Thói quen uống một ly cà phê mỗi sáng giúp tỉnh táo nhưng lại là nỗi ám ảnh với nhiều người mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản (GERD) vì cảm giác nóng rát ngực và ợ chua ngay sau đó. Gần đây, nhiều người truyền tai nhau mẹo chuyển sang uống cà phê ủ lạnh (cold brew) để vừa giữ được sở thích vừa êm bụng hơn.
Thực tế, chuyển sang uống cold brew có khả năng giúp làm dịu các triệu chứng kích ứng đường tiêu hóa ở một số người nhạy cảm nhờ tổng lượng axit thấp hơn so với cà phê pha nóng [1]. Tuy nhiên, đây không phải là giải pháp triệt để cho mọi trường hợp mắc trào ngược dạ dày. Tình trạng ợ nóng còn phụ thuộc vào loại hạt cà phê, phương pháp rang, quá trình xử lý hạt, lượng caffeine và cả thức ăn đi kèm [2], [3], [4].
Bối cảnh và nỗi khổ của người mê cà phê bị đau dạ dày
Cà phê là một trong những thức uống phổ biến nhất thế giới [4]. Theo số liệu từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), mức tiêu thụ cà phê trung bình tại châu Âu đạt khoảng 3,8 kg/người/năm, thậm chí tại Ý lên tới 5,6 kg/người/năm [4]. Dù mang lại sự tỉnh táo, thức uống này lại khởi phát nguy cơ trào ngược dạ dày thực quản, có thể dẫn đến loét dạ dày và làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày [2].
Trào ngược dạ dày thực quản là bệnh lý có cơ chế phức tạp, đặc trưng bởi tình trạng dịch dạ dày trào ngược bất thường lên thực quản [4]. Tại các quốc gia phương Tây và một số nước châu Á, tỷ lệ mắc bệnh đang gia tăng, riêng tại Đài Loan tỷ lệ này lên tới 25% [5]. Bệnh gây ra các triệu chứng điển hình như ợ nóng, trớ axit và có thể dẫn đến biến chứng viêm thực quản, loét, chảy máu, hẹp thực quản, thực quản Barrett hoặc ung thư biểu mô tuyến [5]. Triệu chứng bệnh thường nặng hơn sau khi tiêu thụ một số thực phẩm nhất định, trong đó có cà phê [4].
Để chiều lòng người tiêu dùng, ngành công nghiệp cà phê đã thực hiện nhiều nỗ lực nhằm giảm tác động kích ứng niêm mạc dạ dày bằng cách thay đổi phương pháp chiết xuất và quy trình rang [2]. Trong số các phương pháp pha chế tại nhà và quán xá, cà phê ủ lạnh được những người đam mê thức uống này nhận định là có độ axit thấp hơn, từ đó trở thành lựa chọn thay thế tốt hơn cho người gặp triệu chứng đường tiêu hóa [1].
Cơ chế hóa học: Vì sao cà phê ủ lạnh ít chua và ít chát hơn?
Sự khác biệt giữa cà phê pha nóng và cà phê ủ lạnh nằm ở nhiệt độ nước trong quá trình chiết xuất [1]. Nước nóng tạo ra một hệ thống năng lượng cao hơn so với quá trình ủ lạnh cổ điển, dẫn đến tốc độ hòa tan các hợp chất diễn ra nhanh và mạnh hơn [6]. Nhiệt độ nước ảnh hưởng lớn đến việc vận chuyển các phân tử mang tính axit từ bột cà phê vào nước, làm thay đổi tổng độ axit chuẩn độ (tổng lượng axit có trong dung dịch) của thức uống [1].
