Người suy thận mạn: Lưu ý hàm lượng kali trong hạt kê

Hạt kê cũng như các loại ngũ cốc nguyên hạt từ lâu đã được xem là nguồn thực phẩm lành mạnh trong thực đơn gia đình nhờ chứa nhiều chất xơ, vitamin và khoáng chất. Tuy nhiên, đối với người mắc bệnh thận mạn tính, đặc biệt là giai đoạn tiến triển, việc đưa ngũ cốc nguyên cám vào khẩu phần ăn hàng ngày lại tiềm ẩn nhiều nguy cơ sức khỏe nghiêm trọng.

Câu hỏi đặt ra là: Người suy thận mạn có nên sử dụng hạt kê không, và nếu dùng thì cần kiểm soát yếu tố nào? Câu trả lời ngắn gọn là bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn muộn cần hết sức cẩn trọng khi dùng hạt kê cũng như các loại ngũ cốc nguyên hạt chưa qua tinh chế, do chúng tích tụ lượng kali và photpho tự nhiên rất cao, có thể đẩy người bệnh vào tình trạng tăng kali máu và rối loạn khoáng xương đe dọa tính mạng.

Nguy cơ tiềm ẩn từ kali và photpho trong ngũ cốc nguyên hạt

Thận khỏe mạnh chịu trách nhiệm bài tiết lượng kali và photpho dư thừa ra khỏi cơ thể qua đường nước tiểu. Ở người suy thận mạn, chức năng lọc của cầu thận suy giảm nghiêm trọng, dẫn đến tình trạng hai khoáng chất này bị ứ đọng trong máu ^[1].

Tăng kali máu và tăng photpho máu là hai rối loạn chuyển hóa phổ biến ở người bệnh thận mạn tính ^[1]. Khi nồng độ kali trong máu vượt ngưỡng an toàn, người bệnh có thể đối mặt với nguy cơ loạn nhịp tim đột ngột, ngừng tim và tử vong nhanh chóng. Trong khi đó, tăng photpho máu mạn tính là tác nhân cốt lõi gây ra hội chứng rối loạn khoáng chất và xương do bệnh thận mạn (CKD-MBD) ^[2], ^[3], ^[4].

Hạt kê là loại ngũ cốc giữ nguyên lớp cám ngoài giàu dưỡng chất. Trớ trêu thay, lớp vỏ cám này lại là nơi tập trung phần lớn lượng khoáng chất, bao gồm cả kali và photpho. Do đó, mặc dù hạt kê là nguồn tinh bột thô rất tốt cho người bình thường muốn kiểm soát cân nặng hay đường huyết, nhưng đối với người suy thận, nó lại trở thành gánh nặng chuyển hóa lớn.

Rối loạn khoáng xương và cơ chế tác động nguy hiểm đến tim mạch

Khi chức năng thận suy kiềm chế bài tiết photpho, cơ thể sẽ kích hoạt các cơ chế bù trừ nội tiết từ rất sớm ^[3]. Nồng độ yếu tố tăng trưởng nguyên bào sợi 23 (FGF23) và hormone cận giáp (PTH) trong huyết tương sẽ tăng cao để cố gắng đào thải bớt photpho qua thận ^[3]. Đồng thời, nồng độ vitamin D hoạt tính (1,25-dihydroxyvitamin D) bắt đầu suy giảm dần ^[3].

Các cơ chế thích nghi nội tiết này giúp duy trì nồng độ canxi và photpho huyết thanh ở mức bình thường cho đến các giai đoạn muộn của bệnh thận ^[3]. Khi bước vào giai đoạn cuối, khả năng tự điều chỉnh của cơ thể hoàn toàn cạn kiệt, dẫn đến tình trạng photpho trong máu tăng vọt và canxi máu suy giảm ^[3].

Nghiên cứu tổng quan chỉ ra rằng tình trạng tiêu thụ quá nhiều photpho trong chế độ ăn làm trầm trọng thêm các dấu hiệu rối loạn chuyển hóa khoáng chất và xương ^[3]. Khi nồng độ photpho huyết thanh vượt quá 5,5 mg/dL ở bệnh nhân bệnh thận giai đoạn cuối, tỷ lệ tử vong ghi nhận mức tăng rõ rệt ^[4]. Photpho dư thừa kết hợp với canxi tạo thành các mảng lắng đọng, dẫn đến vôi hóa mạch máu, vôi hóa mô mềm, làm xơ cứng thành mạch và tăng nguy cơ nhồi máu cơ tim ^[3], ^[4]. Do đó, việc kiểm soát photpho và duy trì tỷ lệ canxi trên photpho trong bữa ăn tiệm cận mức 1:1 là chiến lược dinh dưỡng quan trọng để giảm thiểu các tổn hại này ^[3].

