Nước sâm, nước mát nấu sẵn vỉa hè có thực sự 'giải độc gan' hay làm hại thận?

Vào những ngày thời tiết oi bức, những xe đẩy rải rác khắp các góc phố với đủ loại nước mát như nước sâm, mía lau, rễ tranh hay râu ngô luôn là lựa chọn hàng đầu của người đi đường. Nhiều người duy trì thói quen uống từ một đến hai chai nước thảo mộc mỗi ngày vì tin rằng đây là liệu pháp tự nhiên giúp thanh lọc cơ thể và giải độc gan. Tuy nhiên, việc sử dụng các loại nước mát nấu sẵn không rõ nguồn gốc, bày bán nơi vỉa hè tiềm ẩn nhiều nguy cơ tổn thương gan thận thay vì đem lại lợi ích giải độc như lời truyền miệng.

Thực tế y khoa cho thấy các cơ quan như gan và thận đã đảm nhiệm trọn vẹn vai trò lọc và đào thải độc chất tự nhiên của cơ thể mà không phụ thuộc vào bất kỳ loại nước sâm thảo mộc nào. Trái lại, việc nạp vào cơ thể các loại nước nấu từ dược liệu kém chất lượng, nhiễm tồn dư kim loại nặng, nấm mốc hoặc thuốc bảo vệ thực vật chính là nguyên nhân trực tiếp làm tăng gánh nặng đào thải cho thận và gan ^[1].

Thói quen uống nước mát giải nhiệt và lời đồn "thần dược giải độc"

Người dân thường có tâm lý thảo dược tự nhiên thì hoàn toàn vô hại, uống càng nhiều càng tốt để bù nước và làm mát gan. Sự tiện lợi của các chai nước sâm vỉa hè với giá thành rẻ cùng hương vị ngọt đậm càng khiến loại thức uống này trở thành lựa chọn phổ biến hàng ngày.

Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), có khoảng 70% đến 80% dân số toàn cầu sử dụng các phương pháp y học không chính thống, chủ yếu dựa trên các thảo dược tự nhiên trong việc chăm sóc sức khỏe ban đầu ^[2]. Nhu cầu to lớn này thúc đẩy hoạt động thu hái, sơ chế và phân phối thảo mộc phát triển mạnh mẽ trên thị trường tự do.

Dù vậy, phần lớn các loại nước sâm lề đường hiện nay đều được nấu từ các bó thảo dược khô mua theo cân, không có nhãn mác rõ ràng về nguồn gốc canh tác hay chỉ tiêu an toàn vệ sinh. Để tạo cảm giác dễ uống và át vị đắng chát tự nhiên của dược liệu, người bán thường pha thêm một lượng đường rất lớn, biến món nước giải nhiệt thành nguồn cung cấp đường hấp thu nhanh tiềm ẩn nhiều hệ lụy cho chuyển hóa.

Cơ chế chuyển hóa: Vì sao nước sâm trôi nổi có thể gây hại gan thận?

Gan là cơ quan chính chịu trách nhiệm chuyển hóa các hoạt chất sinh học, trong khi thận đảm nhận việc lọc các chất hòa tan trong máu để bài tiết qua nước tiểu. Khi uống các loại nước thảo mộc, mọi thành phần có trong nước hãm bao gồm cả dược chất có lợi lẫn tạp chất độc hại đều phải đi qua hệ thống thanh lọc của hai tạng này.

Việc tiêu thụ quá mức một số thành phần chiết xuất từ thảo mộc thông thường có thể vượt qua ngưỡng xử lý của cơ thể, dẫn đến các tổn thương tế bào ^[1]. Đơn cử như việc tiếp xúc quá mức với chiết xuất trà xanh giàu catechin đã được ghi nhận có nguy cơ gây độc tính trên thận, độc tính trên gan và ảnh hưởng tới sinh sản ^[1]. Tương tự, nhiều loại thảo dược quen thuộc khác như quế hay lô hội cũng có mối liên hệ với các tác dụng phụ nghiêm trọng, bao gồm độc tính gan, độc tế bào và nguy cơ đột biến gen khi sử dụng không đúng cách ^[1].

Hơn thế nữa, một thành phần nguy hiểm thường trực là nhóm chất độc bảo vệ thực vật và kim loại nặng ngấm vào thảo dược trong quá trình trồng trọt ^[1]. Khi thâm nhập vào vòng tuần hoàn, độc tính kim loại nặng dù ở liều lượng nhỏ nhưng kéo dài có thể kích hoạt các phản ứng viêm mô mạn tính, dẫn tới tình trạng rối loạn chức năng gan và suy giảm chức năng lọc của cầu thận ^[1].

