung bình hoặc nghiêm trọng có thể dẫn đến suy giáp nguyên phát do sự bù trừ của tuyến giáp không còn đủ đáp ứng nhu cầu cơ thể [2]. Tuy nhiên, việc bổ sung đầy đủ iod là một chiến lược điều trị hiệu quả giúp ngăn ngừa phì đại tuyến giáp ở những đối tượng tiếp xúc mạn tính với các chất sinh bướu này [2].

Khoa học chứng minh: Tác động của goitrogen trong các nghiên cứu thực tế

Mối liên hệ giữa chế độ ăn chứa thực phẩm sinh bướu và bệnh lý tuyến giáp đã được phân tích qua nhiều nghiên cứu thực địa và mô hình thí nghiệm sinh học. Một nghiên cứu cắt ngang thực hiện năm 1993 tại một ngôi làng ở vùng Darfur, Sudan – nơi có khoảng 85% trẻ em mắc bướu cổ – đã đánh giá chức năng tuyến giáp và sự tiếp xúc với goitrogen ở 20 trẻ sơ sinh và 190 trẻ từ 1 tháng đến 7 tuổi [5]. Kết quả cho thấy tỷ lệ suy giáp chung (với nồng độ TSH trên 50 mU/l) lên tới 24% [5].

Ở nhóm trẻ sơ sinh, nồng độ T4 trung bình trong huyết thanh thấp hơn mức bình thường là 82 +/- 50 nmol/l, và ở nhóm dưới 2 tuổi là 73 +/- 46 nmol/l [5]. Đáng chú ý, nồng độ T4 giảm rất sâu ở nhóm trẻ lớn hơn: đạt 37 +/- 37 nmol/l ở độ tuổi 3-4 tuổi (P < 0.001) và 36 +/- 38 nmol/l ở độ tuổi 5-7 tuổi (P < 0.001) [5]. TSH trung bình đo được là 25.8 mU/l ở trẻ sơ sinh, 8.3 mU/l ở trẻ dưới 2 tuổi, 15.3 mU/l ở trẻ 3-4 tuổi và 16.4 mU/l ở trẻ 5-7 tuổi [5]. Tất cả các nhóm tuổi đều có nồng độ iodide trong nước tiểu thấp [5]. Bài tiết thiocyanate qua nước tiểu ở mức cao ở trẻ sơ sinh (107 +/- 69 mumol/l), về mức bình thường ở trẻ dưới 2 tuổi nhưng tăng vọt ở trẻ trên 2 tuổi (126 +/- 69 mumol/l, P < 0.001) [5]. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng tỷ lệ suy giáp tăng cao ở trẻ sau cai sữa bắt nguồn từ tác động hiệp đồng giữa việc thiếu iod trầm trọng và các chất goitrogen (thiocyanate và glycosylflavone) từ nguồn kê ngọc trai [5].

Một phân tích tổng quan hệ thống và phân tích gộp năm 2019 về tỷ lệ bướu cổ ở trẻ em Ethiopia đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ các loại thực phẩm sinh bướu như bắp cải và sắn làm gia tăng nồng độ thiocyanate, chất có thể can thiệp vào quá trình vận chuyển iod [6]. Dù vậy, các nghiên cứu dịch tễ học và thực nghiệm gần đây cung cấp rất ít bằng chứng khẳng định mối liên hệ nguy hại này trên người, thậm chí có tài liệu còn gợi ý thiocyanate cải thiện chức năng giáp [6].

Bằng chứng rõ ràng nhất về sự suy giảm chức năng giáp chủ yếu đến từ các nghiên cứu trên động vật khi cho ăn sắn (chuyển hóa thành thiocyanate) trong điều kiện thiếu bổ sung iod đầy đủ [6]. Những biến đổi hình thái sau khi tiêu thụ kéo dài thực phẩm sinh bướu trên mô hình động vật gồm có: nang giáp chứa keo bị thay thế bởi các tế bào hình khối phì đại và tăng sinh, kèm theo sự ức chế men peroxidase tuyến giáp và 5' monodeiodinase, dẫn đến sụt giảm nồng độ T3 và T4 tự do trong máu [6]. Phân tích cũng phát hiện tỷ lệ bướu cổ tăng cao hơn ở các gia đình bảo quản muối gần nguồn nhiệt hoặc bếp lửa với tỷ số chênh OR = 1.41 (khoảng tin cậy từ 1.1 đến 1.8), do nhiệt độ làm hao hụt lượng iod trong muối gia dụng [6].

Bên cạnh thực phẩm, các hóa chất và thuốc cũng có thể đóng vai trò là chất sinh bướu cổ. Điển hình như báo cáo năm 1984 về một phụ nữ 42 tuổi bị suy giáp kèm bướu cổ trong thời gian điều trị nhiễm trùng vi khuẩn không điển hình bằng ethionamide [7]. Chức năng tuyến giáp của bệnh nhân đã hồi phục hoàn toàn về mức bình thường sau 5 tuần ngừng thuốc [7]. Nghiên cứu in vitro trên nuôi cấy mô tế bào tuyến giáp cừu cho thấy ethionamide ở nồng độ điều trị lâm sàng (10^-5 mol/L) đã ức chế quá trình bắt giữ technetium và ức chế sự hữu cơ hóa iod [7].

Lợi ích và giới hạn từ các bằng chứng khoa học hiện nay

Các bằng chứng khoa học hiện có khẳng định rằng các chất goitrogen tự nhiên chỉ gây ra rối loạn tổng hợp hormone tuyến giáp khi đi kèm hai điều kiện: lượng tiêu thụ cực kỳ lớn và cơ thể đang thiếu hụt iod [1], [6], [2]. Trong điều kiện dinh dưỡng hiện đại, đa phần người dân không sống ở các vùng dịch tễ thiếu iod cực đoan như các vùng núi cao hay sa mạc cô lập [5], [2].

