Mùi tây là một loại rau gia vị quen thuộc trong nhiều món ăn gia đình nhờ mùi thơm đặc trưng và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên, đối với những người từng trải qua cơn đau quặn thận do sỏi canxi oxalat, việc lựa chọn thực phẩm chứa oxalat như mùi tây luôn đi kèm sự e ngại và lo lắng về nguy cơ tái phát.
Người có tiền sử sỏi thận canxi oxalat không bắt buộc phải kiêng tuyệt đối mùi tây nếu chỉ dùng một lượng nhỏ như gia vị nêm nếm món ăn. Dù vậy, người bệnh cần tránh thói quen uống nước ép mùi tây đậm đặc hoặc ăn với lượng lớn liên tục, đồng thời phải duy trì chế độ uống nhiều nước và cân đối lượng canxi trong khẩu phần ăn để hạn chế tối đa nguy cơ lắng đọng tinh thể.
Cơ chế hình thành sỏi canxi oxalat từ chế độ ăn uống
Sỏi thận là một tình trạng bệnh lý đặc trưng bởi sự xuất hiện hoặc hình thành các viên sỏi trong thận [1]. Phần lớn các loại sỏi thận được cấu tạo từ canxi photphat và canxi oxalat, những chất vốn đi vào cơ thể chủ yếu qua đường ăn uống [1]. Khi các khoáng chất này tích tụ vượt quá ngưỡng hòa tan, hiện tượng siêu bão hòa nước tiểu sẽ xảy ra và tạo điều kiện thuận lợi cho tinh thể kết tụ [2].
Sự kết tủa của canxi oxalat là nguyên nhân trực tiếp dẫn tới sự hình thành của sỏi thận [3]. Về mặt cấu trúc, các tinh thể sỏi canxi ở người nằm trên bề mặt nhú thận và bao gồm một khung chất nền hữu cơ kết hợp cùng các tinh thể canxi oxalat hoặc canxi photphat [4]. Khung chất nền này gắn bó chặt chẽ với các tinh thể và chứa nhiều chất có khả năng thúc đẩy hoặc ức chế quá trình vôi hóa, chẳng hạn như osteopontin, protein Tamm-Horsfall, bikunin và phân đoạn prothrombin 1 [4].
Nồng độ oxalat bài tiết trong nước tiểu được coi là một yếu tố nguy hiểm hàng đầu thúc đẩy quá trình tiến triển của bệnh sỏi thận [5]. Hiện tượng tăng oxalat niệu có thể kích hoạt quá trình hình thành sỏi canxi oxalat ở cả người và động vật thực nghiệm [4]. Khi lượng oxalat tự do trong nước tiểu tăng cao kết hợp với canxi, chúng nhanh chóng tạo thành các tinh thể không hòa tan và bám dính vào mô thận.
Bên cạnh sự gia tăng của các chất tạo sỏi, sự thiếu hụt các yếu tố ức chế tự nhiên cũng đóng vai trò quyết định. Các chất như magie và citrat trong nước tiểu đóng vai trò ức chế sự hình thành sỏi thận [6]. Ở những cá thể tạo sỏi, tình trạng giảm nồng độ citrat niệu và giảm magie niệu thường xảy ra đồng thời, khiến cho các tinh thể canxi oxalat dễ dàng kết tụ và phát triển thành sỏi lớn hơn [6], [4].
Gánh nặng bệnh tật và nguy cơ tái phát sỏi thận
Sỏi thận là một trong những bệnh lý thận mạn tính phổ biến nhất hiện nay [5]. Trong đó, sỏi canxi oxalat là dạng sỏi phổ biến nhất ở người, chiếm tới 75% các trường hợp sỏi vô căn ở những bệnh nhân mới hình thành sỏi lần đầu [2]. Các số liệu thống kê cho thấy canxi oxalat xuất hiện ở 70% đến 80% quần thể bệnh nhân sỏi thận nói chung [7].
Nguy cơ mắc bệnh sỏi thận tích lũy trong suốt cuộc đời hiện đã vượt mức 6% đến 12% ở dân số nói chung [7]. Tỷ lệ mắc căn bệnh này đang có xu hướng gia tăng ở cả hai giới và nhiều nhóm chủng tộc khác nhau do sự tương tác giữa yếu tố di truyền và môi trường [5], [7]. Nam giới trưởng thành thường có xu hướng mắc bệnh sỏi canxi oxalat nhiều hơn so với nữ giới, trong khi nữ giới lại có xu hướng dễ hình thành sỏi canxi photphat hơn [5], [4].