Không dừng lại ở hệ tim mạch và xương, việc hấp thụ quá mức photpho còn gây tổn hại đến hệ tiêu hóa. Một nghiên cứu tiến hành trên chuột đực 5 tuần tuổi chủng C57BL/6J trong 8 tuần cho thấy chế độ ăn nhiều photpho làm biến đổi quần thể vi sinh vật đường ruột ^[5]. Cụ thể, nhóm ăn nhiều photpho có sự gia tăng vi khuẩn họ Erysipelotrichaceae và suy giảm vi khuẩn họ Ruminococcaceae ^[5]. Nghiên cứu này cũng ghi nhận sự suy giảm tính đa dạng của hệ vi sinh vật và giảm biểu hiện mARN của các chất đánh dấu liên kết vòng kín ở niêm mạc đại tràng, chỉ ra rằng photpho cao làm tổn hại chức năng hàng rào biểu mô ruột ^[5].

Thách thức cân đối khẩu phần dinh dưỡng ở bệnh nhân suy thận

Việc kiểm soát đồng thời lượng photpho và kali nạp vào cơ thể là một bài toán vô cùng phức tạp đối với bệnh nhân suy thận và các chuyên gia dinh dưỡng ^[2]. Các hướng dẫn lâm sàng dành cho bệnh nhân bệnh thận mạn và suy thận giai đoạn cuối thường đưa ra khuyến nghị hạn chế chung về mặt dưỡng chất, nhưng việc chuyển hóa các hướng dẫn này thành lời khuyên ăn uống thực tế bên giường bệnh gặp không ít rào cản ^[2].

Người bệnh thường được dặn phải kiêng thực phẩm giàu photpho, đồng thời vẫn phải kiêng thực phẩm giàu kali, nhưng vẫn phải duy trì đủ nhu cầu năng lượng và bảo đảm chất lượng cuộc sống ^[2]. Đạm là nguồn cung cấp photpho chính trong khẩu phần, nhưng việc cắt giảm đạm quá mức lại dẫn đến suy dinh dưỡng và làm tăng tỷ lệ tử vong ở người suy thận ^[4]. Vì vậy, việc áp dụng chỉ số tỷ lệ photpho trên protein thấp được xem là thước đo nhạy bén để kiểm soát dinh dưỡng hiệu quả ^[4].

Các loại ngũ cốc nguyên cám như hạt kê thường có tỷ lệ photpho và kali tự nhiên cao nhưng giá trị sinh học của protein không hoàn toàn tối ưu bằng đạm động vật chất lượng cao. Do đó, việc nạp nhiều hạt kê thay thế cơm trắng có thể vô tình làm tăng gánh nặng kali và photpho mà không đem lại ưu thế tối ưu về mặt bảo toàn khối cơ cho người bệnh suy thận mạn tiến triển.

Sinh khả dụng: Ngũ cốc tự nhiên và mối nguy từ phụ gia công nghiệp

Khi bàn về hàm lượng kali và photpho, một yếu tố then chốt cần phân biệt là sinh khả dụng – tức tỷ lệ khoáng chất thực sự được hấp thu vào máu qua đường tiêu hóa ^[1].

Các nghiên cứu chỉ ra rằng photpho và kali tồn tại dưới dạng phụ gia hóa chất trong thực phẩm siêu chế biến có độ sinh khả dụng cao hơn rất nhiều so với nguồn tự nhiên có trong thực phẩm toàn phần ^[1]. Nồng độ photpho và kali phụ gia trong thực phẩm chế biến sẵn có thể vượt xa ngưỡng tự nhiên ^[1]. Cơ thể hấp thu photpho phụ gia gần như hoàn toàn, trong khi photpho thực vật trong hạt ngũ cốc thường gắn kết với phytate, khiến tỷ lệ hấp thu qua ruột thấp hơn ^[1].

