Trứng gà là món ăn quen thuộc trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt Nam. Món ăn này vừa tiện lợi, rẻ tiền lại giàu dinh dưỡng nên xuất hiện từ bữa sáng vội vã đến bữa tối thịnh soạn. Tuy nhiên, lòng đỏ trứng vốn chứa hàm lượng cholesterol khá cao, khiến những người được chẩn đoán mỡ máu cao (rối loạn lipid máu) luôn mang tâm lý bất an khi cầm đũa gắp trứng.

Với người có rối loạn mỡ máu, việc kiêng hoàn toàn trứng là điều không cần thiết. Dựa trên các dữ liệu dịch tễ học và nghiên cứu tim mạch, mức tiêu thụ an toàn được khuyến cáo dao động từ 2 đến 4 quả trứng mỗi tuần [1], hoặc không vượt quá 1 quả mỗi ngày nếu tổng thể chế độ ăn được kiểm soát chặt chẽ [2]. Nếu có kèm các bệnh nền chuyển hóa khác như đái tháo đường, lượng trứng cần được kiểm soát thận trọng hơn nữa [3], [4].

Cơ chế tác động của trứng lên lipid máu

Lòng đỏ trứng gà chứa lượng cholesterol cao nhất trong số các loại thực phẩm thường ngày [4]. Khi dung nạp vào cơ thể, tiêu thụ 1 quả trứng mỗi ngày có thể làm tăng nồng độ cholesterol LDL trong huyết thanh khoảng 0,10 mmol/l [4]. Đây là chỉ số mà người bệnh mỡ máu cao luôn phải theo dõi sát sao nhằm phòng ngừa xơ vữa động mạch.

Tuy nhiên, mối liên hệ giữa cholesterol trong chế độ ăn và sự cân bằng mỡ máu phức tạp hơn việc chỉ cộng trừ đơn thuần. Ở người khỏe mạnh bình thường hoặc ăn uống cân bằng, tiêu thụ trứng điều độ không trực tiếp làm tăng nguy cơ tim mạch [5], [4]. Một số nghiên cứu can thiệp ngắn hạn thậm chí chỉ ra rằng việc đưa trứng vào khẩu phần hợp lý không gây tác động tiêu cực đến các yếu tố nguy cơ tim mạch và có thể thúc đẩy hồ sơ lipid máu ít gây xơ vữa hơn [5].

Dẫu vậy, cơ chế này thay đổi đáng kể khi cơ thể xuất hiện các rối loạn chuyển hóa mạn tính [3]. Chẳng hạn ở người kháng insulin hay đái tháo đường, quá trình tổng hợp cholesterol nội sinh tăng lên trong khi khả năng đào thải các hạt lipoprotein giàu cholesterol lại suy giảm [3]. Khi nạp quá nhiều cholesterol từ thực phẩm như trứng, sự mất cân bằng nội mô cholesterol sẽ trầm trọng hơn, thúc đẩy tổn thương thành mạch theo thời gian [3].

Bằng chứng dịch tễ học về tiêu thụ trứng và nguy cơ tử vong

Để trả lời cho thắc mắc ăn bao nhiêu là an toàn, các nhà khoa học đã tiến hành nhiều phân tích gộp với quy mô rất lớn nhằm theo dõi tác động lâu dài của trứng lên sức khỏe tim mạch.

Năm 2022, một nghiên cứu tổng quan hệ thống và phân tích gộp liều - đáp ứng từ 24 bài báo với 48 báo cáo trên tổng số 11.890.695 người trưởng thành từ 18 tuổi trở lên đã đánh giá nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân và bệnh tim mạch [6]. Kết quả chỉ ra rằng mỗi khi tăng thêm 1 quả trứng/ngày, nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng thêm 6% (RR: 1,06; KTC 95%: 1,02 - 1,10; P = 0,008) [6]. Đáng chú ý, sự gia tăng này ghi nhận rõ ở phụ nữ, người Mỹ và trong các nghiên cứu có hiệu chỉnh theo tình trạng tăng lipid máu [6].

Cũng trong phân tích này, việc ăn nhiều trứng có mối liên hệ tuyến tính với tử vong do tim mạch ở nhóm người trên 60 tuổi, người Mỹ, các nghiên cứu theo dõi kéo dài từ 15 năm trở lên và các nghiên cứu có điều chỉnh yếu tố tăng lipid máu (P <= 0,018) [6]. Trái lại, nghiên cứu không phát hiện mối liên hệ đáng kể nào giữa tiêu thụ trứng với tử vong do bệnh tim thiếu máu cục bộ hay đột quỵ (P >= 0,080) [6]. Các tác giả rút ra kết luận rằng việc thận trọng, tránh tiêu thụ lượng lớn trứng là điều cần thiết [6].