Cà phê pha nóng có thành phần hóa học đa dạng và phức tạp hơn so với cà phê ủ lạnh [1]. Phương pháp pha nóng có xu hướng chiết xuất thêm các axit chưa phân ly (non-deprotonated acids) mà phương pháp ủ lạnh không lấy ra hết được [1]. Nhiệt độ nước cao cũng làm chiết xuất nhiều axit phenolic và các loại dầu tạo hương vị cho cà phê [6]. Do thiếu vắng nhiều phân tử axit này, tổng mức độ axit trong cà phê ủ lạnh thấp hơn đáng kể so với pha nóng [1].
Về mặt cảm quan, cà phê ủ lạnh thường được đánh giá là ít đắng hơn [7]. Vị đắng là một trong những vị phức tạp nhất và ít được hiểu rõ nhất bên cạnh vị chua, ngọt và mặn [7]. Các nhà khoa học cho rằng cảm nhận vị đắng có thể được làm dịu đi trong môi trường ít axit hơn [7]. Dù sự chênh lệch về chỉ số pH (thước đo độ axit/bazơ của dung dịch) giữa cà phê pha nóng và ủ lạnh là tương đối nhỏ, việc pha nóng vẫn tạo ra thức uống có tính axit nhỉnh hơn một chút và đủ để ảnh hưởng đến hương vị [7].
Nghiên cứu khoa học nói gì về cà phê ủ lạnh và cà phê pha nóng?
Một nghiên cứu công bố năm 2018 đã phân tích độ axit và hoạt tính chống oxy hóa của cà phê ủ lạnh so với pha nóng [1]. Kết quả cho thấy cà phê pha nóng có tổng độ axit chuẩn độ và khả năng chống oxy hóa cao hơn [1]. Ở cà phê ủ lạnh, nồng độ axit dicaffeoylquinic (CQA) có mối tương quan chặt chẽ với tổng hoạt tính chống oxy hóa, nhưng mối tương quan này lại yếu ở cà phê pha nóng do nước nóng đã chiết xuất thêm nhiều hợp chất axit phức tạp khác [1]. Các tác giả lưu ý cần thêm nghiên cứu để hiểu đầy đủ tác động sức khỏe thực sự của nhiệt độ và thời gian pha chế [1].
Một nghiên cứu khác công bố năm 2021 tiếp tục đánh giá ảnh hưởng của phương pháp pha chế trên các mẫu cà phê từ nhiều vùng địa lý khác nhau [6]. Nhóm nghiên cứu so sánh phương pháp pha nóng và ủ lạnh cổ điển kéo dài 24 giờ [6]. Kết quả chỉ ra gần như tất cả mẫu pha nóng đều có tổng hàm lượng phenolic (TPC) từ 22,02 đến 33,46 mg GAE/g và tổng hàm lượng flavonoid (TFC) từ 3,18 đến 4,08 mg QE/g, cao hơn có ý nghĩa thống kê so với ủ lạnh 24 giờ [6]. Sự khác biệt lớn nhất ghi nhận ở hạt cà phê từ Guatemala (chênh lệch 23% TPC và 21% TFC) và El Salvador (chênh lệch 21% cho cả TPC và TFC) [6]. Ngoại lệ duy nhất là mẫu cà phê từ Brazil khi lượng hợp chất phenolic giữa pha nóng và ủ lạnh ở mức tương đương [6].
Năm 2022, một nghiên cứu thử nghiệm chiết xuất cà phê siêu nhanh bằng tia laser xung picosecond để so sánh với phương pháp ủ lạnh truyền thống và pha nóng [7]. Khi kiểm tra bằng phép phân tích phương sai một yếu tố (ANOVA), các nhà khoa học nhận thấy sự khác biệt về giá trị pH nhìn chung là nhỏ, nhưng khi đưa cà phê pha nóng vào phân tích chung thì xuất hiện sự khác biệt có ý nghĩa thống kê [7]. Nghiên cứu xác nhận cà phê pha nóng có tính axit cao hơn một chút so với cà phê ủ lạnh, và độ axit thấp hơn này thường được liên hệ với tác động tích cực giúp giảm triệu chứng tiêu hóa [7].
