Đọt choại là loại rau dại thuộc họ dương xỉ, mọc nhiều ở vùng đất ngập nước miền Tây Nam Bộ và trở thành món ăn quen thuộc trong bữa cơm gia đình. Tuy nhiên, nhiều người đang mắc bệnh gout hoặc từng bị sỏi thận thường e dè khi thưởng thức món rau này vì lo ngại hàm lượng oxalat và purin có thể khiến bệnh trầm trọng hơn.
Người bị sỏi thận và gout hoàn toàn có thể ăn đọt choại nhưng không nên ăn quá nhiều trong một bữa và cần chế biến đúng cách. Bản thân các loại rau xanh không chứa lượng purin nguy hại như đạm động vật, nhưng lượng oxalat tự nhiên trong thực vật đòi hỏi người bệnh phải có sự phối hợp dinh dưỡng hợp lý.
Cơ chế hình thành sỏi và cơn đau gout từ góc nhìn chuyển hóa
Để hiểu rõ tác động của các loại rau đối với cơ thể, chúng ta cần nhìn vào bản chất của các loại tinh thể gây bệnh. Khoảng 80% sỏi thận hình thành từ tinh thể canxi oxalat [1]. Ngoài ra, sỏi canxi oxalat và canxi photphat kết hợp chiếm ít nhất 80% các trường hợp mắc sỏi đường tiết niệu nói chung [2]. Trong khi đó, sỏi hình thành từ axit uric chiếm khoảng 8% đến 10% tổng số các ca sỏi thận và là nhóm sỏi phổ biến thứ hai sau nhóm sỏi canxi [3], [2].
Axit uric là sản phẩm phụ sinh ra từ quá trình thoái hóa purin trong cơ thể. Yếu tố rủi ro hàng đầu khiến axit uric kết tinh và hình thành sỏi không hẳn do sự gia tăng bài tiết chất này qua nước tiểu, mà chính là độ pH nước tiểu bị hạ xuống thấp dưới ngưỡng 5,5 [3], [2]. Tình trạng nước tiểu có tính axit cao thường bắt nguồn từ các rối loạn ở ống thận, bao gồm cả bệnh lý gout, tình trạng mất nước nghiêm trọng hoặc các đợt tiêu chảy kéo dài [3], [2]. Khi nước tiểu quá chua, các tinh thể axit uric rất dễ bị lắng đọng lại ở đường tiết niệu [3].
Mặt khác, oxalat trong cơ thể có thể xuất phát từ chuyển hóa nội sinh hoặc hấp thụ qua thức ăn hằng ngày [1]. Khoảng 10 đến 25 mg oxalat được sản xuất tự nhiên trong tế bào mỗi ngày [1]. Thậm chí quá trình phân hủy axit ascorbic thông thường trong cơ thể cũng có thể tạo ra tới 30 mg oxalat mỗi ngày, chiếm từ 35% đến 55% lượng oxalat tuần hoàn trong huyết thanh [1]. Khi lượng oxalat hòa tan từ thực vật đi vào hệ thống tiêu hóa, chúng có thể kết hợp với canxi tự do để tạo thành tinh thể canxi oxalat khó tan và lắng đọng tại thận [4].
Đạm động vật và thực vật: Đâu là nguồn purin thực sự đáng ngại?
Nhiều người thường lầm tưởng rằng mọi thực phẩm chứa purin đều kích hoạt cơn đau gout như nhau. Tuy nhiên, các phân tích dinh dưỡng lâm sàng chỉ ra rằng protein từ động vật mới chính là thủ phạm nguy hiểm nhất gây ra tình trạng tăng axit uric niệu và sỏi tiết niệu [5]. Thịt động vật chứa hàm lượng purin rất cao, hoạt động như tiền chất trực tiếp hình thành nên sỏi axit uric [5]. Lượng tiêu thụ thịt ở các quốc gia phát triển từng được ghi nhận cao gấp ba lần so với các quốc gia đang phát triển như khu vực châu Á trong giai đoạn 1970 - 1990, kéo theo tỷ lệ mắc bệnh sỏi gia tăng rõ rệt [5].
