Nhiều người có cơ địa dị ứng đậu phộng thường chủ động loại bỏ lạc, bơ đậu phộng và các loại bánh kẹo chứa đậu phộng khỏi thực đơn hàng ngày. Dù vậy, không ít trường hợp vẫn bất ngờ gặp phản ứng dị ứng nghiêm trọng sau khi thưởng thức món cà ri Ấn Độ hoặc dùng các loại thảo dược bổ sung. Thủ phạm ẩn danh trong các tình huống này có thể chính là fenugreek (cỏ cà ri), một loại gia vị và thảo dược thuộc cùng họ thực vật với đậu phộng.

Các nghiên cứu khoa học xác nhận rằng người dị ứng đậu phộng hoàn toàn có thể gặp phải phản ứng chéo nghiêm trọng khi tiêu thụ fenugreek [1]. Do cả hai đều thuộc họ Đậu (Fabaceae), sự tương đồng về cấu trúc protein khiến hệ miễn dịch nhận diện nhầm fenugreek là đậu phộng và kích hoạt các phản ứng từ ngứa ngáy đến sốc phản vệ nguy hiểm [2].

Mối liên hệ họ hàng giữa đậu phộng và cỏ cà ri

Họ Đậu (Fabaceae) là một trong những họ thực vật lớn nhất thế giới, bao gồm 730 chi với hơn 19.400 loài khác nhau, trong đó có đậu phộng, đậu nành, đậu Hà Lan, đậu lăng và cỏ cà ri (fenugreek) [2]. Fenugreek từ lâu đã được sử dụng như một loại gia vị truyền thống trong ẩm thực Nam Á, Trung Đông và Bắc Phi, nổi bật với mùi thơm ngọt giống hương phong lá đỏ [3], [2]. Loại thảo mộc này cũng xuất hiện trong nhiều sản phẩm bổ trợ sức khỏe nhờ các đặc tính hạ đường huyết, hỗ trợ hạ huyết áp và giảm cholesterol [3].

Dù có lịch sử sử dụng ẩm thực và y học lâu đời, khả năng gây dị ứng của fenugreek mới chỉ được ghi nhận và nghiên cứu sâu trong khoảng hai thập kỷ gần đây [4]. Khi ẩm thực quốc tế trở nên phổ biến, fenugreek xuất hiện thường xuyên hơn trong chuỗi cung ứng thực phẩm toàn cầu dưới dạng hạt khô, bột gia vị cà ri hoặc chất tạo hương [5], [3]. Đối với người bình thường, fenugreek là loại gia vị an toàn [2]. Tuy nhiên, với những người đã có sẵn cơ địa dị ứng đậu phộng, việc tiếp xúc với fenugreek lại tiềm ẩn rủi ro bùng phát phản ứng dị ứng chéo không mong muốn [6].

Cơ chế sinh học: Vì sao cơ thể nhận diện nhầm fenugreek?

Hiện tượng phản ứng chéo xảy ra khi kháng thể IgE (loại protein miễn dịch chịu trách nhiệm kích hoạt phản ứng dị ứng) nhận diện các chuỗi protein trong thực phẩm này có cấu trúc tương tự với protein của thực phẩm khác mà cơ thể từng mẫn cảm [1], [2]. Trong nhóm cây họ Đậu, hiện tượng phản ứng huyết thanh chéo diễn ra tương đối rộng rãi [1], [7]. Khi một người đã bị dị ứng với đậu phộng, hệ miễn dịch của họ đã sản sinh lượng lớn kháng thể IgE đặc hiệu nhắm vào các dị nguyên của đậu phộng [5].