Bằng chứng khoa học về kim loại nặng trong nguyên liệu thảo mộc

Tình trạng nguyên liệu thực vật nhiễm độc chất kim loại không phải là nguy cơ phỏng đoán mà đã được nhiều cơ quan nghiên cứu quốc tế chứng minh qua các đợt kiểm nghiệm thực tế.

Trong một nghiên cứu tổng quan hệ thống công bố năm 2023, các tác giả đã khảo sát dữ liệu từ Google Scholar, PubMed và Scopus giai đoạn 2012-2023 ^[3]. Ban đầu có 212 bài báo khoa học được tìm kiếm, nhưng sau khi sàng lọc kỹ lưỡng theo các tiêu chí chặt chẽ, 49 công trình nghiên cứu đã được lựa chọn để tiến hành đánh giá chi tiết nồng độ kim loại trong các loại trà thảo mộc phổ biến ^[3]. Kết quả chỉ ra rằng toàn bộ các loại trà thảo mộc được tiêu thụ phổ biến đều có sự hiện diện của kim loại, và không có mẫu nào đáp ứng đầy đủ các tiêu chuẩn quy định nghiêm ngặt của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) ^[3]. Mặc dù hơn 70% nguy cơ sức khỏe từ các mẫu này ở mức chấp nhận được, nhưng rủi ro phơi nhiễm asen và chì trong trà nói chung, cũng như cadmium trong trà đen, ghi nhận ở mức cao đáng kể ^[3].

Tại Ba Lan, một nghiên cứu năm 2021 đã đánh giá an toàn kim loại độc hại (Cd, Pb, As, Hg) trên 240 mẫu nguyên liệu thực vật gồm thảo mộc, gia vị, trà và cà phê bằng phương pháp quang phổ khối plasma kết hợp cảm ứng (ICP-MS) ^[4]. Kết quả cho thấy chì là nguyên tố có mức độ tích lũy cao nhất trong các mẫu khảo sát, dao động từ 0,010 đến 5,680 mg/kg, trong khi thủy ngân có nồng độ thấp nhất từ 0,005 đến 0,030 mg/kg ^[4]. Đáng chú ý, mức độ nhiễm kim loại nặng ở các mẫu thảo mộc và gia vị (0,005 - 5,680 mg/kg) cao hơn rõ rệt so với mẫu trà và cà phê (0,005 - 0,791 mg/kg) ^[4]. Đối chiếu với giới hạn của WHO, có tới 18% số mẫu thảo mộc (24 mẫu) có hàm lượng chì vượt ngưỡng quy định ^[4]. Chỉ số nguy cơ không gây ung thư (THQ) của thảo mộc trong nghiên cứu này lên tới 0,251 và nguy cơ ung thư (CR) tối đa đối với asen là 1,29 x 10^-5, nằm dưới ngưỡng tối đa 1 x 10^-4 ^[4].

Tình trạng kim loại nặng vượt chuẩn còn xuất hiện ở nhiều thị trường khác nhau trên thế giới. Nghiên cứu năm 2020 tại Palestine ghi nhận các thảo mộc tại khu vực Trung Đông có nồng độ chì (Pb), cadmium (Cd), đồng (Cu) và kẽm (Zn) vượt giới hạn cho phép ^[5]. Nghiên cứu cũng trích dẫn dữ liệu tại Tanzania cho thấy hàm lượng magiê, mangan, sắt và niken trong cây thuốc cao hơn ngưỡng quy định ^[5]. Các nhà khoa học cảnh báo rằng ngay cả khi mức nhiễm nằm trong giới hạn cho phép, việc sử dụng thảo dược lâu dài vẫn tạo ra nguy cơ tích tụ các nguyên tố này trong cơ thể và dần đạt tới nồng độ gây độc ^[5].

Tại Serbia, nghiên cứu năm 2022 thu thập các loại trà thảo mộc tại chợ Sabac để đo đạc kim loại bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử ^[2]. Phân tích các loại thảo mộc như cúc la mã, húng tây, bạc hà, bạch dương hay rễ cam thảo ghi nhận nồng độ đồng dao động từ 2,9 đến 22,2 mg/kg, sắt từ 118,5 đến 755,5 mg/kg, mangan từ 19,0 đến 561,0 mg/kg, kẽm từ 6,5 đến 242,5 mg/kg và niken từ 2,5 đến 10 mg/kg ^[2]. Dù nồng độ cadmium và chì độc hại nằm dưới ngưỡng phát hiện, đánh giá nguy cơ phi ung thư vẫn chỉ ra trà từ lá bạch dương (Betulae folium) và vỏ cây Frangulae cortex có thể tiềm ẩn rủi ro cho sức khỏe người tiêu dùng ^[2].