Không những vậy, các axit amin từ đạm động vật như glycine, tyrosine và tryptophan khi vào cơ thể sẽ được chuyển hóa thành oxalat, thành phần cốt lõi của sỏi thận [5]. Đạm động vật còn kích thích bài tiết axit qua thận, làm tăng tái hấp thu canxi và đào thải canxi vào nước tiểu, đồng thời làm giảm nồng độ chất ức chế kết tinh citrat [5]. Chuỗi chuyển hóa này tạo điều kiện thuận lợi bắc cầu cho sự kết hợp giữa canxi và axit uric để kết tụ sỏi [5].
Trái lại, chế độ ăn thiên về thực vật hơn lại được các chuyên gia khuyến khích nhằm kiềm hóa nước tiểu ở bệnh nhân sỏi axit uric [6]. Việc cắt giảm khẩu phần đạm động vật sẽ giúp giảm nạp purin và hạ nồng độ axit uric bài xuất trong nước tiểu [6]. Do đó, một loại rau xanh tự nhiên như đọt choại không phải là mối đe dọa về purin như các loại thịt đỏ hay hải sản, vốn là những tác nhân chính gây khởi phát cơn viêm khớp gout cấp.
Bằng chứng khoa học về nguy cơ từ oxalat và sỏi canxi
Dù không đáng ngại về purin, các loại rau xanh hoang dã như đọt choại vẫn khiến người có tiền sử sỏi thận lo lắng về thành phần oxalat. Nghiên cứu về các loại hạt và thực vật cho thấy oxalat thực vật tồn tại dưới hai dạng: oxalat tan trong nước (như muối natri, kali, amoni) và oxalat không tan (muối canxi oxalat) [4]. Các oxalat hòa tan có thể tạo phức chelate với khoáng chất làm giảm hấp thu vi chất hoặc đi vào nước tiểu để tạo thành sỏi canxi oxalat [4]. Một số loại thực vật họ đậu có hàm lượng oxalat rất cao, chẳng hạn đậu nành chứa tới 370 mg/100 g trọng lượng khô, đậu lăng và đậu Hà Lan chứa khoảng 168 đến 293 mg/100 g [4].
Tuy nhiên, một nghiên cứu tổng quan công bố năm 2024 chỉ ra rằng đối với những người có tiền sử gia đình bị sỏi thận, việc sử dụng các thực phẩm chứa oxalat vẫn có thể chấp nhận được ở mức độ vừa phải, với điều kiện bữa ăn phải cung cấp đủ lượng canxi cần thiết [1]. Khi có đủ canxi trong lòng ruột, canxi sẽ liên kết trực tiếp với oxalat từ thức ăn để tạo thành hợp chất không tan và bị đào thải qua phân, từ đó làm giảm lượng oxalat tự do hấp thụ vào máu [1].
Một thử nghiệm lâm sàng năm 1981 từng tiến hành kiểm tra đáp ứng chuyển hóa bằng cách cho 95 người bị sỏi thận (gồm 83 người mắc sỏi canxi oxalat hoặc canxi photphat, 12 người mắc sỏi axit uric) và 10 người tình nguyện khỏe mạnh nạp 2 g guanosine đường uống [7]. Kết quả ghi nhận những bệnh nhân bị sỏi axit uric ban đầu có mức bài tiết urate thấp hơn, nhưng sau khi nạp purin thì không thấy có sự khác biệt về lượng bài tiết axit uric so với người bình thường [7]. Điều này phản ánh rằng khả năng xử lý purin ở người sỏi thận có thể kiểm soát được nếu khẩu phần không bị quá tải.
Lợi ích và giới hạn từ bằng chứng khoa học đối với chế độ ăn rau xanh
Chế độ ăn nhiều rau xanh và hoa quả mang lại lợi ích bảo vệ thận rất rõ ràng thông qua nhiều cơ chế hiệp đồng [8]. Dữ liệu từ nghiên cứu EPIC quy mô lớn cho thấy việc nạp nhiều trái cây tươi, chất xơ từ ngũ cốc nguyên hạt và magie giúp giảm đáng kể nguy cơ hình thành sỏi thận so với việc ăn nhiều thịt [8]. Thậm chí, nhóm người ăn chay ghi nhận nguy cơ tạo sỏi chỉ bằng một nửa so với nhóm người ăn tạp [8].
