Người bị trào ngược dạ dày ăn súp miso: Tốt hay kích ứng thêm?

Nhiều người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) thường e ngại các món ăn lên men, có vị mặn hay vị chua nhẹ vì sợ làm bùng phát cơn ợ nóng. Súp miso – món ăn truyền thống nổi tiếng từ Nhật Bản làm từ đậu nành lên men – nằm trong số những món gây băn khoăn nhiều nhất. Liệu một bát súp miso ấm nóng giúp xoa dịu hệ tiêu hóa hay sẽ làm cơ thắt thực quản suy yếu thêm?

Câu trả lời dựa trên bằng chứng khoa học thực tế có thể khiến nhiều người bất ngờ: ăn súp miso ở mức độ hợp lý không làm trầm trọng thêm bệnh mà ngược lại, còn liên quan đến việc giảm các triệu chứng trào ngược và chứng khó tiêu ở nhóm dân số khảo sát ^[1]. Tuy nhiên, để đạt được lợi ích này mà không gây phản tác dụng, người bệnh cần hiểu rõ cơ chế và cách chế biến phù hợp.

Nỗi băn khoăn về độ mặn và đậu nành lên men

Trong quan niệm dinh dưỡng phổ thông, các món súp chứa nhiều muối thường bị xếp vào nhóm có thể kích thích dạ dày tăng tiết dịch vị hoặc gây đầy trướng. Miso bản chất là tương đậu nành lên men cùng muối và nấm mốc koji, mang vị mặn rõ rệt kèm một lượng nhỏ acid hữu cơ sinh ra từ quá trình lên men tự nhiên.

Chính vì lý do đó, nhiều bệnh nhân trào ngược sợ rằng độ mặn kết hợp tính acid nhẹ sẽ kích thích trực tiếp lên lớp niêm mạc đang viêm đỏ, hoặc làm giãn cơ thắt thực quản dưới (LES), khiến dòng dịch vị dễ dàng tràn ngược lên họng. Sự thật là tính chất của một món ăn trong cơ thể phụ thuộc vào sự tương tác tổng thể của các thành phần, bao gồm cả các acid amin hòa tan trong nước dùng.

Cơ chế tác động đến cơ thắt thực quản dưới

Bệnh trào ngược dạ dày thực quản xuất hiện khi hàng rào chống trào ngược suy yếu, đặc biệt là cơ thắt thực quản dưới bị giãn ra giữa các lần nuốt, cho phép dịch dạ dày và acid có tính ăn mòn trào ngược lên trên gây tổn thương niêm mạc thực quản ^[2]. Bệnh sinh của GERD là một chuỗi phối hợp giữa việc mất phối hợp vận động đường tiêu hóa, suy giảm chức năng cơ thắt thực quản dưới và tính chất ăn mòn của dịch vị trào ngược ^[3]. Niêm mạc thực quản không có lớp chất nhầy bảo vệ dày dặn như dạ dày nên rất dễ viêm loét ^[2].

Về mặt sinh lý, nếu thức ăn lưu lại trong dạ dày quá lâu, áp lực nội dạ dày tăng cao sẽ trực tiếp đẩy bung cơ thắt thực quản dưới, gây ra các cơn ợ chua ^[4]. Ngược lại, nếu quá trình làm rỗng dạ dày diễn ra thuận lợi, thức ăn nhanh chóng được chuyển xuống ruột non, nguy cơ dịch vị và các thành phần khác tràn ngược lên sẽ giảm đi đáng kể. Các nghiên cứu cơ bản trước đây phát hiện ba loại acid amin đặc thù trong nước dùng súp kiểu Nhật có khả năng thúc đẩy quá trình làm rỗng dạ dày ^[1]. Khi dạ dày nhanh chóng được giải tỏa áp lực, sức ép cơ học đè nặng lên cơ thắt thực quản dưới giảm xuống, hạn chế hiện tượng trào ngược cơ học.

Nghiên cứu Nagahama nói gì về súp miso?

Để làm rõ mối liên quan giữa việc tiêu thụ súp miso và các triệu chứng tiêu hóa, một nghiên cứu cắt ngang dựa trên cộng đồng quy mô lớn mang tên Nghiên cứu Nagahama đã được công bố vào năm 2018 tại Nhật Bản ^[1]. Nghiên cứu này đánh giá thói quen ăn uống cùng các triệu chứng vùng thượng vị ở một nhóm lớn dân số nói chung ^[1].