Dù vậy, không phải mọi loại thảo mộc đều vượt ngưỡng nguy hiểm nếu được kiểm soát tốt về nguồn gốc. Một nghiên cứu năm 2013 tại Trung Quốc khảo sát asen và 7 kim loại nặng trong 8 loại hoa thảo mộc khô và nước hãm của chúng ^[6]. Kết quả cho thấy nồng độ sắt thường cao hơn các kim loại khác ^[6]. Tuy nhiên, các chỉ số nguy cơ sức khỏe non-carcinogenic (HQ và HI) đều thấp hơn 1 rất nhiều, chứng minh lượng hấp thụ kim loại khi dùng 4,5 g hoa thảo mộc mỗi ngày ở người lớn không gây rủi ro tiềm ẩn cho sức khỏe ^[6].

Cảnh báo nấm mốc và thuốc trừ sâu từ thảo dược phơi sấy thủ công

Bên cạnh nguy cơ nhiễm kim loại từ đất canh tác, quy trình thu hái, bảo quản và phơi khô thủ công nguyên liệu nấu nước mát tiềm ẩn mối họa lớn về vi sinh vật và hóa chất bảo quản.

Thuốc trừ sâu được xem là một trong những mối đe dọa nguy hiểm nhất trong các chất gây ô nhiễm thảo dược do mức độ độc tính nghiêm trọng khi nuốt phải ^[1]. Tác hại của thuốc trừ sâu có thể biểu hiện từ các nốt phát ban nhẹ trên da cho đến các rối loạn nghiêm trọng ở hệ hô hấp, hệ thần kinh và chức năng sinh sản ^[1]. Đặc biệt, nhóm thuốc trừ sâu clo hữu cơ (organochlorines) có khả năng tồn lưu rất lâu trong các sản phẩm thảo mộc và dẫn đến những tổn thương độc hại nặng nề nhất sau quá trình phơi nhiễm mạn tính ^[1].

Mặt khác, điều kiện khí hậu nóng ẩm tại Việt Nam tạo môi trường lý tưởng cho nấm mốc phát triển trên các bao tải dược liệu khô bày bán ở chợ truyền thống. Một nghiên cứu kiểm tra chất lượng trà thương mại tại Ý được trích dẫn năm 2020 cho thấy, dù không phát hiện vi khuẩn nguy hại, độc tố nấm mycotoxin cụ thể là ochratoxin A đã vượt quá giới hạn an toàn thực phẩm cho phép ở 50% số mẫu phân tích ^[5]. Độc tố ochratoxin A có tính bền nhiệt cao, không dễ dàng bị phá hủy trong quá trình đun nấu nước mát thông thường và là tác nhân gây suy giảm chức năng thận cùng nguy cơ độc tế bào gan rõ rệt khi tích tụ lâu ngày.

Bụi bẩn đường phố và vị trí trồng thảo dược làm tăng lượng độc chất

Nhiều người có thói quen hái các loại cây cỏ ven bờ rào, lề đường hoặc mua các loại dược liệu thu gom tự do ven các trục lộ giao thông về đun nước sâm. Môi trường sinh trưởng của cây thuốc tác động trực tiếp đến độ an toàn của thành phẩm nước uống.

Một nghiên cứu công bố năm 2023 đã phân tích tác động từ phương tiện giao thông trên quốc lộ đến sự tích tụ các kim loại như Cu, Cd, Fe, Mn, Ni và Zn trong cây chè và nước hãm ^[7]. Kết quả chỉ ra nồng độ kim loại cao hơn rõ rệt ở các thành phẩm trà làm từ búp non thu hái ở vùng lân cận quốc lộ ^[7]. Khoảng cách từ vị trí cây trồng tới đường quốc lộ cùng với quá trình hãm nước ảnh hưởng đáng kể đến lượng kim loại hòa tan vào nước trà ^[7]. Mặc dù chỉ số nguy cơ HQ của các mẫu đều nhỏ hơn 1, nghiên cứu chứng minh rằng việc uống nước hãm từ thực vật trồng cạnh đường quốc lộ sẽ đưa vào cơ thể lượng kim loại cao hơn đáng kể so với khu vực cách ly an toàn ^[7].

Ngoài ra, khả năng thôi nhiễm kim loại vào nước uống cũng là yếu tố then chốt. Nghiên cứu năm 2022 trên trà Thiết Quan Âm tại Phúc Kiến (Trung Quốc) xác định nồng độ các kim loại gồm Cu (8,18 mg/kg), Pb (0,84 mg/kg), Cr (0,51 mg/kg), Cd (0,04 mg/kg) và Ni (1,90 mg/kg) ^[8]. Các nhà khoa học phát hiện tỷ lệ kim loại chuyển dịch từ lá trà vào nước hãm dao động trong khoảng từ 10,2% đến 70,4% ^[8]. Dù các chỉ số nguy cơ tổng thể đều nằm trong ngưỡng an toàn cho người uống, nghiên cứu nhấn mạnh sự cần thiết phải đặc biệt chú ý đến chì (Pb), niken (Ni) và cadmium (Cd) do nồng độ cao trong nước hãm và khả năng hòa tan lớn ^[8].