Một nghiên cứu của tác giả Sorensen và các cộng sự cũng khẳng định chế độ ăn nhiều chất xơ, rau củ quả liên quan đến việc giảm biến cố sỏi thận ở phụ nữ mãn kinh chưa từng có tiền sử mắc bệnh trước đó [8]. Mặc dù rau quả có thể làm tăng nhẹ lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu, nhưng chúng lại làm gia tăng rất mạnh nồng độ citrat trong nước tiểu [8]. Citrat là chất ức chế tự nhiên vô cùng quan trọng đối với quá trình tạo sỏi, giúp hóa giải và bù đắp lại tác động tiêu cực của lượng oxalat [8].
Bên cạnh đó, các loại rau xanh cung cấp một nguồn kali, magie và lượng kiềm tự nhiên rất dồi dào [8]. Lượng kiềm này giúp trung hòa lượng axit do đạm động vật tạo ra, từ đó nâng độ pH nước tiểu lên mức an toàn hơn [8]. Chất phytate dồi dào trong ngũ cốc và thực vật nhiều xơ cũng đã được Curhan và cộng sự chứng minh có liên quan mật thiết đến việc giảm nguy cơ hình thành sỏi thận [8].
Dẫu vậy, giới hạn của bằng chứng nằm ở chỗ các nghiên cứu chuyên sâu trực tiếp định lượng riêng biệt trên từng loài dương xỉ bản địa như đọt choại còn hạn chế. Do đó, việc áp dụng khoa học dinh dưỡng cần dựa trên nguyên tắc chung của nhóm thực vật chứa oxalat hòa tan và cơ chế bảo vệ của chất xơ, khoáng chất kiềm hóa.
Những hiểu lầm thường gặp khi kiêng khem đối với người bệnh sỏi và gout
Một sai lầm rất phổ biến ở bệnh nhân sỏi thận canxi oxalat là cắt bỏ hoàn toàn canxi ra khỏi chế độ ăn hằng ngày vì sợ "thừa vôi tạo sỏi". Nghiên cứu so sánh của Nishiura công bố năm 2002 giữa nhóm người bình thường và người có cơ địa tạo sỏi cho thấy việc nạp quá ít canxi trong bữa ăn thực tế lại dẫn đến nguy cơ tạo sỏi cao hơn so với việc duy trì lượng canxi đầy đủ [5]. Bệnh nhân tạo sỏi canxi oxalat vô căn luôn được khuyến nghị duy trì mức 800 đến 1200 mg canxi mỗi ngày thông qua khẩu phần ăn [6].
Tuy nhiên, việc bổ sung viên uống canxi bên ngoài bữa ăn lại làm tăng vọt nguy cơ lắng đọng sỏi thận [5]. Canxi cần được đưa vào cơ thể cùng lúc với bữa ăn để thực hiện nhiệm vụ bắt giữ oxalat ngay trong ống tiêu hóa [5], [1]. Nếu không có canxi trong bữa ăn, oxalat từ rau củ sẽ nhanh chóng hấp thu vào máu, đi tới thận và gia tăng áp lực tạo sỏi canxi oxalat [1].
Một hiểu lầm khác của người bị bệnh gout là lo sợ tất cả các loại đọt rau rừng đều chứa nhiều purin. Trên thực tế, sỏi axit uric và các đợt bùng phát gout bắt nguồn chủ yếu từ sự rối loạn chuyển hóa cùng với môi trường nước tiểu có độ axit cao [3], [2]. Rau xanh không làm tăng tải axit mà ngược lại, còn hỗ trợ tạo môi trường kiềm nhẹ thuận lợi để hòa tan các tinh thể axit uric [6].
Ai nên thận trọng khi dùng rau đọt choại?