Tuy nhiên, mối nguy hiểm lớn nằm ở chỗ thông tin trên bao bì thực phẩm hiện nay rất mập mờ. Một khảo sát cắt ngang thực hiện tại siêu thị ở Malaysia trên 2.577 sản phẩm thực phẩm và đồ uống đóng gói đã chỉ ra sự thiếu hụt thông tin trầm trọng ^[6]. Kết quả cho thấy:

• Có tới 79,4% sản phẩm công bố hàm lượng natri trên bảng thành phần dinh dưỡng ^[6].
• Nhưng chỉ có khiêm tốn 11,7% sản phẩm công khai hàm lượng kali ^[6].
• Chỉ vỏn vẹn 2,0% sản phẩm ghi rõ hàm lượng photpho ^[6].

Đồng thời, phụ gia chứa kali xuất hiện trong 28,5% sản phẩm và phụ gia chứa photpho có mặt ở 46,9% sản phẩm khảo sát ^[6]. Đáng nói, các phụ gia chứa kali thường bị ẩn dưới các tên gọi thay thế, còn phụ gia photpho thường được ghi dưới dạng "tinh bột" hoặc các mã số "E numbers" ^[6]. Nghiên cứu kết luận rằng sự thiếu vắng thông tin kali và photpho trên nhãn mác gây ra thách thức to lớn cho bệnh nhân suy thận trong việc lựa chọn thực phẩm an toàn ^[6].

Do đó, dù người bệnh suy thận cố gắng ăn các loại ngũ cốc như hạt kê để tránh phụ gia hóa chất, họ vẫn phải đối mặt với một lượng lớn kali tự nhiên nếu không biết cách sơ chế đúng chuẩn.

Giải pháp ngâm nước nóng giúp giảm tải khoáng chất trong ngũ cốc

Đối với những bệnh nhân vẫn muốn sử dụng một lượng nhỏ ngũ cốc hoặc cần hạ thấp lượng kali và photpho trong bữa ăn hàng ngày, các kỹ thuật sơ chế đóng vai trò cứu cánh.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã đánh giá tác động của phương pháp ngâm thực phẩm trong nước nóng đối với hàm lượng kali và photpho trên 20 loại thực phẩm phổ biến ^[7]. Trong nghiên cứu này, các mẫu thực phẩm được ngâm từ 5 đến 10 phút trong nước khử ion đã đun sôi rồi nhấc ra khỏi bếp, với tỷ lệ 5 phần nước trên 1 phần thực phẩm ^[7].

Hàm lượng kali được định lượng bằng phương pháp trắc quang ngọn lửa, còn photpho được đo bằng phương pháp quang phổ khả kiến - tử ngoại ^[7]. Kết quả cho thấy:

• Ngâm nước nóng làm giảm 40% đến 49% lượng kali trong các loại hạt ngũ cốc, thịt bò và rau lá xanh ^[7].
• Ở thịt gà, cá và các loại rau không phải dạng lá, lượng kali giảm từ 30% đến 39%; ở các loại củ giảm từ 10% đến 20% ^[7].
• Đối với photpho, thao tác ngâm nước nóng giúp giảm 30% đến 39% lượng photpho trong các loại hạt ngũ cốc và đậu; giảm 20% đến 29% trong rau không phải dạng lá; và giảm 10% đến 20% trong thịt bò, thịt gà, cá ^[7].

Nghiên cứu đi đến kết luận rằng việc ngâm thực phẩm trong nước nóng từ 5 đến 10 phút là một giải pháp hữu hiệu giúp giảm nhanh kali và photpho ^[7]. Kỹ thuật này tiện lợi hơn nhiều so với các phương pháp khử khoáng kéo dài truyền thống, giúp người bệnh suy thận mạn dễ dàng tuân thủ chế độ ăn kiêng nghiêm ngặt ^[7].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng ngũ cốc nguyên hạt ở người bệnh thận

Một hiểu lầm rất tai hại nhưng phổ biến hiện nay là: "Đã là thực phẩm thô tự nhiên như hạt kê, gạo lứt, yến mạch thì ăn bao nhiêu cũng tốt cho sức khỏe". Nhiều người bệnh sau khi phát hiện suy thận đã tự ý bỏ hẳn gạo trắng tinh chế để chuyển sang ăn hạt kê hoặc cơm ngũ cốc nguyên hạt nhằm thanh lọc cơ thể.

