Củ ngưu bàng từ lâu đã trở thành một nguyên liệu quen thuộc trong thực dưỡng và ẩm thực Á Đông nhờ hương vị thơm ngọt tự nhiên cùng giá trị dinh dưỡng cao. Nhiều gia đình thường băn khoăn không biết nên dùng ngưu bàng tươi xào kho kinpira hay dùng củ ngưu bàng phơi, sấy khô hãm nước uống thì cơ thể sẽ hấp thụ được nhiều chất chống oxy hóa hơn.

Thực tế, cả ngưu bàng tươi và ngưu bàng khô đều giữ lại những giá trị dinh dưỡng riêng biệt, nhưng hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa tự nhiên sẽ biến đổi đáng kể tùy thuộc vào phương pháp xử lý nhiệt và thời gian chế biến.

Bí mật nằm ở nhóm chất polyphenol

Polyphenol là nhóm hợp chất thực vật tự nhiên đóng vai trò chất chống oxy hóa mạnh mẽ trong chế độ ăn uống hằng ngày [1]. Nhóm hoạt chất này khi được bổ sung đều đặn vào khẩu phần có tác dụng hỗ trợ bảo vệ tế bào khỏi sự tấn công của các gốc tự do [1]. Các bằng chứng khoa học cho thấy chế độ ăn giàu polyphenol giúp làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch nguy hiểm [1]. Không dừng lại ở đó, việc nạp đủ các chất chống oxy hóa từ thực vật còn hỗ trợ giảm thiểu nguy cơ mắc các chứng thoái hóa thần kinh ở người lớn tuổi [1].

Tuy nhiên, polyphenol là các hợp chất tương đối kém bền vững dưới tác động của các yếu tố ngoại cảnh [2]. Mức độ ổn định của các hoạt chất chống oxy hóa trong thực vật chịu ảnh hưởng rất lớn từ bản chất của từng loại nguyên liệu, nhiệt độ gia nhiệt và thời gian xử lý [3]. Việc tiếp xúc lâu với nhiệt độ cao hoặc oxy không khí có thể kích hoạt các phản ứng phân hủy tự nhiên, làm giảm lượng dưỡng chất quý giá này [4, 5].

Chế biến tươi kiểu kinpira: Giữ trọn hay thất thoát?

Kinpira là phương pháp nấu ăn truyền thống của Nhật Bản, kết hợp giữa việc thái sợi ngưu bàng tươi, xào nhanh với một chút dầu rồi kho liu riu cùng nước tương và gia vị. Khi chế biến dạng tươi nguyên bản, các mô thực vật chưa qua các chu trình sấy dài ngày, nhờ đó giữ được cấu trúc tự nhiên của nhiều hợp chất chống oxy hóa. Dù vậy, các enzyme tự nhiên trong củ tươi có thể gây ra những hao hụt nhất định nếu không được xử lý đúng cách [2].

Trong các loại rau củ tươi, enzyme polyphenol oxidase (PPO) là thủ phạm chính gây ra quá trình oxy hóa các hợp chất phenolic, làm củ bị thâm đen và mất đi hoạt tính quý [2]. Nhiệt độ chế biến đóng vai trò quyết định trong việc bảo toàn các chất này [2]. Xử lý nhiệt độ cao nhanh chóng ở mức 70 độ C có khả năng làm bất hoạt ngay lập tức enzyme polyphenol oxidase, trong khi mức nhiệt 50 đến 60 độ C làm chậm quá trình bất hoạt này và khiến polyphenol bị suy giảm nhiều hơn [2]. Do đó, khi nấu món kinpira, việc đảo nhanh củ tươi trên chảo nhiệt độ cao sẽ giúp vô hiệu hóa enzyme gây hao hụt dưỡng chất hiệu quả hơn là đun âm ỉ kéo dài ở nhiệt độ thấp.

Sấy khô ngưu bàng: Phương pháp nào bảo toàn hoạt tính?

Đối với dạng khô, công nghệ sấy là yếu tố sống còn quyết định lượng polyphenol còn sót lại sau khi tách nước [3, 4]. Nhiều người nghĩ rằng cứ phơi khô dưới nắng là phương pháp an toàn và tự nhiên nhất, nhưng các kiểm nghiệm thực tế lại chỉ ra điều ngược lại [4]. Một nghiên cứu tiến hành vào năm 2017 trên lá ngưu bàng đã thực hiện so sánh 4 kỹ thuật làm khô gồm: phơi bóng râm, sấy tủ sấy, phơi nắng và sấy đông khô (thăng hoa) [4].