Quy mô và thiết kế nghiên cứu được thực hiện rất chặt chẽ:

• Đối tượng và số lượng: Tổng cộng có 9.364 người tham gia phân tích dữ liệu ^[1].
• Phương pháp thu thập: Thói quen ăn uống gồm 16 mục được khảo sát qua bảng câu hỏi tự điền, triệu chứng vùng thượng vị được đánh giá bằng thang đo chuẩn hóa FSSG (Frequency Scale for Symptoms of Gastroesophageal Reflux Disease) ^[1].
• Xử lý số liệu: Các tác giả sử dụng mô hình tuyến tính tổng quát để phân tích mối liên hệ, đồng thời hiệu chỉnh toàn diện theo tuổi, giới tính, chỉ số khối cơ thể (BMI), 15 thói quen ăn uống khác, tình trạng hút thuốc lá, uống rượu bia và các hành vi ăn uống bất lợi ^[1].
• Kết quả: Phân tích xu hướng chỉ ra tần suất ăn súp miso càng cao thì điểm số triệu chứng FSSG càng thấp với ý nghĩa thống kê rất rõ ràng (p < 0.001) ^[1]. Khi dùng mô hình tuyến tính tổng quát độc lập với các yếu tố gây nhiễu, thói quen ăn súp miso hằng ngày liên quan mật thiết với việc giảm điểm số FSSG (ước tính = -0,46; khoảng tin cậy 95%: -0,83 đến -0,12), giảm điểm trào ngược (ước tính = -0,22; khoảng tin cậy 95%: -0,38 đến -0,07) và giảm điểm khó tiêu (ước tính = -0,27; khoảng tin cậy 95%: -0,47 đến -0,08) ^[1].
• Kết luận từ nhóm nghiên cứu: Việc tiêu thụ súp miso hằng ngày có mối liên hệ với việc giảm các triệu chứng vùng thượng vị ở người dân ^[1].

Lợi ích và giới hạn từ bằng chứng khoa học

Bằng chứng từ nghiên cứu Nagahama mang lại góc nhìn tích cực: việc dùng súp miso đều đặn không hề kích thích trào ngược như suy đoán ban đầu, mà trái lại còn hỗ trợ cải thiện cảm giác khó chịu ở thượng vị ^[1]. Yếu tố thúc đẩy làm rỗng dạ dày từ nước dùng là một cơ chế hỗ trợ hữu ích ^[1]. Hơn nữa, việc ức chế acid dạ dày và giảm triệu chứng luôn là mục tiêu then chốt trong kiểm soát bệnh trào ngược nhằm ngăn chặn các biến chứng nguy hiểm ^[3], ^[5].

Tuy nhiên, bằng chứng khoa học hiện tại cũng có những giới hạn nhất định:

• Nghiên cứu của Nagahama là nghiên cứu cắt ngang ^[1], chỉ phản ánh mối tương quan thống kê tại một thời điểm chứ chưa chứng minh tuyệt đối mối quan hệ nhân quả hai chiều.
• Dữ liệu thu thập thông qua bảng câu hỏi tự báo cáo từ người tham gia, có thể tồn tại sai số nhớ lại ^[1].
• Thói quen nấu súp miso của người Nhật thường kết hợp nước dùng dashi tự nhiên nấu cùng rau củ, đậu phụ, rong biển với lượng gia vị vừa phải, khác biệt với việc nấu súp quá mặn hoặc sử dụng các chế phẩm đóng gói sẵn nhiều chất phụ gia.
• Bên cạnh đó, GERD không chỉ do acid đơn thuần mà còn liên quan đến trào ngược không acid, trào ngược khí hoặc dịch mật ^[6], ^[7]. Khoảng một phần ba số ca trào ngược ghi nhận trong các đợt đo là trào ngược không acid ^[7], và một phần ba bệnh nhân vẫn còn triệu chứng dai dẳng dù đã dùng thuốc ức chế acid liều chuẩn ^[8]. Do đó, súp miso chỉ có thể đóng vai trò hỗ trợ, không thể xem là giải pháp điều trị thay thế y khoa.

Những hiểu lầm thường gặp của người bệnh

Một hiểu lầm kinh điển là người bị trào ngược phải kiêng tuyệt đối mọi món lên men đậu nành vì sợ sinh hơi, chướng bụng. Thực tế, quá trình lên men miso đã phân giải phần lớn protein và tinh bột phức tạp, giúp hệ tiêu hóa hấp thu dễ dàng hơn nếu không dùng quá mức.