Đây là nhận thức cực kỳ nguy hiểm. Ở người có chức năng thận bình thường, ngũ cốc nguyên hạt giúp ngăn ngừa đái tháo đường, cải thiện nhu động ruột và tốt cho hệ vi sinh. Thế nhưng, ở bệnh nhân suy thận giai đoạn 4, giai đoạn 5 hoặc đang lọc máu chu kỳ, khả năng đào thải ion kali và photpho bị suy kiệt nghiêm trọng. Một bát cháo kê nguyên cám đậm đặc có thể cung cấp lượng kali vượt mức xử lý của thận, đẩy kali máu lên cao vút mà không có triệu chứng báo trước, dẫn đến nguy cơ ngưng tim đột ngột.

Một hiểu lầm khác là cho rằng việc nấu chín, hầm nhừ hạt kê sẽ làm mất bớt khoáng chất. Trên thực tế, kali và photpho không bị nhiệt phân hủy. Nếu nấu cháo kê hoặc súp kê mà người bệnh ăn cả nước lẫn cái, toàn bộ lượng kali và photpho hòa tan ra nước nấu vẫn sẽ được nạp trọn vẹn vào cơ thể.

Những ai cần đặc biệt thận trọng?

Chế độ kiểm soát kali và photpho từ hạt ngũ cốc cần được áp dụng khắt khe đối với các nhóm đối tượng sau:

• Bệnh nhân suy thận mạn giai đoạn cuối (ESRD), đặc biệt là những người có mức photpho huyết thanh trên 5,5 mg/dL ^[4].
• Bệnh nhân có tiền sử tăng kali máu hoặc đang có nồng độ kali huyết thanh mấp mé ngưỡng nguy hiểm.
• Người bệnh thận đang phải dùng kèm các nhóm thuốc gây giữ kali trong cơ thể.
• Người bệnh thận có biến chứng rối loạn khoáng xương (CKD-MBD) có nồng độ hormone PTH hoặc FGF23 tăng cao ^[3].

Trước khi thay đổi bất kỳ thành phần tinh bột nào trong chế độ ăn, bệnh nhân bắt buộc phải tham khảo ý kiến của bác sĩ chuyên khoa thận và chuyên gia dinh dưỡng tiết chế, không được tự ý bổ sung hạt kê với số lượng lớn.

Hướng dẫn chế biến và sử dụng thực tế

Để đảm bảo an toàn tối đa nếu người bệnh muốn thưởng thức hạt kê trong bữa ăn, cần tuân thủ các nguyên tắc sau:

• Áp dụng phương pháp ngâm nước nóng: Đun sôi nước, tắt bếp, cho hạt kê vào ngâm với tỷ lệ 5 phần nước : 1 phần hạt kê trong thời gian từ 5 đến 10 phút ^[7]. Sau đó, chắt bỏ hoàn toàn phần nước ngâm này trước khi đem hạt đi chế biến tiếp nhằm loại bỏ từ 40-49% kali và 30-39% photpho ^[7].
• Khi nấu cháo hoặc súp, nên ưu tiên phương pháp luộc chắt nước: Luộc sơ hạt kê với nhiều nước rồi bỏ nước đầu, sau đó mới nấu chín với nước mới. Tránh tuyệt đối thói quen ăn các món súp đặc, cháo ninh cô đặc từ hạt nguyên cám mà không qua bước ngâm xả.
• Kiểm soát khẩu phần: Chỉ dùng hạt kê như một thành phần phụ gia vị trong bữa ăn, ví dụ trộn một lượng nhỏ với gạo trắng đã được tinh chế, không dùng hạt kê thay thế hoàn toàn cho bữa cơm chính.
• Đọc kỹ nhãn thực phẩm: Cảnh giác cao độ với các sản phẩm đóng gói chế biến từ ngũ cốc hoặc hạt kê, bởi các chất bảo quản chứa photpho (mã E, phụ gia dạng tinh bột) và kali thường bị che giấu hoặc không được công bố đầy đủ trên nhãn dinh dưỡng ^[6].

Chế độ ăn của người suy thận mạn luôn đòi hỏi sự cân bằng tinh tế giữa việc duy trì dinh dưỡng và giảm tải gánh nặng đào thải cho thận. Hạt kê là thực phẩm bổ dưỡng nhưng lại chứa hàm lượng kali và photpho tự nhiên đáng kể, tiềm ẩn nguy hiểm cho bệnh nhân giai đoạn muộn. Người bệnh cần nắm vững các kỹ thuật sơ chế ngâm rút khoáng và tham vấn ý kiến chuyên gia y tế định kỳ để bảo vệ sức khỏe tim mạch và xương khớp một cách an toàn nhất.