Những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat tái phát nhiều lần cần kiểm soát chặt chẽ lượng đọt choại nạp vào cơ thể [1], [6]. Nếu hệ vi sinh đường ruột bị suy giảm hoặc mắc các chứng bệnh kém hấp thu đường tiêu hóa, lượng oxalat từ thực vật rất dễ vượt qua hàng rào ruột để vào máu [1]. Axit glyoxylic có thể chiếm tới 50% đến 70% oxalat lưu hành trong nước tiểu ở những cá thể bị suy giảm chức năng gan, thiếu hụt khuẩn phân giải oxalat hoặc gặp trở ngại trao đổi anion [1].
Người mắc bệnh gout kèm theo biến chứng sỏi thận dạng hỗn hợp hoặc có tổn thương chức năng lọc của cầu thận cũng cần tham khảo ý kiến chuyên gia dinh dưỡng. Dù rau đọt choại ít purin, bất kỳ sự thay đổi đột ngột nào trong khẩu phần ăn chứa nhiều muối khoáng chưa qua kiểm soát đều có thể gây xáo trộn bài tiết tại thận.
Ngoài ra, những người mắc các thể sỏi đặc biệt như sỏi nhiễm trùng (struvite) cần lưu ý riêng biệt [2], [6]. Sỏi struvite do vi khuẩn sản sinh urease làm kiềm hóa nước tiểu quá mức dẫn đến kết tinh magie-amoni-photphat và tạo sỏi san hô lớn [2]. Nhóm bệnh nhân sỏi struvite cần tránh việc kiềm hóa nước tiểu quá mức, vốn là đặc tính của chế độ ăn quá nhiều rau xanh [6].
Hướng dẫn chế biến và sử dụng rau đọt choại an toàn, khoa học
Để thưởng thức món rau này một cách an toàn cho hệ tiết niệu và khớp, người bệnh nên áp dụng các bước xử lý giảm thiểu oxalat. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng phương pháp nấu chín có thể làm giảm lượng oxalat hòa tan một cách hiệu quả [4]. Đọt choại sau khi hái hoặc mua về nên được nhặt sạch, rửa kỹ và chần hoặc luộc qua nước sôi rồi đổ bỏ phần nước chần đầu tiên trước khi chế biến thành các món xào, canh hoặc trộn gỏi. Việc nấu nướng cũng giúp loại bỏ bớt các hợp chất chuyển hóa thứ cấp như tannin hay saponin có thể ảnh hưởng đến hấp thu dưỡng chất [4].
Về lượng dùng, người có nguy cơ sỏi chỉ nên ăn đọt choại từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần, mỗi lần một lượng vừa phải khoảng 100 đến 150 g thay vì ăn liên tục nhiều ngày. Hãy luôn kết hợp món rau này trong bữa ăn có các thực phẩm giàu canxi tự nhiên như sữa, đậu phụ hoặc các loại hạt dinh dưỡng để trung hòa oxalat [5], [1]. Bệnh nhân sỏi canxi oxalat được khuyến cáo cắt giảm đạm động vật, giảm natri nhưng cần duy trì từ 800 đến 1200 mg canxi mỗi ngày và tăng cường các chất chứa kali, citrat [6].
Cuối cùng, việc duy trì uống đủ nước để thể tích nước tiểu đạt trên 2000 ml mỗi ngày là nguyên tắc sống còn đối với người bệnh sỏi thận và gout [3], [2]. Mục tiêu quan trọng nhất trong việc điều trị và phòng ngừa sỏi axit uric là giữ độ pH nước tiểu dao động tối ưu trong khoảng 6,2 đến 6,8 [3], [2]. Người bệnh có thể tham khảo ý kiến bác sĩ để dùng thêm kali citrat hoặc natri bicacbonat nhằm kiềm hóa nước tiểu hiệu quả khi cần thiết [3].
Đọt choại là món quà thanh mát từ thiên nhiên và không cần phải kiêng khem cực đoan nếu bạn nắm vững nguyên tắc dinh dưỡng. Hãy duy trì một chế độ ăn cân bằng, giảm bớt đạm động vật, nấu chín kỹ rau xanh và uống đủ nước để bảo vệ khớp xương và đường tiết niệu luôn khỏe mạnh. Khi có triệu chứng bất thường hoặc có bệnh nền phức tạp, bạn hãy luôn lắng nghe chỉ dẫn từ bác sĩ điều trị.
