Người bị gút có cần kiêng giá đỗ không? Hàm lượng purin thực tế

Người bị gút có cần kiêng hoàn toàn giá đỗ?

Nhiều người mắc bệnh gút thường băn khoăn liệu có phải loại bỏ hoàn toàn giá đỗ khỏi thực đơn hằng ngày vì lo ngại mầm phát triển chứa nhiều nhân purin. Đây là thắc mắc rất phổ biến đối với những ai đang phải kiểm soát nồng độ axit uric máu.

Hiện tại, chưa có thử nghiệm lâm sàng nào trên người đánh giá trực tiếp mối liên hệ giữa việc ăn giá đỗ với sự gia tăng axit uric máu hay tần suất bùng phát cơn gút cấp. Các bằng chứng hiện có chỉ dừng lại ở phân tích thành phần hóa sinh trong phòng thí nghiệm và thử nghiệm trên động vật, do đó chưa có cơ sở khoa học để yêu cầu người bệnh kiêng hoàn toàn loại rau mầm này.

Phân tích chuyển hóa: Mầm đậu xanh có chứa bao nhiêu purin?

Một nghiên cứu năm 2023 phân tích hồ sơ chất chuyển hóa của mầm đậu xanh đã xác định tổng cộng 608 hợp chất ^[1]. Trong số này, các nhà nghiên cứu phát hiện có 6 loại purine nucleoside và 4 pyrimidine nucleotide ^[1]. Dù vậy, báo cáo này không tiến hành định lượng cụ thể nồng độ của các purin đó là bao nhiêu miligam trên 100 gam mầm ^[1].

Ở khía cạnh hàm lượng đạm, nghiên cứu proteomic năm 2020 chỉ ra nồng độ protein trong mầm đậu xanh đạt khoảng 23,92 mg/mL, thấp hơn đáng kể so với mức 37,59 mg/mL ở hạt đậu xanh ban đầu ^[2]. Nguyên nhân do các protein dự trữ bị thủy phân liên tục bởi các enzym nội sinh để cung cấp dinh dưỡng nuôi mầm phát triển ^[2]. Sự suy giảm nồng độ protein tổng số này cho thấy mầm đậu xanh không tích tụ thêm đạm so với hạt khô nguyên bản ^[2].

Khuyến cáo dinh dưỡng về purin cho người bệnh gút

Nghiên cứu công bố năm 2020 về liệu pháp dinh dưỡng cho bệnh gút và tăng axit uric máu tại Nhật Bản khuyến nghị người bệnh nên giới hạn tổng lượng purin nạp vào dưới 400 mg mỗi ngày ^[3]. Những thực phẩm chứa hàm lượng purin cao vượt mức 200 mg/100 g cần được hạn chế nghiêm ngặt ^[3].

Dữ liệu phân tích 80 loại thực phẩm trong nghiên cứu này cho thấy nhóm rau củ thông thường có hàm lượng purin dao động từ 0,9 đến 47,1 mg/100 g, trong khi nhóm đậu hoặc hạt nằm trong khoảng 19,6 đến 67,1 mg/100 g ^[3]. Nghiên cứu không cung cấp con số đo lường riêng cho mầm đậu xanh, nhưng nhóm rau củ và hạt đậu nói chung đều có mức purin thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cảnh báo 200 mg/100 g ^[3].

Các tác dụng sinh học khác được ghi nhận trên động vật

Các dữ liệu về giá đỗ và đậu xanh hiện nay chủ yếu tập trung vào chuyển hóa lipid và huyết áp trên mô hình động vật ^[4]. Thử nghiệm trên thỏ bị tăng lipid máu cho thấy việc cho ăn hỗn hợp bột đậu và bột mầm giá đỗ tác động tích cực đến cholesterol toàn phần và beta-lipoprotein ^[4]. Chuột ăn chiết xuất đậu xanh trong 7 ngày cũng giảm cholesterol toàn phần nhờ sự hiện diện của phytosterol thực vật ^[4].

Ngoài ra, thử nghiệm dùng chiết xuất mầm đậu xanh liều cao (600 mg peptide/kg thể trọng) ghi nhận khả năng làm giảm huyết áp tâm thu ở chuột sau 3 đến 9 giờ thông qua ức chế enzym chuyển angiotensin I ^[4]. Những kết quả này đều ghi nhận trên động vật gặm nhấm, sử dụng dạng chiết xuất cô đặc và không đại diện cho tác động chuyển hóa axit uric hay bệnh gút ở người.

Những điều nghiên cứu hiện tại chưa làm rõ

Các tài liệu khoa học hiện có để lại nhiều khoảng trống quan trọng đối với người bệnh gút:

• Chưa có số liệu định lượng chính xác tổng hàm lượng purin tính theo đơn vị mg/100 g trên mẫu giá đỗ thương phẩm hoặc mầm đậu xanh tự nhiên.
• Chưa có nghiên cứu can thiệp lâm sàng trên bệnh nhân gút nhằm theo dõi sự thay đổi của nồng độ axit uric huyết thanh sau khi ăn giá đỗ.
• Chưa có đánh giá về việc nhiệt độ hay các phương pháp chế biến (chần, luộc, xào) ảnh hưởng thế nào đến sự phân hủy hoặc thất thoát các hợp chất purin trong giá đỗ.

Ai nên thận trọng khi sử dụng giá đỗ?

Người đang trong cơn đau gút cấp tính cần tuân thủ phác đồ điều trị của bác sĩ và nên thận trọng trong việc kiểm soát toàn bộ lượng thức ăn đưa vào cơ thể, không nên ăn quá nhiều bất kỳ một loại thực phẩm riêng lẻ nào.

Bên cạnh vấn đề purin, người dùng cần lưu ý nguy cơ tồn dư hóa chất bảo quản. Một nghiên cứu năm 2024 về giá đỗ ngâm natri sulfit cho thấy các hợp chất chứa lưu huỳnh được phát hiện ở 9 trên 11 mẫu giá đỗ thương phẩm ^[5]. Khi nồng độ natri sulfit vượt mức 3,00 mg/mL và thời gian ngâm trên 360 phút, hàm lượng polyphenol cùng hoạt tính chống oxy hóa của mầm bị suy giảm đáng kể ^[5]. Do đó, người có bệnh nền cần chọn nguồn cung giá đỗ sạch, không ngâm chất tẩy trắng độc hại.

Gợi ý cách dùng giá đỗ hợp lý

Người có nồng độ axit uric máu cao có thể đưa giá đỗ vào bữa ăn nhưng chỉ nên dùng với lượng vừa phải, kết hợp phong phú với các nhóm rau xanh khác.

Nên rửa kỹ dưới vòi nước chảy và nấu chín giá đỗ trước khi ăn để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn từ rau mầm sống. Người bệnh cần thảo luận trực tiếp với bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng để cân đối thực đơn, đảm bảo tổng lượng purin nạp vào cơ thể không vượt quá mức khuyến cáo 400 mg/ngày ^[3].

Kết luận

Khoa học hiện chưa có bằng chứng chứng minh giá đỗ làm bùng phát cơn gút hay làm tăng axit uric máu ở người. Thay vì kiêng khem cực đoan một loại rau củ, người bệnh nên duy trì chế độ ăn uống cân bằng, dùng lượng vừa phải và ưu tiên chọn nguồn thực phẩm an toàn vệ sinh.