Điều đáng lo ngại nhất đối với người bệnh là khả năng tái phát rất cao sau điều trị. Ở những người không được áp dụng các biện pháp can thiệp y tế hay điều chỉnh lối sống thích hợp, tỷ lệ tái phát sỏi canxi oxalat có thể lên tới 50% trong vòng 10 năm [7]. Sỏi thận không chỉ đơn thuần là một đợt bệnh cấp tính mà đang dần được chứng minh là một rối loạn toàn thân có thể dẫn tới bệnh thận giai đoạn cuối [7]. Căn bệnh này cũng có mối liên hệ mật thiết với sự gia tăng nguy cơ mắc bệnh tăng huyết áp, bệnh mạch vành, hội chứng chuyển hóa và đái tháo đường [7].
Ngoài ra, tốc độ phát triển của sỏi có thể bị đẩy nhanh bởi các tổn thương tại chỗ trong đường dẫn niệu. Các báo cáo lâm sàng ghi nhận cục máu đông hình thành trong đường tiết niệu sau các đợt tiểu máu có thể đóng vai trò như một giá thể hoặc nhân trung tâm cho sự kết tụ khoáng chất [2]. Sỏi phát sinh từ nhân cục máu đông này có thể phát triển nhanh chóng bất thường, bao gồm cả sỏi canxi oxalat và sỏi axit uric [2].
Vai trò của hệ vi sinh đường ruột trong chuyển hóa oxalat
Bên cạnh lượng khoáng chất đưa vào cơ thể, hệ vi sinh vật đường ruột và đường tiết niệu đã được công nhận là một nhân tố quan trọng tham gia vào sự phát triển hoặc phòng ngừa sỏi thận [5]. Những vi sinh vật này tạo ra các chất chuyển hóa mang lại nhiều tác động đa dạng lên chức năng sinh học của vật chủ [5]. Do đó, sự biến đổi trong cấu trúc và thành phần của hệ vi sinh vật, hay còn gọi là loạn khuẩn, có liên quan đến nhiều bệnh lý khác nhau [5].
Trong điều kiện bình thường, các nguồn oxalat từ chế độ ăn uống sẽ trở nên nguy hiểm khi hệ vi khuẩn bình thường của đường tiêu hóa bị xáo trộn [1]. Các chủng vi khuẩn như Oxalobacter và Lactobacillus tồn tại cộng sinh trong đường ruột người và giúp ngăn ngừa hình thành sỏi bằng cách biến đổi các con đường sinh hóa thông qua việc sản xuất những enzym đặc hiệu giúp phân giải muối oxalat [1]. Cả hai chi vi khuẩn này đều sở hữu các đặc tính probiotic tiềm năng trong việc ngăn chặn sỏi thận canxi oxalat [1].
Hệ vi sinh vật đường ruột giữ vai trò cốt lõi đối với toàn bộ quá trình chuyển hóa oxalat của cơ thể [3]. Một nghiên cứu thực nghiệm công bố năm 2022 đã phân tích cơ chế phân tử của dược liệu Pyrrosia lingua (PL) trên mô hình chuột bị sỏi thận [3]. Nghiên cứu này cho thấy các hoạt chất như quercetin và kaempferol có trong chiết xuất dược liệu có khả năng làm giảm đáng kể nồng độ axit oxalic và nồng độ canxi trong nước tiểu, đồng thời làm giảm mức biểu hiện của osteopontin [3]. Bột và chiết xuất hoạt tính của dược liệu này giúp giảm nồng độ oxalat niệu nhờ điều hòa chuyển hóa oxalat, từ đó cải thiện tổn thương mô thận và ngăn ngừa sỏi [3].
Tuy nhiên, nghiên cứu trên cũng ghi nhận rằng việc can thiệp bằng chiết xuất dược liệu đã làm suy giảm số lượng các vi khuẩn đường ruột quan trọng như Oxalobacter formigenes, Bacteroidetes, Bifidobacterium và Faecalibacterium [3]. Điều này cho thấy sự cân bằng của hệ vi sinh chuyển hóa oxalat trong ruột vô cùng nhạy cảm. Khi các loài vi khuẩn phân giải oxalat bị sụt giảm, lượng oxalat tự do được hấp thu qua niêm mạc ruột vào máu sẽ tăng lên, dẫn đến lượng bài tiết qua thận nhiều hơn [7], [1].
Tương tác giữa chế độ ăn uống và sự bài tiết oxalat
Chế độ ăn uống hàng ngày là yếu tố then chốt quyết định nguy cơ mắc bệnh sỏi thận [8]. Lượng oxalat được hấp thu từ các nguồn thực phẩm chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng lượng oxalat bài tiết ra nước tiểu mỗi ngày [8]. Chính vì vậy, việc đánh giá tiền sử ăn uống cần phải xem xét kỹ lưỡng cả tần suất lẫn số lượng của các nguồn thực phẩm chứa oxalat được nạp vào cơ thể [8].
