Nhiều người khi nhận chẩn đoán suy giáp thường lo sợ chế độ ăn uống hàng ngày có thể làm tuyến giáp hoạt động kém hơn. Trong các hội nhóm dinh dưỡng, không ít lời khuyên truyền tai nhau rằng phải tuyệt đối kiêng các loại hạt khô quen thuộc, đặc biệt là đậu phộng (lạc) và hạt kê vì chứa chất gây bướu cổ.

Tuy nhiên, người bệnh suy giáp không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn các thực phẩm này khỏi thực đơn. Bằng chứng khoa học hiện tại cho thấy mối liên hệ giữa việc ăn hạt kê và suy giảm chức năng giáp phụ thuộc lớn vào số lượng tiêu thụ, cách chế biến và tình trạng nạp i-ốt của cơ thể [1]. Đối với đậu phộng, các dữ liệu nghiên cứu khoa học được cung cấp không ghi nhận bằng chứng nào cho thấy loại hạt này gây ức chế tuyến giáp.

Hiểu đúng về chất goitrogen và hợp chất flavonoid trong hạt kê

Chất sinh bướu cổ (goitrogen) là thuật ngữ dùng để chỉ các hợp chất tự nhiên có khả năng cản trở chức năng bình thường của tuyến giáp. Khi các chất này xâm nhập cơ thể với lượng lớn, chúng có thể ngăn tuyến giáp hấp thu vi chất hoặc cản trở quá trình tổng hợp hormone [1, 7].

Trong hạt kê, nhóm chất được nhắc đến nhiều nhất là các polyphenol flavonoid, cụ thể là các dẫn xuất C-glycosylflavone [2]. Ở các loại kê thông thường như kê ngọc trai (pearl millet), các hợp chất này tập trung chủ yếu ở phần cám ngoài của hạt [2]. Khi đi vào cơ thể qua con đường ăn uống quá mức, chúng có thể can thiệp trực tiếp vào chu trình sản xuất hormone giáp trạng [1, 3].

Ở một số loại kê khác như kê fonio, các nhà khoa học lại tìm thấy các flavonoid tự do và dạng liên kết khác như apigenin và luteolin [3]. Dù cấu trúc hóa học có sự khác biệt, các hợp chất này đều được xếp vào nhóm có tiềm năng sinh học gây ảnh hưởng đến các enzyme tại tuyến giáp [3].

Cơ chế hạt kê tác động lên tuyến giáp theo góc nhìn khoa học

Để tạo ra hai hormone quan trọng là T3 và T4, tuyến giáp cần một loại enzyme xúc tác thiết yếu mang tên thyroid peroxidase (viết tắt là TPO). Nghiên cứu cho thấy các hoạt chất flavonoid trong hạt kê có khả năng ức chế trực tiếp hoạt động của enzyme TPO này [1, 6].

Cụ thể, các C-glycosylflavone trong hạt kê bao gồm glucosylvitexin, glycosylorientin và vitexin đều có hoạt tính ức chế TPO [2]. Khi enzyme này bị cản trở, quá trình gắn i-ốt hữu cơ và phản ứng ghép nối các phân tử tiền chất tyrosine bị đình trệ [1, 3].

Đáng chú ý, cơ chế ức chế của kê khác với một số loại thuốc kháng giáp thông thường. Thử nghiệm cho thấy vitexin không ngăn chặn tuyến giáp bắt giữ i-ốt, mà nó ức chế mạnh cơ chế kết hợp (coupling mechanism), làm giảm nồng độ tạo thành của hormone T3 và T4 [4]. Khi nồng độ hormone tự do hạ thấp, tuyến giáp buộc phải tăng sinh kích thước để cố gắng bù đắp, dẫn đến nguy cơ hình thành bướu cổ [1, 7].

Bằng chứng khoa học: Thử nghiệm phòng thí nghiệm và trên động vật

Nhiều nghiên cứu đã đi sâu tìm hiểu tác động của kê đối với động vật và mẫu mô sinh học:

Một nghiên cứu công bố năm 1989 đã tiến hành bóc tách hạt kê ngọc trai thành bốn phân đoạn cám và bốn phân đoạn bột để phân tích hàm lượng C-glycosylflavone [2]. Khi cho chuột cống ăn phân đoạn cám 1 (phần giàu C-glycosylflavone nhất), các nhà nghiên cứu nhận thấy trọng lượng tuyến giáp tăng lên đáng kể cùng các biểu hiện kháng giáp rõ rệt [2]. Thử nghiệm in vitro trên các lát cắt tuyến giáp lợn cho thấy dịch chiết cám 1 gây ức chế tới 85% hoạt tính của enzyme TPO [2]. Tại nồng độ 60 micromol/L, glucosylvitexin thể hiện mức độ ức chế tương đương 1 micromol/L thuốc kháng giáp methimazole (MMI) [2].