Tuy nhiên, các dữ liệu nghiên cứu dịch tễ cũng có giới hạn nhất định. Nhiều nghiên cứu quan sát trên cộng đồng có thể bị nhiễu bởi các yếu tố kinh tế - xã hội, nạn đói hoặc tình trạng suy dinh dưỡng đa vi chất đồng thời [6]. Vì vậy, việc quy chụp trực tiếp rằng ăn hạt lanh hay hạt thông – vốn chứa lượng goitrogen và polyphenol nhất định – sẽ làm suy giảm chức năng giáp ở người bình thường là thiếu căn cứ xác đáng [2].

Mặt khác, việc dư thừa iod cũng nguy hiểm không kém việc thiếu hụt iod. Năm 1998, y văn ghi nhận trường hợp một phụ nữ 32 tuổi bị suy giáp do thừa iod mà không có bướu cổ sau khi ngâm muối tắm biển chứa iod liên tục trong 3 tháng để giảm cân [8]. Bệnh nhân xuất hiện các triệu chứng mệt mỏi, tăng cân, táo bón và chậm chạp tâm thần; chức năng giáp hồi phục hoàn toàn sau 1 năm ngừng sử dụng sản phẩm này [8]. Hiện tượng này xảy ra do cơ chế ức chế kéo dài của hiệu ứng Wolff-Chaikoff khi lượng iod nạp vào quá ngưỡng [8].

Những hiểu lầm thường gặp về chế độ ăn cho người suy giáp

Sai lầm phổ biến nhất là quan niệm "người suy giáp phải loại bỏ toàn bộ thực phẩm chứa goitrogen". Quan điểm này khiến nhiều người kiêng khem quá mức, dẫn đến thiếu hụt các chất chống oxy hóa, chất béo lành mạnh và chất xơ có nhiều trong hạt thông, hạt lanh hoặc rau củ [3].

Hiểu lầm tiếp theo là cho rằng các loại hạt dinh dưỡng tác động lên tuyến giáp tương tự như thuốc kháng giáp. Các hợp chất thực vật tự nhiên có hoạt tính sinh học ở mức độ vừa phải, hoàn toàn khác biệt với các loại thuốc kháng giáp đặc trị hoặc các loại thuốc ức chế bắt giữ iod liều cao như ethionamide [7].

Nhiều người cũng lầm tưởng rằng chỉ cần uống thật nhiều muối iod là có thể thoải mái ăn các chất sinh bướu mà không lo ngại. Việc bổ sung vi chất cần sự điều độ, bởi sự quá tải iod từ thực phẩm bổ sung hoặc các sản phẩm chăm sóc cơ thể hoàn toàn có thể gây suy giáp chức năng [8].

Nhóm đối tượng cần thận trọng khi sử dụng hạt dinh dưỡng

Mặc dù hạt lanh và hạt thông không bị cấm tuyệt đối, một số nhóm đối tượng sau đây cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng dùng:

  • Người sinh sống tại các vùng dịch tễ thiếu hụt iod lưu hành hoặc những người xét nghiệm có nồng độ iodide bài tiết qua nước tiểu thấp [4], [5].
  • Bệnh nhân viêm tuyến giáp mạn tính Hashimoto hoặc người có tiền sử bệnh lý tuyến giáp tự miễn, do cơ địa dễ nhạy cảm với các biến động của quá trình chuyển hóa iod [3], [8].
  • Trẻ nhỏ đang trong giai đoạn phát triển thể chất và hoàn thiện hệ thần kinh, độ tuổi rất nhạy cảm với sự thiếu hụt hormone T3, T4 [4], [2].
  • Bệnh nhân suy giáp đang trong quá trình điều chỉnh liều thuốc nội tiết tổng hợp levothyroxine, cần tránh ăn hạt ngay sát thời điểm uống thuốc để không làm cản trở hấp thu dược chất.

Hướng dẫn sử dụng hạt thông và hạt lanh an toàn, khoa học

Để tận dụng giá trị dinh dưỡng của hạt thông và hạt lanh mà không gây áp lực lên tuyến giáp, người bệnh nên thực hiện theo các khuyến nghị sau:

  • Đảm bảo cung cấp đủ iod: Duy trì sử dụng muối iod đúng cách trong bữa ăn hàng ngày, bảo quản muối ở nơi khô ráo, tránh đặt cạnh bếp nấu hoặc nguồn nhiệt cao để hạn chế thất thoát iod [6], [2].
  • Chế biến nhiệt phù hợp: Nên rang chín hoặc nướng nhẹ hạt thông và hạt lanh trước khi ăn. Nhiệt độ giúp phá vỡ cấu trúc và làm giảm hoạt tính của nhiều hợp chất sinh bướu nhạy cảm với nhiệt độ [4].
  • Sử dụng lượng vừa phải: Không nên lạm dụng ăn quá nhiều hạt cùng một lúc; chỉ nên dùng như một phần bổ sung trong bữa ăn, rắc lên sữa chua hoặc món trộn [4].
  • Tránh dùng sát giờ uống thuốc: Uống thuốc điều trị suy giáp vào buổi sáng khi bụng đói theo chỉ dẫn của bác sĩ và cách xa thời điểm dùng các loại hạt nhiều chất xơ ít nhất 2 đến 4 giờ.

Người bị suy giáp hoàn toàn không cần kiêng cữ hạt thông hay hạt lanh một cách cực đoan nếu chế độ dinh dưỡng tổng thể đáp ứng đầy đủ iod. Việc duy trì một thực đơn đa dạng, chế biến chín thực phẩm và khám định kỳ chức năng tuyến giáp là giải pháp tốt nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.