Nhiều người bệnh thường lầm tưởng rằng để phòng ngừa sỏi canxi oxalat thì cần phải cắt giảm hoàn toàn canxi trong bữa ăn. Tuy nhiên, các nghiên cứu dịch tễ học cho thấy chế độ ăn có lượng canxi cao hơn lại liên quan đến nguy cơ mắc sỏi thận thấp hơn [8]. Tác dụng bảo vệ này của canxi trong khẩu phần ăn bắt nguồn từ việc canxi liên kết trực tiếp với oxalat ngay trong lòng ruột, tạo thành phức hợp khó tan đào thải ra ngoài theo phân, từ đó làm giảm sự hấp thu oxalat vào máu và giảm bài tiết oxalat qua nước tiểu [8]. Ngược lại, việc hạn chế canxi quá mức là điều không cần thiết, dù lượng canxi nạp vào vượt quá mức 2.000 mg/ngày cũng có thể dẫn đến tăng canxi niệu và thúc đẩy tạo sỏi [8].
Bên cạnh canxi và oxalat, thói quen tiêu thụ natri và protein cũng tác động sâu sắc đến sự bão hòa của nước tiểu. Chế độ ăn nhiều muối làm gia tăng đào thải canxi qua nước tiểu, từ đó gián tiếp thúc đẩy sự hình thành sỏi thận [8]. Trong khi đó, việc tiêu thụ lượng lớn protein động vật làm gia tăng nguy cơ tạo sỏi canxi oxalat do vừa làm tăng bài tiết canxi niệu, vừa làm giảm nồng độ citrat niệu, hạ thấp pH nước tiểu và làm tăng nồng độ axit uric niệu [8]. Sự sụt giảm citrat kết hợp với môi trường nước tiểu toan hóa tạo điều kiện lý tưởng cho cả sỏi canxi oxalat lẫn sỏi axit uric kết tinh [8].
Ngoài các chất dinh dưỡng đa lượng, việc bổ sung đầy đủ nước và tăng cường tiêu thụ các loại rau củ quả đóng vai trò cung cấp nguồn kiềm tự nhiên là những thông số quan trọng cần được đánh giá và điều chỉnh nhằm giảm thiểu nguy cơ kết tinh sỏi [8]. Thuốc và các chất bổ sung cũng chiếm khoảng 1% đến 2% các trường hợp sỏi được phân tích, đòi hỏi người bệnh phải kiểm soát kỹ các chế phẩm đưa vào cơ thể [8].
Những nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với oxalat
Người từng có tiền sử mắc sỏi canxi oxalat cần đặc biệt cẩn trọng với các nguồn thực phẩm giàu oxalat trong khẩu phần, bởi tỷ lệ tái phát sỏi ở nhóm người này có thể lên tới 50% trong vòng 10 năm nếu không có biện pháp phòng ngừa thích hợp [7]. Tăng oxalat niệu là yếu tố nguy cơ trực tiếp dẫn đến kết tủa và hình thành sỏi mới trên nhú thận [5], [4].
Nhóm bệnh nhân mắc bệnh viêm ruột, điển hình là bệnh Crohn, có nguy cơ rất cao bị sỏi thận canxi oxalat [6]. Một nghiên cứu so sánh các yếu tố nước tiểu giữa 86 bệnh nhân Crohn và 53 người khỏe mạnh làm đối chứng cho thấy những người mắc bệnh Crohn có nồng độ oxalat trong nước tiểu cao hơn đáng kể [6]. Đồng thời, nồng độ của các chất ức chế tạo sỏi là magie và citrat ở nhóm bệnh nhân này lại thấp hơn rõ rệt so với người bình thường [6]. Ở những bệnh nhân Crohn từng có tiền sử sỏi thận, nồng độ magie và citrat niệu còn giảm sâu hơn nữa, khiến nguy cơ hình thành sỏi canxi oxalat tăng vọt [6].
Những người có tiền sử chấn thương đường tiết niệu hoặc mới trải qua các đợt tiểu máu cũng cần được theo dõi sát sao. Sự xuất hiện của các cục máu đông trong đường dẫn niệu có thể trở thành tâm điểm kết tụ khoáng chất, khiến sỏi canxi oxalat hoặc sỏi axit uric tái phát với tốc độ rất nhanh [2]. Người bệnh có các tình trạng này cần duy trì sự kiểm soát chặt chẽ đối với các yếu tố gây siêu bão hòa nước tiểu, đặc biệt là nồng độ canxi và oxalat [2].