Ở một khía cạnh khác, một phân tích gộp lớn công bố năm 2021 dựa trên 23 nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu theo dõi trung bình 12,28 năm trên 1.415.839 cá nhân (ghi nhận 157.324 biến cố tim mạch) đã cho kết quả đa chiều [7]. So với việc không ăn hoặc ăn 1 quả/ngày, nhóm tiêu thụ nhiều hơn 1 quả trứng/ngày không làm tăng đáng kể nguy cơ xảy ra biến cố tim mạch chung (HR gộp: 0,99; KTC 95%: 0,93 - 1,06) [7]. Thậm chí, nhóm ăn nhiều hơn 1 quả/ngày còn giảm 11% nguy cơ mắc bệnh động mạch vành (HR gộp: 0,89; KTC 95%: 0,86 - 0,93) [7].

Tác động trên người bệnh tim mạch và huyết áp

Nghiên cứu trên những người đã từng có biến cố mạch máu cung cấp thêm chỉ dẫn quan trọng cho người có nguy cơ cao. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu công bố năm 2025 theo dõi 1.367 bệnh nhân sống sót sau đột quỵ tại Mỹ (từ năm 1999 đến 2018) với thời gian theo dõi trung vị 79,0 tháng cho thấy mối liên hệ rõ rệt giữa cholesterol khẩu phần và tỷ lệ tử vong [2]. Tỷ lệ mắc biến cố trên 1.000 người - năm là 59,9 đối với tử vong do mọi nguyên nhân và 23,3 đối với tử vong do tim mạch [2].

Cụ thể, mỗi mức tăng 100 mg cholesterol/1.000 kcal/ngày liên quan đến nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng 16% (HR: 1,16; KTC 95%: 1,05 - 1,27) và tử vong do tim mạch tăng 15% (HR: 1,15; KTC 95%: 1,00 - 1,31) [2]. Những người ăn nhiều hơn 1 quả trứng mỗi ngày có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân tăng 40% (HR: 1,40; KTC 95%: 1,06 - 1,84) [2]. Phân tích liều - đáp ứng cho thấy nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân thấp nhất khi lượng tiêu thụ trứng duy trì khoảng 33,3 g/ngày (khoảng hơn nửa quả trứng) [2]. Mối liên hệ này trở nên mạnh hơn hẳn ở nhóm có bệnh tim mạch chuyển hóa như béo phì, tăng huyết áp, đái tháo đường, tăng lipid máu hoặc cao tuổi [2]. Các tác giả kết luận mức ăn trứng vừa phải từ 1 quả trở xuống mỗi ngày (<= 1 quả/ngày) là tương đối an toàn [2].

Bên cạnh mỡ máu, huyết áp cũng là mối bận tâm lớn của người bệnh tuần hoàn. Nghiên cứu đoàn hệ tiến cứu E3N tại Pháp công bố năm 2020 trên 46.424 phụ nữ theo dõi tích lũy 885.321 người - năm đã ghi nhận 13.161 ca tăng huyết áp mới [8]. Lượng cholesterol tiêu thụ cao hơn làm tăng 22% nguy cơ tăng huyết áp (HR: 1,22; KTC 95%: 1,14 - 1,30) [8]. Đối với việc tiêu thụ từ 4 đến 7 quả trứng mỗi tuần, nguy cơ mắc tăng huyết áp tăng 14% (HR: 1,14; KTC 95%: 1,06 - 1,18) và mối quan hệ giữa cholesterol khẩu phần với huyết áp mang tính phi tuyến tính [8].

Điểm sáng từ chế độ ăn Địa Trung Hải PREDIMED

Không phải mọi nghiên cứu đều đưa ra cảnh báo khắt khe. Nghiên cứu tiến cứu PREDIMED công bố năm 2017 theo dõi 7.216 người có nguy cơ tim mạch cao (độ tuổi 55-80, khoảng 50% mắc đái tháo đường týp 2) trong thời gian trung bình 5,8 năm đã làm sáng tỏ thêm góc nhìn về lối sống [1]. Trong thời gian này, có 342 biến cố tim mạch chính xảy ra [1].