Một nghiên cứu phân tích cấu trúc protein công bố năm 2011 đã giải mã nguồn gốc phân tử của hiện tượng dị ứng chéo này [2]. Các nhà khoa học phát hiện fenugreek chứa một nhóm năm loại protein có kích thước từ 50 đến 66 kilodalton (kDa) thể hiện ái lực rất mạnh với kháng thể IgE của bệnh nhân dị ứng đậu phộng [2]. Đặc biệt, chuỗi trình tự peptide của protein 7S-vicilin và 11S-legumin trong fenugreek có độ tương đồng cao với hai dị nguyên chính của đậu phộng là Ara h 1 và Ara h 3 [2]. Chính sự tương đồng này khiến kháng thể IgE sẵn có trong máu người dị ứng đậu phộng bám nhầm vào protein của fenugreek, dẫn đến phản ứng viêm và kích hoạt giải phóng histamin [2].

Bằng chứng nghiên cứu trên huyết thanh và bệnh nhân

Mối liên hệ lâm sàng giữa dị ứng đậu phộng và mẫn cảm với fenugreek đã được kiểm chứng qua các thử nghiệm huyết thanh học và lâm sàng trên người [5]. Trong một công trình nghiên cứu năm 2009, các nhà khoa học đã phân tích huyết thanh của 29 bệnh nhân có kháng thể IgE đặc hiệu với đậu phộng và các loại đậu khác [5]. Kết quả ghi nhận nồng độ IgE đặc hiệu với cả đậu phộng lẫn fenugreek ở mức cao trong hầu hết các mẫu huyết thanh thử nghiệm [5]. Đáng chú ý, các chuyên gia nhận định tình trạng mẫn cảm với fenugreek phần lớn là hậu quả của phản ứng chéo từ dị ứng đậu phộng từ trước, trong khi dị ứng nguyên phát với riêng fenugreek chỉ bị nghi ngờ ở duy nhất một trường hợp [5].

Nghiên cứu này cũng tiến hành thử nghiệm lẩy da và thử thách ăn trực tiếp bột fenugreek tự nhiên trên 2 bệnh nhân [5]. Kết quả cho thấy liều lượng fenugreek kích hoạt các triệu chứng lâm sàng khách quan chỉ vào khoảng 2 miligam [5]. Điều này chứng minh rằng chỉ một lượng bột rất nhỏ cũng đủ khả năng gây ra phản ứng ở người có cơ địa nhạy cảm [5]. Về mặt nhận diện dị nguyên, các kháng thể trong nghiên cứu đã phản ứng mạnh với các protein fenugreek ở mốc 50, 52 và 74 kDa [5].

Một báo cáo y khoa năm 2018 tại Mỹ đã mô tả trường hợp đầu tiên được ghi nhận đầy đủ về sốc phản vệ do fenugreek ở một thiếu niên 14 tuổi không có tiền sử bệnh lý phức tạp trước đó [3]. Bệnh nhân xuất hiện các phản ứng dị ứng tức thì sau khi ăn thực phẩm chứa fenugreek, được chẩn đoán xác định thông qua xét nghiệm lẩy da và định lượng IgE đặc hiệu [3]. Các báo cáo trước đó cũng từng ghi nhận hai trường hợp trẻ em bị sốc phản vệ sau khi dùng sốt cà ri có thành phần fenugreek [3].

Dù vậy, tỷ lệ phản ứng chéo thực tế trên lâm sàng trong cả nhóm họ đậu vẫn có sự khác biệt đáng kể giữa các nghiên cứu [8]. Một nghiên cứu năm 2022 thực hiện trên nhóm 195 trẻ em dị ứng đậu phộng cho thấy việc xác định dị ứng chéo với từng loại đậu phụ thuộc rất lớn vào tiền sử phơi nhiễm thực tế của bệnh nhân [8]. Nghiên cứu cũng dẫn dữ liệu khảo sát trên 317 trẻ dị ứng đậu phộng, trong đó 66,6% trẻ có mẫn cảm huyết thanh với ít nhất một loại đậu khác, nhưng chỉ có 7,9% biểu hiện triệu chứng dị ứng lâm sàng thực sự [8]. Điều này cho thấy sự hiện diện của kháng thể trong xét nghiệm máu không phải lúc nào cũng dẫn tới các triệu chứng dị ứng rầm rộ ngoài đời thực [1], [8].