Một nghiên cứu khác vào năm 1995 đã kiểm tra hoạt tính của vitexin tinh khiết trên 24 con chuột cống cái dòng Wistar [4]. Động vật được chia làm các nhóm 6 con, ăn chế độ giàu i-ốt (12 microgram/ngày) và được dùng vitexin qua đường tiêu hóa ở mức 20 và 80 micromol [4]. Kết quả cho thấy ở liều 80 micromol, vitexin gây ức chế cơ chế gắn kết của hormone, làm tăng tỷ lệ monoiodotyrosine và diiodotyrosine nhưng hạ thấp nồng độ T3 và T4, khẳng định vitexin là chất kháng giáp [4].

Năm 1996, nghiên cứu trên mẫu kê fonio (Digitaria exilis) thu thập tại vùng dịch bướu cổ thiếu i-ốt cho thấy tổng hàm lượng flavonoid lên tới 500 mg/kg hạt ăn được, gồm 150 mg/kg apigenin và 350 mg/kg luteolin [3]. Cả hai chất này đều thể hiện hoạt tính kháng TPO mạnh mẽ [3]. Tuy nhiên, luteolin cũng làm giảm phosphodiesterase nucleotide vòng, tạo ra sự bù trừ nhất định đối với tác động kháng TPO [3].

Năm 1998, một nghiên cứu trên chuột cống về phương pháp lên men truyền thống đối với hai giống kê ngọc trai tại Sudan cho thấy quá trình lên men làm giảm hơn 50% magiê và 27-39% kẽm trong hạt [5]. Lượng magiê trong khẩu phần giảm có mối tương quan nghịch với nồng độ T3 huyết thanh ở chuột, cho thấy việc lên men có thể làm tăng hoạt tính sinh bướu cổ thông qua việc loại bỏ vi khoáng hoặc biến đổi hóa học các hợp chất goitrogen [5].

Nghiên cứu trên người nói gì về nguy cơ thực tế?

Mặc dù các dữ liệu phòng thí nghiệm cho thấy hạt kê có đặc tính kháng giáp, kết quả trên người trong điều kiện dinh dưỡng thông thường lại không hoàn toàn tương đồng.

Một nghiên cứu năm 2019 theo dõi bữa trưa học đường sử dụng hạt kê ngọc trai 2 lần mỗi tuần cho trẻ em vị thành niên tại bang Karnataka, Ấn Độ [6]. Các khẩu phần được điều chỉnh và theo dõi đều đặn trong suốt 3 tháng [6]. Kết quả ghi nhận không có bất kỳ trường hợp nào gặp tình trạng thiếu hụt khoáng chất hay phát sinh các rối loạn liên quan đến tuyến giáp trong nhóm trẻ tham gia [6].

Đặc biệt, một tổng quan hệ thống toàn diện công bố năm 2024 đã phân tích 9 bài báo khoa học liên quan đến mối liên hệ giữa tiêu thụ hạt kê và bệnh bướu cổ (8 nghiên cứu về kê ngọc trai và 1 về kê fonio) [1]. Báo cáo kết luận rằng các bằng chứng khoa học đã công bố chưa đủ thuyết phục và chưa đủ mạnh để khẳng định rằng việc ăn hạt kê ngọc trai như một phần của chế độ ăn cân bằng có thể dẫn tới bướu cổ ở quần thể dân số chung [1].

Lợi ích dinh dưỡng song hành và các mặt giới hạn

Cần nhìn nhận hạt kê một cách khách quan thay vì chỉ xem nó là thực phẩm có hại. Nghiên cứu bộ gen năm 2021 trên 222 dòng kê ngọc trai cho thấy loại ngũ cốc này có hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa rất dồi dào, với khả năng dập tắt gốc tự do DPPH trung bình đạt 53,8% [7]. Đây là nguồn cung cấp năng lượng và dưỡng chất quý giá cho hàng triệu người ở các vùng bán khô hạn [1, 8].

Mặt hạn chế chính là các chất phản dinh dưỡng như axit phytic gây cản trở hấp thu vi chất cùng các flavonoid có tiềm năng ức chế TPO tập trung nhiều ở lớp vỏ cám [1, 2]. Tuy nhiên, hàm lượng các chất này có sự chênh lệch và biến thiên rất lớn tùy thuộc vào từng giống cây trồng [2, 8]. Hơn nữa, đa phần các ca bướu cổ lưu hành trong nghiên cứu quan sát thường xuất hiện tại những vùng mà kê là lương thực tiêu thụ chính, chiếm phần lớn calo mỗi ngày và cộng hưởng cùng tình trạng thiếu hụt i-ốt trầm trọng [1, 6, 7].

Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh suy giáp

Sai lầm phổ biến nhất là đánh đồng mọi loại hạt khô đều có hại cho người suy giáp. Điển hình là trường hợp đậu phộng: không có bằng chứng khoa học nào trong các nghiên cứu được cung cấp cho thấy đậu phộng ức chế tuyến giáp hay gây bướu cổ. Người bệnh không cần thiết phải kiêng khem đậu phộng một cách cực đoan nếu không bị dị ứng.

Hiểu lầm thứ hai là quan niệm cứ ăn một lượng nhỏ hạt kê là tuyến giáp sẽ suy yếu ngay lập tức. Trên thực tế, các thử nghiệm cho thấy sự ức chế men TPO chỉ xảy ra rõ rệt ở nồng độ cao của dịch chiết cám hoặc hoạt chất cô lập [1, 3]. Khi ăn uống đa dạng, cơ thể không hấp thụ đơn lẻ một lượng goitrogen lớn như vậy [1].

Hiểu lầm thứ ba cho rằng thực phẩm lên men luôn giúp loại bỏ mọi độc chất. Dữ liệu từ nghiên cứu năm 1998 cho thấy cách lên men truyền thống của một số loại kê có thể làm hao hụt khoáng chất bảo vệ và làm tăng hoạt tính sinh bướu cổ ở mô hình động vật [5]. Do đó, cách sơ chế và nấu nướng cần dựa trên cơ sở khoa học thay vì phỏng đoán [6].

Ai nên thận trọng khi sử dụng hạt kê?

Dù không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối, một số nhóm đối tượng cần đặc biệt lưu ý và kiểm soát lượng kê tiêu thụ:

  • Người bệnh suy giáp lâm sàng hoặc đang điều trị bằng thuốc thay thế hormone tuyến giáp: Tuyệt đối không nên chọn hạt kê làm lương thực chính thay thế hoàn toàn cho gạo hay yến mạch mỗi ngày.
  • Những người sống tại khu vực thiếu hụt i-ốt tự nhiên: Thiếu i-ốt khiến tuyến giáp nhạy cảm hơn trước các tác nhân cản trở quá trình tổng hợp hormone [3].
  • Trẻ em và phụ nữ mang thai bị suy giáp: Cần thận trọng khi áp dụng các chế độ ăn can thiệp dựa trên hạt kê, nên tham khảo ý kiến chuyên gia để bảo đảm đủ vi chất [6].
  • Người đang có bướu cổ đơn thuần hoặc nồng độ TSH tăng cao: Cần theo dõi chức năng giáp định kỳ nếu có thói quen ăn kê thường xuyên.

Hướng dẫn sử dụng và chế biến hạt an toàn trong đời sống

Người tiêu dùng hoàn toàn có thể thưởng thức các món ăn từ hạt kê mà vẫn bảo vệ sức khỏe tuyến giáp nhờ các giải pháp khoa học:

  • Kiểm soát tần suất và định lượng: Chỉ nên sử dụng hạt kê như một món ăn đổi vị từ 1 đến 2 bữa mỗi tuần, tương tự như mô hình nghiên cứu đã áp dụng an toàn cho học sinh [6]. Tránh sử dụng liên tục hàng ngày với lượng lớn.
  • Lựa chọn sản phẩm đã xát vỏ: Do các hợp chất C-glycosylflavone gây kháng giáp tập trung chủ yếu ở phần cám ngoài (phân đoạn cám 1 và 2), việc sử dụng hạt kê đã qua xay xát kỹ sẽ giúp giảm đáng kể lượng goitrogen đưa vào cơ thể [2].
  • Phương pháp sơ chế: Áp dụng các kỹ thuật ngâm, rửa và nấu chín kỹ để làm giảm nồng độ các chất kháng dinh dưỡng trước khi chế biến món ăn [6].
  • Đảm bảo đủ vi chất i-ốt: Luôn duy trì chế độ ăn cung cấp đủ i-ốt qua muối i-ốt hoặc hải sản, giúp tuyến giáp có đủ nguyên liệu để duy trì sản xuất hormone ổn định trước sự hiện diện của một lượng nhỏ flavonoid từ thực vật [3, 6].

Chế độ ăn cho người suy giáp đòi hỏi sự cân bằng và hiểu biết chính xác dựa trên bằng chứng khoa học. Đậu phộng không có bằng chứng gây hại tuyến giáp theo các dữ liệu hiện có, trong khi hạt kê chứa các flavonoid có thể ức chế enzyme tổng hợp hormone nếu dùng quá nhiều [2]. Người bệnh không cần kiêng tuyệt đối hạt kê, chỉ cần tránh ăn dồn dập, ưu tiên kê đã bỏ cám và luôn trao đổi với bác sĩ điều trị trước khi thay đổi thực đơn hàng ngày [1, 2, 4].