Bên cạnh nhiệt độ nước, kỹ thuật pha cold brew cũng làm thay đổi độ axit. Nghiên cứu công bố năm 2019 đã khảo sát hai loại cà phê đặc sản Colombia là Huila và Narino với kích thước xay từ trung bình đến thô và thời gian ủ từ 14 đến 22 giờ [8]. Tất cả các mẫu cold brew đều có tổng độ axit chuẩn độ thấp hơn so với mẫu pha nóng tương ứng [8]. Tuy nhiên, mẫu xay thô và ủ lâu nhất (22 giờ) lại có tổng chất rắn hòa tan, hiệu suất chiết xuất, độ pH, tổng độ axit chuẩn độ và tổng hàm lượng phenolic cao nhất trong nhóm ủ lạnh [8]. Hạt Narino luôn cho độ axit chuẩn độ cao hơn hạt Huila ở mọi cách xử lý [8]. Ngược lại, cách xay thô kết hợp thời gian ủ ngắn nhất (14 giờ) được chấm điểm cảm quan cao nhất với vị ngọt đậm, hương hoa quả, độ đắng và độ axit ở mức trung bình [8].
Không chỉ do cách pha: Tác động của hạt cà phê và cơ địa lên dạ dày
Độ axit của nước cà phê chỉ là một phần của câu chuyện, bởi bản thân các hợp chất trong hạt và cách chế biến cũng tác động trực tiếp lên tế bào dạ dày và thực quản. Một nghiên cứu năm 1995 đã thực hiện thử nghiệm mù đôi, bắt chéo qua 3 giai đoạn trên 20 tình nguyện viên nhạy cảm với cà phê [3]. Những người này uống 3 loại cà phê có chứa caffeine (mẫu A từ Mỹ, mẫu B từ châu Âu đã qua xử lý đặc biệt, mẫu C từ châu Âu chưa qua xử lý) trước và sau một bữa ăn giàu chất béo [3]. Kết quả đo cho thấy thời gian axit tiếp xúc với thực quản trung vị lần lượt là 6,5% (mẫu A), 9% (mẫu B) và 10,5% (mẫu C) [3]. Mẫu cà phê xử lý có thể giúp giảm tới 75% triệu chứng ợ nóng dù chỉ làm giảm 14% thời gian tiếp xúc axit ở thực quản [3]. Đáng chú ý, các triệu chứng trào ngược và nhạy cảm cà phê tăng lên rõ rệt khi dùng kèm thức ăn giàu chất béo [3]. Nghiên cứu kết luận ngoài hiện tượng trào ngược axit, còn có các yếu tố khác của hạt cà phê và đặc điểm cơ địa người uống cùng phối hợp gây ra triệu chứng khó tiêu [3].
Ở cấp độ tế bào, một nghiên cứu năm 2006 đã kiểm tra tác động của 4 chiết xuất cà phê từ các nhà rang xay khác nhau lên tế bào biểu mô dạ dày người (dòng tế bào AGS) [2]. Cà phê số 1 và số 2 làm khử cực màng tế bào, trong khi cà phê số 4 lại làm tăng phân cực màng tế bào do đẩy ion H+ ra ngoài hoặc đưa ion Cl- vào trong [2]. Quá trình của mẫu số 4 gợi ý khả năng làm tăng độ axit trong dạ dày, gây bất lợi cho người có triệu chứng trào ngược [2]. Ngược lại, một số phương pháp rang khác giúp tăng dòng ion H+ đi vào trong tế bào, có thể làm giảm độ axit dịch vị và giảm trào ngược [2].