Kết quả đo lường cho thấy tổng hàm lượng polyphenol chiết xuất được cao nhất khi áp dụng phương pháp sấy đông khô [4]. Đứng ngay sau sấy đông khô là phương pháp sấy bằng tủ nhiệt đối lưu [4]. Hai phương pháp truyền thống là phơi bóng râm và phơi nắng trực tiếp cho hàm lượng hoạt chất chống oxy hóa thấp nhất [4]. Quá trình tiếp xúc trực tiếp với không khí và ánh nắng kéo dài trong khi phơi khô khiến các phân tử chống oxy hóa bị thoái hóa nặng nề [2, 4]. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng chiết xuất thu được từ ngưu bàng có khả năng ức chế đáng kể hai loại enzyme liên quan trực tiếp đến lão hóa da là elastase và tyrosinase [4]. Trong đó, hoạt tính ức chế enzyme elastase thể hiện rõ rệt hơn cả [4].

Bên cạnh đó, việc lựa chọn nhiệt độ khi sấy khô cũng là bài toán cần cân nhắc [2]. Tại ngưỡng 70 độ C, enzyme phân hủy bị triệt tiêu tức thì giúp bảo toàn polyphenol tốt hơn mức 50-60 độ C [2]. Tuy nhiên, nếu sấy nhiệt quá cao và kéo dài, các liên kết hữu cơ không bền sẽ bị bẻ gãy do nhiệt phân, đồng thời một số hợp chất phenolic bán bay hơi cũng có thể bốc hơi theo hơi nước thoát ra ngoài [2]. Vì vậy, phương pháp sấy hiện đại như sấy đông khô hoặc sấy nhiệt có kiểm soát thời gian luôn vượt trội so với cách phơi nắng thông thường [2, 5].

Rang khô và hãm trà: Nhiệt độ tạo nên sự kỳ diệu

Một cách chế biến ngưu bàng khô rất phổ biến khác là đem xao vàng hoặc rang giòn để nấu trà uống hằng ngày. Quá trình xử lý nhiệt rang không hẳn chỉ mang lại tổn thất, mà trong nhiều trường hợp còn kích hoạt và giải phóng thêm các chất chống oxy hóa tiềm năng [5]. Một nghiên cứu công bố năm 2017 tập trung khảo sát hoạt tính chống oxy hóa của trà rễ ngưu bàng đã mang đến những số liệu vô cùng bất ngờ về mối liên hệ giữa số lần rang và thời gian chiết xuất [5].

Trong nghiên cứu này, các nhà khoa học đã khảo sát trà rễ ngưu bàng được sao rang đến 6 lần và kiểm tra các nồng độ khác nhau gồm 0,10; 0,25; 0,50 và 1,00 mg/mL [5]. Kết quả cho thấy, khi đun sôi ngưu bàng trong 60 phút, số lần rang không còn làm ảnh hưởng đến khả năng dập tắt gốc tự do DPPH, năng lực khử sắt và tổng hàm lượng phenol [5]. Thời gian đun chiết xuất tròn 60 phút được xác định là đủ để hòa tan và rút trọn vẹn toàn bộ các thành phần chống oxy hóa có trong rễ ngưu bàng [5].

Đặc biệt, trà nấu từ rễ ngưu bàng rang 6 lần và đun sôi trong 60 phút ở nồng độ 1,00 mg/mL cho thấy hoạt tính khử gốc tự do DPPH và ABTS cao gấp khoảng 2,5 lần so với nồng độ 0,10 mg/mL [5]. Không những thế, khả năng tạo phức bắt giữ ion đồng (copper chelating capacity) của mẫu nồng độ 1,00 mg/mL còn tăng vọt lên khoảng 5 lần so với mẫu 0,10 mg/mL [5]. Quá trình gia nhiệt khi rang ngưu bàng đã giúp tăng cường đáng kể năng lực chống oxy hóa tổng thể, tương tự như hiện tượng từng được ghi nhận trên cà phê, mầm lúa mì, hạt phỉ hay hạnh nhân [5].