Ngoài ra, những người mắc các rối loạn chuyển hóa toàn thân như tăng huyết áp, đái tháo đường, hội chứng chuyển hóa hay bệnh mạch vành cũng thuộc nhóm đối tượng có nguy cơ cao [7]. Sự mất cân bằng hệ vi sinh đường ruột do dùng kháng sinh kéo dài hoặc bệnh lý tiêu hóa cũng làm suy giảm quần thể Oxalobacter và Lactobacillus, làm giảm khả năng phân giải oxalat tự nhiên và khiến cơ thể nhạy cảm hơn với oxalat từ thức ăn [1].
Cách dùng mùi tây an toàn cho người có tiền sử sỏi thận
Mùi tây là một loại rau giàu dưỡng chất nhưng cũng được biết đến là thực phẩm chứa lượng oxalat đáng kể. Vì oxalat hấp thu từ chế độ ăn đóng góp một phần lớn vào lượng oxalat bài tiết qua nước tiểu [8], người có nguy cơ tạo sỏi canxi oxalat cần áp dụng các biện pháp chế biến và sử dụng hợp lý để đảm bảo an toàn.
Người bệnh không nên sử dụng mùi tây dưới dạng nước ép tươi đậm đặc hoặc sinh tố giải khát với khối lượng lớn. Việc uống các loại nước ép cô đặc từ rau chứa oxalat có thể khiến cơ thể hấp thu ồ ạt một lượng lớn oxalat tự do trong thời gian ngắn, làm tăng đột ngột nồng độ oxalat trong nước tiểu và gia tăng nguy cơ kết tủa tinh thể [5], [8]. Thay vào đó, mùi tây chỉ nên được dùng như một loại rau gia vị rắc lên các món ăn sau khi nấu chín nhằm tạo hương thơm và màu sắc.
Một chiến lược hiệu quả để giảm thiểu sự hấp thu oxalat là kết hợp mùi tây cùng các thực phẩm chứa canxi trong cùng một bữa ăn. Dữ liệu khoa học đã chứng minh canxi từ khẩu phần ăn sẽ tạo phức hợp với oxalat ngay trong lòng ống tiêu hóa, ngăn không cho oxalat hấp thu vào tuần hoàn máu và đào thải an toàn qua phân [8]. Do đó, khi chế biến các món có mùi tây, việc dùng chung với các nguyên liệu giàu canxi tự nhiên ở mức vừa phải (không vượt quá ngưỡng 2.000 mg canxi mỗi ngày) sẽ mang lại tác dụng bảo vệ rõ rệt [8].
Bên cạnh đó, việc luộc hoặc chần sơ các loại rau giàu oxalat trong nước sôi có thể giúp loại bỏ bớt một phần lượng oxalat hòa tan trước khi ăn. Người có tiền sử sỏi thận nên duy trì thói quen uống thật nhiều nước dàn đều trong ngày nhằm duy trì lượng nước tiểu cần thiết, ngăn ngừa tình trạng siêu bão hòa khoáng chất [2], [8]. Chế độ ăn uống tổng thể cũng cần hạn chế muối ăn và cắt giảm protein động vật dư thừa để tránh làm tăng canxi niệu và giữ cho nồng độ citrat niệu ở mức tối ưu nhằm bảo vệ thận [8].
Lời khuyên giúp kiểm soát nguy cơ sỏi thận bền vững
Kiểm soát nguy cơ sỏi thận canxi oxalat đòi hỏi một cách tiếp cận toàn diện và bền vững thay vì chỉ chăm chú loại bỏ một vài loại rau thơm như mùi tây. Chế độ ăn uống hàng ngày cần phải cân bằng giữa việc điều chỉnh lượng oxalat nạp vào, duy trì đủ lượng canxi cần thiết và cung cấp đủ nguồn kiềm từ các loại rau quả khác để duy trì nồng độ citrat bảo vệ thận [8].
Đồng thời, việc duy trì một lối sống lành mạnh, uống đủ nước mỗi ngày để làm loãng nước tiểu và hạn chế thức ăn nhiều muối, nhiều đạm động vật là nền tảng cốt lõi giúp ngăn ngừa sỏi tái phát [2], [8]. Đối với những người có bệnh nền mạn tính, bệnh đường ruột hoặc từng có tiền sử sỏi tái sinh nhiều lần, việc tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa hoặc chuyên gia dinh dưỡng là điều bắt buộc để xây dựng một phác đồ ăn uống phù hợp và an toàn nhất cho bản thân.