Tại các quầy nước mát vỉa hè tự phát, nồi nước sâm và các chai nhựa đóng sẵn thường xuyên tiếp xúc với khói xe, bụi mịn và nhiệt độ môi trường cao. Sự kết hợp giữa nguyên liệu không được kiểm định và điều kiện bảo quản mất vệ sinh càng làm tăng nguy cơ dung nạp thêm chất độc hại vào đường tiêu hóa.

Những ai cần đặc biệt thận trọng với nước sâm, nước thảo mộc?

Việc sử dụng các loại nước thảo mộc đóng chai lề đường không thể áp dụng tùy tiện cho mọi đối tượng, đặc biệt là những người có cơ địa nhạy cảm hoặc đang mắc các bệnh lý mạn tính.

Người có tiền sử suy giảm chức năng thận hoặc bệnh thận mạn tính cần tuyệt đối tránh xa các loại nước mát trôi nổi. Khi cầu thận đã bị suy giảm tốc độ lọc, việc tiếp nhận các chất ô nhiễm như chì, cadmium hay lượng khoáng chất đào thải không hết sẽ đẩy nhanh tốc độ xơ hóa mô thận ^[1].

Bệnh nhân mắc bệnh gan mạn tính, viêm gan virus hay xơ gan cũng không nên dùng nước sâm với mục đích giải độc. Gan đang tổn thương rất dễ bị hoại tử tế bào hoặc suy cấp tính nếu phải chuyển hóa thêm các độc tố nấm mốc hoặc thuốc trừ sâu còn bám trên dược liệu trôi nổi ^{[1] [5]}.

Người mắc bệnh đái tháo đường, rối loạn chuyển hóa hoặc béo phì cần cảnh giác với lượng đường tinh luyện rất cao trong nước sâm nấu sẵn. Việc uống các chai nước sâm ngọt mỗi ngày có thể gây tăng đường huyết đột ngột và thúc đẩy tích tụ mỡ tại gan.

Phụ nữ mang thai, người đang cho con bú và trẻ nhỏ cũng là nhóm đối tượng không nên sử dụng nước thảo dược vỉa hè bừa bãi. Cơ thể non nớt của trẻ hoặc thai nhi rất dễ bị ảnh hưởng bởi độc tính thần kinh và sinh sản từ thuốc bảo vệ thực vật hay kim loại nặng ^[1].

Hướng dẫn sử dụng nước thảo mộc an toàn trong đời sống

Để tận hưởng hương vị giải khát thanh mát của thảo mộc mà không gây hại cho sức khỏe, người tiêu dùng nên thay đổi cách tiếp cận và sử dụng.

Trước hết, hãy nói không với các sản phẩm nước mát đóng chai sẵn không nhãn mác, không hạn sử dụng được bày bán ở các điểm vỉa hè bụi bặm. Nếu muốn uống nước thảo mộc, giải pháp an toàn nhất là tự mua nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, đạt các chứng nhận an toàn thực phẩm tại các cơ sở dược liệu uy tín.

Khi nấu tại nhà, nên rửa sạch kỹ càng nguyên liệu dưới vòi nước chảy để loại bỏ bớt tạp chất bám ngoài bề mặt. Tuyệt đối không nấu nước quá đặc và không sử dụng lượng lớn đường cát hay đường hóa học; thay vào đó hãy uống nước có vị thanh nhạt tự nhiên.

Liều lượng hợp lý chỉ nên giới hạn ở mức 1-2 ly nhỏ (tương đương 200-300 ml) mỗi ngày và không uống liên tục trong thời gian dài. Nước sâm không thể thay thế nước lọc thông thường; việc cung cấp đủ từ 1,5 đến 2 lít nước lọc sạch mỗi ngày mới là phương pháp sinh lý tốt nhất để hỗ trợ thận làm việc hiệu quả.

Nước sâm hay nước mát thảo mộc bản chất chỉ là thức uống giải khát truyền thống mang lại cảm giác sảng khoái, không phải là thần dược có khả năng thải độc hay chữa bệnh cho gan. Việc lạm dụng các loại nước nấu sẵn không rõ nguồn gốc ở vỉa hè có thể biến thói quen bồi bổ thành hành vi tự đầu độc cơ thể bởi kim loại nặng, nấm mốc và thuốc trừ sâu. Người tiêu dùng cần tỉnh táo lựa chọn nguồn nguyên liệu minh bạch, nấu chín uống sạch và luôn tham khảo ý kiến bác sĩ chuyên khoa nếu đang có bệnh nền.