Kết quả chỉ ra rằng mức tiêu thụ trứng ban đầu không liên quan đáng kể đến các biến cố tim mạch trên toàn bộ quần thể [1]. Ở nhóm không mắc đái tháo đường ăn trung bình trên 4 quả trứng/tuần, tỷ số nguy cơ HR là 0,96 (KTC 95%: 0,33 - 2,76) khi so với nhóm ăn ít nhất (dưới 2 quả/tuần) [1]. Ở nhóm bệnh nhân đái tháo đường, tỷ số HR là 1,33 (KTC 95%: 0,72 - 2,46) [1]. Tính trên mức tích lũy mỗi 500 quả trứng tiêu thụ trong thời gian theo dõi, HR ở người không đái tháo đường là 0,94 và ở người có đái tháo đường là 1,18 [1]. Nghiên cứu đi đến kết luận tiêu thụ trứng ở mức thấp đến vừa phải không làm tăng nguy cơ tim mạch ở cả người có hoặc không có đái tháo đường trong nhóm nguy cơ cao [1].

Các nhà nghiên cứu nhấn mạnh rằng chính mô hình ăn uống tổng thể, chứ không phải một thành phần dinh dưỡng đơn lẻ, quyết định nguy cơ tim mạch [4]. Trứng rất giàu protein, axit béo chưa bão hòa, vitamin và khoáng chất nên việc loại bỏ hoàn toàn khỏi thực đơn là không hợp lý [4].

Ai nên thận trọng khi ăn trứng?

Mặc dù trứng là nguồn bổ sung dinh dưỡng chất lượng, một số nhóm người cần kiểm soát lượng tiêu thụ ở mức thấp:

  • Người vừa tăng lipid máu vừa mắc đái tháo đường týp 2: Nghiên cứu gộp năm 2020 chỉ ra tiêu thụ nhiều trứng liên quan đến nguy cơ bệnh tim mạch cao hơn ở bệnh nhân đái tháo đường [3]. Nghiên cứu năm 2005 cũng ghi nhận nguy cơ tim mạch tăng đáng kể ở bệnh nhân đái tháo đường bắt đầu từ mức ăn 5-7 quả trứng mỗi tuần [4].
  • Người cao tuổi (trên 60 tuổi) có rối loạn lipid máu: Phân tích năm 2022 cho thấy tiêu thụ trứng liên quan tuyến tính đến tử vong do tim mạch ở người trên 60 tuổi và các nghiên cứu có hiệu chỉnh tăng lipid máu [6].
  • Người có tiền sử đột quỵ hoặc mắc kèm nhiều hội chứng chuyển hóa: Nhóm bệnh nhân này có nguy cơ tử vong do mọi nguyên nhân và tim mạch tăng rõ khi ăn nhiều cholesterol và vượt quá 1 quả trứng/ngày [2].
  • Phụ nữ có nguy cơ tăng huyết áp: Lượng ăn từ 4 đến 7 quả trứng/tuần có liên quan tới tỷ lệ mới mắc tăng huyết áp cao hơn ở phụ nữ [8].

Cách áp dụng thực tế cho người mỡ máu cao

Để vừa nhận được dinh dưỡng quý giá từ quả trứng vừa bảo vệ mạch máu, người có mỡ máu cao nên áp dụng các nguyên tắc sau:

  • Lượng dùng cân đối: Người bị mỡ máu cao đơn thuần có thể duy trì ăn từ 2 đến 4 quả trứng mỗi tuần [1], hoặc mức tiêu thụ trung bình không vượt quá 1 quả mỗi ngày (khoảng 33,3 g/ngày là mức ghi nhận nguy cơ tử vong thấp nhất trong nghiên cứu trên nhóm bệnh nhân mạch máu) [2]. Nếu có kèm đái tháo đường, tuyệt đối không nên vượt quá ngưỡng 5 quả mỗi tuần [4].
  • Chế biến đơn giản: Ưu tiên trứng luộc, trứng hấp hoặc nấu canh thay vì chiên rán ngập dầu mỡ, bơ hay sốt béo ngậy nhằm tránh nạp thêm chất béo bão hòa.
  • Kết hợp thực phẩm thông minh: Một chế độ ăn bảo vệ tim mạch cần sự đa dạng, giàu trái cây, rau xanh và carbohydrate phức hợp [4]. Khi ăn trứng, hãy ăn kèm nhiều rau xanh để chất xơ hỗ trợ hạn chế hấp thu cholesterol tại ruột. Có thể linh hoạt chỉ ăn lòng trắng (nguồn protein tinh khiết, không chứa cholesterol) nếu bữa ăn hôm đó đã có các nguồn đạm động vật khác.

Trứng gà là thực phẩm bổ dưỡng nhưng không nên tiêu thụ quá đà [6], [4]. Người mỡ máu cao không cần kiêng tuyệt đối mà hãy duy trì mức ăn vừa phải trong một chế độ dinh dưỡng tổng thể lành mạnh [1], [4]. Khi các chỉ số mỡ máu chưa được kiểm soát ổn định hoặc có nhiều bệnh nền phối hợp, bạn nên tham khảo ý kiến bác sĩ điều trị để có kế hoạch dùng bữa an toàn nhất.