Thử nghiệm tiền lâm sàng trên mô hình động vật

Để kiểm soát các yếu tố nhiễu về tiền sử tiếp xúc vốn không thể thực hiện trên người, các nhà nghiên cứu đã sử dụng mô hình chuột để làm rõ cơ chế gây dị ứng chéo giữa fenugreek và đậu phộng [1], [4]. Một nghiên cứu năm 2011 đã thiết lập thành công mô hình dị ứng fenugreek qua đường uống trên chuột sử dụng độc tố tả làm chất bổ trợ [4]. Khi được thử thách lại bằng liều fenugreek đường uống, chuột thí nghiệm biểu hiện các dấu hiệu sốc phản vệ rõ rệt [4]. Nồng độ protease-1 của tế bào mast (MMCP-1) tăng cao, xuất hiện kháng thể IgE đặc hiệu chống lại nhiều protein fenugreek, cùng với sự gia tăng các kháng thể IgG1 và IgG2a [4].

Tiếp nối hướng đi đó, công trình nghiên cứu năm 2012 đã đánh giá phản ứng dị ứng chéo bằng cách gây mẫn cảm chuột với fenugreek hoặc đậu lupin, sau đó cho chuột tiếp xúc với liều cao của đậu phộng, đậu nành, fenugreek hoặc lupin [7]. Dấu hiệu dị ứng chéo đã được quan sát thấy ở tất cả các loại đậu được thử nghiệm trên cả hai mô hình chuột mẫn cảm [7]. Tuy nhiên, các triệu chứng dị ứng chéo nhìn chung có mức độ nhẹ hơn và xuất hiện trên tỷ lệ cá thể chuột ít hơn so với phản ứng dị ứng nguyên phát ban đầu [7]. Phản ứng chéo thể hiện rõ ở mức độ kháng thể và phản ứng tế bào T, dù nồng độ MMCP-1 trong huyết thanh chuột không có sự thay đổi rõ rệt [7].

Đến năm 2015, một tổng quan nghiên cứu mô hình động vật tái khẳng định rằng chuột mẫn cảm với fenugreek qua đường tiêu hóa sẽ xuất hiện phản ứng quá mẫn khi được thử thách bằng đậu phộng [1]. Dữ liệu thực nghiệm này cung cấp bằng chứng trực tiếp về mặt sinh lý học chứng minh phản ứng chéo giữa fenugreek và đậu phộng là một hiện tượng miễn dịch có thật và có khả năng kích hoạt phản ứng toàn thân [1].

Nguy cơ tiềm ẩn từ "dị nguyên giấu mặt" trong thực phẩm

Mặc dù nguy cơ phản ứng chéo đã được chứng minh, mối nguy lớn nhất của fenugreek nằm ở việc nó thường xuyên là một "dị nguyên ẩn" trong chuỗi cung ứng thực phẩm [4], [6]. Trong ngành sản xuất thực phẩm chế biến, fenugreek thường không được liệt kê cụ thể bằng tên riêng mà hay bị gộp chung dưới các thuật ngữ chung chung như "gia vị" (spices) hoặc "hương liệu tự nhiên" trên nhãn bao bì [6].

Một khảo sát thị trường thực phẩm năm 2009 cho thấy một kết quả đáng báo động: chỉ có khoảng 1/3 số sản phẩm chứa fenugreek được ghi nhãn thành phần một cách chính xác và minh bạch [5]. Sự thiếu sót này tạo ra rủi ro rất lớn cho người có tiền sử dị ứng đậu phộng, vì họ có thể vô tình tiêu thụ fenugreek từ các món sốt ướp sẵn, bột cà ri, trà thảo mộc hay các loại thực phẩm đóng gói mà không hề hay biết [5], [3].

Nhiều người tiêu dùng vẫn duy trì hiểu lầm rằng dị ứng thực phẩm chỉ xảy ra với những thành phần quen thuộc như hạt đậu phộng nguyên hạt hay sữa, mà quên rằng các loại bột thảo mộc tự nhiên cũng chứa những chuỗi protein gây dị ứng tiềm tàng [5], [3]. Một số người cũng lầm tưởng rằng phản ứng chéo chỉ xảy ra giữa các loại hạt có vỏ cứng (tree nuts) với đậu phộng, trong khi thực tế các cây cùng họ Đậu như fenugreek cũng chia sẻ cấu trúc dị nguyên tương đương [8], [2].