Gần đây hơn, một nghiên cứu thí điểm ngẫu nhiên công bố năm 2022 trên 40 người Ý mắc bệnh đường tiêu hóa đã so sánh việc dùng cà phê tiêu chuẩn (SC) và cà phê đã tách sáp (DC - dewaxed coffee) [4]. Thành phần hóa học của cà phê rất giàu hoạt chất sinh học như axit chlorogenic (CGA), axit dicaffeoylquinic, axit feruloylquinic, caffeine, diterpenes, melanoidins và trigonelline [4]. Phân tích cho thấy hàm lượng CGA giữa hai loại khá tương đồng (7,316 mg/g ở DC và 6,721 mg/g ở SC), nhưng lượng caffeine trong cà phê tách sáp thấp hơn nhiều (5,691 mg/g ở DC so với 11,091 mg/g ở SC) [4]. Nhật ký của bệnh nhân ghi nhận khi uống cà phê tách sáp, tần suất triệu chứng giảm đáng kể, số ngày không bị ợ nóng, không bị trớ axit và số ngày không cần dùng thuốc kháng axit đều tăng lên rõ rệt [4]. Dù mới là dữ liệu sơ bộ quy mô nhỏ, nghiên cứu này cho thấy xử lý tách sáp và giảm caffeine giúp cà phê dễ tiêu hóa và dung nạp tốt hơn ở bệnh nhân GERD [4].
Lợi ích, giới hạn của bằng chứng và những hiểu lầm thường gặp
Chuyển sang uống cold brew có lợi thế rõ ràng là giảm tổng lượng axit chuẩn độ và các axit phenolic đưa vào cơ thể [1], [8], [6]. Tuy nhiên, đánh đổi lại là người uống sẽ nhận được ít chất chống oxy hóa hơn, do khả năng quét gốc tự do của cà phê ủ lạnh thấp hơn pha nóng [1], [6]. Giới hạn lớn nhất hiện nay là các nghiên cứu so sánh trực tiếp giữa cold brew và pha nóng chủ yếu mới dừng ở việc phân tích hóa lý trong phòng thí nghiệm mà chưa có thử nghiệm lâm sàng trực tiếp đo lường triệu chứng trên bệnh nhân GERD [1], [7], [8], [6].
Bên cạnh đó, có hai hiểu lầm rất phổ biến xoay quanh việc uống cà phê và bệnh trào ngược. Hiểu lầm thứ nhất là cứ uống cà phê thì chắc chắn sẽ mắc bệnh trào ngược dạ dày thực quản. Một nghiên cứu tiến cứu công bố năm 2019 đã khảo sát 1.837 người (gồm 970 nam giới, độ tuổi trung bình 51,57) đi nội soi tiêu hóa trên và trả lời bảng câu hỏi bệnh trào ngược (RDQ) [5]. Trong số này, 467 người (25,4%) được chẩn đoán GERD có triệu chứng và 427 người (23,2%) bị viêm thực quản ăn mòn trên hình ảnh nội soi [5]. Nhóm nghiên cứu định nghĩa uống cà phê hoặc trà là dùng ít nhất 4 ngày/tuần trong 3 tháng, và uống nhiều là từ 2 cốc mỗi ngày trở lên [5]. Kết quả phân tích đa biến cho thấy việc uống cà phê hoặc trà không có mối liên hệ có ý nghĩa thống kê với các triệu chứng trào ngược hay viêm thực quản ăn mòn [5].
Hiểu lầm thứ hai là pha thêm sữa hoặc đường vào cà phê sẽ giúp trung hòa axit và bảo vệ dạ dày tốt hơn. Cũng trong nghiên cứu năm 2019 trên 1.837 người này, phân tích đơn biến ban đầu thậm chí còn cho thấy uống cà phê pha sữa có liên quan đến việc xuất hiện triệu chứng trào ngược, và uống cả trà lẫn cà phê liên quan đến viêm thực quản ăn mòn [5]. Khi đưa vào phân tích đa biến, mối liên hệ này trở nên không có ý nghĩa thống kê, chứng tỏ việc thêm sữa hay đường không hề làm giảm nguy cơ trào ngược như nhiều người lầm tưởng [5].