Hiểu lầm thường gặp khi dùng ngưu bàng

Nhiều người thường mặc định rằng củ tươi chưa qua chế biến nhiệt sẽ luôn chứa hàm lượng dưỡng chất cao nhất và việc phơi khô hay nấu chín làm mất hết chất bổ. Tuy nhiên, các phân tích khoa học cho thấy các gốc tự do và enzyme oxy hóa tự nhiên trong mô thực vật tươi có thể phân hủy các phân tử phenolic nhanh chóng nếu chúng không được xử lý nhiệt đúng cách để bất hoạt enzyme [2].

Một hiểu lầm phổ biến khác là trà ngưu bàng chỉ cần hãm sơ trong nước sôi vài ba phút như trà xanh là đủ lấy hết dưỡng chất. Nghiên cứu thực nghiệm đã chứng minh các hoạt chất quý trong rễ ngưu bàng rang khô liên kết rất chặt chẽ trong cấu trúc sợi xơ cứng, đòi hỏi thời gian đun sôi liên tục tới 60 phút mới có thể tối đa hóa khả năng giải phóng hoạt tính chống oxy hóa ra nước uống [5]. Hãm quá nhanh sẽ bỏ phí một lượng rất lớn polyphenol chưa kịp chiết tách [5].

Ai nên thận trọng khi dùng ngưu bàng?

Ngưu bàng dù là món ăn hay thức uống bổ dưỡng nhưng không phải phù hợp với tất cả mọi người. Người có cơ địa dị ứng với các loại cây thuộc họ Cúc (Asteraceae) cần hết sức thận trọng khi lần đầu tiếp xúc với ngưu bàng. Hoạt tính chống oxy hóa mạnh cùng khả năng tạo phức chelat kim loại của nước chiết ngưu bàng có thể tương tác với một số loại thuốc chuyển hóa qua đường tiêu hóa [5].

Phụ nữ đang mang thai, người chuẩn bị phẫu thuật hoặc những bệnh nhân đang được điều trị bằng các loại thuốc kê đơn đặc trị các bệnh mạn tính không nên tự ý dùng ngưu bàng sấy khô đặc nồng độ cao trong thời gian dài. Khi có bệnh lý nền, người dùng luôn cần tham khảo ý kiến của bác sĩ hoặc chuyên gia y tế trước khi đưa ngưu bàng vào thực đơn hàng ngày như một biện pháp hỗ trợ sức khỏe.

Cách áp dụng ngưu bàng tối ưu trong đời sống

Để tận dụng tối đa hoạt tính polyphenol từ ngưu bàng tươi, bạn nên nấu món kinpira bằng cách xắt sợi và cho vào chảo xào nhanh trên mức lửa lớn nhằm làm nóng củ vượt qua ngưỡng 70 độ C trong thời gian ngắn nhất [2]. Thao tác này giúp bất hoạt nhanh enzyme polyphenol oxidase gây sẫm màu và giảm thoái hóa chất chống oxy hóa [2]. Tránh ninh củ ngưu bàng tươi liu riu ở nhiệt độ ẩm thấp 50-60 độ C trong thời gian quá dài [2].

Nếu bạn chuộng ngưu bàng khô hoặc trà rễ ngưu bàng, hãy ưu tiên các sản phẩm áp dụng công nghệ sấy thăng hoa hoặc sấy nhiệt kín, hạn chế tối đa việc mua các loại củ thái lát phơi nắng thủ công bị chuyển màu thâm sì do tác động của oxy và ánh nắng [2, 4]. Khi nấu nước uống, hãy cắt lát mỏng ngưu bàng khô đã rang thơm, đun sôi kỹ trên bếp khoảng 60 phút nhằm chiết xuất trọn vẹn toàn bộ các thành phần polyphenol hòa tan [5].

Dù lựa chọn ngưu bàng tươi nấu kinpira giòn ngọt hay ngưu bàng khô rang hãm trà thơm ấm, mấu chốt để bảo toàn polyphenol vẫn là kỹ thuật kiểm soát nhiệt độ và thời gian nấu chuẩn xác. Một chế độ ăn uống đa dạng, phối hợp hài hòa giữa rau củ tươi và các loại thảo mộc lành mạnh sẽ là chìa khóa vững chắc nhất để bảo vệ sức khỏe lâu dài.