Hiểu lầm thứ hai là đánh đồng súp miso đóng gói công nghiệp với súp miso nấu truyền thống. Các gói bột súp ăn liền thường chứa nồng độ muối rất cao và nhiều chất bảo quản có thể gây kích ứng niêm mạc dạ dày nhạy cảm.

Hiểu lầm thứ ba là coi súp miso như một "phương thuốc" có thể chữa dứt điểm trào ngược. Bệnh trào ngược nếu không được điều trị đúng chuyên khoa có thể diễn tiến xấu thành viêm thực quản trợt xước, hẹp thực quản, thực quản Barrett hoặc thậm chí ung thư biểu mô tuyến thực quản ^[3], ^[5]. Bệnh cũng có thể biểu hiện ra ngoài thực quản như ho mạn tính, hen suyễn, viêm thanh quản, đau ngực không do tim hay bào mòn răng ^[2], ^[6], ^[5]. Một món ăn không thể thay thế phác đồ điều trị bệnh.

Nhóm đối tượng nên thận trọng

Mặc dù súp miso mang lại nhiều lợi ích tiềm năng, một số đối tượng sau cần hết sức cẩn trọng khi đưa món này vào thực đơn:

• Người đang có đợt viêm loét trợt thực quản cấp tính: Khi niêm mạc thực quản đang tổn thương sâu, nồng độ muối trong súp đậm đặc hoặc nhiệt độ quá nóng có thể gây cảm giác xót rát tức thì.
• Bệnh nhân trào ngược kèm tăng huyết áp, bệnh thận mạn: Miso chứa lượng muối đáng kể; việc dùng quá mức sẽ làm tăng gánh nặng giữ nước và áp lực lòng mạch.
• Người dễ bị kích ứng với đậu nành: Những người có cơ địa dị ứng đậu nành hoặc hội chứng ruột kích thích nhạy cảm với các sản phẩm từ đậu nành cần thử lượng nhỏ trước.

Cách dùng súp miso an toàn cho người trào ngược

Để tận dụng tối đa lợi ích giảm khó tiêu mà không gây áp lực lên cơ thắt thực quản dưới, người bệnh nên tuân thủ các nguyên tắc thực tế sau:

• Nấu thật nhạt: Giảm một nửa lượng tương miso so với công thức thông thường. Ưu tiên dùng nước dùng ninh từ rau củ để tạo vị ngọt thanh tự nhiên thay vì phụ thuộc vào độ mặn của tương.
• Ăn ấm, không ăn nóng: Nước súp quá nóng sẽ kích thích phản xạ co bóp bất thường của thực quản và gây tổn thương tế bào niêm mạc. Hãy để súp nguội bớt xuống nhiệt độ ấm vừa phải trước khi dùng.
• Lượng dùng hợp lý: Mỗi ngày chỉ nên dùng từ 1 bát nhỏ (khoảng 150 - 200 ml). Không nên uống quá nhiều nước súp cùng lúc trong bữa ăn lớn vì việc nạp nhiều chất lỏng sẽ làm tăng thể tích dạ dày, kích hoạt trào ngược dịch lỏng ^[7].
• Thời điểm thích hợp: Nên dùng trong bữa trưa hoặc bữa tối sớm, cách giờ đi ngủ ít nhất 2 đến 3 tiếng. Tránh ăn súp sát giờ nằm ngủ để không tạo điều kiện cho dịch dạ dày trào ngược vào ban đêm ^[5].
• Kết hợp nguyên liệu: Thêm vào súp đậu phụ non, bí đỏ, cà rốt thái nhỏ mềm; tránh nấu chung với các gia vị cay nóng như ớt, tiêu hoặc các loại hành tỏi phi nhiều dầu mỡ.

Súp miso hoàn toàn có thể trở thành một phần của chế độ ăn uống lành mạnh cho người bị trào ngược dạ dày thực quản nhờ khả năng hỗ trợ làm rỗng dạ dày và làm dịu triệu chứng thượng vị đã được ghi nhận trong nghiên cứu khoa học ^[1]. Điểm cốt lõi nằm ở sự điều độ và cách chế biến nhạt, thanh đạm. Người bệnh cần lắng nghe cơ thể mình, duy trì lối sống lành mạnh và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa để có phác đồ kiểm soát bệnh toàn diện nhất.