Ai nên thận trọng khi dùng cà phê, kể cả cold brew?
Dù xét trên quần thể rộng, thói quen uống cà phê không phải là nguyên nhân trực tiếp gây ra bệnh GERD ở tất cả mọi người, nhưng những người đã có sẵn cơ địa nhạy cảm với cà phê hoặc bệnh nhân đang có triệu chứng GERD hoạt động vẫn cần hết sức thận trọng [3], [4], [5]. Ở nhóm đối tượng này, cà phê vẫn là tác nhân làm bùng phát cơn ợ nóng và trớ axit [3], [4].
Những người đang có tổn thương niêm mạc hoặc nguy cơ biến chứng như viêm thực quản ăn mòn, loét dạ dày, hẹp thực quản hoặc thực quản Barrett không nên tự ý dùng cà phê như một thức uống an toàn tuyệt đối chỉ vì đã đổi sang pha lạnh [2], [5]. Cold brew vẫn chứa caffeine và các axit chlorogenic với hàm lượng thay đổi tùy theo nguồn gốc hạt và thời gian ủ [1], [8], [4]. Người có bệnh nền tiêu hóa hoặc đang phải dùng thuốc kháng axit, thuốc điều trị dạ dày nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa để được tư vấn chế độ ăn uống phù hợp với tình trạng bệnh lý cá nhân.
Cách áp dụng thực tế cho người muốn uống cà phê êm bụng
Nếu bạn có dạ dày nhạy cảm nhưng vẫn muốn thưởng thức cà phê, việc chuyển sang cold brew là một bước thử nghiệm hợp lý vì phương pháp này luôn cho lượng axit chuẩn độ thấp hơn pha nóng [1], [8]. Khi tự pha cold brew tại nhà, bạn nên chọn cỡ xay thô và ủ trong thời gian vừa phải khoảng 14 giờ thay vì kéo dài tới 22 giờ [8]. Cách ủ 14 giờ với bột xay thô vừa giúp hạn chế chiết xuất quá mức các axit và hợp chất phenolic, vừa mang lại hương vị ngọt dịu, ít đắng và độ axit vừa phải [8].
Việc lựa chọn hạt cà phê cũng đóng vai trò quan trọng không kém cách pha. Nguồn gốc hạt (chẳng hạn hạt Huila ít axit hơn hạt Narino của Colombia), phương pháp rang phù hợp hoặc sử dụng các dòng cà phê đã qua xử lý tách sáp (dewaxed coffee) có hàm lượng caffeine thấp hơn sẽ giúp giảm đáng kể tần suất ợ nóng và trớ axit [2], [8], [4]. Ngoài ra, bạn nên tránh uống cà phê cùng với các bữa ăn thịnh soạn nhiều dầu mỡ, vì sự kết hợp giữa cà phê và bữa ăn giàu chất béo được chứng minh là làm triệu chứng trào ngược xuất hiện thường xuyên và dữ dội hơn [3]. Hãy giữ thói quen uống đủ nước lọc và lắng nghe phản ứng của cơ thể sau mỗi lần uống để điều chỉnh lượng dùng thích hợp.
Tóm lại, cà phê ủ lạnh thực sự có độ axit thấp hơn cà phê pha nóng nhờ nhiệt độ nước thấp hạn chế quá trình kéo các phân tử axit ra khỏi bột cà phê [1], [8]. Tuy nhiên, cảm giác ợ nóng ở người trào ngược còn chịu chi phối bởi lượng caffeine, lớp sáp trên hạt, kỹ thuật rang và cả bữa ăn đi kèm [2], [3], [4]. Thay vì xem cold brew là thức uống miễn nhiễm với đau dạ dày, người bệnh nên chọn hạt được xử lý êm dịu, ủ trong thời gian ngắn, tránh dùng kèm đồ béo và luôn hỏi ý kiến bác sĩ khi các triệu chứng tiêu hóa kéo dài.