Ai nên thận trọng khi tiếp xúc với fenugreek?

Dựa trên các dữ liệu nghiên cứu, nhóm đối tượng cần đặc biệt thận trọng với fenugreek bao gồm:

  • Người đã được chẩn đoán dị ứng đậu phộng: Đây là nhóm có nguy cơ cao nhất mang kháng thể IgE nhận diện chéo với protein của fenugreek [5], [6].
  • Trẻ em có cơ địa dị ứng thực phẩm: Dị ứng thực phẩm ảnh hưởng tới khoảng 5% trẻ nhỏ, và các ca sốc phản vệ do fenugreek đã được ghi nhận trực tiếp ở lứa tuổi thanh thiếu niên và trẻ em [3].
  • Người từng dị ứng với các loại đậu khác: Bệnh nhân có tiền sử dị ứng với đậu lupin hoặc đậu nành cũng có khả năng mẫn cảm chéo với fenugreek do đặc tính huyết thanh của nhóm họ Đậu [1], [7].
  • Người tiêu dùng các sản phẩm thảo dược và thực phẩm chức năng: Fenugreek thường được thêm vào các sản phẩm hỗ trợ kiểm soát đường huyết, huyết áp hoặc mỡ máu [3]. Việc tự ý sử dụng các thực phẩm chức năng này mà không kiểm tra kỹ bảng thành phần có thể dẫn đến phản ứng quá mẫn bất ngờ.

Lời khuyên áp dụng thực tế và phòng ngừa rủi ro

Để phòng ngừa rủi ro dị ứng chéo do fenugreek, người bệnh dị ứng đậu phộng cần chủ động điều chỉnh thói quen ăn uống và sinh hoạt hàng ngày:

  • Kiểm tra kỹ nhãn thực phẩm: Tránh các sản phẩm chế biến sẵn chỉ ghi chung chung thành phần là "gia vị" hoặc "hỗn hợp bột cà ri" nếu chưa xác minh được danh tính các thành phần bên trong [6]. Cần lưu ý rằng tỷ lệ sản phẩm ghi nhãn chính xác thành phần fenugreek hiện vẫn còn khiêm tốn [5].
  • Cẩn trọng khi dùng ẩm thực Nam Á: Các món cà ri, nước sốt kiểu Ấn Độ, bánh nướng hoặc trà thảo mộc truyền thống thường sử dụng hạt hoặc bột fenugreek để tạo hương vị lá phong đặc trưng [3], [2]. Hãy thông báo rõ tiền sử dị ứng với nhân viên nhà hàng trước khi gọi món.
  • Không thử các sản phẩm thảo dược lạ: Người có cơ địa dị ứng nên tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa dị ứng hoặc chuyên gia y tế trước khi sử dụng các chế phẩm bổ sung thảo dược có chứa chiết xuất cỏ cà ri [6].
  • Luôn chuẩn bị phương án ứng phó: Những người từng có tiền sử sốc phản vệ với đậu phộng cần luôn mang theo bút tiêm tự động epinephrine và thẻ cảnh báo dị ứng bên mình. Bất kỳ triệu chứng nào như khó thở, sưng môi, nổi mề đay hoặc chóng mặt sau khi ăn thực phẩm lạ cần được đưa đến cơ sở y tế gần nhất ngay lập tức.

Phản ứng chéo giữa đậu phộng và fenugreek là một hiện tượng sinh học có cơ sở rõ ràng, bắt nguồn từ cấu trúc protein tương đồng giữa các thành viên trong họ Đậu [2]. Dù triệu chứng dị ứng chéo có thể thay đổi tùy cơ địa mỗi cá nhân, việc cẩn trọng với các thành phần gia vị ẩn danh sẽ giúp người bệnh đậu phộng bảo vệ sức khỏe an toàn mà không phải lo lắng thái quá.